以前若女人被性騷擾(古語稱圖姦、調戲),她會覺得丟臉而自盡(《刑法》稱羞忿自殺)。對女人而言,貞節比命重要。皇帝會准其旌表,給銀三十兩,表揚捍衛貞節的無懼。隨羞忿自盡人數上升,一個聰明的皇帝告訴人民別這樣結束生命。他下諭重惜民命,也不再給銀表揚烈婦輕生從死。2011年 03月30日


《刑法》裡一直有女人應抵死不從、捍衛貞節的鬼影,直到1999年,婦女團體施壓,法律改變了。

1935年舊《刑法》:「對於婦女以強暴或他法,至使不能抗拒而姦淫之者,為強姦罪」。舊法將其歸類為妨害風化罪。
1999年《刑法》修正為「對於男女以強暴或其他違反其意願之方法而為性交」。新法將其歸類為妨害性自主罪。

對女人很重要的「貞節」與「性自主」到底有何差別?
「貞節」源於女人屬男人財產年代,不論是附屬於父親、丈夫或其他男性親屬。人們對於侵害女人貞操之行為感到不快。「貞節」為女人限定,男性並不被如此要求,父權社會對於兩性之「性完整」有雙重標準。性自主權則是不論性別、性傾向或性實踐,每個人均享有的基本權利。強暴犯應被處罰的理由是因為他侵害受害者的性自主權,而非妨害風化。

以「貞節」為核心的法規傾向強調物理性暴力及女人為貞節反抗之程度。其所施展的強暴力量應嚴重到使被害人無法抵抗,才是強暴,否則推定為正常性交。以「性自主」為核心的法律則強調「意願」。若缺乏當事人同意,不論是透過藥物、脅迫或其他違反當事人意願的方法或暴力,就是強制性交。是否取得對方之同意權而進行性交則是雙方舉證重點。

去年幾件被控性侵的被告躲過刑責的個案,促使一群關心的公民推動了白玫瑰運動,這些公民包括受害者及關心年輕女性性健康的人們。他們要求法官認真對待受害者(不論2歲或16歲),期待法官審視法律之意義,作出更公平判決。

然而,行政院錯誤理解了這些訴求或草草地接受了這樣的政治壓力,不明就裡的程度讓我備感憤怒。提案修改法律,其中主要的修改竟是刪除《刑法》第二二一條中「違反意願」字句。他們單純地認為刪除後法官就不會認定檢察官未證明所控罪行乃「違反受害者意願」。難道我們要回到爭執是否「有至使不可抗拒之暴力脅迫」的「美好」日子?

提高刑期只是治標
改變法律只是表面工夫、提高刑期只是治標不治本,提高準強制性交罪之受害者年齡也只是便宜作法。

法官、法務部及法律教授沒有完全理解的是,從「捍衛貞節」到實踐「性自主」權,台灣女性已走過漫漫長路,專家卻沒有跟上她們的腳步。還是,他們不想說出心中最深沉的恐懼—任何人都可能是強暴犯?是的,如果當事人缺乏意願就是強暴。

透過所謂的民主程序,法律可以改變;這刪掉一句,或那裡刑期多加幾年。除非我們勇敢向前一步、改變「女人若沒有尖叫、誓死反擊就是同意性交」之刻板印象,否則在喜歡用「半推半就」描繪性侵情節的文化中,法律之眼只看到「半就」,白玫瑰運動倡議者很憤怒的幾個個案結果並不會因修法而改變;法律文化如果不改變,法律之眼就看不到「半推」其實就是欠缺同意權,在沒有激烈的暴力外觀下的非合意性交將被認定為一般的性行為。

如果想遠離以「貞節」出發的思考,並邁向「性自主」,我們必須採取更多行動,不只是刪除《刑法》字句,特別是不明就裡地刪除實踐「性自主」的核心價值。我們必須誠實地討論台灣在地的性、情慾文化以及其中與性別有關的刻板印象。

作者現為世新大學性別研究所副教授兼任所長

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於10/9-18在西班牙加泰隆尼亞舉行的第38屆西吉斯國際奇幻影展 Sitges International Film Festival of Catalonia
日前公布了得獎名單
結果台灣 香港與韓國都有影片或個人得獎 可惜報章媒體好像都沒什麼報導
就算有提到 也只有點到說李英愛得到影后獎.................

來瞧瞧競賽類的得獎名單吧~
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*最佳影片獎:Hard Candy (暫譯"致命甜心") -美國

    ps去年得主為韓國的"原罪犯 Oldboy"

*評審團特別獎:天邊一朵雲 The Wayward Cloud -台灣
*最佳導演獎:杜琪峰/黑社會 Election -香港
    ps杜琪峰去年也以"大事件"得到這座獎 蟬聯成功~

*最佳女主角獎:李英愛/李英愛之選擇 Sympathy for Lady Vengeance -南韓

    ps"瘋流美之活人生切 May"的女主角安琪拉貝提斯之前也得過此獎

*最佳男主角獎:李康生/天邊一朵雲
    ps去年得主是新一任蝙蝠俠克里斯登貝爾 以"機械師 The Machinist"獲獎

*最佳劇本獎:致命甜心
*最佳攝影獎:七劍 Seven Swords -香港
*最佳原聲帶獎:不悔 A Bittersweet Life -南韓
*最佳特殊化妝獎:MirrorMask (暫譯"魔域幻影") -美國

    ps去年得主是"三更2"

*最佳美術設計獎:魔域幻影
*最佳視覺效果獎:地震調音師 The Piano Tuner of Earthquakes -德國


*最佳短片獎:呼吸 Respire -台灣

    ps與"小站"同屬本屆金馬獎最佳短片入圍遺珠...

*會外賽觀眾票選最佳影片獎:致命甜心 (呼呼 看來是值得注意的驚悚片...)
    ps去年獲獎的是"霍爾的移動城堡"

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主打台南米糕小吃的萬香齋,樸實道地的味道,成為許多南部遊子一解家鄉風味的地方。2011/03/25

台南米糕 (小)/35元,獨特的台南式米糕,在台北也可以享用道地滋味。

別於一般油飯式的米糕,台南米糕是蒸熟的白糯米加入配料。選用約1年的長糯米,浸泡後放到檜木桶大火蒸熟,再放入藺草編製的炊具小火蒸。顆顆晶瑩潤滑的糯米飯,再放上燉軟入味的肉燥、香軟花生、旗魚鬆和泡菜等,就成了傳統的台南米糕美味。

看似滷肉飯和油飯結合的米糕,肥瘦香滑的肉燥搭配香Q糯米,讓米飯滑潤添香不膩口,而來自東港的特選魚鬆,鮮香風味有畫龍點睛的效果,自製的花生與泡菜各增添不同層次的嚼感。

紅油餛飩/60元,飽滿的餛飩嘗起來香辣不嗆口,下襯高麗菜增加清爽風味。

吃米糕搭配四神湯,是許多老客人的習慣。豬肚和小腸清洗後,再加入蓮子、薏仁等一起熬煮,湯頭看似清淡入口卻十分香濃,豬肚、小腸軟中帶Q勁。另推薦風味獨特的紅油餛飩,這裡的餛飩不用捏的包法,而是以「摺」的方式,所以沒有抄手飄逸的「裙擺」,反像方正扎實的枕頭。

紅油醬料以花椒、多種辣椒粉等精製,上桌前淋上一點滷肉汁提味。飽滿實在的餛飩肉餡,鮮美而香甜,搭配熱情香辣的紅油醬,香濃麻辣很過癮。

四神湯/4 5元,台南米糕搭配四神湯,是最多客人喜愛的組合。

店家小檔案

.鄰近捷運站:國父紀念館站

.地址:北市延吉街30巷

.電話:2577-6965

.營業時間:11:00~21:00

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 經常往來台港的香港商人,耗資千萬元打造香港流行,台灣少見的打邊爐。

  打邊爐,香港人吃的火鍋,在台灣沒有一家做得成功,可能是價格太昂貴,也可能是不懂吃的規矩,不過剛開張的「鯉魚門港式火鍋」可不管這麼多,因為出資的香港大老闆,就想在台灣吃到正宗的家鄉味。

  愛吃又懂吃的王姓香港地產商,在台灣找不到一家口味地道的港式餐廳,於是自己下海,準備砸大錢進軍台灣餐飲界,先以打邊爐做敲門磚,未來還計劃成立港式宵夜、港式點心、港式燒臘,以及茶餐廳等連鎖。

  ■投資上千萬 座位達130個
  鯉魚門位於復興南路競爭激烈的清粥小菜宵夜路段,1、2樓共有1 30個座位,投資上千萬元,總經理溫為道表示,晚間每人平均消費2 000元以上,午間則有880元極品手切肥牛等套餐。

  為了專心拚事業,行政主廚林廣雄舉家遷到台北,擁有潮州菜的底子,並精通打邊爐的雄哥,在台灣也兼任魚王管理水族箱,無論是淡水的甲魚、鱸鰻,或是海水的東星斑、比目魚,還是大明蝦、花龍蝦等,每一種都生猛有力。

  ■主廚刀工登峰造極
  為了追求打邊爐的登峰造極境界,雄哥曾跟隨日本師傅,鑽研刀工,不光是比目魚生魚片薄可透光,入口鮮活,整尾鱘龍魚亦能薄切做兩吃,他對牛肉更是下功夫,從台灣頭走到台灣尾,尋找現宰牛的夢幻部位搭配他的完美刀法。

  「香港人吃山東母黃牛的5個部位,但台灣母乳牛只有2種合格。」雄哥只看上頸脊與腩肚,所以一頭牛只有5公斤肉可用,再經過剔筋、除膜等修清處理,台灣牛的成本比進口頂級美國牛還要貴。

  「進口牛跟台灣牛一樣也講究修切與手切,吃起來跟印象中的牛小排截然不同。」雄哥拿出本地牛與進口牛做比較,兩者皆採雙飛刀法(又稱蝴蝶刀)厚片切割,油花分布都很漂亮,但已認不出進口牛小排的模樣。

  手切本地肥牛的血色較深,涮煮5秒還見滲血粉紅,送進嘴裡彷彿不像牛,而是一口肥嫩多汁的軟肉,接近入口即化的地步,這是從未嘗過的台灣牛滋味。手切進口肥牛也不遑多讓,除了牛味重一點兒,同樣是柔弱無骨,而且更加肥嫩香甜,根本不是印象中肉裡夾筋帶油的牛小排。

  ■13種鍋底 手工丸餃必點
  「香港人吃火鍋有規矩:先喝湯再涮肉、涮牛肉不超過5秒鐘、薄切的海鮮涮煮九分熟、沾醬儘量少用,各種鍋底各有味道,別忘記用小漏杓,自己涮自己吃。」
  雄哥設計13鍋底,其中最受歡迎的是番茄馬鈴薯與招牌香濃牛肉湯,兩者都像西餐湯,前者是蔬菜湯,後者是牛清湯,自然而醇美。

  手工丸餃類也是港式火鍋的特色之一,鯉魚門講究食材純正、絕不冷凍,雄哥透露,手工丸全是百分之百的原料去打,沒有混摻其他漿類或搶味香料;手工餃則是現點現做,有韭菜餃、鎮店鮮蝦雲吞、招牌餃、牛肉餃等,一口咬下小心會爆漿、噴汁。

  溫總信誓旦旦表示,「我們口味絕不調整,也絕不在地化,如果鯉魚門不能做得像香港,我們就放棄而退出市場。」

  (更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat /)
  INDEX  ★鯉魚門港式火鍋/台北市復興南路2段144-1號(近捷運科技大樓站)/02-27082160/營業時間:11:00~14:00、17:30~凌晨2: 30/收1成服務費

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老情報員搞神秘,包子裡面藏秘密,明明一嘴全是菜,卻能冒出蟹黃氣。

  朋友告訴我,有一家小小的包子店,88歲的老闆是情報員,只有在周六和周日早上短短幾小時現身,「最重要的是他家的包子有古怪,尤其是菜包。」
  吃個包子還能搞神秘,不知是朋友故作神秘還是老闆真正神秘,逼得我在休假日還要早起探秘。「徐家包子」位於台北士林忠義街78巷口,這個地點人來人往絕不隱密,而且包子賣了快30年,傳說中的情報員老闆就站在角落包包子。

  ■莫名變成情報員
  祖籍江蘇的徐文秀,出生在上海法租界,12歲還在學做上海湯包的他,莫名其妙被他自己大哥吸收成為少年模範隊的一員,「小孩子哪知道什麼事,直到抗戰勝利後,拿到一大筆獎金,才曉得自己是情報員。」徐老先生說起往事一點兒也不神秘,父親替孔祥熙工作,娘舅幫戴笠開車,杜月笙是他師傅,從大陸到台灣就進情報局,跟了一堆四星將軍,我很好奇他到底從事過何等重要的情報工作?「沒啦!當時天天想回大陸老家,所以要多賺些錢,大家都不想升官,而是搶著幫國外貴賓開車拿小費。」徐文秀承認當時的美金比官金值錢,他大半輩子的職業都是情報員,但是從來沒有認真過。

  ■咬一口菜包 以為有蟹黃
  不過談起拿捏在手的菜包與肉包,徐文秀的話匣子停不了,「菜包和肉包最簡單,麻煩的是小籠湯包要做皮凍,燙蘿蔔絲餅的麵要八成開的水,還有妳沒見過粽子包成三角形還要用針穿過去再綁起來吧!」
  年近九旬,十指靈巧,一眨眼間,肉包子摺出圓嘟嘟的鯉魚嘴,至於菜包則像隨便一捏的扁嘴形狀,看起來容易,手法不簡單。現蒸的菜包熱騰騰、胖呼呼,一口咬下味覺錯亂,這內餡裡有蟹黃嗎?可是一個17元的菜包怎麼可能會加蟹黃,老先生的包子裡果然有古怪。「很多客人像妳一樣,咬下第一口就說我的菜包有蟹黃的感覺,裡面的材料有高麗菜、韭菜、香菇、粉絲、蛋黃等,還有薑米與米酒,我放了很多很多的酒,可能因此讓客人產生錯覺。」

  ■餡料加米酒 美味大關鍵
  無論是菜包還是肉包,內餡都加了大量的米酒,所以味道變鮮、食材轉活,但加了酒的內餡很容易壞掉,所以很多人不敢放,但酒在徐康文的眼裡是餡料的靈魂,也是徐家包子好吃的最大秘密。
  徐老先生一周只來兩次,不是搞神秘,而是攤子早已交給兒子徐世友接手,他只有周六和周日來幫忙。由於忠義街78巷口是熱門的三角路邊攤,早晚租給不同人使用,徐世友得從午夜12時開始張羅,打豆漿、揉麵團、拌內餡,直至凌晨3點多開賣早點,賣到上午9點多就要收攤換手,客人想吃一定要熬夜不睡或起個大早。其實徐家包子也像情報一樣講究時效,剛出籠最好吃,打包帶走就差了點,若是冷凍再回蒸,包子皮爛乎乎,老麵無法長時間兜攏濕潤的內餡,錯失第一時間,美味也失效。
  INDEX  ★徐家包子/台北市士林忠義街78巷口(近陽明戲院)/02-2832 8377/凌晨4:30~10:00

  (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

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景氣回春,高價海鮮餐廳紛紛冒出頭,知名餐廳「大龍蝦」在吉林路開設二店,提供更多海鮮料理。

  繼台北101大樓的頂鮮101餐廳開張後,同樣號稱與台北華西街台南擔仔麵系出同門的「大龍蝦海鮮魚翅餐廳」也在吉林路開設二店。

  總經理柯傳文說,華西街台南擔仔麵所樹立的高級台式海鮮套餐模式,在外開枝散葉的徒子徒孫只能遵循,沒有突破的空間,「不過下酒開胃的小菜熱炒,可是我們的『專門』。」

  ■大碗有料 老店為指標
  還不滿40歲的柯傳文,臉蛋與身形都非常卡哇伊,不像是管理兩家高級海鮮餐廳的總經理,朋友都稱呼他是「台北餐飲界的小巨人」。入行20年,對海鮮餐廳的野心愈來愈大,「小巨人」自小在華西街台南擔仔麵工作,從小弟變採購,然後自立門戶做老闆,發現高級餐廳的吸金術不是參翅鮑肚,而是活水海鮮與小菜熱炒。

  「老實說,大龍蝦的套餐與華西街台南擔仔麵老店的安排差不多,價格愈高,道數愈多,食材也愈好,甚至連高級食材的大小重量都一樣,老客人一吃便知。」阿文深知,愛吃台式海鮮套餐的客人早把老店當做最高標準,所以他只能跟進,不敢更動。例如魚翅一定是帶火上桌,每份1.8至2兩;活龍蝦一份是對剖半尾,重量約4兩。若是套餐價格超過每人5000元以上,魚翅加量到2.5至 3兩,南非活鮑改為乾鮑,龍蝦則是大尾的6兩。

  ■海鮮種類多 料理更靈活
  柯傳文承認,最近一年以來,南北乾貨大幅飆漲,利潤空間全被擠壓,甚至有錢還買不到貨,於是他認真想新路,也替客人找新鮮。「雖然我們只賣套餐,但客人很愛換菜,於是從這裡做出差異性。」新開張的大龍蝦吉林店有大規模的水族箱與展示台,龍膽石斑、帝王蟹都不稀奇,其中居然有一缸野生石鯛,而且數量還不少。

  「海鮮大多來自本港,除了澎湖、屏東、宜蘭固定供應外,還不時到士東市場、竹圍隨興挑選。」柯傳文強調,海鮮種類愈多,靈活度愈大,料理變化更有空間,常客吃了不會膩。

  ■小菜熱炒 嗆辣最開胃
  有趣的是,許多客人到大龍蝦不吃套餐,專吃小菜與熱炒,熱炒沒有菜單,客人到前場看貨點菜,柯傳文表示,擔任主廚的哥哥從小也在華西街小吃攤工作,對下酒菜特別拿手,例如櫻花蝦花生、炒山瓜子、炒豬頸肉等,還有一天限量不到10隻的脆皮雞、XO醬炒廣式蘿蔔糕,以及媽媽親授的漬蜆仔等,吃出門道的客人更喜歡這些生猛嗆辣的滋味。

  耗資6000多萬元裝潢的大龍蝦,與松江店一樣在空間設計上考慮宴客需求,1樓為開放小吃區,2樓有11間包廂,B1宴會廳可容納近30桌,另外還有一間非常私密,出入獨立的40人VIP室,附設沙發與卡拉 OK,聽說許多名人都指定這間宴客。

  (更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/ )

  INDEX  ★大龍蝦海鮮魚翅餐廳/台北市吉林路45號(近南京東路口)/0 2-25716688/11:30~14:30,17:30~22:00/午間套餐680元起,晚間套餐1680元起/收1成服務費

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食養山房搬新家,倚山傍水環境佳,創意台菜真好呷,客人笑容擠滿頰。

  很多人不喜歡食養山房,總嫌它「太冷」,環境冷、菜餚冷、服務冷,然而這種印象有必要進一步更新。前年底,食養山房從陽明山搬到汐止,換了地方,不知道有沒有進步?尤其是我最在乎的料理,很怕又是從頭冷到尾,只有招牌的蓮花燉熱騰騰。然而這種印象需要更新,前年底食養山房從陽明山搬到汐止,換了地方,不知道有沒有進步?尤其是我最在乎的料理,很怕又是從頭冷到尾,只有招牌的蓮花燉熱騰騰。

  ■靜謐氣氛 從門口接待開始
  過年前朋友辦尾牙,我也湊一腳,那天下著雨,從台北開車將近3 0分鐘,繞著山路上上下下,食養山房的新址依舊很偏僻。車子駛進停車場裡,車輪輾過圓石發出細密的沙沙聲,忽然間趕路的匆促不見了,接待人員不急不徐撐傘迎接,態度從容而安靜,我一下子就掉進食養山房老闆林炳輝的安排裡。

  步道兩側的植物像插花一般呈現45度彎腰迎客的角度,竹林裡那對看門鴨咶咶亂叫,整個食養山房就屬牠們膽敢這麼吵。朋友包下獨棟小屋,前後落地窗盈滿綠意,屋裡鋪著榻榻米、燒著炭火爐,慢慢喝下薑茶,期待料理登場。

  ■回歸山林之樂 反映料理上
  「如果一直想著要賺錢買地,緣分也不會出來,很多事要捨下,轉個彎就出來了。」被人稱為林老師的林炳輝,大半時間都在修行,本來在北港溪上游買了一塊地,沒想到順溪發現了桃花源,他買了五分地卻擁有幾個山林。

  雖然之前在陽明山經營得很辛苦,但是來了一群打工的北體學生,貫徹食養山房的精神,「這批孩子很乖,很願意做,對環境很有感覺,每天早上做40分鐘的早課,唱頌心經,分享故事,他們就像種子與酵母,紮根休閒產業。」林老師的言談中透露出幾分欣慰。

  ■專人燒製杯盤 美得純真
  現在林老師的自由與快樂全部反映在料理上,熱呼呼上桌的味噌湯玄機暗藏,浮在上面的有乾魷魚、山茼蒿、鴻喜菇等,看不見的鍋底有一層軟綿綿的蒸蛋,舀出盛碗,如雲飄浮,好看又好吃。

  「做菜只是一種思想,由我構思設計,交給大家排列組合,以這道辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包為例,有人負責南瓜,有人專門填料,所以沒有人能挖走食養的廚師,模仿食養的料理。」經常出國的林炳輝,把外國點子本土化,這陣子他迷上的辣醬不是台灣甜辣醬,而是南美酸辣醬,顏色美,味道更跳。鯷魚蓮藕包嘗起來像是義大利口味的台式米糕,鯷魚和酸豆與甜味豆皮對峙,暗藏其中的脆口藕片化解了米飯的黏牙,小小一包,著實高明。

  全新起家的食養山房有專人設計、燒製杯盤碗匙,雖然速度很慢,但回到純真年代,讓客人豔驚四座。「美是平凡,不是造作,美學像畫畫,要有層次,然而看容易,吃最難。」林老師承認在陽明山的那段日子很急,好像一直在趕路,趕了半天沒有目的,來到汐止就無謂、不在乎,反而心寬了,人慢了。

  ■經典蓮花燉 有了新生命
  綜合冷盤取代了生魚片盛合,更注重每一口的細節與搭配,鮭魚紫菜捲藏著油魚,香蕉潤餅捲佐酪梨醬,韭黃豆皮捲覆鮭魚慕斯,每一口都好奇。溫度帶來香氣,引發更大食慾,沙拉米手捲是林老師的改良式炒飯,散發熱氣與肉香,還有一股溫醇的酸味,「哦,我用紹興酒炒飯。」林老師大方公開齒頰留香的秘密。

  無論菜色如何變化,蓮花燉還是食養山房的壓軸,看似經典不變,實際更動不停,除了主角蓮花與宜蘭土雞沒變,林老師承認改了不下數十次,蓮花的好朋友換了又換,目前的蓮藕、菱角、白菇,都是最麻吉。

  食養山房不再冷吱吱,菜熱了,心熱了,肚子飽了,人滿足了,更能體會老闆靜靜的用心。

  (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

  INDEX  ★食養山房/台北縣汐止市汐萬路3段350巷7號/02-26462266/1 2:00~15:00和18:00~21:00/套餐每人1210元(包含服務費)

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在這種忽冷忽熱、渾身不對勁的春天裡,來一點兒麻辣料理最對味!

  川菜又麻又辣不希奇,但麻辣有強有弱,鮮香而不嗆鼻,這全看師傅的功力。台北喜來登飯店請客樓正在舉行「川味百吃美食節」,沒有邀請大陸師傅客座,而是由擅長川菜的行政主廚林正青推出27道新菜,林師傅說,這是去年專程考察四川的成果。

  成果不是完全copy,大陸川菜的麻辣鮮香絕對是火力全開,但請客樓的這檔川菜美食節卻像拔了牙的老虎,每一道看似張牙舞爪,不是滿盤乾辣椒,就是滿碗大紅袍,但吃進嘴裡卻溫馴得像隻小貓咪,偶爾伸伸小爪,呲呲細牙。

  ■改良嗆辣 精緻上桌
  「台灣客人受不了大陸川菜的狂野,保留三成味道就夠受的了!」主廚林菊偉怕客人被辣跑,在調味上拚命踩煞車,但是取法於對岸的流行川菜,其中有許多料理是老菜新做,讓台灣川菜有了新視野,激起更多的突破。

  27道料理裡,川味串、瓦甕燉甲魚、椒麻鮮蝦、水煮龍膽魚、牛百頁旺蝦等,都是阿青師傅認為最有特色。川味串跟師傅仿效大陸當紅的麻辣花生米,都以玻璃大水杯為容器,也是串串香的精緻版呈現。

  ■兩岸辣味 分道揚鑣
  竹籤泡在漂亮的滷汁裡,上面串著萵筍、腰子、鴨腸與牛筋,每一種都是迷你一小口,滷製入味又不過分軟爛。瓦甕燉甲魚看似紅燒,實是藥燉,魚邊滑魚肉細,熱湯下肚通體舒暢。

  民國66年拜在大陸川菜師傅劉安發門下的林正青,一直待在川菜界沒有變過心,他發現兩岸川菜早已各唱各調,「大陸川菜雖變化新,但台灣人也吃不來,就像四川人最愛的大紅袍,麻到令人抓狂,我改成綠花椒,突出迷人的麻香。」

  滿盤都是乾辣椒的椒麻鮮蝦就用青花椒爆炒,帶殼酥炸的草蝦很香很麻,吃起來快要上癮;同樣沾滿花椒粒的水煮龍膽魚,不是傳統中紅油汪汪的水煮魚,而是由紅綠兩種花椒油泡製而成。

  「牛百頁旺蝦是老菜毛血旺的改良版,我多加了蝦子在裡面。」阿青師傅為了這道菜特別煉製了牛油,讓牛百頁旺蝦聞起來與吃起來都有一股牛肉泡麵的強烈氣息,從鴨血、蜂巢肚,吃到草蝦,三種食材吸味的程度由淺至濃,後韻辣味愈來愈大。

  ■老菜新做 美味猶存
  以前常用,現在少見的乾煸青辣椒醬,讓炒豆苗冒出火氣;炒過蔥油的豆渣再淋上紅油,油潤而味豐;先滷後炸,與青綠而不辣口的屏東糯米椒一起拌炒。

  川菜資歷超過35年的林正青,秀出幾道師傅早年傳授的老菜,例如賣相普通,做工繁複的鍋貼煎鴨餅與紅豆甜燒白,沒想到試吃反應好到不行。

  尤其是甜燒白的模樣就像扣肉,排列工整的五花肉已蒸3、4小時,肥油透、瘦肉酥,中間包夾紅豆沙,下面墊著軟趴的糯米飯,並用花生糖粉圍邊,用湯匙由上挖到下,直接送入口中,軟中帶黏,甜中帶鹹,明知很肥,卻忍不住一口又一口。

  INDEX  ★台北喜來登飯店請客樓/台北市忠孝東路1段12號17樓(捷運善導寺站)/02-23215511/11:30~14:30和17:30~22:00/收1成服務費

  (更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/)

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日本食材受輻災,銷路直直倒頭栽,日本餐廳倒大楣,惡運盡頭嘸人知。

  誰不怕死?誰敢在福島發生核爆、輻射擴散的節骨眼上大啖日本料理?特別是一向強調與日本總店同步的台灣分店,或是號稱百分之百使用日本食材的餐廳,不過全日本最大的和食連鎖餐廳-和食上都S ATO台灣一號店,在幾天前如期舉行春夏料理發表會。

  ■台灣SATO食材 多來自澎湖
  「哈,我們使用的食材大多來自澎湖,只有干貝、帆立貝與昆布來自日本。」手拿告示牌的營運長謝慶勳,面露賊笑,以前含糊帶過的日本食材,如今大方公開,我忍不住虧他:過去是缺點,現在變賣點。

  周二中午,和食上都人聲鼎沸,沒有預期中的冷清,為了發表新菜,大阪總公司派來海外部長中廣信昭與資深女將生田目香專程來台,抵台沒幾天的中廣表示,自己也強烈感受到台灣人對輻射污染的緊張。

  發跡於關西的SATO在日本有209家店,關東有40家店,中廣表示,目前營運未受影響,進貨成本與數量亦無波動。我追問中廣,台灣店使用的干貝與昆布不都來自北海道,會不會受到輻射污染?

  ■北海道物產 出口地是關鍵
  「妳要問震災還是核災,這是兩回事啊!」他在我的筆記本上畫出日本地圖,指出從福島坐飛機到北海道就要一個小時,北海道的物產至今未直接受到幅射污染,唯一的疑慮是從東京出口。

  台灣人對日本食材的恐慌,讓日本料理店的業績直直落,以前只要日本就是好,現在完全不敢碰,高級牛排店的老闆喜孜孜打電話給我:終於風水輪流轉了,很怕死的有錢人全上門了!

  不仰賴日本食材的和食上都台灣店,新菜發表像上課,尤其春夏主推台灣少見的御膳(亦稱為和膳),上一道說一道,中廣花了近兩個小時解說,讓我忍不住想起SATO社長重里欣孝曾說:來台灣開餐廳是為了推廣日本飲食文化的理想。

  ■御膳到台灣 賣得嚇嚇叫
  「會席是聚會、喝酒、尋開心,上菜次數高達6次,御膳是會席的改良版,上菜減少為2至3次,兩者菜色差不多,但後者價格可壓低。」中廣也承認,隨著時代轉變,過去規範甚嚴的本膳(婚喪喜慶專用,席間不能說話)、懷石、會席等界線愈來愈模糊,而御膳在台灣並不多見。

  不過台灣人卻很愛御膳,點菜率一枝獨秀,開張5個月,賣得最好的是480元的上都御膳:前菜三品、刺身三品、野菜時鮮煮、季節天婦羅、鰻魚玉子燒、茶碗蒸、櫻花蝦飯、漬物、味噌湯。於是除了原有的握壽司、壽喜燒、蒲燒鰻等,再開發菲力牛排、鹽烤鯖魚當主菜,御膳增為7套,價位在480至680元之間。

  (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

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原物料飛漲,掌握最大宗肉品來源的進口商跳到第一線開餐廳,消費者平價就能吃到大塊牛肉。

  台灣最大牛肉進口商樹森公司繼壽喜燒一丁之後,日前在雙城街再開全新型態的牛排餐廳「超磅牛排定食」,主打料理就是餐廳名稱,超磅牛排定食的牛排重量近600公克,售價僅398元,大肉商出手,震撼全市場。

  吃到飽供應美國Prime等級牛肉,壽喜燒一丁很快在業界闖出名號,由樹森成立的奇異島公司,目前在全台有6家餐廳。奇異島公司負責人許世民說,樹森的老闆周明昭,早期就是「我家牛排」的創始人之一,1989年成立樹森,是從餐飲業跨足肉品進口,但周明昭對平價餐飲一直很感興趣,決定再度挑戰這個市場,引進日本牛排定食的觀念,企圖顛覆傳統平價牛排的印象。

  ■巨無霸牛排 有筋又有油
  有別於一般平價牛排以鐵盤出餐,吃完全身都是油煙味,超磅牛排定食仿高檔餐廳,改以高溫瓷盤出菜,以蕎麥屋的烏龍麵墊底,牛排不會呲嚓作響,圍繞著燙熟的高麗菜、小番茄和新鮮水芹上桌,感覺更有氣質。

  超磅牛排的排餐以菲力、牛小排和紅屋等不同部位作為區隔,但是主打的「超磅」、「雪花」等牛排不但無法辨識部位,也不清楚標示肉品來源,許世民強調,美國、澳洲、紐西蘭都有可能。

  最大分量的「超磅牛排定食」,以美國牛的背肩肉組合而成,生肉重達21盎司,逼近一台斤,呈現正圓形。雖然是組合牛肉,但對品質有信心,所以不加任何調味,規定生煎至七分熟,仍有長約19公分、寬16公分,厚達1.5公分的巨無霸肉形,有筋又有油,可吃到不同的口感,只賣398元,是目前店內最高單價的定食。

  ■8盎司梅花肉 平價不廉價
  最便宜的198元「雪花牛排定食」,選用肩胛部位的梅花肉,相較之下口感較為鬆軟,分量是適合女生的8盎司。主打現煎、原味,最近更加碼推出正牛小排、厚切條狀小排、正沙朗和正紐約客等新產品。

  許世民說,摒棄了傳統平價牛排必備的自助沙拉吧,定食的組合除了牛排本身,還包含沙拉、無限供應的白飯、養生菇湯、小菜、甜點、飲料,增加了蔬菜的比重,兼顧養生需求。

  以肉商直營的優勢,壓低成本,減少繁瑣的上菜程序,提供精緻的定食,許世民說,平價不等於廉價,超磅牛排定食要讓無肉不歡的人,有一個「可以吃得很爽又沒有負擔」的選擇。

  INDEX
  ★超磅牛排定食/台北市雙城街12-4號(雙城街和農安街口,屈臣氏隔壁)/02-25954699/平日11:00~14:30和17:00~22:00;假日 11:00~22:00

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