砂之椅子

提供一個用脫脂奶粉的配方：
脫脂奶粉120克，糖100克，洋菜粉2克（安定蛋白質），水1公升。
混合後隔水加熱到80度維持10分鐘。
冷卻到40度，加入活菌發酵乳30克。
放入消毒後的容器在40度培養4-6小時後冷藏。（太久的話會有苦味）做出來為固態優格。
這是我們大學乳品加工課的配方

材料：奶油乳酪100克、核桃20克、紅糖1大匙、藍莓果醬1大匙、糖粉適量


做法：

1.已經軟化的奶油乳酪攪拌至軟，再依序拌入紅糖、藍莓果醬，充分拌勻。

2.將核桃烤熟後，用手捏碎，均勻拌入乳酪餡中。

3.用手將乳酪分成數糰後，先放冰箱冷藏20-30分鐘；如沒時間等那麼久，可放冷凍約5-10分鐘。

4.從冰箱取出的乳酪團，此時已經變硬不黏手，最後搓成圓球狀，撒上糖粉，再進冰箱冷藏20-30分鐘，完成了。

達人說法：我看過市面上賣起司球，小小一包就要上百元，其實做法不難，食材還可以依個人喜好加減更換。這份食譜原本是加鮮乳與糖，我用藍莓醬與紅糖取代，起司球的色彩更特別；外裹的糖粉也可依個人的喜愛，黏上椰絲、可可粉、米果，或是貼成鬼臉樣，是變化很多的萬聖節小點心。

種豆芽菜的幾個共通要點：
-種子要好。不見得要選擇豆芽菜專用的綠豆,但是壞掉的豆子一定要撿起來扔掉
-豆子要在活水下沖個10分鐘左右。把水龍頭開到最細擺著給它沖,目的是去除黴菌,之後再泡水4小時到6小時即可
-容器最好殺菌過。網路上那種用茶壺種植的方式,你可以事前先燒一壺熱水當作幫茶壺殺菌...
-種植途中要常沖水。沖水不但可以洗去雜菌,而且種植豆芽會產生熱量,過熱會導致豆芽腐敗,沖水有降溫的效果,同時也有換氣的作用。總之就是4小時沖一次水,並且壺內只留下適度的水氣,不可積水
-種植數量不能太多也不能太少。太少的話種出來容易東倒西歪,太多的話容易過熱腐敗。最適當的量大約為還未泡水的豆類可平鋪在容器上約2層厚度,冬天也許能多擺一點...

…無題 Name 名無し 07/10/24(水)01:08 ID:OUGP9gYo No.12865

-沖水時盡量不要動到豆子。不可以像洗米一樣去攪動,不但會傷到根部而且種出來的豆芽菜也很容易彎曲,剛開始一兩天得特別注意,等之後生長密度出現了就比較無所謂....
-不可以見光。種植的地點越暗越好,並且最好擺在陰涼的地方,照到光線的話豆芽容易變苦。雖然我覺得其實還好...
-不要太晚採收。市面上那種子葉超小根部超大的豆芽菜是激素效果種出來的,一般家中絕對種不出那種東西。大概豆芽的子葉裡面微微露出本葉的話就該採收了。等到子葉萎縮露出本葉的話那個豆芽菜不會脆,而且帶纖維,很韌。另外這是我的經驗談orz
-想種出根部肥厚的豆芽菜,可以在豆芽菜上面施加一點點重量,像是小碟子之類都可以,不過要注意清潔。


颱風過後大家都在想辦法生青菜,這個希望對大家的家計有點幫助w
一把5塊錢的蔬菜我看大概也只有這個了
除非你想種出綠色豆芽菜 （照到光會開始行光合作用）
豆芽菜的種植除了壓重 陰暗 密閉空間另外就是溫度與溼度了.溫度太低長不出來.溫度太高.容易爛根.水也一樣太少長的慢.太多一樣容易爛根的.....

一千元跟大廚學作菜！被封為「超級女食神」的阿嬌，曾以滷肉飯、蝦仁羹等台式小吃，三年內還清一千五百萬的債務，昨晚她將秘訣傾囊相授，台下的學員們也頻頻打聽善選材料的她，用哪家的米、醬油，希望能複製大師的好味道。

已經十年沒有開班授課的阿嬌，在追求慢食樂活的「南村落」邀請下，重現小吃美味。學員花一千元可以跟大廚面對面討教，為了這堂課，阿嬌從一早就開始準備材料，毫不藏私，一一講解撇步。

蝦仁羹 大尾蘆蝦做的

而且這些給學員示範品嚐的食材也不小氣，每一丸蝦仁羹用的是好大一尾蘆蝦、滷肉飯的白米飯用的是一公斤200元、蘇澳冷泉灌溉的有機「合鴨米」，還「灑米司」準備了紅豔的蜜蕃茄及青綠的漬黃瓜當小菜。

選食材 隨便炒都好吃

「我沒有好手藝，但是我是好廚師」，講究材料的阿嬌，即使擺攤也對食材很挑剔，花在上天下海找材料的時間比待在廚房還多。學員們也拼命記筆記，順便打聽「阿嬌老師，你用的是哪一種醋？豬肉哪裡買？」如此講究，阿嬌說是因為「我不敢吃的，別人怎麼敢吃！」她說，只要選好食材，「閉著眼睛隨便炒也是美味」。

她的蝦仁羹湯料簡單，淡黃色的高湯是冬蝦與香菇熬成，點綴著香菜末，浮著薄薄一層蛋花，傳遞的是單純的好味道，入口只有滿嘴鮮甜，讓學員邊喝邊好奇秘訣在哪裡。原來阿嬌堅持，裹蝦仁的魚漿要用基隆本港的魚肉去打，絕不用遠洋的冷凍魚肉，才能避免腥味。

滷肉飯 不要用肩頸肉

而油亮的滷肉飯，淋在飯上的每一小塊豬肉都是肥瘦相間，選用的是深坑的黑毛豬，她也不厭其煩的叮嚀，不要買肩頸肉，這裡是豬打抗生素的部位，她都用五花肉，加一點白切豬皮，緩衝瘦肉的柴、澀。

一邊聽著講解，一邊把現場示範的滷肉飯吃下肚，學員更不敢相信，入口即化的滷肉，竟然烹調的步驟這麼簡單，滷肉飯的五花肉，只要燙熟切成長條，再與米酒、調味料燉煮。阿嬌說，除了過程不加一滴水，才能讓肉中帶著酒香，她也堅持五花肉要手工切，用絞肉口感較差，紅蔥酥自己油炸較香。

要用心 美味就能上桌

「作菜不是把食物煮熟就好！」如同電影「食神」裡周星馳的台詞說「只要有心，人人都可以是食神」，阿嬌也不謀而合地說，作菜要用心，「不要懶惰」，就能把美味端上桌。

滷肉飯：
材料：

A.五花肉(深坑黑毛豬)2斤、白膘(炸豬油用的肥豬肉)半斤

B.紅蔥頭300g、蒜頭300g、米酒 (私釀米酒)1 瓶、醬油 (丸莊醬油)300cc.、胡椒粉5g、冰糖150g 作法：

1.將五花肉燙熟切成0.5公分長條，白膘切丁備用。

2.紅蔥頭切片油炸成紅蔥酥，將蒜頭拍碎，與米酒等材料B煮勻，然後加入作法1，慢火煮半小時後，入燉鍋12小時。

蝦仁羹：
材料：

冬蝦150g、香菇10g、太白粉20g 蝦1200g、魚漿600g、蛋白2個、太白粉40g 、香菜50g、醋(穀盛黑醋)100cc、全蛋1個

作法：

1.5000cc.水加入冬蝦與香菇，水滾後轉小火一小時，煮成羹湯

2.蝦去頭去腸泥並洗淨、瀝乾，以蛋白與太白粉攪拌，加入魚漿拌勻，直到魚漿完整包覆蝦子。

3.煮一鍋水，90度時，開始將蝦仁裹漿入鍋煮熟，撈起備用。

4.將作法1煮好上湯瀝去冬蝦及香菇，再煮開後以太白粉加水勾芡。全蛋打散加入50cc.水，再倒入羹湯成蛋花湯，最後將煮熟的蝦仁入鍋，灑上香菜及醋即可。

製表/黃玉芳 資料來源/阿嬌

【2007/10/27 聯合晚報】

馬鈴薯數個
奶油適量
辣椒粉適量
胡椒少許
鹽適量

1.馬鈴薯洗淨，去芽眼，切成1.5立方公分的塊狀，放入微波爐，強火加熱至馬鈴薯軟化
2.熱鍋，放油，待奶油融化起泡後，加入辣椒粉與胡椒，拌勻
3.放入馬鈴薯，轉中大火，煎至馬鈴薯外皮金黃香脆，以鹽稍加調味即可上桌

感想
馬鈴薯最好切成相等大小
一定要微波至全熟
在鍋中要時常翻動
最後火可轉大一些才會脆
味道要下足，但胡椒不要放太多
如果有香草，香料也可以大膽加一些
做出來的就是若不脆一定是溫度的關係
--大膽加溫，不要焦掉就好
這一道簡單的菜色
鬆軟偏甜的馬鈴薯原味
加上香辣爽脆的外皮
可說是一道下酒好菜

材料方面：
若喜歡作義大利麵
除了您已經擁有的
這些可以家中常備（可儲放）

0.橄欖油
1.大蒜（爆香用）
2.蕃茄乾（增加一點義大利感覺：酸味）
3.黑橄欖（也是增加一點義大利感覺：鹹味）
4.辣椒粉（辣辣的頗為開胃）
5.起司粉（最後灑上增加質感，帕馬桑起司買一塊來磨也可）

烹調方面：
（1）熱鍋，放油，
大蒜2辦（切碎）爆香，
加入洋蔥（切丁）先大火炒至透明
再放入蘑菇（切片）炒熟，
盛出備用

（2）1+2+3（蕃茄乾3片+黑橄欖十多粒）都先切碎，
倒入鍋中中火拌炒出香味後，
倒入洋蔥及蘑菇再加以拌炒
倒入麵醬一罐（800g），
大火煮滾後，轉小火再燉煮15分鐘以收汁

燉煮期間
喜歡有質感的可以加一點酒
喜歡吃辣的人再加點辣椒粉
可放一把切碎的九層塔提味
最後再以鹽、胡椒稍加調味

（3）用很多的水（一包麵500g要五公升為最理想）
大火煮滾
水中加一大匙鹽
放入麵下去煮
剛放入時稍加攪拌
以免粘鍋

煮麵期間
1.火力維持最大
2.不要再加冷水

待麵煮到彈牙
（可在煮時多幾次試吃，以便得到最佳口感）
撈起，瀝水，
麵上加一點橄欖油以避免沾粘
盛盤，上澆麵醬
上撒些起司粉--上桌即可食用

中東黃瓜酸奶
【列印本稿】　【進入論壇】　【推薦朋友】　【關閉窗口】 2007年08月16日 13:36
食材：希臘酸奶300克，黃瓜2條，蒜瓣4顆，三文魚子適量

調料：橄欖油80克，白酒醋、鹽適量

原料採買：希臘酸奶和白酒醋在外貿超市裏能買到。因為是簡單的食材，所以更要注意食材的新鮮度。

做法：

1?黃瓜去皮切丁後用少許鹽稍腌，約5分鐘，並控去多餘的水分。

2?將1和酸奶、蒜瓣、橄欖油、白酒醋和鹽用食物攪拌機打成糊狀。

3?最後用黃瓜片和三文魚子點綴其上即可。

烹飪心得：黃瓜宜切成比較細的丁，方便第二個步驟裏用食物攪拌機打成糊狀。


【塔塔醬】
在美國我們蠻常去吃義大利餐廳，每次大家必點的開胃菜就是炸墨魚圈，在那裡吃到的墨魚圈又香又軟，外皮炸得又很香酥可口，配上塔塔沾醬，喔，真是要命，難怪我肥了一大圈回來。塔塔醬怎麼做呢？這個問題困擾我很久...，因為以前我都不太重視沾醬這種東西，後來才發現外國食物大部分是靠醬汁加分的，於是我問了我熟識的一間美式餐廳老闆娘，她說最簡單的方式就是把酸黃瓜剁碎，加入美奶滋中拌勻。我還沒試過，因為聽起來好像有點太簡單...後來查了有以下幾種方法：1. 把巴西里、水煮蛋、洋蔥、酸黃瓜、鮮奶油、沙拉醬、檸檬汁都和在一起拌勻，當然材料要剁碎。（這看起來有模有樣點）2. 將白煮蛋及酸黃瓜切粒後，與一顆生蛋黃，加入美乃滋快速攪勻後，即為塔塔醬。改天來試試，看哪種最好吃！塔塔醬可以拿來沾炸雞柳條、炸里肌肉、炸魚塊（想想麥當勞的鱈魚堡，上面放的就是塔塔醬）等等。都很讚的唷！

PS. 台灣的炸墨魚圈都實在是差很遠，我吃了很多間美式餐廳跟一間義大利餐廳，墨魚都好老，粉皮都太厚，啊！我想念美國的食物啊！



Beef Roulade 奧地利牛肉捲


雖然現在我們家裡廚房的主權是歸我，可是阿斗啊常常覺得他會搶輸實在是非戰之罪，奧地利菜就是那麼費時費工，不但不符合平時開伙要方便迅速的原則，而且變化又不多。

這道牛肉捲就是典型的奧地利菜，又捲又煎又燉，最後還要多做淋醬。不過說實在的，出來的成品還真的很好吃，芥茉醬的香氣和蔬菜的甜味中和了牛排的肉味，可以配飯配麵配馬鈴薯，唯一的缺點就是賣相不是很美。 (IMG:style_emoticons/default/blush.gif)



材料 兩人份
薄牛肉排（不是火鍋那種牛肉片啊！還是要有點厚度的）4,5 片
培根數片（要足夠把牛肉舖滿的份量）
紅蘿蔔2根，用刨刀刨成薄片
酸黃瓜數根（我們是用小根的酸黃瓜），縱切成薄片
芥茉醬（要辣的芥茉，我們用的是英國芥茉，法式Dijon應該也可以，奧地利式的甜芥茉反而不適合）
鹽
黑胡椒
牛肉高湯
1大匙麵粉

做法
1. 在捲肉捲的時候，預熱半鍋高湯，在牛肉捲進鍋時，湯要維持小滾的狀態。沒有高湯也沒有關係，可以直接放一兩顆洋蔥，一兩根紅蘿蔔和一些西洋芹在清水裡一起煮滾，加入牛肉捲之後，就順便可以熬成高湯
2. 把培根煎熟，煎鍋可以不要急著洗，等一下還要煎牛肉捲
3. 薄牛排敲薄到大約0.5公分厚，在兩面灑上鹽巴和黑胡椒
4. 把牛排攤開，抺上一層芥茉醬
5. 把紅蘿蔔片舖在芥茉醬上，可以舖個兩三層，只要等一下捲得起來就可以
6. 把酸黃瓜片以和紅蘿蔔片呈90度的方式舖上。也就是說，如果紅蘿蔔片是舖縱向的，那醃黃瓜就舖成橫向的
7. 把肉往內捲起來，形成蔬菜在內肉在外的肉捲
8. 用牙籤或繩子把肉捲固定住，如果用牙籤的話，要儘量把牙籤突出在肉捲外面的部分折斷，因為等一下要煎肉，牙籤卡在外面會不太好煎
9. 熱油鍋，分批下牛肉捲，煎到外層的牛肉呈現金黃色
10. 牛肉捲煎好之後，移到高湯裡。全部的肉捲都煎完之後，加半杯水（紅酒也可以）到煎鍋裡（小心油會濺出來），煮到煎鍋裡的水也大滾之後，把水倒進高湯鍋裡。(也就是de-glazing啦)
11. 高湯用中小火維持噗噗噗小滾的狀態，滾40分鐘
12. 在牛肉捲快要燉好的十分鐘之前，舀出2-3大湯勺的高湯到另外的小鍋裡，準備做淋醬
13. 在小鍋的高湯裡，一邊煮滾一邊慢慢地加入1大匙的麵粉，要不停地攪拌，直到麵粉完全溶解，湯汁變濃稠，可以再加鹽或紅酒調味，這就是等下要用的淋醬gravy
14. 盤子裡裝上主食(可以是白飯，管狀義大利麵，麵疙瘩或馬鈴薯泥)，配上牛肉捲(移除牙籤或棉繩)，再淋上淋醬，就可以上菜了



OLOVIEH三明治
材料：手工麵包、煮熟的馬鈴薯、烤過的雞肉、水煮蛋、酸黃瓜丁、酸黃瓜絲、已事先做好的馬鈴薯沙拉、番茄丁、美生菜絲
酌料：鹽、胡椒、鹹美乃滋
做法：
1. 將煮熟的馬鈴薯放入果汁機打成泥狀，續加入水煮蛋與酸黃瓜絲打成泥狀備用。
2. 將烤好的雞去骨、去雞頭，將雞肉切成條狀備用，手工麵包入烤箱略加溫。
3. 將雞肉條與馬鈴薯泥混合調勻，加入鹽、胡椒、鹹美乃滋攪和成雞肉馬鈴薯沙拉，手工麵包自烤箱取出切開，依序放入雞肉馬鈴薯沙拉→番茄大丁→酸黃瓜丁→美生菜絲即完成。




俄力岡燉肉
材料：豬肉、馬鈴薯、洋蔥、（二種洋蔥-1種提味用、1種整顆燉煮用）、馬鈴薯、雜糧麵包、希臘沙拉-（大黃瓜、蕃茄、青椒、紫洋蔥、葉菜）、橄欖油檸檬醬、橄欖油、俄力岡
酌料：鹽、胡椒
做法：
1. 豬肉切成塊豬狀、洋蔥切成塊狀、馬鈴薯切成塊狀
2. 鍋注橄欖油拌炒洋蔥塊及豬肉至金黃，加入俄力岡、鹽、胡椒以小火悶一分鐘
3. 鍋中續放整顆洋蔥球、馬鈴薯燉煮2小時即可（搭配希臘沙拉與雜糧麵包）

地中海雞肉沙拉
材料：雞胸肉、蘑菇塊、香菇塊、鮑魚菇塊、美生菜絲、廣東A菜、龍捲鬚菜、紫高麗絲、橄欖油、迷迭香、俄力岡
酌料：白葡萄酒、義大利醋、黑胡椒粒鹽、糖、蒜末、洋蔥碎、辣椒末
做法：
1. 雞胸肉撒上黑胡椒粒、鹽、糖後放入鍋中，加入迷迭香、俄力岡、白葡萄酒煎至金黃後入烤箱15分鐘。
2. 熱鍋注油放入蒜末、洋蔥碎、蘑菇、香菇、鮑魚菇，加入白葡萄酒、黑胡椒粒、俄力岡、鹽、糖拌炒至湯汁收乾備用。
3. 碗內放入義大利醋、橄欖油、黑胡椒粒、鹽、蒜末、洋蔥碎、辣椒末後以湯匙攪拌成油醋。
4. 取出烤好的雞胸肉並切片，擺盤-蘑菇、香菇、鮑魚菇墊底→美生菜絲、廣東A菜、龍捲鬚菜、紫高麗絲→淋上油醋→雞胸肉圍在四周即完成。




中東雞肉派
材料：橄欖油、雞肉、洋菇、洋蔥、菠菜、沙拉-（番茄丁、小黃瓜丁、洋蔥丁、巴西里碎、薄荷葉、鹽、檸檬、橄欖油）、麵糰成品
酌料：巴西里碎、起士絲、鹽、紅椒粉、茴香粉、胡椒
做法：
1. 水鍋注滾水放入菠菜燙熟後放入冰塊水中冰鎮，擠乾水分備用。
2. 熱鍋注油拌炒洋蔥絲至水分收乾倒入碗中，加入巴西里碎、雞肉片、菠菜、起士絲、鹽、紅椒粉、茴香粉、胡椒調味成餡料。
3. 將發酵完成的麵糰壓扁桿成長方形，放入餡料並鋪上洋菇片後將接縫處捏緊壓成派型，入烤箱（15分）。
4.碗內放番茄丁、小黃瓜丁、洋蔥丁、巴西里碎、薄荷葉、鹽、檸檬、橄欖油調成沙拉。
5.將烤好的雞肉派取出擺盤，放入沙拉即可。




主　　題 ： Re:關於古荷蘭燉肉的食譜
2007年 03月 29日 星期四
61.217.67.*** - 10:44

可以參考 http://www.pts.org.tw/php/html/twlive/new_main_view.php?TWENO=189&TLENO=195&TB=B

【2002/04/03】 異國料理：南非古荷蘭燉肉
今天蕭鋺吟師傅要為大家介紹一道美味的異國料理〜南非古荷蘭燉肉。這道由白酒及蔬果慢燉而成的古荷蘭燉肉，湯頭有著濃濃甜甜的水果香，經過五個小時的熬煮，所有材料綿密融合，梅花肉不僅入口即化，自然散發出的果香，彷彿讓人沐浴在南非原始的大自然中。
** 明天朱秋樺老師要利用當紅的水果〜草莓，為大家介紹「法式草莓塔」與「草莓水果沙拉」的做法。

南非古荷蘭燉肉
材料：梅花肉1斤、高麗菜或大白菜１顆、紅蘿葡1至2條、馬鈴薯2至5粒、豌豆2至3兩、蘋果1顆、洋蔥1棵、薑片2至5片、大蒜末1兩、南非進口混合調味料1-2匙、南非進口混合天然香料1大匙、法國白葡萄酒1瓶、白胡椒粒少許、葵花油或沙拉油2-3匙。

「南非進口混合調味料」的成分有鹽、澱粉、糖、植物香料、酵母、洋蔥末、花粉、果糖等成分；「南非進口混合天然香料」的成分則為麝香草、馬有蘭、肉桂葉、歐洲薄荷、鼠尾草、百里香、迷迭香以及山美草等十多種香料。

做法：
1. 將馬鈴薯和紅蘿蔔去皮、切成大片；蘋果去皮去核，切成大塊。
2. 洋蔥去皮，切成小丁；薑切片；蒜切成碎末備用。
3. 取少許的油入鍋燒熱，放入洋蔥、薑片和蒜末爆香，再放入砂鍋裡。
4. 取少許的油入鍋燒熱，放入整塊的梅花肉，將兩面煎香後，取出，並放入砂鍋。
5. 加入半瓶的白葡萄酒、南非進口混合天然香料、白胡椒粒、南非進口混合調味料，再鋪上高麗菜，蓋上鍋蓋，悶煮片刻。
6. 放入馬鈴薯、紅蘿蔔、青豆仁，燜煮片刻。
7. 等高麗菜軟化後，再加入一些高麗菜，燜煮片刻。
8. 等高麗菜軟化後，放入蘋果、紅蘿蔔、馬鈴薯燜煮5-6小時，即可。


有人覺得這篇的食譜非常...妙透了嗎？？

酸黃瓜醬材料:

美乃滋 三大匙
牛奶 一又二分之一匙
黑胡椒 適量
美式酸黃瓜 一條
洋蔥 適量 -依個人喜好囉
蒜頭 2cm
酸黃瓜跟洋蔥還有小黃瓜都切成小碎塊喔
全部混合均勻就完成了


本來是當炸雞的醬料的
但是發現它配法國麵包也好好吃喔

For the sauce:
3/4 cup smooth peanut butter
3 tablespoons soy sauce
2 tablespoon rice vinegar or white wine vinegar
1 tablespoon lime juice
1 small garlic clove, minced
Cayenne pepper
1/2 cup hot water

12 ounces pasta, i.e. rotelle, penne, farfalle
2 carrots, cut into thin slices diagonally
1 1/2 cups broccoli florets
1/2 pound snow peas, trimmed and cut crosswise into 1-inch pieces
4 scallions, thinly sliced

In a small saucepan combine the peanut butter, soy sauce, vinegar, lime juice, garlic, cayenne and hot water. Whisk the sauce together over moderate heat until smooth and hot.

In a kettle of boiling salted water cook the pasta for 5 minutes. Add the sliced carrots to the cooking pasta, stir and cook for 1 minute. Add the broccoli, stir and cook for 30 seconds. Add the snow peas, stir and cook for another 30 seconds. Drain the pasta and vegetables in a colander.

Transfer the pasta and vegetables to a large bowl and pour the hot sauce over the mixture, tossing to combine. Sprinkle with scallions.

4 tablespoons extra-virgin olive oil
1 pound sweet Italian sausage, cut crosswise into 1-inch slices
1 pound hot Italian sausage, cut crosswise into 1-inch slices
4 cups thinly sliced onions
1 3/4 teaspoons salt
3/4 teaspoon freshly ground black pepper
1/4 cup thinly sliced fresh basil leaves
1 tablespoon minced garlic
1/2 cup vodka
2 (16-ounce) cans crushed whole tomatoes, with their juice
1 teaspoon Essence, recipe follows
1/2 cup heavy cream
1 tablespoon olive oil
1 pound penne pasta
15 ounces ricotta
1 cup grated Parmigiano-Reggiano
11/2 cups grated mozzarella
Crusty bread, for serving

Preheat the oven to 350 degrees F.

Heat 2 tablespoons extra-virgin olive oil in a large skillet or saucepan over high heat. Add the sausages and cook, stirring, until browned, 4 to 5 minutes. Add the onions, 3/4 teaspoon salt, and the black pepper. Cook, stirring occasionally, until the onions are just soft, about 4 minutes. Add the basil and garlic, and cook, stirring, for 2 minutes. Add the vodka and tomatoes; reduce the heat to medium-low, and simmer, uncovered, stirring occasionally, for 40 minutes. Add the Essence and heavy cream, stir to mix, and simmer for 5 minutes. Remove from the heat.

To cook the pasta, combine 4 quarts water, the 1 tablespoon olive oil, and the remaining 1 teaspoon salt in a large pot over high heat. Bring to a boil, add the pasta, and cook until al dente, 12 to 14 minutes. Remove from the heat and drain well. Combine half of the ricotta cheese and half of the Parmigiano-Reggiano with the remaining 2 tablespoons extra-virgin olive oil in a large mixing bowl. Add the pasta and toss to coat evenly. Add the sausage mixture and mix well. Add the remaining ricotta cheese and the remaining Parmigiano-Reggiano and mix well.

Transfer the mixture to a 9 by 13-inch baking dish. Sprinkle with the mozzarella. Bake until bubbly and golden, about 45 minutes. Remove from the oven. Serve warm with crusty bread.

2 1/2 tablespoons paprika
2 tablespoons salt
2 tablespoons garlic powder
1 tablespoon black pepper
1 tablespoon onion powder
1 tablespoon cayenne pepper
1 tablespoon dried oregano
1 tablespoon dried thyme

Combine all ingredients thoroughly.

Yield: 2/3 cup

Recipe from "New New Orleans Cooking", by Emeril Lagasse and Jessie Tirsch, published by William and Morrow, 1993.

This is a recipe from Altamura, a town in Northwestern Puglia, and it will work well as a sauce for regular pasta, or can be used in preparing a festive timballo.

To serve 4 you'll need:
INGREDIENTS:

* A pound (450 g) pasta, preferably orecchiette)
* 2 1/4 pounds (1 k) mixed meats, including lamb, veal, several pieces of thinly sliced
* beef for making braciole, pork, sausage and mutton
* Olive oil
* Garlic
* An onion, finely sliced
* Parsley
* Dry red wine (a half cup or perhaps more)
* Salt, pepper, and crushed hot peppers
* Freshly grated pecorino romano -- Mild, not sharp
* 1 quart (1 l) tomato sauce that's not flavored with herbs (either from scratch or bought)

PREPARATION:
Begin by preparing the braciole: gently pound the slices with the flat of a knife to spread them out, then dust them with a little grated cheese, and a little bit of finely minced garlic and parsley. Roll them up and tie them so they stay rolled with fine string (warn your diners about it or remove it when the sauce is done), or stick them with toothpicks.

To prepare the ragù, heat a quarter cup of olive oil in a pot (tradition dictates it be glazed terracotta) and sauté the onion until it becomes translucent and begins to brown. Add the meat and continue cooking, turning it to brown all sides of the pieces. Sprinkle the wine over the meat, bring it to a boil, the reduce the heat to a simmer, cover the pot, and cook the meat until the wine has evaporated. Add a ladle of tomato sauce, season the mixture to taste with salt, pepper and (if you like it) a little hot pepper, and continue simmering the meat over a very low flame for 3-4 hours, stirring the pieces about occasionally lest they stick down and adding more tomato sauce as the liquid in the pot evaporates. During the long slow cooking the meat will fall apart, into bits just big enough to nestle between the orecchiette.

When the sauce is almost done, bring pasta water to a boil, salt it, and cook the pasta. Transfer it to a bowl and ladle much of the sauce over it (leave the braciole in the sauce pot) Serve the pasta, ladling a little more sauce over each bowl, with grated pecorino romano on the side. When the pasta's gone, serve the braciole in the pasta dishes.

A few handfuls of rotini
Olive oil
6 thick-cut slices of bacon
Half a red onion
4 cloves of garlic
1 head of Belgian endive
A few sprigs of fresh thyme, shredded
Salt and fresh cracked black pepper, to taste
Fresh grated Parmesan cheese

1. Cook the rotini according to package directions. Reserve half a cup of the pasta water, then drain the pasta. Stir in the reserved water and some olive oil, then set aside.
2. Slice the bacon into 1-inch bites, and sauté over medium heat until cooked through, but not crispy.
3. Add the garlic, onions, thyme, and endive, chopped into bite-size pieces, and sauté over medium heat, slowly, until softened and slightly transparent.
4. Add salt and pepper to taste, then put on top of pasta and add Parmesan cheese to taste.

serves one or two

有一個笑話，說義大利的國旗紅白綠的由來，就是紅醬白醬和青醬。

這當然是玩笑話，但也可以知道在義大利菜中，這三種醬料的重要性！

三種醬都不難做，但是都很有味喔！一起試看看吧！

紅醬 salsa pomodoro 做法

紅醬最早在南義風行，但現在不但義大利全境都有，早已傳遍世界。紅醬是以番茄熬製的，不可以用可果美番茄醬！味道完全不對！

義大利用的是 plum tomato ，台灣比較找得到的是牛番茄，做法如下：

二大顆熟透的牛番茄，底部畫十字刀痕，煮熟後去皮去子，切丁備用
大蒜二瓣切碎
洋蔥四分之一顆切碎
新鮮羅勒葉二片切碎
橄欖油

以多量的橄欖油將大蒜洋蔥爆香，加入番茄丁和羅勒葉，煮至湯汁收至濃稠即可，用鹽和胡椒調味。

牛番茄也可用市售的整顆番茄罐頭來做，如果買得到義大利的番茄罐頭更好，做法同上，但是水要瀝乾。
市面上有很多種番茄罐頭，用來做番茄醬汁其實更快更方便。各種的濃度分別為

Tomato Whole
我是用 Tomato Pronto 為主加上 Tomato Pureé 或 Tomato Paste 調整味道、顏色和濃度，大約是二比一的份量，當然依口味而定。
紅醬配什麼都好，所以你的麵（ 麵使用 spaghetti 為佳，蝴蝶麵也不錯 ）可以加些蔬菜丁、海鮮、牛肉等。灑上帕馬森乳酪粉更棒！

講到紅醬少不了要講番茄肉醬，這是義大利波隆那 Bologna 的著名料理。

Ragù alla Bolognese - Bolognese Sauce 義大利波隆那肉醬

50g 無鹽奶油
90g 義大利培根
一顆洋蔥切碎
一支芹菜梗切碎
一支紅蘿蔔切碎
120g 豬絞肉
120g 牛絞肉
60g 雞肝搗碎
一匙乾燥的奧勒岡 Oregano 切碎
250ml 不甜的紅酒
500ml 牛高湯
15ml 番茄糊 Tomato Paste
240g 煮熟的番茄，去皮去子切丁，或用整顆的番茄罐頭
海鹽和黑胡椒

約 750ml

• 奶油下鍋，融化後加入培根、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔，中火翻炒十五分鐘。
• 加入所有絞肉和雞肝，炒五分鐘至絞肉呈白色。加入奧勒岡再炒十分鐘至棕色。
• 加入一半紅酒，加熱到紅酒收一半
• 加入 125ml 牛高湯，煮至湯汁收乾
• 加入剩下的紅酒、 125ml 牛高湯和番茄糊，煮至湯汁收乾
• 加入鹽和胡椒調味，加入番茄丁，文火蓋鍋燉煮三十分鐘至湯汁濃稠。
• 加入剩下的牛高湯，文火蓋鍋燉煮一小時至湯汁濃稠。

白醬 salsa crema 基本作法

白醬的白色，通常是由鮮奶油而來的，但也有以麵粉水作的，因為這樣省成本。市面上曾經有已調好的白醬產品，但是最近都沒有了。
白醬因為作法不難，建議自己做就好。

白醬基本作法如下

奶油 250ml （超市一般賣的是以利樂王包裝，容量一公升。有總統牌或是長春牌，如果可以，買動物性的比較好，參包裝成份表）
無鹽奶油 30ml （就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的）
150g 帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉，沒有就買一般的乳酪粉。
香料：肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或巴西利 Parsley （都有人用，我只試過義大利香料，我想別的也可以，看個人口味）
海鹽、黑胡椒

• 無鹽奶油鍋中加熱，鮮奶油加乳酪粉混勻，加入後小火煮滾。
• 加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。
以上可做四人份的麵
白醬一般是用扁麵或寬麵，如果可以，不要用一般的義大利麵 spaghetti

變化做法：

• 如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的，就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟，再下其他料。
• 如果有用肉類如培根，或海鮮如蛤蜊花枝的，此時就可以下去，炒炒再加點白酒，酒精煮掉以後再加鮮奶油加乳酪粉混合物，煮到味道合起來。
• 拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮，口感會比較清爽。一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油，一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。
• 如果醬汁太稠，你可以加： (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。調整好就可下麵去拌勻。
• 如果是要加蛋黃，記得先拌麵再加蛋黃，不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。
• 裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。
• 以上說明，請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。



青醬（羅勒松子醬） Pesto

三杯羅勒葉，洗淨擦乾，不要梗，不要有水份在上面
半杯松子，稍微烤過或乾煎過把香味拉出來
半杯帕馬森乳酪粉，最好是現磨的 Grana Padano 或 Parmigiano-Reggiano
二瓣大蒜
一杯初榨橄欖油
一點海鹽
青醬遇到空氣容易氧化變黑，可加入一小匙的檸檬汁防止氧化

羅勒葉、松子、乳酪粉、大蒜放入果汁機打，橄欖油少量逐步加入，機器間歇開關以觀察所醬料粗細與油的用量。
麵的選擇以扁麵、寬麵、管麵為好。
肉類的搭配，以 雞肉與海鮮為佳
做好的青醬，需冷藏保存，青醬會沈澱，取用前可以先攪一下使均勻。
起鍋，加入足量青醬，香味出來後再加海鮮等，再拌入麵。

羅勒 Basil 是統稱，羅勒被稱作「 香草之王」。 包括了很多品種，如台灣最常見的九層塔、以及甜羅勒、檸檬羅勒等。義大利使用的是甜羅勒，台灣菜市場幾乎沒有賣這個，百貨公司超市有時有，花市有賣香草植物的也會有。九層塔味道比甜羅勒較辛香而重，也是可以用。青醬也叫熱那亞醬，源自義大利北方的熱那亞 Genova 。

青醬除了用在麵上，作為雞肉或魚肉的沾料也很好，或是塗麵包吃。
Basil 本身和番茄十分對味，在有使用番茄的料理上也常使用羅勒。

視覺上就給人一份安寧安祥，沒有強烈的味道，一派溫暖幸福，適合配合美麗的雨後食用，再加上一杯白酒，悠然自得。



四人份

375g貓耳麵Orecchiette
一大匙橄欖油
30g無鹽奶油
四片雞胸肉
60ml檸檬汁
185ml雞高湯
250ml鮮奶油
15g新鮮荷蘭芹碎
檸檬片數片

露絲凱樂手工貓耳朵麵 Orecchiette
義大利奧利塔初榨橄欖油 Olitalia Extra Virgin Olive Oil
雞高湯



( 1 ) 貓耳麵煮至al dente。

( 2 ) 平底鍋加入橄欖油、無鹽奶油，中火煎雞胸肉，一面煎四至五分鐘，取出切薄片備用。

( 3 ) 原鍋加入檸檬汁、雞高湯、鮮奶油煮沸，燜煮約八分鐘，雞胸肉片放回鍋中，混入荷蘭芹碎拌勻。

( 4 ) 將麵排盤，澆上3料，以檸檬片裝飾即完成。

管麵是義式Pasta裡的一個重要種類，配上紅白青醬都好，特殊的咬勁口感，適合豪放的味道。佐以古典式的番茄肉醬，再灑上帕馬森乳酪粉，活脫脫是一幅義大利的美食鉅作。


四人份

500g管麵（粗一點的較好）
30g無鹽奶油
帕馬森乳酪粉

180g義大利古式煙燻培根Speck，無則可用義大利培根Pancetta或一般培根代替。
150g新鮮雞肝切小丁
50g無鹽奶油
一顆大一點洋蔥，去皮切細碎
一支中型的紅蘿蔔切碎
一支芹菜切細碎
400g牛絞肉或豬絞肉（各半最好）
500ml牛肉高湯
250ml番茄糊Tomato Pure'e
125ml紅酒
一點點肉荳蔻粉，約四分之一小匙，不能放多
鹽與黑胡椒



(1) 義大利古式煙燻牛肉切細碎，以一半的奶油熱鍋，炒入義大利古式煙燻牛肉至變色，再炒入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜，以小火炒約八分鐘。

(2) 轉中大火，加入另一半奶油，高溫炒入絞肉，若有結塊要打散，炒至呈棕色，加入牛肉高湯、番茄糊、紅酒、肉荳蔻粉，以鹽與黑胡椒調味。

(3). 煮滾後蓋鍋以小火燜煮二至五小時，期間若水份過少可加入高湯調整。

(4) 管麵煮至al dente，瀝乾，混入3料拌勻

烤明太子飯糰∼
明太子烤熟烤熟捏碎
加三島香鬆、白飯、蘿蔔嬰拌一拌。
捏成三角飯糰
放在不沾鍋上小火烤至微焦，翻面再烤即可。

明太子茶泡飯∼
白飯裝盛在大碗內
上面放烤熟捏碎的明太子、
三島香鬆、白芝麻、蘿蔔嬰、
把一丁丁生山葵泥抹在碗的邊緣。
沖入煎茶（白開水也可以）既可享用。

明太子沙拉醬∼
明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來
加優比日式沙拉包、檸檬汁、檸檬皮攪拌一下。
明太子烤魚∼明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來，
抹在含脂量高的魚片上（如土拓魚片 ）
放入烤箱烤即可。

明太子拌海蜇皮∼
明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來，
海蜇頭切細絲走水去鹽
用85℃熱水汆一下泡冰水瀝乾，
拌入明太子泥、七味辣椒粉即可。

明太子拌山藥∼
明太子表面薄膜上劃一刀，
用刀背把明太子刮出來，
白肉山藥切丁，
拌入明太子泥、七味辣椒粉。
放入小缽中上頭放點蔥花即可。

明太子義大利麵，
"麵食新煮張"的作法如下"

材料: (兩人份)
意大利麵------200g
鱈魚子---------70g(1片)
奶油------------20g
昆布茶---------1小匙
橄欖油---------1大匙
蒜泥------------少許
檸檬汁---------少許
海苔------------適量
鹽---------------適量

作法:
1) 準備奶油與鱈魚子
奶油放室溫下回軟,以菜刀劃開鱈魚子的薄膜,用湯匙挖出裡頭的鱈魚子.

2) 開始煮意大利麵
鍋中放入大量的水煮沸,以水兩公升加1大匙鹽的比例加入鹽,放入麵,水煮時間稍短於標示時間.

3) 製作鱈魚子奶油醬汁
大缽裡放入奶油,鱈魚子,橄欖油,昆布茶,蒜泥,檸檬汁拌勻. 海苔剪成4cm長的細絲.

4) 拌勻意大利麵與奶油醬汁
將起鍋的麵加入大缽中, 再加入1/2大湯勺的煮麵水,迅速拌勻所有材料.盛盤.撒上海苔.

大體上就是這樣，過程其實很簡單，主要掌握時間以維持口感。

昆布茶在台灣較不易取得，未必一定得用到，
最陽春的明太子義大利麵，只要明太子、奶油、鮮奶油和羅勒。

材料: 明太子一份，奶油2 大匙，鮮奶油2大匙，義大利麵條200g，羅勒少許

作法: 將明太子放入調理缽中撥散，加入奶油和鮮奶油混合。再倒入煮熟瀝乾的義大利麵條，拌勻即可，再點綴羅勒。也可淋上少許檸檬汁較為爽口。

另一種作法是明太子拌花枝的義大利麵。

材料:義大利麵200g，明太子一份，酒一大匙，花枝120g，檸檬汁一大匙，奶油一大匙，鹽少許，切細的海苔。

作法:在300cc熱水中加一大匙檸檬汁和少許盬，放入花枝川燙後迅速撈起。再將花枝放入缽內，與明太子混和。

將煮好的義大利麵加一大匙奶油攪拌均勻，裝盤，將花枝明太子和海苔盛放於上即可。


明太子的料理變化很多，
和肉類、紫蘇都是絕配。

所以，也可以將明太子用紫蘇葉包起來，
再用豬肉片捲起來，香煎之後就是一道好菜。

另一種作法是將雞胸肉橫切開來，包入明太子，
裹法像炸豬排一樣炸熟，理想的樣子是雞肉熟了，明太子還微生，
切段放在義大利麵上，又變出另一道花樣來。

試試看囉~


明太子奶油麵大戰紐約克牛排
明太子奶油麵大戰紐約克牛排一早起床，打開冰箱；幾天沒跑市場，不知道該作什麼早餐，回饋麥兜昨晚煮的超專業級紐約克牛排。
嗯．．．決定來弄個明太子奶油義大利麵！

用鍋子煮水，放一大撮鹽、橄欖油，再放進２人份的麵條煮軟。炒鍋熱了以後用一點橄欖油，將切碎的洋葱丁炒香，加一點點煮麵條的水，再倒進一杯鮮奶油、煮軟的麵條；讓奶油稍微收乾一點，可不能太乾，接著撒一點點黑胡椒、鹽，然後起鍋！

盛在美美的盤子裡，加２條明太子，混合攪拌之後，就是一盤貝里尼賣３、４百錢的明太子奶油麵嚕！

by Verano

做法很簡單:

材料: 大約用吃飯的碗量一下
2碗 巴西里(Parsley): 切得非常的細
1/3碗 薄荷葉(Mint): 切得非常的細 (薄荷有時候不好買, 不放也是可以)
2根 蔥的蔥白: 切得非常的細
1/2碗 Bulgur Wheat 小麥(碾得比較碎的 / fine): 用一碗沸水泡10-15分鐘, 然後瀝乾, 撒上一點點鹽
1碗 / 一顆中型 番茄: 切丁
1碗 / 1根 台灣/日本/波斯 小黃瓜: 切丁
半顆 檸檬: 擠汁
約3大匙 橄欖油

做法:
將以上材料全部混合, 撒上鹽調味, 放到冰箱冰一個小時, 上桌時要是不夠酸可以再擠點檸檬調味

酸辣蒜香醬汁:
3顆 大蒜: 切碎(Minced)
1-3個 朝天椒(Thai Chilly): 切碎
1顆 萊母(Lime): 擠汁
0.5小匙 白糖
1大匙 魚露(Fish Sauce): 不用魚露也是可以, 把魚露換成 5大匙 橄欖油別有一番美味!
全部混合, 放置15分鐘以上

材料:
1塊 雞腿肉(Chicken Thigh): 蒸熟或是用水煮熟, 冷卻後切塊或是用手撕成雞絲
1/3顆 台灣高麗菜(Taiwanese Cabbage): 切絲
note: 也可以用其他品種, 一搬美洲品種的比較硬
1根 中型紅蘿蔔: 切絲
和紅蘿蔔等量的 英國黃瓜 或是其他品種的小黃瓜: 切絲
半顆 紫洋蔥(Red Onion): 切絲, 用鹽水泡15分鐘去辛辣味後, 瀝乾
optional: 1/2杯 香菜(Coriander): 切碎

做法:
1. 將高麗菜絲和紅蘿蔔絲混合, 撒上一點點鹽, 約1/8小匙的鹽 (lightly springle with salt, no more than 1/8 teaspoon), 放置15分鐘, 瀝乾滲出的水分, 加入小黃瓜絲, 紫洋蔥, 香菜和雞肉, 混合後放入冰箱, 要吃的時候才取出
2. 吃之前淋上醬汁