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老丹和芭芭拉都酷愛泰國菜,每回去曼谷的目的除了買就是大吃。前陣子逛高島屋地下室的JASON’S MARKET時,意外發現有泰式酸辣米粉的調理包,兩人份77元,如獲至寶地買回家,昨天決定煮來試試。

除了調理包之外,芭芭拉還準備了鮮蝦、鮑魚菇和豆芽菜。調理包裡則有泰式米粉、魚露包、酸辣醬包和油包。

首先以滾水煮米粉約三分半到四分鐘,再放入鮑魚菇和豆芽菜煮約一分鐘,然後撈起瀝乾放大碗裡。

接著煮一鍋水,滾開後放入醬料包和蝦仁。

將湯盛入碗中,再撒上一些九層塔即可。

作法真的很簡單,但是味道很棒,完全就是泰國味。不過兩人份就要將近八十元,實在不便宜。下午去家樂福時,在賣進口食品的專區裡找到酸辣蝦湯的醬料包,一包才三十五元。另外也找到泰式米粉,一大包也才四、五十元,可以煮四人份以上。決定下次用這種方法做做看,應該比較經濟實惠。

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如何做出好吃的活蝦?
活蝦用紹興酒先泡半小時,放少許鹽。大火乾燒熱鍋,極熱時,放蝦,從鍋邊淋下紹興酒,酒遇熱鍋立刻冒出蒸汽,火速蓋鍋,約兩分鐘,鍋裡聲音如「千鈞萬馬」,等聲音沒有了,即可起鍋,蝦鮮肉嫩。這種做法叫「熗」。

【2007/03/25 聯合晚報】@

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「陸光七村」?乍看之下以為是眷村的名字,其實它是一家專賣台式料理的餐廳,位於大坑山區半山腰,居高臨下,台中市彷如就在腳底,是嘗美食、賞夜景的好地方。

「陸光七村」除夕休市,大年初一到初八,特別端出古早味年菜,包括麻油紅蟳拌麵線、蹄膀海鮮羹和油飯、脆皮雞、筍味年糕等10道菜,一桌5000元,也可以單點。其中麻油紅蟳麵線和蹄膀海鮮羹,早年是年節才吃得到的「大菜」,澎湃又豐盛。

麻油紅蟳拌麵線是早期「辦桌」總鋪師必出的佳餚,因為麵線象徵長壽、紅蟳又是高檔菜,端上桌討吉利又體面,師傅教你自己在家動手做。

麻油紅蟳拌麵線

材料:紅蟳兩隻、川七、麻油、枸杞和米酒、老薑。

作法:1、紅蟳切塊,先用麻油煎過備用。

2、老薑、麻油爆香,加入枸杞、冰糖、鹽和水煮開。

3、將川七、紅蟳放入燉煮,起鍋前加米酒提香。

4、放入燙熟的麵線。

小叮嚀:米酒不要太早放,湯頭才有酒香味,麵線吸足湯汁後,入口混雜的酒香、麻油香和紅蟳海鮮香,香味四溢,十足夠味。

蹄膀海鮮羹

材料:蹄膀一副,花枝、蝦仁、蛤蠣和大白菜、木耳。

作法:

1、蹄膀用香料包、醬油和冰糖先滷透備用。

2、蝦、蔥爆香後加入大白菜、扁魚片、木耳等燴煮,再調味勾芡。

3、放入燙熟的花枝、蝦仁和蛤蠣等煮成海鮮羹。

4、上桌時擺入蹄膀。

【2007/02/16 聯合晚報】

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第一次聽口水雞的名字感覺比較怪,不過吃過之後就知道是怎么回事了。後來每次一聽口水雞,想起那種酸辣香的味道,嘴裏就充滿口水。

菜係:四川菜

用料:烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

製作方法:

1、將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中 去血水,然後撈起用清水沖洗幹凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。

2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

特點:此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州"的美稱。

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●如何洗米?

1.選用其他鍋子裝米,避免在電鍋內鍋洗米,以免米粒刮傷電鍋內側。

2.量杯量米時要刮平,現在電鍋多半是微電腦處理,米量越精準越好。

3.第一次洗米時,放入米量兩倍的水,稍微用手輕撥一下,就迅速將水倒掉。水倒到剩下一點點,若稍有懈怠就會使米吸收水分,也容易將水中的雜質、髒污一起吸收進去。

4.手呈爪狀,如同洗衣機般,快速順時鐘乾洗米30下,再倒入清水,這時不再攪拌,只將混濁的水倒掉。如此動作重複三次。

5.待水接近透明狀,盡其可能倒乾水分從第一步驟到目前為止,需在3分鐘內完成。

6.將米倒回電鍋內。

7.以礦泉水倒入鍋內,到指定的位置。煮出好吃的飯的三大關鍵,米、電鍋、水,因此水占的因素很重要,使用純淨的礦泉水,增添米飯的魅力。

8.以抹布擦乾電鍋的外鍋,以免影響使用年限。

●讓米好吃的魔法?

1.蜂蜜:煮飯前稍微加入一點蜂蜜,可讓蜂蜜中的酵素滲透到米裡去,增添甜味,不過蜂蜜倒入鍋內時,要與水稍微攪拌一下,否則鍋邊容易焦掉。

2.備長炭:可去除保溫時米飯的異味。

3.沙拉油:可增加米飯亮度,但不能增加米飯美味。

●如何保存米?

1.最好每次購買兩周內可食用完畢的米,保持新鮮度很重要。

2.未吃完的米,要將米裝入封口袋內,空氣太多會使米氧化,產生米糠臭,因此要將空氣擠出,放到冰箱最底層的蔬果保鮮室保鮮。

●如何保存白飯?

1.未吃完的白飯,可捏成一碗碗大小的飯糰,用保鮮膜或小塑膠袋包裝,或裝在保鮮盒內,盡量不要有空氣在裡面。

2.將飯糰放入冷凍庫,需食用時,依人數控制數量,再放到微波爐內加熱,就成了現成的白米飯。

【2006/09/30 聯合報】

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  第二屆台北市牛肉麵節即將在9月初登場,去年劉維珍以涮牛肉拌烏龍麵,拿下創意牛肉麵王的頭銜,讓全國民眾的眼睛為之一亮。過去總認為美國人料理牛肉比台灣人遜多了,只挑好的部位,煎烤出適當熟度的牛排,但是一旦跑到美國採訪創意牛肉大賽的冠軍時,才發現創意牛肉不COPY、重FUSION,美國牛肉也有世界觀。
  「Greenbriar」是2005年美國創意牛肉的冠軍餐廳,它不在紐約、芝加哥、洛杉磯等大城市,而在美國愛荷華州Johnston,從外觀與裝潢看起來,就是一家牛排館而已。
  滿頭白髮、滿嘴白鬍,修整得一絲不苟的Paul Trostel是餐廳老闆 ,一付西部老牛仔的豪邁;主廚Troy是他的兒子,長得有幾分像好萊塢紅星西恩潘。
  從小在科羅拉多州與吃草牛隻為伍的Paul,搬到愛荷華州便開始接觸吃玉米長大的穀飼牛,面對肥滋滋、油嫩嫩的穀飼牛,除了繼續煎出肋眼、菲力等上好牛排以外,他與兒子也在美國人不太吃的其他部位動腦筋,「因為愛荷華的牛肉太好了,實在捨不得浪費。」
  2005年得獎的創意菜餚,沒有一道是菲力或肋眼,而是亞洲人最愛的板腱、臀肉與牛小排,我很好奇美國人面對這些粗纖維又無油花的部位,如何發揮創意?
  「板腱切成薄片,以鹽與胡椒略醃再煎,最後淋上綠胡椒與夏度內紅酒熬煮的洋蔥醬。」Troy靦腆地表示。板腱肉吃進嘴裡,竟有濃濃法式洋蔥湯的錯覺。「板腱肉上的筋膜必須仔細剔除,洋蔥得花很長的時間炒出焦糖的顏色與香氣,再加紅酒、綠胡椒收乾成醬。」Tro y娓娓道出其中關鍵。
  「臀肉先用紅綠黑白等七種胡椒與鹽巴略醃,煎熟表面封住肉汁,塗抹法國第戎芥末醬,再沾滿麵包粉,最後再烤熟。」Troy承認這樣的做法近似法式羊排,不過佐肉的醬汁卻不是薄荷醬,而是迷迭香紅酒濃縮的牛肉汁。
  最後一道牛小排吃進嘴裡,感覺好親近,有一股熟悉的味道牽引著。「牛小排經過醃、煎、燉,再切小塊再滷煮,慢火燉煮至少5個小時。」哇咧,這比台灣人燒牛肉麵還麻煩。Troy說,洋蔥、西芹、乾蔥、薑、牛肉粉、紅辣椒、紅石榴汁當滷汁,還有中式調味醬。
  什麼中式調味醬?Troy的嘰哩咕嚕加比手劃腳沒有人聽得懂,大家只好殺進廚房看個究竟,結果是一罐不折不扣的李錦記海鮮醬。原來牛小排的熟悉滋味是蠔油,但美國人用得巧,海鮮醬襯托牛肉的鮮味,卻又不顯露中國風的本質。
  在美國一個鄉下地方看到美國人用李錦記滷牛肉,大夥兒都震驚不已,沒想到Troy陸續搬出日本芥末粉、海苔與韓國海帶芽等,表示他經常運用東方食材來烹調牛肉。42歲的Troy,一輩子都待在家鄉,他的創意,都是自我摸索。
  說著說著,瞥見廚房裡滿是牛排的砧板上躺著一把中式菜刀,我又嚇了一跳。「妳不知道切牛排用中式菜刀最好,刀子重又穩,切下去的面積大,所以我最愛中式菜刀。」Troy一副理所當然的樣子。
  李錦記與中式菜刀在美國人的餐廳裡製造出全美第一名的創意牛肉,心中有幾分驕傲,也有幾分失落,期待今年台北市牛肉麵節的活動 中,也能發現台灣精神、世界味道的牛肉麵創意。

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去吃茹斯葵 花了我五十美金
只覺得深深的不值得 真是不值得
雖然不能夠說肉不好吃 但是一客三十塊的紐約牛排
實在是沒那個價值
提供大家一個在自家做牛排的破解法
這方法 試過的人不少 幾乎沒有人失敗過........
有興趣的 馬上試一試吧~~~

工具
厚鐵平底鍋一隻
厚磁盤一個

1. 牛肉的選擇

請到 costco 去挑牛排, 基本上茹斯葵使用的是 wet-aged 濕式熟成的牛排
我那天吃到的 甚至比我自家做的肉質差. 光有肉汁 卻沒肉味,
因為我們自己做的話, 可以一塊一塊慢慢挑肉, 可是外面不行....
選用 USDA certified Black Angus 就可以了
牛排千萬不能冷凍 一冷凍解凍 肉汁全跑了
但是 costco 的牛排, 一次要買三塊, 所以請找幾個人分享之....
選擇牛排的要件是, 看牛肉的顏色, 牛肉以鮮紅色為佳
暗紅色的 代表已經跟空氣氧化了,
另外 油脂的分布 當然以多而細膩為主
還有 拿起來看看牛排的保利龍盒底下有沒有血水
血水越少越好, 代表這牛排是剛切不久的
其實 如果人夠多的話 我倒是建議說 買真空包裝的整條紐約
然後大家分切...真的很便宜

2. 牛排前處理
costco 的牛排 大約是切成一吋到一吋半厚, 厚一點的牛排才好
這樣才可以保留肉汁, 上好的牛排, 多加香料只會破壞肉味,
所以, 只需要在牛排兩片抹上鹽跟黑胡椒就可以了
多了不好, 因為牛排會太鹹
醃十分鐘後 在兩面抹上橄欖油

3. 用一個厚重的平底鍋, 不要用不沾鍋, 因為這方法很傷鍋子.......
把窗戶跟抽風機通通打開 抽油煙機開到最大...
然後鍋子在瓦斯爐上空燒十五分鐘 (如果你怕燒焦的話 那可燒五分鐘就好)
不需要放油, 把牛排(建議用夾子)放上去.....若是一吋厚的牛排
兩面各煎四分鐘, 一吋半兩面煎五分鐘. 就可以到 medium rare 的程度了
這樣煎出來的牛排, 表面是棕色的的脆皮, 肉汁一滴都不會漏出來.
你可以就這樣吃, 或者是像茹絲葵做法

4. 在煎牛排同時把磁盤加熱, 我個人討厭茹斯葵把磁盤弄得那麼熱 肉都過熟了
加到稍微燙手即可, 然後把融化的奶油(請用動物性奶油) 加上巴西利碎末
放在磁盤上, 把煎好的牛排放上去就可以了

成本大約美金七元, 茹斯葵賣一客三十元美金
實在有夠搶人的

建議配上 cabernet sauvignon
不需要太好, washington crest 這個有點潑辣的紅酒還滿配的

PS 這是我很受歡迎的一個食譜,故貼在這與大家分享!

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