西西里糖醋南瓜80元
鬆軟的南瓜入口滿是白酒醋的酸香。(Solo Pasta)
義大利西西里地區常用夏季盛產的南瓜製作糖醋口味，Solo Pasta老闆王嘉平說：「南瓜切塊下鍋油炸，再用白酒醋、薄荷、糖、橄欖油、大蒜醃漬半天。」南瓜醋味偏重，吃起來很爽口。而蔬菜分別以混合白酒醋、 鹽、月桂葉、黑胡椒粒、小茴香調製的水醋汆燙，放涼後再以橄欖油浸泡，便是義大利著名的醋漬蔬菜，不需放冰箱即可保存

胡麻烏龍冷麵

材料：日式烏龍麵180克，七味粉、紅洋蔥絲、海苔絲各少許，碎冰1碗
醬汁：市售胡麻醬、味醂各25ml，炒過的白芝麻3克，糖、法式芥末子醬各5克，和風油醋醬200ml
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1調醬

將醬汁材料攪拌均勻，取適量放入碗中。
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2調味

擺上煮熟冰鎮過的烏龍麵、紅洋蔥絲，灑七味粉、蔥花和海苔絲，拌勻即可。

爽口陝西小菜 鮮酸開胃
2011年 06月02日

台灣少見的陜西菜是用三椒(花椒、胡椒、辣椒)、蔥、薑、蒜、糖、醋調味，酸辣帶香，目前來台擔任客座主廚的陜西旅遊集團鄭新民與郭國強師傅，聯手示範適合夏天品嘗的陜西風味開胃菜。
報導╱蘇曉音　攝影╱陳逸宏
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嗆小黃瓜

口感爽脆，而醬汁酸香夠味。
材料：小黃瓜2條，鹽、礦泉水少許
醬汁：糖5克、白醋15ml，蒜末、鹽、薑絲、辣椒絲、香油各少許
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做法

小黃瓜每隔0.3公分切一刀，但不切斷，或切成滾刀塊，加鹽抓醃一下，淋礦泉水泡20分鐘去除生味，撈起盛盤，淋上拌勻的醬汁。
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藍莓山藥

山藥結合鮮奶與酸甜的藍莓果醬很對味。
材料：山藥200克、市售藍莓果醬30克、鮮奶300ml、蜂蜜5ml、糖少許、冰開水適量
準備：山藥削皮並且切成小方塊備用。
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做法

山藥汆燙3分鐘撈起，放入冰開水浸泡10分鐘去除表面黏液，接著加鮮奶、蜂蜜、糖拌勻浸泡15分鐘後盛盤，淋果醬即可。
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薑汁月牙豆

淡雅的醋香，讓豌豆吃來格外開胃。
材料：豌豆莢200克、烤香杏仁碎10克、冰水適量
醬汁：薑汁10ml、香油5ml、白醋15ml，糖、鹽各少許
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做法

豌豆莢汆燙2分鐘，放入冰水冰鎮後取出，將豆莢剝對半，加醬汁拌勻，在盤中層層疊起，灑杏仁碎即可。

涼瓜沙拉

材料：苦瓜200克、美乃滋100克、洋蔥末20克、檸檬汁1顆、蝦卵5克、蘋果半顆
準備：蘋果切碎。苦瓜對切去籽、去膜，切成薄片。
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做法

苦瓜片以冰水泡15分鐘撈起瀝乾。美乃滋、洋蔥、蝦卵、蘋果加檸檬汁拌勻，淋苦瓜片上。

推薦序─法國情調裡的台灣味
推薦序─老饕帶路，從早到晚都是饗受！
自序─美食圈到底吃什麼？!從早吃到晚的50嚴選
編輯的話─24H想吃就吃─專屬的貼身美食導覽

TASTE 1 清晨─不「早」起永遠吃不到的清晨美味
一早起床，想喝杯豆漿還是吃碗肉羹？
【中正區】超大的韭菜盒，充滿人情味的早餐─大三元早餐店
【中正區】名家推薦的老滋味─林家乾麵
【中正區】晚來吃不到的包子─康樂意小吃店
【中正區】國際時尚感的早餐店─阜杭豆漿
【中山區】媒體圈偏好的道地家鄉味─嘉義香菇肉羹小攤
【中山區】夯到日本去的台灣人氣小吃─阿財彰化肉圓
【大安區】以川味掛帥的上班族最愛─芝鄉涼麵
【信義區】涼麵店裡有鯊魚的人氣小店─易家涼麵
【文山區】總統常光顧的包子店─青島包子
【萬華區】部落客及店家都推崇的店─阿春涼麵
【萬華區】油醋皆香的傳統好味─老麥麵店
【大同區】東石直送的大而美新鮮蚵仔─顏家蚵仔麵線
【大同區】光湯底就令人回味不已的幸福美味─柴寮仔米苔目
【大同區】湯裡的米粒會跳舞─雙連肉粥
【大同區】雙連老字號的彈Q美味─燕山湯圓
【大同區】「現煮」的肉羹鮮味，就是好吃─大龍峒肉羹
【大同區】接近百年的台灣老麵店─「賣麵炎仔」
【大同區】廟門前的台式家常飯湯─葉家鹹粥
【士林區】企業大老也熱愛的在地好味道─「勇伯米粉湯」
【北投區】北投人每天吃滷到化汁的市場好味─矮仔財魯肉飯
【北投區】吃得到鮮肉條的排隊肉羹─「漢奇肉羹」
【隱藏版】「粒粒分明」的古早味油飯─大龍峒油飯
【隱藏版】隱身在民房車庫裡的美味膜拜─雙連車庫油飯
【隱藏版】每週只賣兩天的節慶傳統味─雙連潤餅小攤
【隱藏版】沒招牌卻傳香千里的餅─鄰長早餐店

TASTE 2 宵夜─加班族與運匠的幸福宵夜
夜貓子哪裡吃？宵夜真的是越夜越美麗
【中山區】離島的家鄉味，黑芝麻麵」最特別！─馬祖麵店
【松山區】運將大哥的美食天堂湯─司機俱樂部
【大安區】喝一口湯就會上癮的必吃宵夜─阿文魷魚羹
【信義區】讓人口水直流的經典川味雙醬─四川特色滷味麵店
【文山區】入口彈脆的獨家雙管美味─景美雙管四神湯
【萬華區】觀光客愛排隊的台南風味─阿財虱目魚肚
【萬華區】吃過的老饕都會回流─昆明街無名關東煮
【大同區】重慶30年豬腳大王老店，溫暖老台味─當歸豬腳
【大同區】運將最愛「鯕魚米粉」，百吃不膩！─新竹鯕魚米粉
【士林區】現點現煮的平價極品粥─世界一粥

TASTE 3 人氣夯店─排隊才吃得到的美味
 不管天氣只要人氣─沒有四季之分的排隊冰店與餅店
【中山區】晴光商圈超人氣的粉粿愛戀─城市愛玉與 大家愛玉
【中正區】吃一個不過癮的「芝麻醬燒餅」─馬叔燒餅
【大安區】讓人欲罷不能的酥脆口感─  蘿蔔絲餅
【大安區】下課學生們最愛的「蔥味」─巧房餡餅
【信義區】強調多層次口感的便宜餅食─哈爾濱蔥花大餅
【萬華區】古早「把晡」款的零嘴冰─永富冰淇淋
【萬華區】西門町看電影必吃的冰─楊記玉米冰
【萬華區】因電影「艋舺」再次火紅的老店─龍都冰果
【萬華區】給人驚奇感受的傳統冰品─「雪王」與「麗華餅店」
【大同區】再遠都一定要繞去吃的冰店─杉味豆花
【北投區】永遠都在創新冰品的老店─水龜伯
【士林區】新鮮的草莓汁調入牛奶，正妹最愛冰店─好奇營養豆花
【北投區】配料豐富如糖果屋的冰品─ 陳家剉冰
【新北市永和區】色彩華麗繽紛的粉粿冰─「福滿溢」黑糖剉冰
【新北市三重區】人氣「蝸牛餅」，好吃又香脆─「蝸牛餅舖」

2011/05/26


奚淞說，懂得做菜的人，是懂菜的質地，而不拘泥於作法；由菜的質地來決定怎麼切、怎麼煮。烹飪應從原理著眼，而非從配料下手。甚至只是每天為自己炒一盤青菜，就是很幸福的事。



奚家豆腐 政商界傳奇美味
2011/05/26
【聯合報／文／侯延卿】

奚淞做菜蘊含人生真味，他主張從原理著眼，而非從配料下手，特別為讀者介紹家傳清雅鮮美的奚家豆腐。

奚家豆腐盡吸湯中菁華。 圖／時周文化提供

他的父親奚炎，當年與老蔣總統私交甚篤，一掛顯要人士常隨蔣公至奚家作客，家廚自當使出渾身解數，因此奚家美食名聲便在政商之間流傳開來。尤其「奚家豆腐」，是每逢農曆年必定送進官邸的年夜菜，蔣公百吃不厭！

說起這道家傳菜，奚淞提醒記者與攝影等一干聽到美食就眼睛發亮的工作人員，製作起來需要一整天的時間，所以若是明天要吃，今天就要開始準備。

主角是二板嫩豆腐，每4格切成一塊。

把豆腐放入大湯鍋，以清水覆蓋，開火煮沸後立刻調為小火，以免豆腐在鍋中碰撞煮破。2至3小時後，豆腐微微變形，膨脹起泡，內部產生了空隙。

此時，鍋中水色微黃，豆腐渣和腥味都融在水裡。便將湯鍋從爐子移開，黃水倒掉，小心翼翼沖入冷水，再以小火煮2至3小時。豆腐的基礎成形了便熄火放涼，或置入冷水漂過。這階段的豆腐摸起來，外皮老得像豆乾，豆腐心卻如海綿。

用刀子把前後左右上下6面外皮片掉，可另外移做素什錦或干絲等其他料理；留下內部海綿體，尺寸約只剩下原來的三分之二。此時便可看出功力，若煮得好，海綿體的洞眼像米粒；煮得不好，洞眼就亂七八糟或破碎零亂。

奚淞。

再將每塊豆腐心切為兩半，使能一湯匙一口。放置一會兒，它會自己「放空」，把多餘水分吐出，爾後任何美味皆可吸收進去。

美食課程進行到這兒，奚淞順便給大家一個機會教育：「就像學佛，要先把心倒空，不然陳見太多，新知無法灌入，吸收不了。」

接下來，依個人喜好熬一鍋湯，味道柔和不要太強，例如雞湯。把豆腐浸泡其中，以小火加熱，使湯中菁華進入豆腐心裡。

最後處理配料，若想要色彩多一點，可選用青江菜心（菜膽）、冬菇、鮑魚或干貝，便有綠色、黑色和黃色；配料也須用雞湯處理過。最後裝盛入碗，讓豆腐從湯中微露出頭，再將各色配料點綴其上，即大功告成。

奚家豆腐的口感不軟不硬，像小籠湯包，湯汁藏在豆腐裡，每一口都有鮮美滋味，這可是老饕級的料理！

奚淞說，當年他父親也喜歡親自下廚煮這道菜宴客，但若有外行人把這煮了一天一夜的豆腐說成凍豆腐，就會立刻被逐出奚家大門，以後再也不請他吃飯了。


奚家豆腐 平凡蘿蔔也可DIY
2011/05/26

蘿蔔湯也可用來製作奚家豆腐。

奚淞平常自己料理三餐，以簡便為主，因此將繁複的奚家豆腐簡化為素樸版的蘿蔔豆腐。

奚家豆腐盡吸湯中菁華。 圖／時周文化提供

做法是先將蘿蔔削皮切丁，用少許油在炒鍋翻炒一下（過油），使外形稍微固定，煮湯時不致太容易煮化。蘿蔔丁熬湯的同時，將板豆腐切成條狀，一併加入蘿蔔湯中慢煨一兩個小時，再放少許鹽。

將湯熬至乳白色，讓油炒過的蘿蔔味進入豆腐中，豆腐味也融入蘿蔔湯中，便是一道極品蘿蔔豆腐湯。

這裏教一下營業用珍珠如何煮，反正我們應該短時間內不會再開店了

而且講真的，作法一樣，老闆自弄跟工讀生弄，口感永遠會有差別，不怕被市面上現有的飲料店學走，被學走的話，感謝各家願意承認自己的不用功，願意用心來學其他作法，或拿去改良現有的作法，那都是身為消費者的我們之福

有用心跟沒用心的差別，非常容易吃的出來，也難怪"只要有心，人人都可以當食神"

 

首先你要先買到粉圓或自製粉圓(廢話)

然後依包裝上的煮法來煮

很簡單對吧(圍毆)

 

好吧，來講流程，還有重要事項

煮珍珠時間、火候很重要，如果沒注意的話，往往會煮的跟一般飲料店煮的一樣難吃

目前市面上多半都是黑糖粉圓，白粉圓很難買到

這兩種煮法大同小異，只差在時間而已

先講一般作法，取適量的熱水(冷水也無所謂)，要能夠讓珍珠有漲大浮起的空間，把水煮滾

把珍珠丟下鍋，等水再次沸騰(珍珠全數浮起)，轉成小火，蓋鍋蓋，計時25~30分

25~30分一到，把火關掉，再等25~30分

(因為各家珍珠大小有差，所以不寫明確的時間，請自行調整，時間不夠會煮不透，時間過久會爛)

 

等時間一到，把多餘的水倒掉(怕熱的話，可以先加一些冷水再倒)

現在重點來了，下面的步驟關係到珍珠能不能煮的q軟好吃

丟足夠讓珍珠降溫的冰塊量(用冰水也行，只要量夠即可，重點在降溫，所以冰不要太多)

拌珍珠到確定已降溫完成，再把水倒掉(用濾的比較快，不過記得要用煮水餃用的那種來篩，比較不會壞)

倒適量的二砂(以一開始秤的珍珠重量的八分之一較適當，如為白珍珠以五分之一較適當，不過糖的量，可以依個人需要來調整，不過請不要少於十分之一，以免影響後續動作)

開始拌珍珠，讓珍珠跟二砂混合均勻，讓二砂吸水溶化，最好能拌上三~五分鐘

這樣珍珠比較能久放，不會放沒幾分鐘就黏在一起

上面這步，可以讓珍珠吸的水被糖吸出，讓珍珠更q，放置時間更久

有些飲料店號稱每四小時就會把珍珠丟掉，就是因為在這步的作法跟我不一樣，使珍珠容易吸水而表層水爛不好吃

 

好了，香Q好吃的珍珠這樣就作好囉

簡單嗎？非常簡單

 

另外，如果你家有買節能鍋的話(就是有內外鍋，而內鍋下有一圈鐵圈可以吸熱的鍋子)

可以用節能鍋來煮，前面的步驟一樣，到煮沸後，把內鍋放入外鍋，蓋好鍋蓋

等上60分左右(這步請依個人口感及所買的珍珠品質來決定)

然後一樣把熱水倒掉，放冰快速冷卻，拌糖

節能鍋除了可以節省瓦斯，還能讓珍珠更Q更好吃

 

以上是我跟我老婆改良加盟店的煮法，所得到的最佳煮法

給各位參考，開店期間，有吃過珍珠的都說你們的珍珠好好吃好Q喔

而且上面最後的處理方式，可以讓珍珠放於市溫下長達7~8個小時

請記得珍珠是不需要四小時就再煮一批，那是店家不會弄才會這麼浪費

(我的處理方法，可以讓珍珠放上八小時，吃起來的口感比其他飲料店剛煮出來的珍珠好吃)

粉圓放超過三小時後，會把水再吸回去，到時會比較黏在一起

變硬倒是不會，變軟比較可能

另外粉圓不能冰藏，一冰就變硬

最後，市售粉圓多半都有加防腐劑，在意的話，請多找幾家問問，印象中有一、二家是不加防腐劑

粉圓要煮得好吃又不黏鍋底，第一個水要夠多，因為粉圓極會吸水，一旦水量不夠，一定會因水份被吸乾而黏鍋，再加上攪拌不夠的話，馬上就沈底了，煮粉圓最好準備一個大一點的鍋子，水開滾沸了之後，再放入粉圓去煮，而且要隨時在旁，一旦粉圓開始沈底，就是火侯不夠，水不夠了則要加水繼續煮；

水煮開了依粉圓尺寸設定 煮 & 燜 的時間，直接一次從頭到尾 煮 & 燜 一次完成.  水 & 粉圓的比例約 8 : 1 . 一包 5 斤的粉圓約需 30000cc的水.

    1.待水滾開後將粉圓漸序倒入,並輕輕攪拌至散開即可,(水與粉圓比率為 8 : 1 ).

    2.  待粉圓全部浮於水面上,即可將火源由大火轉為中小火,讓粉圓保持在水面上滾動,可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋縁,依粉圓尺寸時間燜煮．

    3.  粉圓煮好後,關火並攪拌粉圓使其下沉,並依粉圓尺寸時間燜煮,完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ),並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內 ( 大約覆蓋過粉圓即可 ),以免硬心． 並可加果糖 . 砂糖. 蜂蜜. 吸附甜味增加口感.

    ４.  請注意存放場所,須遠離火源及溫差大之場所,因澱粉有離水作用,故白天熱晚上冷之場所易產生水氣,使粉心鈣化離水,而煮不熟.

另一種煮法是 粉圓煮開了十幾分鐘後. 讓粉圓自己吸收水份一段時間後，再重新加水攪拌開始煮到滾，直到又滾了十幾分鐘後，再重覆熄火燜熱的動作，這樣燜個幾次，粉圓也差不多熟了，不必全程開火一直滾沸，但是這樣是會很累人的。喜歡吃有甜味的粉圓，所以會在最後一次燜的時候加入砂糖，讓甜份順便給吸收到粉圓裡頭去，這樣即使要喝珍珠奶茶，直接加奶茶或鮮奶就可以了，不用另外加糖，很方便，而且也更好吃喔！

超市那種的為乾粉圓，濕粉圓因為保有較多的水份，煮起來也比較容易煮透，不過保存期限就比較短了，買回來之後最好儘快煮完吃完。

材料：新鮮牛番茄2顆，紅甜椒、黃甜椒各半顆，
洋蔥20克、生菜60克、鮪魚120克、罐頭番茄汁30ml、
橄欖油50ml、紅酒醋15ml 調味料：匈牙利紅椒粉30克，
義大利綜合香料、鹽各5克，黑胡椒、白芝麻各少許

準備：新鮮牛番茄切片，
紅甜椒、黃甜椒、洋蔥切絲。
調味料拌勻。

做法：鮪魚表面沾滿調味料，放入鍋中略煎表面，取出放涼後切片，
與番茄、甜椒、洋蔥、生菜擺盤。
將罐頭番茄汁、橄欖油、紅酒醋混合拌勻，淋在鮪魚片上。

2011年 04月09日

一年一產的蒜頭目前正陸續開始採收，前往中南部鄉間，就可看見院子中佇立一座座的日曬蒜高檯。蒜株從蒜頭、蒜白、蒜葉和蒜苔，都相當美味，也常用於各式料理。趁著產季，不妨多買一些物美價廉的蒜頭，怕放到發芽的話，可以醃漬起來或變化成美味料理，沒事多吃蒜，還能讓頭好壯壯喔！報導╱劉燕美　攝影╱王永村　部分圖片╱蕭政弘提供

蒜頭挑選
盛產新蒜

蒜頭剛上市，新鮮的蒜頭辛辣味濃，挑選時觸摸蒜膜，剛採收的蒜膜較厚、略帶潮濕的水感。

形如蓮霧

栽種管理得好的蒜頭，形狀看似蓮霧或鈴鐺，蒜粒大又飽滿，展現出品種的特色。

不帶蒜味

台中農改場助理研究員蕭政弘表示，蒜頭表面受到破壞才會有蒜味，較不利保存，故挑選時要選沒有蒜味的蒜粒。

整顆較佳

剝碎的蒜瓣較難看出原先整顆蒜頭的品質狀況，較不利存放，反觀顆粒完整的蒜頭，品質較易掌握。

梗要直硬

目前市場上也有阿根廷進口的蒜頭，通常中間蒜梗為倒摺或中空，而國產蒜頭則是蒜梗硬直。

蒜頭料理
醃蒜頭

材料：蒜頭適量、辣椒2~3條、糖200g、醬油300c.c.

做法

蒜頭剝成蒜仁放入罐中，將辣椒、糖、醬油放入鍋中煮滾放涼，倒入罐中蓋過蒜仁，冷藏3天即可。

完成

古早味的醬油漬蒜，很適合配白粥或當下酒小菜，而且醃過的醬油帶有蒜香，用來炒菜、燉煮、醃肉都很美味。

蒜奶醬
材料

蒜頭50g、奶油100g、新鮮巴西里10g、胡椒及鹽適量、白蘭地少許

做法

將所有材料放入容器中，以攪拌器或食物調理機打碎即可。

完成

和白飯、雞蛋拌勻食用，或加於奶油濃湯中。

蒜米糕
材料

蒜頭3~5顆、醬油少許、原味海苔1片、白飯1碗

做法

將蒜頭微波到可簡單壓碎的軟度，和白飯一起放入塑膠袋中均勻捏碎，拿出後壓成喜歡的形狀，表面沾少許醬油，以鍋子煎至金黃。

完成

海苔包覆一起入口，蒜味混著醬油的焦香，簡單又好吃。

Tips

蒜頭曬乾後，蒂頭切除，以刀片拉剝起中間蒜膜，從該處取出蒜仁。

青蒜挑選
黑葉味濃

品種有和美種、大片黑、花蒜、宜蘭白蒜，其中和美種、大片黑為黑葉蒜，做青蒜食用時纖維較多，但辛香味濃。
白葉軟嫩

花蒜及宜蘭白蒜為白葉蒜，做為青蒜食用時，纖維少、口感佳，但辛香味不若黑葉蒜濃厚。

頭要小

同品種蒜而言，選青蒜挑頭部與莖部等大，口感較佳；若頭部已長大，蒜株較老，纖維較粗。

蒜白長

蒜白帶有甜味，蒜白愈長表示可食用的清甜部分愈多，料理起來也更加好吃。

蒜苔

蒜苔為青蒜抽花，產期是過年前後一星期，因產量少、採收費工，價格不低，但美味程度卻不容錯過。
專家說


台中農改場助理研究員 蕭政弘

通常發育良好的蒜頭會有10瓣以上的蒜仁；而蒜仁愈白、愈硬、愈飽滿，表示品質好又新鮮。

頑味食堂主廚 陳昭璋

潮濕和低溫不利蒜頭保存，當天氣好時可將蒜頭曝曬於太陽下，不僅可避免發芽，蒜香味還會更加濃郁。

2011年 04月06日

今年20歲的甜點小主廚施捷宜，去年參加世界甜點聯盟UIPCG主辦的青年盃世界錦標賽，獲得第5名，成績斐然，努力又用功的她，今天要示範4款酸、甜、苦、辣風味甜點，與你分享人生的滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱葉仁傑

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金棗蜂蜜覆盆子凍

材料：
A.動物性鮮奶油500ml、糖粉40克、香草莢1/2條
B.覆盆子果泥105克、冷凍覆盆子果粒45克、細砂糖50克、檸檬汁10ml、細砂糖20克、吉利丁片5片
C.水250ml、洋菜粉2克、細砂糖50克、金棗泥140克
準備：
A.鮮奶油加香草籽後，冷藏1晚，加入糖粉打發至硬性發泡
B.洋菜粉加細砂糖混合均勻 C吉利丁入冷水中泡軟

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1.混合

金棗泥加入水中煮滾，加混合洋菜粉的細砂糖煮融，離火再加蜂蜜拌勻，放杯中冷藏凝結。

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2.加吉利丁

將覆盆子果泥、果粒、細砂糖和檸檬汁煮融合，離火加入吉利丁片溶解，倒入做法1，冷藏凝結，擠上鮮奶油。

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草莓軟糖

材料：草莓果泥375克、黃色果膠粉9克、細砂糖326克、白色麥芽糖50克、檸檬酸7.5克、白砂糖適量
準備：將38克的細砂糖加果膠粉混合均勻備用
哪裡買：黃色果膠粉可在進口烘焙材料商買到，而檸檬酸可在化工行買到。

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1.混合

將草莓果泥和288克細砂糖、白麥芽糖混合，煮至微熱，加混合砂糖的果膠粉煮至107度，離火加檸檬酸快速攪拌。

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2.抹平

倒入鋪了保鮮膜的模具中，趁熱快速抹平，放涼凝結後，切塊狀，再以白砂糖沾裹即可。

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辣椒黑胡椒巧克力跳跳

材料：
A.動物性鮮奶油75ml，白麥芽糖、奶油各25克，苦甜巧克力180克、胡椒粉1克、辣椒粉適量、巧克力粉少許
B.跳跳糖、苦甜巧克力各適量

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1.混合

材料B中的苦甜巧克力隔水加熱融化，加入跳跳糖混合，倒在塑膠袋上壓平，放涼變硬，剝成小塊，做成內餡。

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2.調味

鮮奶油和白麥芽糖煮滾，加辣椒粉，沖入融化的巧克力，再加胡椒粉，放涼搓團，包入做法1，冷藏1晚，沾巧克力粉即可。

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榛果巧克力甘那許

材料：
A.動物性鮮奶油120ml、苦甜巧克力75克
B.榛果醬、餅乾碎片各適量
準備：巧克力隔水加熱至融化

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1.混拌

餅乾碎片拌入榛果醬中混合均勻，放入湯匙中備用。

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2.沖入

將鮮奶油煮滾，沖入苦甜巧克力拌勻，拌至光滑，倒入做法1中，冷藏即可。

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本日料理手 施捷宜
掌握食材特性 拿捏恰當口感

施捷宜是台菜名師施建發的女兒，非常努力用功，就像這次做甜點，她特別研究許多食材。「金棗蜂蜜覆盆子凍用了洋菜粉和吉利丁，洋菜粉在室溫中就會凝結，而 吉利丁則要冷藏才會凝結。」施捷宜說，而且洋菜粉做出的凍類口感較脆，而吉利丁則很Q，利用兩者創造出不同層次口感。另外，巧克力不能直接加熱，「最好隔 水加熱，或者用微波爐慢慢微波融化，否則容易燒焦。」施捷宜說。

協助攝影╱香格里拉遠東國際大飯店 (02)2378-8888

柔らかくクタッとした白菜の葉がおいしいスープ煮です。味のポイントは、たっぷりの水分を含ませたフワフワの肉だんご。

(2～3人分）
・白菜（葉の部分） 200g
・豚ひき肉 200g
・木綿豆腐 1丁（300g）
----------
【A】
・ねぎ（みじん切り） 大さじ1
・しょうが（みじん切り） 小さじ1/2
・紹興酒 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・ごま油 少々
----------
・チキンスープ＊ カップ3弱
・水溶きかたくり粉＊＊ 大さじ1

（こしょう・塩）

＊チキンスープのもと（中国風）を表示どおりの割合で溶いたもの。
＊＊かたくり粉2：水1の割合で溶いたもの。
＊＊＊肉ダネを休ませる時間は除く。

1. ひき肉は包丁でたたいてボウルに入れ、【A】を加えて手でよく混ぜる（なめらかにし、調味料などを加えて練り混ぜる）。チキンスープ（または水）カップ 1/2弱を3回に分けて加え、そのつど粘りが出るまでしっかり混ぜる（スープは一度に加えると肉となじみにくいので、3回に分ける。持ち上げるとボタッと 落ちるくらい柔らかく練る）。水溶きかたくり粉、こしょう少々を加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で30分～1時間休ませる。

2. 白菜は手で大きめにちぎる（白菜は葉の柔らかい部分だけを使う）。豆腐は縦半分に切ってから横に6等分に切る。

3. 土鍋に残りのチキンスープを入れて煮立て、味をみて塩適量で調える。1をスプーンですくって落とし（親指と人さし指でつくった輪から肉ダネを直径2㎝くら い絞り出し、スプーンでとって、スープに落とす）、肉だんごが浮き上がってきて、アクが出たら除く。白菜、豆腐を加えて煮る。

タルタルサラダ

樓主 巴渝樵夫


     1 牛肉蔬菜粥

      原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1 棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿蔔、洋蔥--1/5個，鹽-- 若干

　　制法

(1) 準備牛肉精肉並磨碎。

(2) 將菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆燉熟並搗碎。

(3) 將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮，並用鹽調味。

　　2.豆腐粥

原料：米飯--1/6碗，肉湯--1/2杯，豆腐1 /10塊，鹽--若干

　　制法

　　(1) 將豆腐切成小塊。

(2) 將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。

(3) 煮至粘稠時加入適量的鹽調味。

　　3.雞蛋粥

原料：雞蛋--1/2個，胡蘿蔔--1/5個，菠菜 --1棵，米飯--1/4碗，肉湯--1/2杯，鹽--若干

　　制法

　　(1) 將胡蘿蔔和菠菜燉熟切碎。

(2) 將米飯、肉湯和切碎的胡蘿蔔、菠菜倒入鍋中同煮。

(3) 煮開之後放入搗好的蛋糊並攪開，加鹽調味。

　　4.蔬菜魚肉粥

原料：魚白肉--30克，胡蘿蔔--1/5個，海帶清 湯--1/2杯，蘿蔔--20克，醬油--若干，米飯--1/4 碗

　　制法

(1) 將魚骨剔淨，魚肉燉熟並搗碎。

(2) 將蘿蔔、胡蘿蔔用擦菜板擦好。

(3) 將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。

　　(4) 煮至粘稠時放入醬油調味。

　　5.乾酪粥

原料：米飯--1/6碗，水--1/2杯，乾酪--5 克

　　制法

　　(1) 將乾酪切碎。

　　(2) 將米飯入鍋加適量水煮。

(3) 煮至粘稠時中入乾酪，乾酪開始溶化時將火關掉。

　　6.豌豆粥

原料：米飯--1/4碗，豌豆--5個，牛奶--1 /4杯，鹽--若干

　　制法

(1) 將豌豆用開水煮熟，搗碎並過濾。

(2) 在米飯中加適量水用小鍋煮沸。

(3) 之後放入牛奶和豌豆，並用文火再煮。

　　(4) 加鹽調味。

　　7.胡桃粥

原料：糯米--1/3杯，胡桃--5個，紅棗--1 個，鹽--若干

　　制法

(1) 將胡桃夾開把瓤取出，泡在水里，將其薄皮剝去並搗碎。

(2) 將紅棗去核並用水浸泡後搗碎。

(3) 將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋裡煮。

　　(4) 煮好後用鹽調味。

　　8.蘋果麥片粥

原料：燕麥片--3大匙，牛奶--1/4杯，蘋果 --1/6個，胡蘿蔔--1/3個

　　制法

(1) 將蘋果和胡蘿蔔洗淨並用擦菜板擦好。

(2) 將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿蔔放入鍋中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。 (3) 煮開後再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。

　　9.魚肉牛奶粥

原料：魚白肉--1/6塊，牛奶--1大匙，鹽--若 干

　　制法

(1) 將魚肉抬掇乾淨，燉熟並搗碎。

(2) 將魚肉放在小鍋裡加牛奶煮，之後加鹽調味。

　　10.芋頭粥

原料：芋頭--1/2個，肉湯--1大匙，醬油--若 干

　　制法

(1) 將芋頭皮剝掉切成小塊，用鹽醃一下再洗淨。

　　(2) 將芋頭燉爛後搗碎並過濾。

(3) 將肉湯及芋頭放在小鍋裡煮，並不時地攪一下。

　　(4) 煮至粘稠後加醬油調味。

　　11.土豆粥

原料：土豆--1/3個，牛奶--2大匙，熟蛋黃 --1/4個，鹽--若干

　　制法

(1) 將土豆去皮，燉爛，搗碎並過濾。

(2) 將土豆加牛奶用文火煮，並輕輕攪拌，粘稠後加鹽。

　　(3) 將蛋黃搗碎放在土豆泥裡。

　　12.乾酪麵包粥

原料：主食麵包--1片，牛奶--2/3杯，乾酪粉 --1/2匙

　　制法

(1) 將主食麵包的邊沿剪掉之後撕成碎片。

(2) 把撕碎的麵包加牛奶用文火煮，煮成糊狀後撒上乾酪粉。

也可以用蛋糕來代替麵包做成蛋糕粥。

　　13.胡蘿蔔酸奶粥

原料：胡蘿蔔--1/10個，麵粉--1小匙，捲心菜 --10克，酸奶--1大匙，肉湯--3大匙，黃油--若干

　　制法

(1) 將捲心菜和胡蘿蔔要成細絲燉爛。

(2) 用黃油將麵粉略炒一下，加入肉湯、蔬菜煮，並輕攪。

(3) 將燉好的材料冷卻後與酸奶拌好。

　　14.番茄粥

原料：番茄--1/8個，米飯--1/4碗，海帶清湯 --1/2杯，鹽--若干

　　制法

(1) 將番茄泡在開水里，隨即取出去皮去瓤，切碎。

(2) 將米飯和海帶清湯倒入小鍋是煮。

　　(3) 煮好後加入番茄，加鹽調味。

　　15.雞肉粥

原料：雞胸脯肉--10克，米飯--1/4碗，海帶清 湯--1/2杯，菠菜--10克，醬油、白糖--若干

　　制法

(1) 將雞胸脯肉去筋，切成小塊，用醬油和白糖醃一下。

　　(2) 將菠菜燉熟並切碎。

(3) 米飯用海帶清湯煮一下，再放入菠菜雞肉同煮。

　　16.裙帶菜紅蛤粥

原料：干紅蛤--2個，幹裙帶菜--20克，大米 --1/4杯

　　制法

(1) 將紅蛤和裙帶菜用水泡開之後擰淨水分並切碎。

(2) 將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。

(3) 以1：10的比例將米和水調好，加入裙帶菜和紅蛤同煮。

　　(4) 煮好之後用鹽調味。

　　17.紅薯雞蛋粥

原料：紅薯--1/6塊，雞蛋--1個，牛奶--2大 匙

　　制法

(1) 將紅薯去皮，燉爛，並搗成泥狀。

　　(2) 將雞蛋煮熟之後把蛋黃搗碎。

(3) 紅薯泥加牛奶用文火煮，並不時地攪動。

　　(4) 粘稠時放入蛋黃，攪勻。

　　18.栗子粥

原料：栗子--5個，海帶清湯--1/2杯

　　制法

　　(1) 將栗子煮熟之後去皮，搗碎。

　　(2) 海帶清湯煮沸後加栗子同煮。

樓主[巴渝樵夫]

該粥方適用於咳嗽、消化不良、腸胃炎、痢疾、煩熱消渴 等疾病的治療或預防。此方選自《食療本草》，作者陣孟詵，唐朝汝州人，從小 愛好醫學，曾任台州司馬，同州刺史等職，他淡於仕途，後來，“歸隱於伊陽之山第，以藥餌為事”，專門研究藥膳養生之法，“年雖晚暮而志力 如壯”，一直活到93歲。所著《食療本草》三卷、《必效方》十卷，其原書早已散 佚。 1900年修建敦煌石室時，發現有孟詵《食療本草》殘 卷。雖不能獲原書之完壁，當已見孟氏原著的一部分，該殘卷 共載藥粥方4個，茗粥即是其中之一。

　　陳茗葉5～10 克，粳米1 ～2兩。

消食化痰，清熱止痢，除煩止渴，興奮提神。適用於食積不消，過食油膩，飲酒過量，口乾煩渴，多睡 不醒，赤白痢疾。

先用茶葉煮汁，去渣，入粳米同煮為粥。

茗，即人們常說的茶葉，“其陳年者曰臘茶，以其經冬過 臘，故以命名”。據《本草綱目拾遺》中說：“三年外陳者入藥，新者有火 氣。”所以又稱“陳茗”。因加工方法不同，一般分作紅茶、綠茶兩類。

茶葉除了當作飲料外，入藥治病，我國古代很多書籍中均 有記載，群眾也早已有所應用。它有很好的清熱止渴、消食化痰的作用。 《日用本草》稱：“除煩止渴，解膩清神。”《本草綱 目》載：“濃煎，吐風熱痰涎。”《隨息居飲食譜》還說，“清心神，涼肝膽，滌熱，肅肺胃。“在民間，凡飽餐飲酒之後，人 們喜歡泡上濃茶一杯，以消食解酒;得了腸炎菌痢，有經驗的老年人，應用濃茶來治療。古代醫家對應用荷葉治病的經驗，曾作了很好的總結：” 產徽者曰松蘿，長於化食;產浙紹者曰日鑄，專於清火;產閩者曰建茶，專於闢瘴;產六合者曰苦丁，專於止痢;產滇南者曰普 洱茶。則兼消食闢瘴，止痢止功。”

近代研究發現，茶葉中所含的鞣酸，能止渴，解油膩，並 有殺菌作用。關於茶葉治療細菌性痢疾、阿米巴痢疾、急慢性腸炎、小 兒中毒性消化不良等，報刊雜誌上屢有報導。茶葉的另一種主要成分是咖啡鹼，它能興奮高級神經中 樞，加快血流，促進胃分泌，使消化液增多，抑制腎小管的再吸收。這就是喝茶能夠提精神、助消化、解疲勞、利小便的道 理。

茶葉雖然有上述好處，如喝之過多，或飲之過濃，也有一 定的害處，會沖淡胃液，降低消化吸收食物的能力。前人也曾提出：茶“皆苦寒伐胃，胃虛而弱之人，有嗜茶 成癖者，久而傷精，血不華，色黃瘁弱，嘔逆洞洩，種種皆傷茶之害。”而用茶汁煮粥，既可消食化痰，健脾養胃，又避 免上述害處。 《食療本草》中說：“茗葉，利大腸，去熱，解痰，煮取 汁，同煮粥良。”中有一定的科學道理。

茗粥宜稀薄，分上下午溫服，臨睡前不宜吃。

食品用料
主料：雞皮（或雞腿肉）100克，熟豬肉皮100克， 海蜇皮100克。
配料：熟火腿細絲10克，水木耳細絲10克，綠色青菜 細絲5克。
調料：薑末2克，花椒10粒，精鹽3克，醬油15克， 醋15克，芝麻醬15克，芝麻油50克。

製作方法
（1）將熟豬油皮除淨皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米 長的細絲，熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲，即成“三絲”，裝在圓盤中，堆積成三個小塔；將火腿、木耳、綠菜絲分別放在 三個塔頂上。

（2）炒鍋內放芝麻油（25克），投入花椒用小火炸出 椒香味，撈出花椒不用。注入醋、醬油，放入精鹽、薑末同熬三合油澆在三塔之間 後，澆上芝麻醬，再將芝麻油（25克）淋在三絲上即成。

注意事項
１、雞皮、雞肉煮的不要太老。
２、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以後，再放雞肉絲和肘 花絲，目的是為了讓其香味濃郁。

食品特點
“三皮絲”是一道夏令時菜，它筋韌鮮脆，清爽利口，也 是佐酒佳餚。

相關典故
“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花 絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。在《燒尾宴》食帳中，“羊皮花絲”條下只有“長及寸” 三個字，沒有記載烹製方法。

話說中唐時候，京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個壞蛋狼狽為奸，上欺皇上下欺百官，對老百姓更是 凶狠。他們強搶民女，

搜刮民財，可以說是壞事做盡了。長安城里城外民怨沸騰，沒有一個不詛咒他們的。從人們給三人起的外號便可見一斑：叫李嵩“赤黧豹”， 叫李全交“白額豹”，叫王旭“黑豹”。對這“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨終於演變成為行 動。其中之一就是酒肆餐館裡出現了名為“剝豹皮”的菜餚。
沒過多久，吃此類菜餚在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說長安城西有家酒店，店主姓呂。此人一向本分善良，嫉惡如仇。為了伸張民意，呂老闆首先創制了用海蜇皮(淺紅色)、 豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市，便傳遍了京城。人們為了洩憤都爭相前往品嚐這種名為“剝豹皮”的菜 餚。

這件事轟動了整個長安城，過了不久，便有奸臣報告了主 子。權傾朝野的御史大人，豈肯幹休？終於有一天人們發現呂老闆被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是，當局竟然查不出兇手是誰。人們再也不願沉默了。民眾的不平再度強烈地表現出來，長安城里大大小小的菜 館和小酒店，全都按照呂老闆生前製作“剝豹皮”的烹飪方法，推出了相類似的菜餚，還起了一個更響亮的菜名：“三皮絲”。

那三個大奸臣明知這是人們對他們的報復和極度憎惡，可 又怕樹敵太多，也只有聽之任之了。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜，製作也 越來越精美。人們在品嚐“三皮絲”時既美了口福，又感受到正義戰勝 邪惡的愉悅，實在是一舉兩得呢。

【所屬菜系】 淮揚菜
【特點】 色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
【原料】
　　淮揚方乾100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍 25克、豌豆苗1０克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯３00克。

製作過程
（1）將方乾先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸 燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
（3） 鍋中舀入雞清湯，放乾絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，精鹽。加蓋再煮5分鐘，後離火，將乾絲裝入凹盤中，腕、肝、 筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。

　　製作提示
此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代 替。


食品典故
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長 苗，燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形像生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞 汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。

清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯” 以“寵媚乾隆”。 “九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳 絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。

又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇 的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾 絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。

“大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏 霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時 用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚乾香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠， 色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名 餚”。

扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。

所謂三絲，就是金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲；制作方法是：扣具內先放一隻修切完整的水發香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對角放入扣具，並使之緊貼具壁，剩下三個空擋中，二個放筍絲，另一個空擋放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然後加適量調料和湯，上籠蒸透後，覆在湯碗中，沖入調好味的清雞湯。

成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征，舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭；廚幫也隻能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。

扣三絲歷來是制作較高的品種，制作者不但要有精湛的刀功技術，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復；選料也特別講究，所以至今在供應上海菜的飯店裡，能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位並不多見。

老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的

師，他們還在不斷的實踐中，總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規范程序，從而保証了扣三絲的成菜質量，使“扣三絲”這 有著悠久歷史的地方傳統菜得到很好的繼承和發揚，成為集色、香、質、味、形 一品的湯中之冠！

今天介紹一道非常清爽、漂亮、健康、美味的江浙名菜“扣三絲”，只要你喜歡完全可以參考菜譜把它發展成“扣五絲”、“扣六絲”，只要食材的顏色能區別開，盡可以無盡地發揮想向，利用手邊易得的材料。

材料：雞胸200克、金華火腿 100克、蛋黃2個、蛋清1個、筍小半個、乾香菇1朵、蔥2段、姜3片

做法：

1.鍋內燒滾1大碗水（建議用最後盛菜的大湯碗來量水，做好好湯量剛剛好），放入洗淨的雞胸，加入2段蔥、2片姜，少許料酒，大火煮滾後，改以小火煮約10分鐘，取出雞肉，用手撕成細絲，原湯留用（揀出蔥薑不要）。

2.金華火腿沖洗淨，放入小碗中，放1片姜，少許料酒，入沸水鍋中蒸5～7分鐘，取出切成細絲，蒸汁留用。　

3.筍去殼、煮熟後切細絲；香菇泡軟去蒂，整朵留用。

4.蛋黃及蛋清一起打散（加少許鹽、味精調味），在平底粘鍋中煎成薄蛋皮（可煎成2張），切細絲留用。

5. 取一小碗，碗底抹少許食用油，先將香菇正面向下平放在中央，再將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排列在碗底，最後空隙處填上筍絲壓緊，並撒上少許鹽，再淋入1大匙雞湯，置蒸鍋內大火蒸約15分鐘。

6.上桌時將蒸好的材料扣在大湯碗內，揭開蒸碗，倒入沸滾的雞湯（須加鹽調味），淋下蒸火腿的汁即可。


1.怎樣挑選金華火腿

優質的金華火腿瘦多肥少，清潔乾硬，皮色黃亮、無毛，腿心飽滿，無裂縫，無蟲蛀現象。切面肌肉呈深紅色，質地較堅實，脂肪呈淡黃色，色澤均勻，香氣濃郁，無酸敗味。用剩的火腿，可用清潔紙包好，放在冰箱冷藏室（千萬不要用塑料袋，因為塑料袋不透氣）則可延長保管期。

2.怎樣攤出好看平整的黃金蛋皮

要用平底不粘鍋，燒熱後用廚房紙沾少許食用油擦抹鍋底，油寧少勿多，倒入蛋液時鍋要離火，轉動手腕使蛋液流成圓形，如有漏空處也不要緊，可以倒入少許蛋液補上哦！

3.煮雞湯和蒸火腿的湯汁一定要留好哦，最後倒入，這叫原湯化原食。

4.還可以將這道菜晾涼，調入生抽、白糖、麻油，做成涼拌菜。

川味火鍋是巴蜀人四季愛吃的熱盆景，如今已風靡全國。那麼，怎樣才能讓火鍋更富有立體感和觀賞性，並增加吃 火鍋的趣味性呢？

筆者為此特將北方的“手抓骨”、四川的“蓉城第一骨” 之食趣與川味火鍋融為一體，創制出了一種全新的火鍋——“手抓骨火鍋”。這種火鍋一經推出，便受到了消費者的喜愛。現將其製法介紹如下，還望大家指教。

原料：豬棒子骨10根郫縣豆瓣100克糍粑辣椒100 克生薑30克大蒜75克大蔥100克花椒10克八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克冰糖50克醪糟汁150克精鹽、胡椒粉、料 酒、味精、火鍋精、鮮湯、水澱粉各適量火鍋油250克五香鹵水1鍋塑料吸管10支蒜泥味碟10個配菜若干盤

制法：
1.豬棒子骨洗淨，放入五香鹵水鍋中鹵約2小時撈出， 用鋸骨機械鋸去棒子骨的一頭。並將另一頭的底部鋸平（但不能鋸穿）成底座，再將鍋中 鹵水用水澱粉勾濃芡，然後用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中，並在每根棒子骨中插入一根塑料吸管，將棒子骨立放在托盤中備用；郫縣豆瓣剁 細；生薑拍破；大蒜去皮；大蔥洗淨切節；豆豉剁細；冰糖敲碎。

2.炒鍋置火上，放入火鍋油燒熱，下入冰糖熬化，投入 生薑、大蒜、大蔥爆香，再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒，用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時，揀出大蔥不用，接著下入花椒、八角、三柰、桂 皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草，續炒至香氣四溢時，下入豆豉、醪糟汁、料酒，摻入鮮湯，燒沸後撇淨浮沫，調入精鹽、胡椒 粉、味精、火鍋精，即成火鍋湯料，起鍋倒入火鍋盆中。

3.將棒子骨全部豎放在火鍋盆中，燒沸後上桌，由客人 先取棒子骨吸食骨髓及鹵水，再點燃爐火，將火鍋湯料重新燒沸，由客人燙食各種配菜。 
　　
　　 注意事項：
1.應選較長較粗的豬棒子骨，且棒子骨上要多留些肉， 以便於客人啃食。
2.火鍋油是用菜油、牛油加生薑、大蔥、郫縣豆瓣、糍 粑辣椒及香料等煉製而成的。
3.為了確保衛生，可讓顧客啃棒子骨時戴上一次性塑料 薄膜手套。
4.配菜可選用牛肉、肝片、腰片、紅腸、肉丸、酥肉、 熟肚條、海帶、青筍、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉絲等。 
5.如顧客不吃麻辣味的紅湯火鍋，可將火鍋湯料改為白 湯或其它味型。

所屬菜系 川菜
　　
　　所屬類型 地方特色
　　
基本特點形如玉簪，肉質火巴軟，口味濃香，鄉土氣息濃郁。
　　
基本材料豬正肋骨750克、大米100克、紅苕150 克、芹菜50克。薑15克、蔥15克、花椒2克、醬油10克、豆腐乳汁 10克、紅糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、鹽2克。

　　【製作過程】

大米入鍋乾炒至呈微黃色，剷出磨成粗粉備用。豬排骨洗淨後，從肉縫處劃開，斬成約7厘米長的段，並將兩端的肉修去一部分，使骨頭整齊地露出。姜洗淨去皮拍鬆，與蔥、花椒同用刀鍘成細末。修整好的排骨裝盆中。將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽。薑蔥、花椒末等料放於碗中調勻後，倒於排骨盆中和勻，再放入米汾拌勻。紅曹去皮洗淨後，切成不規則的塊，放小竹蒸籠中，再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上，蓋好籠蓋，上籠鍋蒸至排骨肉火巴，取出揭去籠蓋，放上幾片洗淨的芹菜嫩葉即成。

　　【菜餚口味】咸鮮 香辣

　　【涉及食材】豬肉 山珍

　　【特點】

　　原籠玉簪，原名為粉蒸排骨。 1980年重慶廚師曾亞光為給《中國名菜集錦》四川卷增添文化意蘊，在粉蒸排骨的基礎上創制了“原籠玉簪”。中國古時，將潔白如玉，芳香嬌瑩，含蕊如簪，朝開暮卷的花稱之為玉簪花；皇宮裡宮人搔頭所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔頭”。原籠玉簪就是參照玉簪花、玉搔頭的形態和意趣而設計創作的。 “原籠”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃豬排骨經精心修整後似玉簪之形，暗寓陳潘妙合之意。 “簪”乃古代婦女插在髮髻上的首飾，多用金屬，玉石製成。將豬腰肋骨斬段蒸熟後，形似簪子，故以“玉簪”命名。
原籠玉簪是用豬排骨加工呈玉簪狀，再加多種調料和米粉拌勻，經蒸製而成。成菜形似玉簪，肉質肥軟，口味濃香。

【菜系】川菜

【乾燒岩鯉特點】一、岩鯉，學名“岩原魯”，俗稱“岩 鯉”，是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云：“一鯿、二岩、三青鮁”。以之烹製的“乾燒岩鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚 餚。

　　二、此菜為家常味型。形態完整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜。

【乾燒岩鯉用料】岩鯉一尾1000克、蒜50克、火腿 肥膘肉125克、川鹽5克、郫縣豆瓣50克、味精5克、醪糟汁50克、白糖5克、紹酒50克、醋5克、泡紅辣椒40克、肉湯750克、 姜40克、熟菜油2000克、蔥50克。

乾燒岩鯉

【乾燒岩鯉的做法】一、將淨岩鯉魚身兩側各剞五六刀 （刀距3厘米、深0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，醃漬入味，火腿切成0.5厘米的粒，蔥切成0.5厘米的粒，薑 蒜切成碎粒，泡辣椒、郫縣豆瓣剁細；

二、炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍 現皺紋時撈起，鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味後，打去渣不用，將魚和火腿粒放 入，加薑、蒜、川鹽2克、醪糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將乾，魚熟入味時，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時 不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。

【製作乾燒岩鯉注意事項】
一、此菜在烹製上，較之其它“乾燒”一類的菜餚，又有 其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆 瓣，二是為使魚肉的質地更細嫩腴美，又酌加了肉粒。

二、醬油和糖的用量均要輕，成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

乾燒岩鯉是用四川特產岩鯉和豬肉炸、燒製而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
岩鯉學名岩原鯉，又稱黑鯉，分佈於長江上游及嘉陵江、 金沙江水系，生活在底質多岩石的
　　
深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細 嫩。乾燒法為四川廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚 燒至汁幹入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

選岩鯉一尾，去鱗剖腹取內臟，洗淨，魚身兩面剞刀，遍 抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、薑蒜顆， 至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒， 待湯沸後移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。

【所屬菜系】
魯菜

【特點】
軟滑香甜、鮮嫩爽口，色澤紅亮。老幼皆宜。
 
【原料】
　　豆腐250克。芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、蔥絲15克、 薑絲15克，醬油10克、紹酒15克、味精1克、清湯100克、花椒油10克。

【製作過程】
豆腐入屜蒸熟透，削去四邊黃皮，切成2厘米見方的塊，
放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出瀝淨水。
炒鍋放芝麻油中火燒六成熱（約150℃），放入花椒略 炸呈黃色時撈出不用、
加入白糖，改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻，
待其上色後，即將蔥絲、薑絲、醬油、紹酒、味精、清湯、白糖放 入，
用慢火煨炆至豆腐呈棗紅色，
湯汁稠濃時，淋上花椒油即成。

【所屬菜系】桂系

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】牛羊肉

【特點】用酸筍和牛肉等滑炒而成，成菜肉質鮮嫩、爽 滑，滋味酸甜可口。

【原料】酸筍、牛肉、青椒、紅椒等。

【製作過程】

工藝：牛肉除去筋膜，用刀切成橫紋薄片，將小蘇打、精 鹽、濕澱粉、清水調勻，倒入牛肉片中醃30分鐘。酸筍切成片，青椒、紅椒去籽去蒂也切成片。炒鍋燒熱，下花生油燒熱，將牛肉入鍋滑熟取出，鍋內留 油少許，下蒜茸、酸筍片、青紅椒片炒勻，加鮮湯少量，放牛肉片，用濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，炒勻出鍋即成。

成因：酸筍是用鮮竹筍放入淨井水中浸泡、發醇變酸而 成。它是壯族地區特有的一種菜蔬。酸筍炒牛肉是各種酸筍菜中最常見的一道菜餚，風味獨 特。

【菜名】 龍眼咸燒白

【所屬菜系】 川菜

【特點】 肥而不膩，火巴而不爛，味鹹鮮香。

【原料】

豬肉750克。芽菜100克、泡紅辣椒25克、豆鼓25克。紅醬油35克、鹽2克、素油150克、湯750克。

【製作過程】

豬肉刮洗淨，入湯鍋煮熟，撈起搌幹，在皮上抹紅醬油少 許，入油鍋內烙皮，至呈褐紅色時撈出，入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出，片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片。泡紅辣椒切成短節，賞菜切細。肉片每片裹辣椒一節，豆鼓二、三粒，呈捲筒狀，立裝於 蒸碗內，再放芽菜、紅醬油、鹽，上籠蒸把取出，翻扣於盤中即成。