目前分類:食譜 (107)

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蝦仁剁碎、香菇泡軟切條、絞肉(解凍
鍋中放油、上述三種料放入鍋中,爆香
加水煮成湯底,煮滾、加鹽調味
蔥、芹菜切細
如果有青菜,洗好切一切也放入
再煮滾,最後調味,關火
(愛加油蔥、魚酥自行添加

同時另一鍋煮小湯圓
熟了之後放入湯底,攪勻
就可整鍋端上桌了

湯圓就是自己用糯米粉做的...
成功!

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1.丟滷包
2.放蛋
3.倒醬油
4.加水
5.開關按下去
6.放置PLAY
沒有加蓋...

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懶得寫數量和調味料多寡

【涼拌小黃瓜】
小黃瓜洗淨
拍扁切成段
撒點鹽巴醃20分鐘
之後倒掉水,
太鹹就用清水洗一洗
擠一擠水分,
加入切碎大蒜、醬油、
切碎辣椒、麻油、糖少許
再放入冰箱儲存
15分鐘後
就是好吃的涼拌小黃瓜了

【茶泡飯】
白飯一碗
溫泉蛋打上一顆
泡好的綠茶半杯倒入
海苔用手剝碎,
再灑上一點肉鬆、少許哇砂米

香鬆好鹹...我一包可吃五回.....
剛好某日微風特價就買了丸美屋的

【薯餅】
馬鈴薯挫成絲,略擠水分
鍋中放少許奶油
培根切碎丟入煎出油,撈起備用
馬鈴薯絲中火煎至焦黃,翻面再煎
間好灑上培根碎,以鹽、胡椒調味

【洋蔥蛋捲】
培根炒洋蔥至透明,盛起備用
蛋打散,鹽、胡椒調味
平底鍋煎蛋,煎好再把蛋皮包住洋蔥絲
佐以蕃茄醬和烏醋食用

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選用特殊的高筋麵粉,加水揉捏成扁平狀,再讓兩片麵塊相疊在一起,放入油鍋數秒內,扁平的麵條即瞬間脹大,這就是我們常吃的油條!油條的製作過程與材料調配,其實都隱藏著科學原理。

到傳統早餐店用過餐,對炸油條的過程應該不陌生,其中最神奇之處在於,扁平、扎實的麵塊在下鍋後數秒內,就膨大成油條,這當中有什麼特別的原因嗎?

瞬間膨脹的秘訣

台灣大學農業化學系教授賴喜美表示,油條之所以能脹大,原因是麵塊裡添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應,瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣(NH3),讓麵塊在短短幾秒內膨脹起來,最後定型。

膨大劑的化學反應所產生的氣體來源包括碳酸氫銨(NH4HCO3)和碳酸氫鈉(NaHCO3,俗稱小蘇打)。當麵塊放入190~200℃的熱油中,隨即迅速升溫,碳酸氫銨的反應速度快,且不需要添加其他物質一起反應,只要加熱至45℃以上,便會快速分解成二氧化碳、水及氨氣,然而氨氣易溶解於水中形成氨水,造成異味,不宜放太多。

碳酸氫鈉屬於鹼性鹽類,雖然自身也可以熱裂解而產生反應,但所須溫度高且會產生碳酸鈉(Na2CO3,俗稱洗滌鹼),而與油脂反應產生不良的顏色與口感,並不適宜食品加工用。因此,製作油條時,膨大劑中會同時添加酸性鹽,使碳酸氫鈉在尚未熱裂解前,於適當溫度下與之發生中和反應,生成二氧化碳。低溫時,可與碳酸氫鈉反應的酸性鹽類有塔塔粉、酸性磷酸鈣等;而在較高溫時,則與明礬反應,如此便可以在麵塊定形前持續產生氣體,提供麵塊在膨脹浮起後、翻面油炸時,繼續膨脹所需的氣體。

彈性蛋白包住氣體

當二氧化碳快速生成時,麵塊會如汽球般脹大,靠的是麵塊中的麵筋所具有的彈性與延展性,所謂彈性是指麵筋拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力,延展性則是麵筋拉長時所表現的延伸能力,二者相互配合,才可使油條被拉長及均勻脹大。

麵筋是麵粉裡不溶於水的蛋白質,由兩種特殊蛋白質構成:一種是大分子、長鏈狀的小麥穀蛋白(glutenin),另一種是小分子、球狀的穀膠蛋白(gliadin),麵塊加水搓揉時,二者會聚集成塊,球狀的穀膠蛋白會鑲嵌在小麥穀蛋白形成的網狀結構,讓麵糰兼具延展性與彈性。一般而言,小麥穀蛋白越多,麵糰越有彈性,越不易被氣體撐破;而穀膠蛋白越多,則可以提高麵糰延展性,使其易拉而不斷裂。

麵粉的成份主要為澱粉,其次是蛋白質,而蛋白質是影響麵粉製品特性的最大因素。市售的麵粉較常見的有低筋、中筋及高筋麵粉,筋就是指麵筋,高筋代表蛋白質含量多,一般蛋糕會以低筋麵粉製成、饅頭用中筋、麵包用高筋,差別在於三者所需的彈性與延展性各不相同。許多澱粉類產品中的麵粉無法被其他澱粉類如地瓜粉、玉米粉等替代的原因,就是玉米粉、地瓜粉中不含可形成麵筋的蛋白質。

至於油條,除了需要特別多的蛋白質來包覆氣體讓麵塊脹大外,下鍋前還有一道拉長步驟,將生麵糰由10公分拉長至近30公分,以增加其受熱表面積。因此,製作油條的麵粉需要很高的延展性,即麵粉裡的穀膠蛋白比例要高。換言之,炸油條必須使用特製的高筋麵粉,如果選錯麵粉,就炸不成好吃的油條了。

為何麵塊非得成雙?

油條外形看似兩根並排在一起,也有其科學原理。賴喜美表示,短短幾秒內,麵塊的表層會被熱油炸熟,迅速固定成形,限制膨脹能力,因此單一麵塊很難炸出鬆脆的口感,形狀也不漂亮,所以製作時將兩片生麵塊相疊,中間以細木壓下,讓麵塊黏合,當油條膨脹時,以細木壓下的結合處因厚度較厚、傳熱較慢,即使表層已經炸熟,結合處仍屬柔軟狀態,同時膨大劑不斷釋出氣體,麵塊還可以不停向各個方向膨脹,油條於是越變越膨鬆。

油條是否能炸得香、鬆、脆,其實每個步驟都得非常小心,例如拉長麵塊時,若不小心壓到麵塊邊緣,便會影響油條膨脹的效果;而油炸過程中也須不停翻動,才能使麵塊受熱均勻,炸出完美油條。下次享用油條時,可別忘了仔細品嚐其中的科學!

從鬆軟美食發現化學

麵包、蛋糕、油條等烘焙食品之所以會膨脹,不外乎是因為氣體生成,例如油條裡有好幾個大孔隙,即是製程中產生氣體所造成,這類食品統稱為氣泡式食品或孔洞食品,台灣大學農業化學系教授賴喜美表示,它們雖然都飽含氣體,但產生的方式均不相同。

油條需要快速生成氣體,因此是添加反應速率較快的膨大劑。麵包不需像油條瞬間膨大,而是經由酵母菌在適當的溫度與濕度下發酵,逐漸將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精,麵糰揉捏過程中會形成許多孔洞,氣體生成後往孔洞鑽,孔洞便有如吹氣球般脹起來。土司麵包的孔洞較小,法國麵包的孔洞較大,這是揉捏程度不同所造成,揉得次數越多,孔洞被分割的越多、越小,麵包組織越細緻。

蛋糕則是以攪拌方式將空氣打入食材,如海綿蛋糕及戚風蛋糕就是不斷拌打全蛋及蛋白,使蛋白打發。蛋白因含卵白蛋白(egg albumin),當空氣快速打入時,蛋白質會形成薄膜包住氣體;空氣打入越多,體積也會慢慢增大,最後變成乳沫狀,即使盆子倒扣也不會掉下來。第二道手續是將水份含量較多的麵糊拌入打發的蛋白,由於麵糊相當濃稠,也有保氣效果,因此空氣可以在麵糊裡維持一段時間,不過蛋白打發後需立即與麵糊混合,並馬上送進烤箱烘烤、定形,否則靜置一段時間後,氣體仍會從麵糊中散逸。

氣泡式食品氣體產生方式包括了化學反應、生物作用與物理作用等,不同產氣法造成食品的膨鬆程度、口感均不一樣,再搭配適當的食材,就能組合出多種質感的食品了。

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【A Taste Of Honey】
兩份威士忌
一份檸檬汁
一份蜂蜜水

材料放入玻璃杯中與冰塊一同攪拌
蜂蜜融化後,倒入雞尾酒杯中

【Easy Tiger】
8份萊姆汁
3份蜂蜜
10份龍舌蘭酒
薑汁少許

材料混合好後倒入香檳杯中

當然杯子 都要先冰過啦!

http://absolutdrinks.com/drink/happy-honey-cocktail.aspx

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sizzler
Name 名無し 08/04/21(月)14:47 ID:V.x3aIwM No.20828

>在家裡煎的牛排,油跟水分好像很容易就跑光了。
多練習就好了

以下是我多年來的牛排心得:
煎牛排前一定要將牛肉放置到室溫溫度, 冷冰冰的丟下去煎一定會煎出外表看似已熟, 內部卻未熟的牛肉
本串裡就有個絕佳的例子: 原po的照片(爆)
(這種表層微焦內裡生肉的一點五分熟牛排太Hardcore了, 我這個普通人還是吃五分熟就好...)

對於不算太厚(1~1.5吋厚)的牛排, 只要開中強火熱鍋, 然後把牛肉放進去, 加蓋,
然後依個人熟度喜好煎約2~4分鐘不等, 掀蓋, 翻面, 再蓋回去煎個1~4分就能起鍋了
在煎烤過程裡, 不需要太在意鍋內的牛肉, 越在意反而越容易失敗, 因為煎考牛排不宜多次翻面,
多次翻面不只容易煎過頭, 也會大幅延長烹飪時間; 每掀一次蓋子的動作就會損失相當多的熱量,
在牛肉周遭空氣溫度無法提高的情形, 烹飪時間就會延長, 而烹飪時間一旦延長就會比較難控制熟的程度
對於更厚一點的牛排, 用上述方法將兩面煎至微焦, 再次翻面, 轉小火後加蓋等個幾分鐘, 然後就可起鍋了
用小火煎的時間也可翻面一兩次, 記得動作要迅速就是了

最後的最後, 牛排剛煎好先別急著吃, 把肉放置個一兩分鐘, 讓肉得到"休息"後會更好吃
"休息"後的肉的內部會熟的比較平均, 肉汁也比較容易化開...

雖說煎牛排需技巧...但最重要的,還是肉質吧!諸君同意嗎?

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Grilled Pepper Steak
(圖文無直接正相關)
若是正統牛排作法,尤其是好肉(如松阪肉!喔,好有錢),
在V.x3aIwM大的『煎牛排四字訣: 一股作氣』中
講的很清楚了,非常專業!讓這篇有收精華的潛質…
現在我提供一下『我家的』便宜貨牛排,
較偏門、較中式的小氣鬼作法,大家參考一下:

若是便宜牛排、缺乏美味的基礎--油花太少,
就先用『油』(牛脂最好,沙拉油也可啦!)
和『調味料』(胡椒、一點點鹽,一些紅酒,醬油等)、
『西洋香草』(依個人喜好,有什麼就都擺一點)、
『大蒜、洋蔥磨成泥』(要夠遮蓋過肉的份量!)
跟著牛排,一起用塑膠袋裝著,空氣壓掉,去冰箱冷藏庫
先醃個幾小時,期間給它馬殺雞一下(我捏我捏)

這道工序用意是:
1.使牛排增加風味(『油』尤其重要,雖然聽起來有點不養生,
可是,便宜貨就是要這樣對待的!把油揉進去!快!)
2.並軟化肉質(洋蔥POWER!)

牛排拿出來煎以前,再給它馬殺雞一下(我再捏我捏)
跟醃料放至與室溫同
煎的時候,找個好鍋子,強火熱鍋2分鐘,
小心倒油,充分加熱!!
(不夠厚的鍋子,會扭曲變形喔!小心!)

此時整理牛排,醃料弄乾淨以免黏鍋
放入鍋中,強火煎兩面,封住肉汁
照V.x3aIwM大的方式吧!煎好到自己要的生熟度後,
放到瓷盤上讓它休息,同時,上面要再蓋個碗公,
給它保溫保溼喔!
切記!切記!因為他的餘熱還會繼續滲透,也不要放太久了!

同時,鍋中多餘的油,用紙巾擦一擦,
剛剛的醃料,加點水、烏醋,
倒下鍋中火煮滾,加塊奶油,鹽和胡椒調味一下
小心不要燒焦喔!!收汁,倒在牛排上,
就成為非常『立派』的醬汁了!
配菜就…馬鈴薯沙拉+水煮紅蘿蔔+兩根蘆筍好了…養生(小聲)

相信經過這一番努力,就不會有「啃輪胎」的悲劇了
謝謝,請島民參考。

後記:嫩一點的輪胎咩?牛肉營養美味,但就這篇來說太費心了。

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3/8早,和爸說聲早,問:「你在煮黃耆湯?」「你怎麼知道?鼻子這麼靈。」「那麼香,連我鼻塞都聞得出來。」(其實是他有不經意說過。)「有放雞嗎?」「有啊。」

老爸納悶道:「怎麼每次我們(爸媽)不在家的時候,他們(老弟和老弟的女朋友)就回來吃?」我說:「喔,我『空襲警報來啦!』要叫給誰聽啊!」接下來,捧了一下別人:「可是呢?老弟很厲害,怎麼說,他下水餃,又炒高麗菜。我想我閒閒沒事,看他表演好了。結果,他跟我說他要喝「玉米濃湯」:『餃子就是要配玉米濃湯』,以前媽媽偷工減料的時候,都這麼做。』」老爸不識相地說:「你也可以做魚丸湯啊?」「欸,客人點的是玉米濃湯吔!(怒)」

砂山作法:雞湯塊、冷凍白醬加入適量水中,再放入玉米粒和培根碎,煮沸,轉小火,攪至柔滑到無碎白醬粒,加入糖適量,鹽少許,拌勻即可盛盤上桌,食時佐以現磨黑胡椒。

「你知道他說甚麼嗎?吃到的第一口:『狗屎!』」老爸:「?」「『真是太好喝了!』現代的年輕人的語助詞啦!之後又有對另一位說:『妳怎麼都在喝湯?』『甚麼,才第二碗而已。』我得意的說:『那可是我的殺手級玉米濃湯呢!』,哈哈哈哈哈!(悚慄調)」

後來又再次向老媽吹噓了一番,砂山也來向老媽請教『媽媽的味道』:適量水,加入玉米醬,煮滾,加糖,勾芡,打個蛋花,即完成上桌。我會兩種作法啦,YEAH!


老媽版本的清爽度略勝一籌呢!

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材料 :牛肉薄片(瘦肉) 1.5兩(75克)
洋蔥絲 1/4碗
彩椒絲 1/3碗
小蕃茄 5個
紅辣椒絲 適量
蒜末 1茶匙
香菜末 適量

醬料:
檸檬汁 1茶匙
醋 1 1/2湯匙
糖 適量
橄欖油 1茶匙

做法:
1. 牛肉燙熟,放冷
2. 小番茄對切,連同洋蔥絲、彩椒絲、紅辣椒絲、蒜末及香菜末放入大碗中
3. 取小碗,將檸檬汁、醋放入,加代糖調至可接受的酸甜度,再拌入橄欖油
4. 將調好的醬汁倒入大碗中,攪拌均勻,置冰箱中浸漬30分鐘
5. 食用前取出倒於盤中即成

★如不喜歡洋蔥過於辛辣的氣味,可先燙過後再使用★

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這是一道充滿地中海風味的蔬菜燒烤料理,奶香濃郁的希臘費他乳酪與蕃茄、黑橄欖,加上些許的摩洛哥鯷魚,一口咬下嘴裡全是愛情海的美味風情。



四人份

紅色甜椒4個(如果你喜歡別的顏色也行,只要是甜椒就好),切半去籽。
紅蕃茄2個,切塊。
希臘費他乳酪8oz,切成約2cm的小方塊。
鯷魚55g,瀝乾切碎。
去核黑橄欖250g,切半。
新鮮蘿勒葉些許(可用九層塔代替)
橄欖油些許



(1) 甜椒切面可先稍微烤一下,讓裡面略熟。再把蕃茄塊、費他乳酪丁、鯷魚、黑橄欖放進甜椒中。

(2) 甜椒塞滿後淋上少許橄欖油,在放2片新鮮蘿勒葉在上面。

(3) 用中小火烤到甜椒表皮變軟略焦即可。

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找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。

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自小學習烹調,精通各式中菜,開設「侯媽媽美食之家」餐廳。
侯媽媽是上海人,從小跟名廚學做菜,天資、興趣,加上努力,燒得一手好菜。一般以為上海菜濃油赤醬,但侯媽媽以低油低鹽改變做菜方式,吃得健康,卻依然美味。

雪菜毛豆百頁

材料:毛豆、雪菜各4兩,百頁10張

調味料:小蘇打1茶匙、麻油、沙拉油、鹽適量

1.雪菜去鹹:雪菜泡兩次水去鹹味,試嘗味道鹹度剛好後,將水擠乾;冷凍毛豆同樣沖水洗淨,再以熱水燙過,備用。(如用生毛豆,要先蒸熟去衣。)

2.百頁去鹼百頁切成不規則片狀,加小蘇打粉稍煮一下,離火泡至百頁色澤轉白,再以冷水沖洗去鹼。(一定要沖得很乾淨,以免有鹼味。)

3.炒雪菜:鍋內倒入等比沙拉油與麻油,熱油後放入雪菜。如雪菜過淡,此時可加鹽調味。等雪菜煮軟,加水與雪菜齊平。

4.炒百頁:放入毛豆、百頁,稍加拌勻。

5.燜煮:蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘,待菜餚完全入味,但不可燜過頭,雪菜會黃掉。

雪菜毛豆百頁
侯媽媽貼心話:

1.雪菜與油拌炒時別蓋鍋蓋,會讓雪菜黃得快,和毛豆、百頁拌炒時再蓋鍋蓋。

2.洗雪菜如不小心鹽份掉太多,在炒雪菜未下毛豆、百頁前可加鹽提味,但毛豆下鍋後就不要再加鹽了,毛豆、百頁可藉雪菜湯汁吸味。

烤麩

材料:烤麩10朵、黑木耳1把、毛筍半支

調味料:醬油4匙、深色醬油1匙、黃砂糖1匙、油4匙

1.片筍:乾木耳沖水後,浸泡10分鐘,待軟,用手撕成小塊;毛筍連殼煮20分鐘至熟,去殼切除老化部份,再切片。

2.煮烤麩:烤麩以手撕成小塊,與筍子同煮約5分鐘,過程中以湯杓壓一壓,去除烤豆麩豆味。煮好以冷水沖洗、擠乾。

3.上色:倒入4匙油,熱油後放入木耳、筍片,最後再放烤麩,稍稍拌炒後加入醬油、深色醬油增色、調味。(醬油與深色醬油比為4:1。)

4.推勻:等每一個烤麩都上色後,加水與烤麩齊平,改以「推」的手法輕輕推勻。

5.燜煮:蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘,待菜餚完全入味,但不可燜過頭,雪菜會黃掉。

侯媽媽貼心話:

烤麩
1.挑筍子要選彎度越大的越甘甜;連殼煮筍子,鍋內可加點米粒,米可釋放甘甜,去除筍的苦澀,用滾水煮半小時後,待涼就可包上報紙放冰箱冷藏,想吃隨時去殼現切。

2.烤麩一定要用手撕,洞孔才能充分吸收湯汁,冷熱皆可口,媽媽可一次多做一點。

附註::侯媽媽日前不適住院,此專題為之前示範的家常菜,在此也祝侯媽媽早日康復。

【2007/05/19 聯合報】

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天氣漸漸熱了,媽媽在廚房經常做得一身汗,大人小孩還不捧場;侯冠群媽媽示範上海小菜,冷吃熱食皆宜,平常還可多做一些冷藏,隨時上菜都很方便。

溏心蛋

材 料:雞蛋10個

溏心蛋
調味料:滷汁(冰糖、油、醬油、八角)

作法

1.煮蛋:常溫蛋放篩子內一起入冷水中,加點鹽,以中火煮。(放篩子內可一起下鍋、一起撈起,讓每個蛋煮的時間一致。)

2.沖水:水煮開後計時4分鐘,時間一到馬上將蛋移至冷水中降溫;從蛋尖的一頭輕輕敲碎,小心剝除蛋殼。

3.泡蛋:用乾淨的布將蛋表面水分擦乾,放入滷汁中浸泡一天即可。(確定擦乾,生水會壞了一鍋滷汁。)

4. 切蛋:滷汁愈濃,浸泡時間愈短。溏心蛋不可用刀切,得用線繞蛋一圈,小心劃開。

【製滷:先以油炒到冰糖半化,倒入醬油、水、八角(滷包)調味,煮至滾放涼。如有現成滷牛肉汁,拿來浸泡溏心蛋也很美味。】

侯媽媽貼心話:

做溏心蛋要用新鮮蛋,不可用冷藏蛋。最重要是煮蛋時間的掌握,差半分鐘都不行,要煮到蛋白熟,蛋黃仍軟嫩才算成功。如果剝蛋時發現煮不夠,可馬上拿回鍋中繼續煮,否則剝開蛋就破了,很可惜。

翡翠鑲肉

翡翠鑲肉
材 料:豬絞肉4兩、翡翠椒4條、蛋半個

調味料:醬油、米酒、白胡椒、鹽、太白粉、白砂糖皆適量

作法

1.去蒂:翡翠椒洗淨,用剪刀沿著蒂頭剪開,拉出蒂頭,順便拍掉多餘的辣椒子。

2.拌肉:絞肉中拌入醬油、米酒、白胡椒、鹽、蛋汁、太白粉,使肉軟嫩又夠味。

3.塞肉:翡翠椒內先加半匙太白粉,再塞肉,以筷子將肉略戳鬆,再在肉上撒一層太白粉。

4.燜煮:熱油後,將鑲肉翡翠椒放入,加些許醬油,加水與翡翠鑲肉齊平,蓋上鍋蓋以中火燜10~12分鐘。

5.提味:快燜好時,鍋內加半匙白砂糖提味,以「推」的方式推勻作料,再燜2~3分鐘即可。

侯媽媽貼心話

撒太白粉,作用是固定翡翠椒內的肉,不會煮到一半菜肉分離。

燻蛋

燻蛋
材料:鴨蛋10個、廢棄不用的鐵鍋

燻料:糖、麵粉、米、茶葉,比例為1:1:1:1/2

作法

1.鴨蛋因為殼厚,放冷水煮至滾,再煮6分半鐘,沖冷水剝殼、擦乾。鐵鍋上鋪一張錫箔紙,燻料混勻鋪於紙上。鐵架刷一層油,置於錫箔紙上,架上放蛋,蓋鍋蓋,開中火燻。

2.煙味出來後,不疾不徐數128下(侯媽媽心法),煙變黃,關火。等3~5分鐘後,煙味散去再揭蓋,如此可免一屋子煙味。此時蛋呈金黃,以線劃開,撒上胡椒鹽即可。燻蛋的蛋心與溏心蛋一樣軟嫩,但兩者風味截然不同。

小記者側記

品嘗侯媽媽的手藝,美味中帶著一股濃濃的溫馨,就像吃媽媽煮的家常小菜,而且作法一點都不繁複,連我這種很少下廚煮中菜的人,看完侯媽媽示範,都忍不住想回家實際「操刀」。尤其是溏心蛋與翡翠鑲肉,這兩道菜在館子看似高難度,其實一點也不麻煩,重點是,侯媽媽示範的食譜,味道完全不輸外頭餐館呢!

附註::侯媽媽日前不適住院,此專題為之前示範的家常菜,在此也祝侯媽媽早日康復。

【2007/05/19 聯合報】

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台台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

用什麼鍋煎?

阿坤師建議用傳統深鍋,不要用平底鍋,因為平底鍋形狀不吃油,例如煎蛋,油在鍋中受熱不均勻,蛋白容易散開,吃起來較油膩,顏色也不美觀。而傳統深鍋可讓蛋白集中,煎出外焦內嫩口感。

怎麼煎?

煎時如何避免不沾鍋?阿坤師說,鍋子洗淨,開火等鍋熱,倒入2大匙油,緩緩搖動鍋子,讓整鍋都沾滿油,再將油倒出。這個動作稱為「溫鍋」,使鍋潤滑,「煎」時較不易沾鍋,接下來再倒入要料理分量的油。

煎什麼?

阿坤師說,什麼都可以煎,大致可分為海鮮、肉類與蛋三種。想要「煎」得好吃,不流失甜度,火候必須掌握得宜。今天分別示範鯧魚、豬肝與菜脯蛋。

【2007-10-27/聯合報】

怎麼煎都好吃》煎豬肝
2007/10/30
【記者吳雨潔/報導】

台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

材料:豬肝150g、白胡椒粉、太白粉、香油少許、米酒與白砂糖各1茶匙、醬油1/2茶匙

做法:

1.豬肝切成正方塊,長寬約2公分,每塊重約15g。將切塊的豬肝用清水不停沖洗約5分鐘,瀝乾。再把豬肝與白胡椒粉、太白粉、香油少許混合均勻。

2.調味好的豬肝過油約30秒,六分熟撈起。熱油倒出、鍋子洗淨,進行溫鍋後,放入米酒與白砂糖各1茶匙、醬油1/2茶匙、白胡椒粉少許燒熱拌勻。

3.加入豬肝用大火煎至收汁,起鍋前淋少許香油。

Tips 豬肝上有顆粒紋狀,因此必須直刀切,不能用片的,以免破壞顆粒,讓豬肝遇熱捲翹,口感較差。

【2007-10-27/聯合報/B18版/快活周報美食DIY】

怎麼煎都好吃》煎鯧魚
2007/10/30
【記者吳雨潔/報導】

台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

材料:赤鯧一尾、鹽少許

做法:

1.魚去鱗洗淨後,在魚身上斜切數刀,撒少許鹽在魚上。

2.溫鍋後,開中火,在油裡撒進少許鹽,可使魚皮不沾鍋。

Tips 魚皮要煎得美觀,必須不停轉動鍋子,溫度才會平均,讓魚皮呈現金黃色。

【2007-10-27/聯合報/B18版/快活周報美食DIY】

怎麼煎都好吃》菜脯蛋
2007/10/30

【記者吳雨潔/報導】

台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

材料:菜脯40g、雞蛋3顆、香油適量、沙拉油、蔥1支、砂糖1小匙、胡椒粉少許



做法:

1 菜脯洗去砂子,泡水減低鹽分,再將水分擠乾;蔥切末;全蛋打散,與菜脯一起打勻。

2 溫鍋後,開中火,倒油、蛋與菜脯,輕輕轉動鍋子,使蛋成為圓形。將鍋子順著同一方向緩緩轉動,使蛋液分布均勻,充分受熱。

3 當蛋的四周起泡,散出蛋焦香,可將鍋裡多餘的油倒出,翻面。煎到兩面呈金黃色後,轉大火,將多餘的油逼出即可。

Tips 煎蛋不要急著翻面,等外圍開始起泡,散出淡淡焦味再翻。蛋的熟度則依個人喜好決定。

場地提供/欣葉台菜總本店02-2596-3255

【2007-10-27/聯合報】

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在廚房發生的侵權問題有愈來愈嚴重的趨勢。

內容追蹤業者Attributor最近進行了一項調查,以了解線上食譜被拷貝並重貼在其它網站的情況多常發生。調查的結果與許多食譜的發佈網站習習相關。

Attributor的軟體先收集所有在Epicurious.com、Allrecipes.com與RachaelRay.com上登載的原創食譜。接下來便將這些食譜與網路上其它地方出現的食譜相比,以找出一模一樣,或是接近程度過高,足以稱為抄襲的食譜。

為了進行此一調查,Attributor的研究人員將「吻合」定義為「任兩張食譜超過百分之五十的內容完全一樣」。接下來他們更仔細地調查那些相似百分比較低的吻合情況,並去除不能清楚認定為抄襲的部分。

Attributor的資深行銷總監Rich Pearson表示,調查結果顯示食譜的拷貝行非常「猖獗」。Attributor發現上述三個網站的食譜在網路上有超過一萬份的拷貝。重貼的食譜中超過百分之六十沒有標示原始來源。

這個情況不讓人多意外。但在網路上,內容被複製轉貼到別的地方,不只是作者沒有獲得應有名聲的問題,同時也可能傷害公司的實質利益。

吃掉原創網站流量的「轉貼客」

在此調查中,Attributor也對被轉貼到其它網站的食譜進行搜尋。在許多情況下,侵權的食譜拷貝版在搜尋結果中出現的順序,在原創版本的前面。舉例來說,若使用Google搜尋雞肉沙拉三明治(可在Conde Naste的網站Epicurious查到,由Gourmet雜誌提供的食譜)時,食譜的拷貝版就排在原創食譜網站的前面。其它在上述三個網站中張貼的食譜也有類似的情況。

Attributor預估,因為這些拷貝其它網站的食譜,並將網站優化以提高搜尋引擎排名的「轉貼客」(sploggers),使得網站Allrecipes.com每月喪失了800,000的造訪數,而Epicurious則每月喪失了400,000的流量。

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以上是Attributor的圖表。此一資料追蹤公司最近的調查顯示,複製與重貼的食譜的搜尋結果往往在原創版本的前面。(資料來源:Attributor.com)

由於存在這樣大量的重製行為,有人可能認為線上出版業者會仔細監控內容被盜用的情況。但食譜與其它型式的內容的特性是不一樣的。首先關於食譜的著作權規範十分模糊。根據美國智財局的定義,配方的列表不被著作權保護,但任何做法指示或「重要的文字敘述」則可以。但叫讀者用打蛋器的四檔去打蛋構成了「重要的文字敘述」嗎?也許可以,但這也絕對不是容易執行或保障的著作權。

另一個問題則是,食譜的分享並不是一個全新的現象。如果你去每個家庭的廚房裡看看,絕對會發現一大疊從各種烹飪書籍與雜誌中拷貝下來的食譜。分享食譜已是烹飪文化中長達數十,甚至數百年的行為。

就連食譜本身的特性,也都是參考別人想法,然後做一點小小改變去適合個別的口味與狀況。America’s Test Kitchen的線上主編Katherine Bell表示,在考慮著作權侵權問題時,食譜是一個特例,因為幾乎所有食譜至少都有部分是基於先前的食譜。她以紐約時報上登載的「免揉麵包」(no-knead bread)為例。該食譜可說廣為流傳,現今類似的麵包食譜在各種烹飪網站或雜誌上隨處可見。

「從紐約時報裡一個人的想法開始,變成一種全新類型的烘焙方式,」Bell表示,「這現象顯示了每個食譜都有一部分是基於先前食譜的想法。」

模糊邊界之間

然而,如果公司的收益是依靠連往網站的流量來決定時,就一定會在意其它網站侵蝕其利益的行為。根據Attributor的資料,Epicurious與Allrecipes網站每年被其它網站搶走的流量造成的損失分別約為160萬美金與310萬美金。這個數字雖然只是粗估,但無疑地顯示出了流失的流量對內容發佈者造成的大量金錢損失。

然而,內容發佈者不止在意流量與廣告收益。他們也發現了食譜分享的數量如果較小,同時作出適當的引用動作,是可能對業務收入有正面影響。

「從某種角度來看,如果人們在其它的地方談論我們的食譜,也是一件好事,」America’s Test Kitchen的Bell表示。「這就是宣傳。但合理使用也該有所限度。」

相較於出版了一系列的烹飪雜誌的大型出版商Conde Naste來說, America's Test Kitchen只是個小小線上網站。該公司發行名為Cook's Illustrated的雙月號雜誌,並收取上網存取線上食譜的年費。America's Test Kitchen是家小公司,花費了大量人力在研發食譜上,有時一個食譜需要測試上百次才能令人滿意。

「如果使用者將我們的食譜刋在別的網站上,我們的損失將比其它的網站更大,因為我們的食譜數量較少,而且在每個食譜上都花費大量成本。如果使用者可以免費取得這些食譜,他們就不可能購費向我們購買。」Bell表示。

如果America's Test Kitchen發現某網站刊登了它們的食譜,就會要求該網站將它撤下。「但事實上我們可沒空整天上網看。」Bell表示。

幾乎不會有網站去找那些將食譜張貼在自己部落格或社群網頁上使用者的麻煩。畢竟分享食譜是烹飪傳統的一部分。然而這些網站依舊努力嘗試,想畫出一條能區分可接受的或有益的拷貝,以及損害品牌與利益的拷貝行為的界線。

讓著作權管理更為容易。

Attributor的軟體並未嘗試決定何種侵權行為可以容忍,何種不可容忍。它只是試著讓發佈者可以更容易地追蹤何者用何種方式重製了內容。有了Attributor的軟體,發佈者可以用軟體的儀表迅速顯示他們的內容被轉貼到哪裡,是否有引用,或是這些內容是否有透過廣告獲益。

Attributor甚至讓內容所有者在發現內容被不適當使用時,可以更容易採取行動。該軟體可以尋找每個網站的連絡資訊,然後提供各種選項給內容所有者,如向該網站發送電子郵件、要求該網站管理員放置連回原創網站的連結、要求分享該網站的收益、或傳送DMCA(數位千禧年著作權法案)的內容撤除通知。

Attributor的發言人發示他們不認為追蹤內容在何處被重製的能力,會導致更多的侵權控告。相反的,該公司認為此工具可以讓內容的發佈者更有機會找到潛在的業務合作對象,或是追蹤哪些內容在群眾間引起廣大迴響。

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材料 :
1. 鮮奶油一杯, 鮮奶一杯半
2. 吉利丁片3片泡冷水使軟 (或吉利丁粉一大匙)
3. 糖30-50克(2-4大匙,依個人喜好之甜度)
4. 香草精或香草粉2小匙
做法 :
A. 將鮮奶油與鮮奶倒入鍋中,開小火
B. 將糖放入鍋中煮至溶化(邊攪拌,勿使過於沸騰)
B. 熄火,將泡軟的吉利丁擰乾加入鍋中拌勻
C. 加入香草精拌勻
D. 放涼並過濾後,分裝至小容器內(瓷缽,碗,杯....)
E. 冰箱冷藏2小時使其凝固,就是軟滑香醇的鮮奶酪

註 : 吉利丁一般超市買不到,須到烘培材料行買。另有所謂的吉利T是洋菜,雖然也可以用,但口感會脆脆的,不那麼好吃。

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【材 料】
蒟蒻果凍粉 15公克
細砂糖 100公克
紅茶包 1包
水 500公克
【做 法】
(1)取部分細砂糖先與蒟蒻果凍粉拌勻。
(2)鍋中加水煮沸後放入紅茶包浸泡至入味,即可取出紅茶包。
(3)隨即加入所有細砂糖與果凍粉煮至顆粒融化即可火。
(4)將紅茶液靜至冷藏凝結後,以湯匙攪碎盛入杯中,淋上奶精即可。


材料
紅茶包2包 砂糖3大匙. 熱開水2杯. 吉利T粉1大匙
做法
1糖.吉利T 粉拌勻.再加入熱開水拌勻.
2將紅茶包放入1 內泡5分鐘
3放涼後放入冰箱冷藏

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提供一個用脫脂奶粉的配方:
脫脂奶粉120克,糖100克,洋菜粉2克(安定蛋白質),水1公升。
混合後隔水加熱到80度維持10分鐘。
冷卻到40度,加入活菌發酵乳30克。
放入消毒後的容器在40度培養4-6小時後冷藏。(太久的話會有苦味)做出來為固態優格。
這是我們大學乳品加工課的配方

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饅頭





品名:白饅頭





























材    料 g 作     
中筋麵粉 300


  1. 將麵粉及砂糖堆成粉牆;酵母和水混合溶解後倒入粉牆中,攪拌成糰再揉至光滑,蓋上保鮮膜發酵30分鐘。



  2. 將麵糰揉至光滑(可用壓麵機來壓至光滑),再擀成長方型薄麵皮約(03.cm厚)捲成長條狀(要捲緊不要有空隙以免口感不佳)




  3. 稍加壓扁後,用刀將麵糰分割成每個40g(12個),放入蒸籠發酵30分鐘。再以大火蒸10-12分鐘。







bullet

饅頭排入蒸籠要保留較大的空間;蒸到一半時掀開一下蒸籠釋放蒸籠內的壓力,以免饅頭縮小、皺皮。

bullet

饅頭揉好麵糰到蒸好最好在1小時內完成以免過度發酵失去彈性。


砂糖 15
乾酵母 7
150

 


 


 


 


品名:果仁饅頭


















































材    料 g 作     
]12;水 120


  1. 將材料]12;溶解後與材料]13;揉成麵糰靜置醒20分待發。




  2. 將麵糰揉至光滑(可用壓麵機來壓至光滑),再擀成長方型薄麵皮約(03.cm厚)捲成長條狀(要捲緊不要有空隙以免口感不佳)



  3. 稍加壓扁後,用刀將麵糰分割成
    20個小饅頭,放入蒸籠發酵 20分鐘。再以大火蒸 8分鐘。







bullet

饅頭排入蒸籠要保留較大的空間;蒸到一半時掀開一下蒸籠釋放蒸籠內的壓力,以免饅頭縮小、皺皮。

bullet

饅頭揉好麵糰到蒸好最好在1小時內完成以免過度發酵失去彈性。


    酵母粉 5
]13;高筋麵粉 100
    中筋麵粉 150
    細糖 10
    泡打粉 5
    白油 10
    葵花子肉 50
    枸杞 30

 


 



 


品名:芋頭饅頭














































材    料 g 作     
]12;水 150


  1. 將材料]12;溶解後與材料]13;揉成麵糰靜置醒20分待發。




  2. 將麵糰揉至光滑(可用壓麵機來壓至光滑),再擀成長方型薄麵皮約(03.cm厚);在麵皮上平均舖上芋頭絲,再捲成長條狀(要捲緊不要有空隙以免口感不佳)



  3. 稍加壓扁後,用刀將麵糰分割成
    14個左右小饅頭,放入蒸籠發酵 30分鐘。再以大火蒸10-12分鐘。







bullet

饅頭排入蒸籠要保留較大的空間;蒸到一半時掀開一下蒸籠釋放蒸籠內的壓力,以免饅頭縮小、皺皮。

bullet

饅頭揉好麵糰到蒸好最好在1小時內完成以免過度發酵失去彈性。


 

    酵母粉 7
]13;中筋麵粉 300
  
細糖
40
    泡打粉 5
    沙拉油 5
    芋頭醬 2
]14;芋頭絲    200





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材料:奶油乳酪100克、核桃20克、紅糖1大匙、藍莓果醬1大匙、糖粉適量


做法:

1.已經軟化的奶油乳酪攪拌至軟,再依序拌入紅糖、藍莓果醬,充分拌勻。

2.將核桃烤熟後,用手捏碎,均勻拌入乳酪餡中。

3.用手將乳酪分成數糰後,先放冰箱冷藏20-30分鐘;如沒時間等那麼久,可放冷凍約5-10分鐘。

4.從冰箱取出的乳酪團,此時已經變硬不黏手,最後搓成圓球狀,撒上糖粉,再進冰箱冷藏20-30分鐘,完成了。

達人說法:我看過市面上賣起司球,小小一包就要上百元,其實做法不難,食材還可以依個人喜好加減更換。這份食譜原本是加鮮乳與糖,我用藍莓醬與紅糖取代,起司球的色彩更特別;外裹的糖粉也可依個人的喜愛,黏上椰絲、可可粉、米果,或是貼成鬼臉樣,是變化很多的萬聖節小點心。

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