砂之椅子

 The 20 Greatest Recipes of All Time 
The 20 Greatest Recipes of All Time

How many of these have you made? (They are all famous enough to be google-able.)

Marcella Hazan’s Bolognese (shown)
Jim Lahey’s No-Knead Bread
Alison Roman’s Chocolate Chip Shortbread Cookies
David Chang’s Bo Ssam
Marion Cunningham’s Yeasted Waffles
Yotam Ottolenghi’s Tofu and Black Pepper
Deb Perelman’s Brown Butter Rice Krispie Treats
Giuliano Bugiali’s Minestrone
Nobu Matsuhisa’s Black Cod with Miso
Julia Child’s Beef Bourgignon
Marcus Samuelsson’s Swedish Meatballs
Marion Burros’s Plum Torte
Edna Lewis’s Shrimp & Grits
Martha Stewart’s Macaroni and Cheese
The Silver Palate’s Chicken Marbella
Samin Nosrat’s Buttermilk Chicken
Sarah Kieffer’s Pan-Banging Chocolate Chip Cookie
Jonathan Waxman’s Kale Salad
Maida Heatter’s Chocolate Cake (this one)
Deborah Madison’s Black Bean Chili

你做了多少這些？（它們都很有名，可以在谷歌上搜索。）

Marcella Hazan 的肉醬（如圖）
Jim Lahey 的免揉麵包
艾莉森羅曼的巧克力脆餅
David Chang 的 Bo Ssam
Marion Cunningham 的酵母華夫餅
Yotam Ottolenghi 的豆腐和黑胡椒
Deb Perelman 的棕色黃油米飯脆餅零食
Giuliano Bugiali 的意大利通心粉
Nobu Matsuhisa 的黑鱈魚配味噌
Julia Child 的牛肉布吉尼翁
Marcus Samuelsson 的瑞典肉丸
Marion Burros 的梅子蛋糕
埃德娜·劉易斯的蝦泥
瑪莎斯圖爾特的通心粉和奶酪
Silver Palate 的雞肉馬貝拉
Samin Nosrat 的酪乳雞
Sarah Kieffer 的 Pan-Banging 巧克力曲奇
喬納森·韋克斯曼的羽衣甘藍沙拉
Maida Heater 的巧克力蛋糕（這個）
黛博拉麥迪遜的黑豆辣椒

食譜來自 拉夫尼特吉爾
改編自 夏洛特·德魯克曼
屈服14 餅乾
時間30 分鐘，加上 12 小時的冷藏
保存到配方框

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完美的巧克力曲奇餅
《紐約時報》的瑞恩·利貝 (Ryan Liebe)。食品造型師：哈達斯·斯米爾諾夫。

使這些餅乾真正“完美”的並不是什麼激進的東西；這只是對細節的關注。糕點廚師 Ravneet Gill 在開發她的食譜時一絲不苟，她的所有指示都是有原因的。當她告訴你將麵團冷藏一夜時，不要認為你可以跳過它。（如果你這樣做，你的餅乾會散開。）當她指示你把麵團滾成球然後把它們轉移到冰箱裡休息時，按照她說的做，你會得到一個豐滿的圓頂餅乾而不是悲傷的平一個。不要把牛奶巧克力換成黑巧克力，把巧克力切成大塊，形成那些戲劇性的、濃密的粘稠水坑。一個津貼：如果你沒有馬爾登鹽，另一種片狀鹽甚至猶太鹽就可以了。——夏洛特·德魯克曼

特色： “完美”巧克力曲奇，以及創造它的廚師。 

美國,餅乾和棒,黃油,深紅糖,黑巧克力,麵粉,超細糖,小吃,甜點 標記為 煮熟的 6,554 個評分 
原料
½ 杯子加 2 湯匙/140 克無鹽黃油（1 1/4 支），軟化
 少量 3/4 杯/140 克深紅糖
⅔ 杯/110克超細糖
1個大雞蛋
1 ¾ 杯加 2 湯匙/250 克通用麵粉
1茶匙發酵粉
¾茶匙小蘇打
¾ 茶匙馬爾登海鹽（或粗鹽）
6 盎司/170 克黑（苦甜）巧克力，切成大塊
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成分替代指南
準備
將黃油和兩種糖放入立式攪拌機或攪拌碗中。使用中速攪拌槳、手持電動打蛋器或木勺攪拌 1 到 2 分鐘，直到顏色變淺但不蓬鬆。（不要混合太久如果你把混合物打到超輕和蓬鬆，那會導致餅乾在烹飪時放氣。）
加入雞蛋，以中速打至混合均勻。
在一個單獨的碗中，將乾原料（所有麵粉、發酵粉、小蘇打和鹽）混合在一起，然後用橡皮刮刀將其折疊到黃油混合物中直至混合。
加入切碎的巧克力，折疊成麵團，直到均勻分佈。
立即舀出 1 / 4 杯份（約 60 克），滾成球，放在兩張襯有羊皮紙的烤盤上。蓋上保鮮膜，冷藏至少 12 小時。（如果空間緊張，可以濃縮) 在冷藏前將它們放在一張紙上，然後在烘烤前重新分配到兩張紙上。)
第二天，把烤箱加熱到350度。
確保麵團球均勻分佈在兩張烤盤之間，因為它們會散開。將餅乾烘烤 13 分鐘（如果從冷凍狀態烘烤，則為 15 分鐘），直到餅乾膨脹並在邊緣呈金黃色。你想要中間的有點不太確定。
讓餅乾在烤盤上冷卻；它們會在冷卻時繼續變硬。冷卻後，吃！（這些餅乾將在密閉容器中保存最多 3 天。麵團球最多可保存 2 天. 在冰箱中或在冰箱中 2 週。）

由 艾莉森·羅曼
屈服4 份
時間40 分鐘
保存到食譜盒

這個義大利麵是所有關於青蔥，煮在橄欖油浴果醬，焦糖醬。番茄醬是有濃郁的，鳳尾魚的鹹味，但他們更作為背景口味的青蔥的甜味。這個食譜使足夠的焦糖青蔥混合物為兩批麵食，或只是保持冷藏勺炒雞蛋，或在脆雞大腿下或烤根蔬菜，如胡蘿蔔或紅薯。

特色在：番茄Y，青蔥Y義大利面你不知道你想要的。

義大利麵，鳳尾魚圓角，義大利麵，青蔥，番茄醬，晚餐，工作日，主菜 標記為 熟 12，609 評分 
成分
¼ 杯橄欖油
6 大青蔥，非常薄的切片
5 蒜瓣，4片薄片，1片切碎
 猶太鹽和新鮮磨碎的黑胡椒
1 茶匙紅辣椒片，外加更多口味
1 （2 盎司）可以鳳尾魚圓角（約 12），排幹
1 （4.5 盎司）管或 （6 盎司） 罐番茄醬 （約 1/2 至 3/4 杯）
10 ounces pasta
1 cup parsley, leaves and tender stems, finely chopped
 Flaky sea salt
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Ingredient Substitution Guide
製備
將橄欖油加熱到中高的荷蘭大底烤箱中。加入青蔥和薄片大蒜，用鹽和胡椒調味。煮，偶爾攪拌，直到青蔥已經完全軟化和焦糖與金棕色油炸邊緣，15至20分鐘。
加入紅辣椒片和鳳尾魚。（沒有必要砍鳳尾魚， 它們會自己溶解。攪拌將鳳尾魚融化到青蔥中，約2分鐘。
加入番茄醬，用鹽和胡椒調味。煮，不斷攪拌，以防止任何燒焦，直到番茄醬已經開始煮在油位，焦糖的邊緣，從鮮紅色到更深的磚紅色，約2分鐘。從熱中取出，將大約一半的混合物轉移到可重新加熱的容器中，留下其餘的。（這些是你的剩菜，用於其他地方：在另一批義大利面或塗抹在烤蔬菜上，勺子在煎蛋或蔓延到脆雞大腿下。

豆芽擔擔鍋

(2～3人分)
・豆芽 1袋（200g）
・木綿豆腐 1塊
・豬絞肉 100g
・金針菇 1袋
・韭菜 1ワ
・大蒜 1かけ
・無糖豆漿 カップ1
・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） （中国風） 小匙2
・豆板醤（トーバンジャン） 小匙1+1/2
・蠔油 大匙1
・芝麻粒 （白） 大匙3～4
・辣油 適宜
・麻油 大匙1/2

エネルギー：310kcal
　＊エネルギーは1人分

もやしはサッと洗い、水けをきる。豆腐は一口大に切る。えのきだけは根元を切り落として長さを半分に切り、上のほうと下のほうとに分け、下のほうはほぐす。にらは3cm長さ、にんにくはみじん切りにする。
2.
土鍋にえのきの下のほうを敷き、上に豆腐をのせる。周りににらとえのきの上のほうを入れ、スープの素をふりかけ、もやしを中央にのせる
〈★メモ〉鍋底にえのきを敷くと、焦げつきにくい。シャキッとさせたいもやしは最後にのせる。
3.
フライパンにごま油大匙1/2と豆板醤、にんにくを入れて炒め、香りが出たらひき肉、オイスターソースを加えてさらに炒め、すりごまを加え、水カップ1/2を注いで煮立てる。
〈★メモ〉水を注いで、肉のうまみを汁に溶け出させる。
4.
2の鍋に3を汁ごと注ぎ、豆乳を加え、ふたをして火にかける。煮立ったら取り分け、好みでラーユをかけて食べる。
〈★メモ〉豆乳を加えることでコクが出る。

1.豆芽洗淨瀝乾。把豆腐切成小塊。金針菇從根部切掉，切成兩半，分成上部和下部，鬆開下部。韭菜切3厘米段，大蒜切碎。
2.把金針菇的下半部分放在鍋裡，把豆腐放在上面。把金針菇的頂部放在上面，撒上湯素，把豆芽放在中間
<★備忘>在鍋底金針菇時，很難燒焦。你想要酥脆的豆芽可以最後在放。
3.炒鍋放麻油1/2湯匙豆瓣醬，爆香蒜頭，肉末炒香，進一步加入蠔油，芝麻，倒一1/2杯水煮滾
<★備忘錄>倒入水將肉的鮮味溶解。
4.鍋加入肉末和豆漿，蓋上鍋蓋煮沸，取走浮沫，如果你喜歡的話，可以加上辣油食用。
<★備忘>添加豆漿時，增加食感

準備：

一，水發香菇擠水取60克切碎，金勾蝦50克泡水回軟切碎，紅蔥頭酥60克切碎，欣葉XO醬200克（帶點油無妨），炸油蔥酥的油半碗多。
二，鹽巴10克，砂糖36克，味精12克，白胡椒粉不少。
三，去皮芋頭需要三種狀態，a切粗條生的約1100克（芋頭上半部不鬆的拿來炸），b切丁生的600克，c切丁蒸熟600克。
四，粗條芋條入鍋油炸變酥，熟芋頭丁加1200克清水用果汁機打成汁。
五，取大鋼盆混合糯米粉450克，在來米粉337克，樹薯粉300克，加水1200克，打勻成漿。

做法：
一，蔥油加熱，炒香香菇，金勾蝦，倒入粉漿裡，同時亦放入紅蔥頭酥與XO醬，以及芋條，芋丁一起拌勻。
二，芋汁邊加熱邊攪動，加入準備二的所有調味料，直至滾沸。
三，將沸騰的芋汁沖入粉漿並迅速攪拌成糊。
（若覺粉漿水水的，可移至爐火，以中火加熱，繼續攪出黏糊狀，這樣蒸出來的糕才不會口感不佳）
四，糕模裡面先噴水，覆蓋耐熱保鮮膜貼實，再將粉糊倒入至九分滿，摔動模子讓糊緊實，再上面蓋上另一張保鮮膜，讓糊與膜貼合。
五，入蒸籠，以大火蒸1.5至2小時即可。

吃法：
一，新鮮熱熱挖來吃。
二，切片油煎酥酥吃。
三，很想切塊加蒜苗肉絲煮湯吃，但保師傅說不行，因為是鹹鹹甜甜的鹹甜粿。

第一次做蚵仔煎就上手，非常好吃。

材料：蚵、蛋、地瓜粉、蔥
調味料：魚露、白胡椒粉、糖

粉紅醬發明人，教你做海膽粉紅醬義大利麵

吃美食也要長知識，義大利有紅醬青醬，但日本師傅落合務在34年前發明了粉紅醬，味道似海膽醬，做成了平價海膽義大利麵，順利在日本推廣義大利美食。

他透露當年端出海膽粉紅醬義大利麵給義大利朋友品嘗時，「他們默默把麵吃完，沒有大力讚賞，畢竟義大利人想像不到青紅醬還有其它，但我清楚知道，日本人的義大利菜做得比義大利人好吃。」

從一條小黃瓜談起，王瑞瑤與名廚老公曾秀保保師傅，在超級美食家節目中對談「吃小黃瓜」。
●幾年前看到超偶李宇春啃食整條小黃瓜，而被台灣媒體做成新聞，看到覺得很好笑，我生長在山東家庭裡，平時見我父親就把小黃瓜當水果，當點心，當零嘴，用棕刷洗淨，抄起來一條一條邊走邊啃，清脆清涼清新都無比。
●野餐不是新玩意兒，小時候經常外出野餐，竹編的籃子還有蓋子，打開來除了自己做的滷味，包括雞腿，豆干，牛腱等，軟軟剛出爐的吐司，就是一條條沒切的小黃瓜，還有一根根洗乾淨也沒切的青蔥，還有裝在塑膠袋裡事先炒製好的甜麵醬，小黃瓜+青蔥+甜麵醬的組合，對我來說不是吃烤鴨，而是全家一起去野餐的味道。
●保師傅說，年輕時在蓬萊閣夜總會工作，午夜凌晨時分，急智歌王張帝唱完了歌，跑進廚房直嚷著肚子餓，就看他一口小黃瓜一口青蔥這樣咬著吃，當然也沾甜麵醬。
●我爸爸山東人，小黃瓜入菜有幾種方法，小黃瓜一開四，切成條狀，抓一點鹽巴，撒上最普通的花椒拌一拌，即拌即食，以前我爸爸早餐吃白稀飯一定要配這道菜。
●山東家庭最常見的小黃瓜刀法是拍，小黃瓜先去頭尾，用菜刀刀面把小黃瓜拍扁再斜切，俗稱拍黃瓜。
●保師傅說，拍黃瓜有技巧（的確是，我第一次拍黃瓜好失敗，第一拍反彈回來，第二拍沒動靜，因為小黃瓜比你想像中堅強，第三拍用刀拍結果到處噴，小黃瓜又比你想像中脆弱）：
一，要選一把稍為重手的中式菜刀，拍下去才能借力使力，力道均勻；
二，小黃瓜拍裂後，會露出整條完整的黃瓜籽，直接取出不用，因為肉與籽的口感差很多；
三，若還有很大塊的，就切小；
四，不論是直切或斜切都可以，把小黃瓜切成四至五公分小段。
五，小黃瓜要吃之前再拍，不要拍起來等，因為很快就失去水份與口感。
●拍小黃瓜做涼拌菜的好朋友是粉皮或洋菜，沒錯，就是日本人視為高纖減肥聖品的寒天，也是做果凍的材料之一，來自石花凍。用剪刀把洋菜剪成一段一段，放進碗公裡用溫水去泡，水也不能太熱，也不能泡太久，否則洋菜會軟趴趴起來沒有口感，當然也不能硬邦邦咬不動，拿一根起來嚼，有軟不爛，就撈出來擠乾水份，洋菜像海綿，身上有穿孔，所以一定要擠水才能吸味。
●拍小黃與去骨拆肉成粗絲的熟雞肉（可能是山東燒雞，或燻雞，或水煮而已），蝦米，大蒜，香菜，白醋，醬油，麻油，味精，一大杓沒調開的芝麻醬拌在一起，一定要拌很酸很酸才好吃。保師傅也提供關鍵調味比例：醋一，糖一，醬油一點多。
●保師傅說，以前在川菜館中有一道涼拌三絲：雞肉絲，小黃瓜絲，洋火腿絲，以及洋菜，調味上還加了豆瓣醬和綠芥末。另外還有一道叫共和涼菜，也全部是絲，包括：生大白菜，熟黑木耳，洋菜，小黃瓜，豆干，熟粉絲，攤蛋皮，洋火腿等，是鹹酸芥末味，吃時用柔軟的春捲皮包起來吃。
●煮蛋花湯一定加小黃瓜片，汆肉片和汆丸子也一定是搭配小黃瓜片，透出小黃瓜的獨特清香，也會在炒豬肉片時用醬油調味，起鍋前放入小黃瓜片略拌，非常下飯又爽口，記得熱烹的小黃瓜一定要最晚下鍋，否則出水糊爛。
●蛋沙拉很適合夏天，做法很簡單，把馬鈴薯，紅蘿蔔對切，與生雞蛋一起放入電鍋中蒸熟，撕皮的撕皮，去殼的去殼，蔬菜切片切條切丁，熟蛋捏爆取出蛋黃，蛋白同樣切丁，洋火腿不多也切丁，除了小黃瓜丁，全部混合加少許鹽巴與大量美乃滋調勻，最後拌入小黃瓜丁與黑胡椒即可。保師傅說，做蛋沙拉若美乃滋放少了便不好吃，坊間有二分之一熱量的日本Q比沙拉，美乃滋最好占到食材體積的五分之一為宜。
●坊間流行嗆辣黃瓜，保師傅提供做法如下：
小黃瓜切條或切滾刀，加入淨重1%的鹽巴抓拌→重壓→出水→洗鹽，並用布包住擠乾水份，裝進大碗裡，放上大蒜，辣椒，花椒，糖與醋，燒熱油澆上去，立刻蓋上蓋子靜置十五分鐘，開蓋拌勻再醃一小時即食用。
●保師傅曾經做過豔驚四座的去皮涼拌小黃瓜，命名為翡翠黃瓜，出菜時宛如老坑古玉，入口出乎意料之外的軟脆。小黃瓜用湯匙去綠皮，一開四去心，同樣取1%鹽巴醃→壓→洗→吸，再拌進糖0.6醋1比例的糖醋水中，同樣取少量熱油嗆香，加蓋，醃三小時即可。
另外有關小黃瓜加鹽巴的正確醃漬比例，以及各種醃拌的滋味，想學更多更詳細，都請大家去買「大廚在我家2大廚基本法」。

原料：（2-3人份）

手擀面、颈背肉250g、豆瓣酱3大匙、油3汤匙、葱姜几片、老抽1汤匙、八角1个。

菜码：黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、绿豆芽（或者根据自己喜好随便什么青菜都可以。）

经典炸酱面

做法：

1、肉切成小碎丁，葱姜切片。

2、锅里热油，葱姜爆香，放入肉丁迅速滑炒至变色，加入豆瓣酱。

3、小火翻炒均匀后稍炸一会，加入老抽，倒入勉强没过的水量，放入八角，大火烧开后，转中小火一直熬至汤汁粘稠即可。（若不爱吃太咸，老抽就不用放了）

4、把酱直接浇在煮好的面条上，码上青菜丝们就可以了。（不能生吃的青菜要提前水焯，夏天还可以把面在凉开水里一过，码上青菜，加点蒜泥，做成凉面）。

我想驕傲的說 我從未吃過比媽媽做的好吃的炸醬 我家冰箱隨時都會有鍋炸醬 想吃時很方便 燙點綠色蔬菜或切點黃瓜絲 加上自己做的小魚乾辣椒醬 淋點白醋 配著手工家常拉麵更是完美 這是我家ㄧ直以來的吃法 媽媽炸醬的功力無人能比~~~~~ㄧ滴水都不加的純肉炸醬 豆瓣醬 甜麵醬的完美比例 把醬炒香的訣竅 媽媽都教會了我 謝謝我親愛的媽媽
材料 豆瓣醬 甜麵醬 薑蒜末 細蔥花 絞肉 醬油 糖 胡椒粉
豬絞肉先用油炒熟(加醬油與胡椒粉)盛起備用 接著將薑蒜末炒香 這時的油我會放很多 油要捨得放 純炸醬靠的液體就是油 薑蒜末炒出香味後 豆瓣醬& 甜麵醬1:1.5之比例 入鍋炒 媽媽告訴我這個動作是把生的豆瓣醬甜麵醬炒香炒熟 這樣做炸醬味道才會好吃
兩種醬跟醬蒜末均勻炒散後會聞到醬的香味 這時可以將炒好的絞肉加入鍋中均勻邊炒邊攪勻 若感覺醬很乾 可以陸續加油 我會加到油份超過絞肉與醬料 用小火滾煮 不停絞拌 約半小時 再來可放入細砂糖 甜味的部份 可視個人喜好 量沒有ㄧ定 最後關火時 將細蔥花撒入鍋中拌勻即可
提醒大家 盛裝炸醬的容器不要有水份 吃的時候 要舀醬時也請記得用乾淨沒水份的匙去舀 我做的量若很多時 ㄧ份我會放冷凍 ㄧ份放冷藏 想吃時很方便

之前我哥哥保師傅，在他老婆王瑞瑤的超級美食家節目中，教大家在家自製丸子，可避免巿售火鍋丸的添加問題，但許多人聽不懂，所以更仔細敘述一遍。

•••自製丸子
工具：調理機，肉搥，菜刀，砧板。
材料比例：花枝5：蝦仁3：二層豬肉2。肥肉是以上總量的10%。
另備：鹽巴，砂糖，蛋白，濃太白粉水。

鍋、油熱之後，蒜頭炒香下雞腳（14隻的量），炒到雞腳表皮略熟，接著把辣椒醬（妳喜歡的）3大匙、醬油150ml、米酒200ml、辣椒粉適量、鹽適量滾沸，加水300ml再度滾沸，轉最小火10分鐘關火，悶到不熱就行了！或移入電鍋1碗水ok！
辣椒醬和辣椒粉決定辣度！因為我是湖南人，吃比較辣，妳自行決定喔！

那天北投水美溫泉會館的葉福來小虎師傅來找我，兩人一起吃鐵板燒，一起逛迪化街，陪我掃完年貨價格。
小虎告訴我，之前有一個大老闆來吃飯，總是帶著真空包的大片𩵚魠魚來，交待他解凍直接下鍋，不必洗也不必醃。

小虎偷偷沾一下，發現𩵚魠有鹹味，色粉白，肉很肥，味很鮮，他弄不懂自己買的𩵚魠切片，也用鹽巴醃，肉緊實而纖維粗，卻做不出這樣肥嫩的效果。

曾秀保‎保師傅粉絲團上星期日在東方工商推廣、開了中廣年菜班！


有好多中廣烹飪班及東方烹飪班學員、也有報了今年五堂年菜的學員、都來一起品嘗年菜。
中廣董事長趙少康先生及其夫人、還有從紐約回來的千金、都一起來推廣今年的年菜班！
多謝大家那麼熱烈的愛護！所以一定要將最好的菜餚作出最美味的食物！來回報給大家。
翡翠海瓜仔冬筍
青花筍去老皮用沸水加少許塩、糖、油燙熟入盤。
豬油爆香蒜、紅蔥頭、洋蔥、九層塔、香菜、炒入海瓜仔、熱鍋嗆白酒、入高湯煮至海瓜仔張開、取肉留鮮湯！濾去爆香食材、放入掰成長塊熟冬筍、去皮蕃茄塊、上蓋燜6分鐘、試味、調入塩、味精、兜芡放入海瓜仔肉、糖心皮蛋塊、淋上鷄油、再淋在青花筍上、放上香菜即完成。
本道蔬菜燴上鮮美海味、及融合蕃茄冬筍之甘甜美味！柔軟的糖心皮蛋配以香菜食用、多層次的調味！多樣性的蔬菜！如多元種族的菜餚、在舌尖上訴說著美味的密碼！
大閳蟹黃拌麵
用安徽牧牛湖的大閘蟹黄、蟹膏及大閘蟹肉、先用豬油爆香蔥薑末、再爆香蟹黃、蟹膏、炒出香氣再炒入大閘蟹肉、炒香嗆入紹興酒、北固山鎮江醋、嗆香後放高湯、塩、味精、糖、白胡椒粉、調味兜芡淋上鷄油備用。
沸水下陽春細麵、煮沸點三次水、撈出拌少許豬油、鍋中入豬油、醬油、塩、味精、糖、白胡椒粉、少許高湯、加熱煮出醬香、關火、放入煮熟陽春麵、用兩雙筷子將麵條與醬汁拌勻、放入盤中撈勻整齊！放入燙熟豆苗即可。食用時淋上蟹粉汁、放上一薄片熟金華火腿、一葉豆苗、淋上特調蟹粉用甜醋 、拌勻即可食用。
蟹用甜醋：
北固山鎮江醋1一糖0、75%醬油
1／16味精1／160
北固山顉江醋100g糖75g醬油6g
味精0、6g
將所有調味料調勻後即是蟹醋、食用時取適量放入薑末即可食用。
蟹粉拌麵是杭州菜獨有口味！麵條酥軟！用熱鍋關火拌麵、將醬香包覆著酥軟麵條、包裹著鮮美無比的蟹粉！配上一口金華火腿、用蟹醋洗滌了蟹粉的油膩、卻提升蟹粉的美味境界！讓一小碗蟹粉拌麵、撩起千年蘇杭人間的美味！
瑤柱豌豆黃百花丸鮑片羮
去殼黃豌豆加水高過黃豌豆6公分、蒸2小時、加高湯打成黃豌豆泥、高湯煮沸，加入黃豌豆泥、紹興酒、蒸熟的瑤柱、紐西蘭冷凍青豆仁、煮熟的百花丸（花枝肉、去殼洗淨蝦仁、二層肉、白肥膘、吸乾水份、用排骨鎚打碎、入調理機、入塩、味精、蛋白、太白粉、打勻作成百花漿、入溫冷水、擠成丸子、慢慢煮熟水勿煮沸、泡熟即可）再用煮百花丸的水燙罐頭鮑魚片（澳洲鮑魚罐頭、原罐不開、蒸5小時、冷卻切片）加入瑤柱汁、鮑魚汁、塩、味精調味後、用芡粉水煮濃稠、放入鷄油即可入砂鍋、舖上鮑魚片、灑上熟金華火腿末即完成。
豌豆黃湯是民國60年代川菜的湯品、以前都用肚條、酥肉作主材料、但是今天用的材料是作給過年用的富貴版！呈現給中廣年菜班的學員作為年菜用的湯品。
豌豆黃有特殊的香氣！是清宮甜點豌豆黃糕的材料、在川菜作為鹹的湯品別有一番滋味！用了大量的海味及海鮮！瑤桂、鮑片高雅貴氣的味蕾！百花丸不加不好的化學彈脆劑、純天然的新鮮食材、所打出的丸子、中溫泡煮熟、讓海陸的美味！在口中綻放出鮮美嫩脆的口味。
香煎處女蟳
處女蟳活殺！一劈為二、入廣生魚露、紹酒，白胡椒粉、醃過後沾麵粉、用豬油加香油兩面煎香。
鍋中入豬油、香油、爆香蔥段、辣椒斜切片、大蒜片、爆出香氣、放入處女蟳、灑上少許塩、味精、糖、白胡椒粉拌炒均勻、即可擺入盤中、放上香菜即完成。
通常活蟹都是清蒸、爆炒或砂鍋！
很少用煎的、沾上麵粉香煎的處女蟳！將蟹膏黃、蟹肉鮮美如天山泉水般的甘醇！厚韻的味覺口感、只能用如瀑布般的鮮甜！打撃到舌尖的深處！讓美味永銘終舌尖口腔中永難忘懷！
蜜香叉燒臘肉
本道菜餚與叉燒無關、意指口味如叉燒般的蜜香。
取湖南燻五花臘肉、要選最肥的！太瘦肉質太硬、不討好！
將臘肉放紹興酒蒸40分、先蒸熟、再放上大量的糖、適量的紹興酒蒸到糖融化、約40分、去掉鹹糖水、再放上大量的糖、適量的紹興酒、鹹桂花醬、酒釀、金桔餅末、豬油、及炒糖色作的濃糖漿、（砂糖入鍋、小火慢炒、炒融化、再炒到糖由淺黃、淺咖啡、冒小泡、到冒大泡、澎脹 、變深咖啡色、到冒煙時放入熱水、再加大量的糖、少許醬油、鹹桂花醬、金桔餅末、小火將糖煮融化、煮微濃稠即可成中式蜜汁火腿用焦糖糖漿）
入蒸鍋再將糖蜜汁蒸入味融化約50分鐘、即可、待涼、沾麵粉、再沾麵糊（蛋黃、水、糖少許、麵粉X8太白粉X1的比例調成厚麵糊、過蒒加入熟豬油拌勻即為麵糊）入170度油溫炸酥即可切片入盤、配上去核加州棗要蜜過（去籽加州棗（西梅）加糖覆滿加州梅，白酒，酒釀，金桔餅末、入籠蒸40分）配上素方餅、再用蒸臘肉的蜜汁加焦糖糖漿煮成一碗香蜜汁、食用時素方餅打開、叉燒臘肉片沾糖蜜汁夾入、再放上一顆蜜加州梅、即可食用。
本道叉燒臘肉為民國60年代的川菜菜餚、歷久彌新！
我在民國63一64年學徒時、所看見並記憶在腦海的一道佳餚！因為一輩子只看過一家川菜餐廳（千大川菜）作過、往後41年間再也沒有看過任何師傅作過！以記憶及41年所學之專業技巧！改良出這一道非常美味的臘肉！呈現給最支持我的學員！也謝謝中廣趙少康董事長及東方工商給我這一個舞台、表現我個人之所學來教作大家所喜愛的年菜！
當天作時發覺他們買到廣東臘肉、趕緊聯絡陳主任、換了真的湖南臘肉、要有燻味的臘肉、還要肥一點的！才能表現味學的多層次口味！肥一點的臘肉、口感才會油潤順喉！不致於太乾柴！臘肉味道香！口感Q軟、蜜香中帶有焦糖味、及果香氣息！包覆著柔軟的餅皮、軟黏的加州蜜酒棗！味蕾中交織著蜜香、東西方酒香的恊調！濃厚的桂花桔餅、在入口喘息都能感覺到中西調味之奏嗚曲！
保師傅年菜美食筆記

所謂的高昇排骨，調味料是酒1：烏醋2：糖3：醬油4：水5。調味料一個比一個高。也就是1斤排骨(小排)配上1大匙酒、2大匙烏醋、3大匙糖、4大匙醬油，至於水，實際上我會多加一些。

きょうの料理ビギナーズ(NHK）えびのエスニック風マリネ焼き・えびときのこのアヒージョ
2014-12-03 08:27:36
晴れ簡単！豪華！塊肉・魚でおもてなし⑥「香ばしく華やか　殻付きえび」

殻付きのえびは食卓を華やかにしてくれる食材です。殻ごと調理することで、香ばしさもアップ。いつもとちょっと違う調味料や調理法で、気分が

盛り上がる、とっておきのメニューにチャレンジしましょう。



一品目は「えびのエスニック風マリネ焼き」です。エスニック風の下味を

つけ、殻ごと香ばしく焼き上げます。殻は食べても、むいてもOK。えびは小ぶりのもののほうが殻が柔らかめです。


チューリップ紫えびのエスニック風マリネ焼き

材料(4人分）

・えび(無頭/殻付き）　(小）300ｇ

・ごま油　大さじ2


下味

・にんにく　2片

・しょうが　(小）1片

・赤唐辛子　1～2本

・ナムプラー　大さじ2

・酒　大さじ1/2


付け合わせ

・きゅうり　1本

・セロリ　1本

・レモン(半月形に切る）　1/2個分


＜作り方＞

1　えびは殻ごと食べるので、水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。



2　エビの頭側から料理バサミを入れ、背の部分に約5ｍｍ深さに切り込みを入れる。こうすると火が通りやすく、食べやすくなる。背ワタがあれば

竹串で取り除く。


3　下味のにんにくは横薄切り、しょうがはせん切りにする。赤唐辛子は、輪切りにする(辛みを和らげたい場合は種を除く）。


4　ボウルに、にんにく、しょうが、赤唐辛子、ナムプラー（大さじ2）、酒（大さじ1/2）を入れて混ぜ合わせ、えびを加えてよくからめ10～20分間おいて下味をつける。


5　フライパンにごま油（大さじ2）を中火で熱し、4を入れ、フライ返しで押さえながら2～3分間焼く。殻が香ばしく焼けたらひっくり返し、同様に約2分間焼く。


6　付け合わせのきゅうりは長さを半分に切り、四つ割りにする。セロリは筋を除いてきゅうりと同じくらいの長さに切り、1ｃｍ幅の棒状に切る。

器に5を盛り、きゅりとセロリ、レモンを添えたら完成です。



二品目は「えびときのこのアヒージョ」です。アヒージョは、にんにく風味の油で煮るように加熱するスペインの小皿料理。殻ごと入れると、えびの

風味が際立ちます。



チューリップ黄えびときのこのアヒージョ

材料(2人分）

・えび（無頭/殻付き）　(小）150ｇ

・マッシュルーム　100ｇ

・にんにく　2～3片

・オリーブオイル　大さじ5～6

・赤唐辛子　1～2本

・塩　少々

・パセリ(みじん切り）　大さじ1

・フランスパン　約6ｃｍ


＜作り方＞

1　えびは殻ごと食べるので、水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。エビの頭側から料理バサミを入れ、背の部分に約5ｍｍ深さに切り込みを入れる。


2　マッシュルームは根元に堅い部分があれば切り落とし、大きいものは

縦半分に切る。にんにくは縦2～3等分に切る。パンは1ｃｍ幅の斜め切り

にし、オーブントースターで軽く焼く。


3　直火にかけられる耐性容器に、オリーブオイル（大さじ5～6）、にんにく、赤唐辛子（1～2本）を入れて弱火にかける。

●ポイント

にんにくと赤唐辛子は、オリーブオイルが冷たいうちから入れ、弱火で

じっくりと火を通すと、焦げにくく、香りが油によく移ります。



4　香りが立ったら、マッシュルームを入れて炒め、しんなりしたらえびを加え、時々混ぜながら3～4分間、煮るように炒める。えびの殻がこんがり色づいたら、塩（少々）、パセリのみじん切り（大さじ1）をふり、サッと混ぜる。

●ポイント

火の通りやすいえびは最後に加えます。上下を返して油に浸し、えびの殻がこんがり色づくまで煮るように炒めて下さい。


5　火にかけていた器ごと食卓に出し、2で焼いたパンを添えたら完成

です。

熱騰騰、香噴噴、火辣辣、的實踐大學過年小菜班、在昨天終於出爐了！
昨天早上7：00正式上工、但天母職能發展學院麗如老師的二位學員，及昭緯在前天已經備料一整天了 ！辛苦他們了，將高湯及所有食材均清洗分類、讓昨天的年菜順利完成。
當天還有僑班學員温德財先生、實踐瑛玿老師清華也加入生力軍的行列、還有文化海青班汲康、豪彬及其女友一起上陣幫忙！多虧有這一群熱心的好友相助、讓2015實踐過年小菜班很精彩的結束！學員們都吃得滿足又滿意！又可打包帶回家與家人一起分享！讓保師傅的菜餚讓大家的餐桌上共享！是我最大的榮幸！也希望菜色成為大家的家宴必備菜餚。
實踐過年小菜如下：
紅油酥豌豆：
以川味的調味、將去皮黃豌豆，泡水一晩、煮微軟入鍋炸酥，拌入蔥蒜香菜等辛香料，及保師傅辣油、調出川味麻辣的滋味。
素燒什錦：
以江浙十香菜的概念、用十幾種素材、燒出食材的菜根香！
雪菜百合蠶豆：
將綠蠶豆及日本百合用塩糖水煮到鬆化、四季豆、鮮筍丁煮入味與蘑菇片炒入味，雪𥚃紅蔥薑紹興酒嗆炒出香氣後，與上述食材拌勻而成、我稱之為多層次烹飪工程學！將雪菜，日本百合，蘑菇，四季豆，冬筍等各種菜香表現到淋漓盡致。
醬燒四季豆芋艿：
小芋艿去皮切塊、川燙，入蒸鍋蒸軟，四季豆飛速過油，定色殺青！加入鴻禧菇用辣豆瓣，陳年黑豆瓣，甜麵醬等燒出上海八寶辣醬口味的芋艿。
拍黃瓜嗆腰片：
本道菜為民國六零年代，川揚菜之冷盤，用山東拍黃瓜手法，重刀輕拍，讓黃瓜均勻裂開，取掉黃瓜籽，切段，拌入燙熟腰片，蒜末香菜，淋上花椒花，拌出山東燒鷄的酸鹹好滋味。
寧式乾煸牛肉：
本道菜非川菜麻辣口味的乾煸牛肉，而是我在天香樓所作的寧浙式小菜、當年嚴總裁請他的岳母所傳授的家傳口味，將牛肉用油煸炸乾，再用蔥，薑辣椒絲，爆香，嗆紹興酒，萬和醬油，快速燜燒後收汁炒出醬香味！牛肉乾香醬味濃厚！是一道香傳十里的小菜。
㸆芥菜心：
這是一道江浙家庭過年必吃㸆菜！用帶皮芥菜心，切段，走油，用蔥薑，爆香，贊上紹興酒，萬和醬油，用高湯冰糖調味，小火慢㸆到芥菜心酥軟化口！甘甜味美，是道老人家最愛的家鄉菜。
醋溜翠玉瓜：
這一道是以前川菜冷盤嗆黃瓜捲的進化版！
小黃瓜用削薄皮專用削皮刀去皮，一切四去心，用1%的塩醃軟入味，將醃好瓜條入容器，入糖醋水，放上薑絲，辣椒絲，花椒粒，淋上極熱香油，上蓋燜出花椒味後，浸製入味，切段排盤、去皮後的瓜條，變身翠玉的色澤，去了綠色老皮，口感軟中帶脆，酸甜開胃，花椒香味令人迷戀！是女士們的最愛。
南乳北菇燒花枝：
小花枝捲起用牙韱固定，用蔥薑蒜爆香，與北菇，桂竹筍，用香港冠益南乳，日本京懷石味噌，𧐢油，及酒釀、調味燒製而成，用多種不同發酵的醬料調味組合而成，形成一種豐富濃郁的新式融合之味覺！
瓜仔炒小魚：
以台菜花生魩仔魚的概念，作出更香辣味更足的一道下酒菜。
瓜仔仁，魩仔魚，熱油炸酥，炒入保師傅辣油，爆香蔥，蒜，辣椒末，朝天椒末，入小魚瓜仔仁拌炒白胡椒塩而成、瓜仔仁，小魚又香又酥，辣味及香鹹味在口腔中暴衝！讓味覺衝到最高點！
豆干冬筍沙茶鷄絲：
當季冬筍，苗栗彭老師塩滷豆干（可向彭老師訂貨可宅配、豆干，豆腐及香濃豆漿，品質香氣，及口感皆佳！手機0912880656）
鷄胸切絲抓碼入溫油泡熟，彭老師豆干切細片走油炸香，用洋蔥，大蒜，辣椒，蒜苔，冬筍爆炒，用沙茶炒出香氣濃厚，口味香噴的豆干鷄絲。
涼拌蒿筍：
蒿筍就是A菜心，去老皮切尖滾刀，用1%塩醃軟入味，加大蒜，辣椒，保師傅辣油，哈哈辣豆瓣，醬油，糖，白醋，米酒等醃製入味，本道為當年川菜之季節涼拌菜，冬季專屬，酸，甜，香，脆，辣，是道開胃靚味之小菜。
保師傅烹飪筆記

四川麻醬：

材料：

1.麻醬120g、冷開水90 -100g

2.醬油膏（鹹味）85 -90g、辣油40g、細糖32g、白醋40g、花椒粉（類似黑胡椒粉粗細）4g、香油15g、蒜50g、薑20g、蔥40g（以上三種都切末）

作法：

材料1將水分4到5次加入麻醬內，調到成麵糊狀，再加入材料2所有食材拌勻即可。

皮蛋醬：

材料：

1.皮蛋五粒、冷開水120-150cc

2.醬油膏80-100cc、香麻油40cc

作法：

皮蛋剝殼放入果汁機內，冷開水分3次放入攪勻後倒入大碗中，加入材料2，用打蛋器或大匙拌勻即可。

皮蛋醬內可加花生或榛果打泥作炒麵醬料。

秘製腐乳醬：

◎柴魚昆布蜜汁：水500cc加入昆布（乾的，日本進口）30g，小火煮40分鐘，加入糖80g煮融化之後放入柴魚一把，煮開後轉小火煮2分鐘，關火再泡10分鐘即可，瀝掉碎渣即為柴魚昆布蜜汁（不可加鹽），此為稀釋腐乳醬鹹味的汁。

◎調味料：客家米醬甘味腐乳80g、金門馬家豆腐乳80g、麻油辣豆腐乳60g、香港鉅利南乳40g、柴魚昆布蜜汁100cc~ 140c c（看豆腐乳鹹度增減，也可看各人對鹹度的口味調整）。

☆作法：將所有調味料放入果汁機打勻即可。

日式胡麻醬

◎材料：

1.日本胡麻醬120g、冷開水90~ 100g

2.金蘭鹹味醬油膏60cc、甜辣醬80cc、熱狗用黃芥末醬30cc、客家金桔醬30cc、蜂蜜20cc、香油15cc

◎作法：

冷開水分3到4次加入日本胡麻醬，調到成麵糊狀，再加入材料2拌勻即可。

※附註：

1.日本胡麻醬要買原味的，不能買有調味的。

日本進口每瓶約900g，可洽詢明光商行陳老闆，電話：02-2331-3282。

2.以上醬料可一醬多用，沾炸豆腐、雞捲、鵝肉、雞肉、白切肉、棒棒雞，涮涮鍋沾醬、雞絲拉皮拌醬等等
https://farm8.staticflickr.com/7556/16027855496_88d2f07fbb_z.jpg

Chef Douglas Keane of Cyrus in Healdsburg, Calif., has a simple, mouth-watering take on French Toast — and it only takes nine minutes to prepare. Pass the syrup.
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how to make french toast

French Toast Ingredients

    Thick (about two-inch) slices of banana bread
    2 eggs
    1 tbsp milk
    Pinch of cinammon
    1 tbsp unsalted butter
    Maple syrup
    Half of a vanilla bean, split and scraped
    Spoonful of lemon sour cream*

 

Step By Step on How to Make This French Toast

Breakfast at home can be special without being complicated. I came up with this twist on French toast for a diner that I helped open outside Denver. Start with the slices of banana bread. Dried-out is better. Beat the eggs, milk, and cinnamon until well combined. In a nonstick skillet, heat the butter until barely foamy. Thoroughly coat the bread with the egg mixture (dripping off excess), add to the pan, and cook about two minutes on each side. Meanwhile, warm some maple syrup with the vanilla bean — throw the seeds and the bean in with the syrup. Top with a big spoonful of lemon sour cream — the cool tartness will balance the sugar.

*To make it, add some grated lemon zest to sour cream and whip until thickened, so the cream won't just melt and fade away when it hits the hot bread.) [Note from the Esquire kitchen: The sour cream is a seemingly fussy but potentially life-changing addition to this recipe.]

TIP: For a bigger batch of vanilla syrup: split and scrape a whole vanilla bean into a can or bottle of maple syrup, close, and shake a bit. After a while, it will be ready to go.

Total time to prepare: 9 minutes
By Chef Douglas Keane

上星期三中廣烹飪班之菜色
珍耳冬筍燒子排：
五花子排切大塊、醃入醬油、紹興酒，太白粉拌勻備用。
鍋中入豬油煎香蔥段，薑片，帶皮大蒜拍裂，煎香後取出，鍋中再放醃好子排兩面煎香取出，放入蔥薑蒜，八角略炒加入子排，嗆入紹興酒略拌炒放入打碎香港冠益南乳，辣豆瓣醬，醬油，𧐢油一起拌炒出香氣，放入熟金華火腿皮，肉，熟冬筍塊，原住民採收之野生台灣小木耳（泡水蒸40分）在迪化街怡和泰有賣（迪化街123號）一起拌炒均勻加入半水半高湯，蓋過食材約七成滿，入味精，糖，白胡椒粉，煮沸關小火上蓋燜40一50分，試味，調整到鹹香微甘甜，入少許老抽調出亮度，燒煮到濃稠油亮時，兜芡收汁亮少許香油即可入盤，切少許生蒜片放在燒好子排上即完成。
本道菜屬淮揚紅燒菜色，帶南乳香氣，因抓碼太白粉，所以味道收汁後完全鎖在子排內！肉滑，味濃厚，所有材料吸附了紅煨南乳醬汁的氣息！配上生蒜片，在舌尖上舞出了極為衝突味覺享受！中廣烹飪班的學員、均被這道菜所吸引了。
蒿筍蘑菇炒鷄片：
當季蒿筍去外皮切菱形片，抓1%塩抓拌3一5分鐘，待軟化洗去鹹味，用紙巾吸水備用。
鷄胸肉切片，醃拌入塩，蛋白，太白粉，入溫熱油泡熟，將蒿筍片放漏勺內，將鷄片連泡熟的油淋在蒿筍上瀝油（蒿筍片便可瞬間加熱）
鍋中入豬油爆香蔥粒，薑片，去籽辣椒片，炒香放入蘑菇片炒出菇菌香氣，放入鷄片，蒿筍片，入綜合調味料（紹興酒，高湯，廣生魚露，塩極少，味精，糖一點點，白胡椒粉，白醋少許（不可太多，微有醋香，勿炒出醋酸）太白粉水）調均勻後，一起大火與鷄片蒿筍一起炒勻，滴少許香油即可。
本道菜為川菜之本味的溜炒菜色，鷄肉雪白滑嫩，蒿筍清脆，蘑菇清甜甘美！經綜合調味料快火收攏在食材表面，包覆了香鹹醬汁，雖然清淡的本味（就是只有鹹香塩味、是川味的一種味型）但是食來並非清淡無味，而是香鹹而有食物的滋味融合在口中，層次分明！後韻十足。
川香豆豉蒸黃魚：
黃魚去頭皮、去鰓，鱗，內臟，劃刀醃塩，紹興酒，白胡椒粉備用。
鍋中入豬油，保師傅辣油，爆香薑絲，辣椒絲，蒜末，炒香放五花肉絲，炒香入寶川辣豆瓣醬，醬油，米酒，豆豉，高湯少許，味精，白胡椒粉，調味好將炒好豆豉料鋪在魚身上，入蒸鍋蒸7分、魚下方墊一雙筷子（蒸氣較通透）蒸好的黃魚上面放蔥花，寶川花椒粉，燒熱保師傅辣油加豬油，淋在蔥花，花椒粉上即可。
本道豆豉蒸黃魚為道地四川菜、黃魚軟滑入味！整個豆豉醬汁充滿麻辣香氣！香、鹹、麻、辣是道地川菜麻辣味型之菜餚。
以前的老輩子師傅常掛嘴邊的一句話、鹹魚、淡肉！所以本道魚的鹹香逼人、麻辣帶有川菜特有的鮮香麻辣好滋味！使學員們今天神遊了川味麻辣之旅。
保師傅烹飪筆記