下廚最好的方式其實就是跟著別人來。你站在一旁看,當他們需要把東西從爐子上拿開時你就閃到一旁。只要你站得夠久,就不只能學到像是如何切彩椒這種小訣竅,而是像我們究竟為什麼要下廚這種大道理。這次專題囊括了四位對於下廚經驗不同的作者,在四位各自在他們專業領域出類拔萃的頂尖主廚旁觀察學習。這就像一日在廚藝學校由大師所指導的課程。好戲在後頭。

第一課 認真下廚

一位電視節目《頂尖主廚大師》(Top Chef Masters)的參賽者,試著教會一位連自己準備麥片粥都有問題的作家,該如何創造表達美味又能表達熱愛的食物。一切在四小時之內就搞定。

作者:Chris Jones

主廚:Bryan Voltaggio/地點:Range,Voltaggio在華盛頓哥倫比亞特區的餐廳/日期:2013年6月18日

那位手腕上有豬仔刺青的名廚Bryan Voltaggio只吃了一口,就總結我真的是自己說的那種悲劇奇蹟。我們在他位於華盛頓哥倫比亞,旗下第四家也是最新的餐廳Range中,義大利麵、櫻桃番茄,與大蒜還在爐子上用小火煨著。幾分鐘前,當我把櫻桃番茄對切時,我告訴他這是我第一次用刀子切蔬菜。在那不久後,他大聲質疑他該不會被哪種精心策畫的惡作劇給設計了。在那時我提到了我從來沒敲過蛋。「那怎麼可能?」Votaggio說。「你是怎麼活下來的?」


我同意一個39歲的男人從來沒敲過蛋這件事實在是很荒謬。我在沒學會最基本烹飪技術的情況下,能夠活著變胖這件事,說明我和現代社會八成有什麼問題。但我真的連顆蛋都沒敲過。在進入Voltaggio的廚房前,我大概是北美正常成人中最缺乏做菜經驗的:在我從「供餐計畫大學」畢業後用乾麵條和罐裝醬汁做了盤義大利麵,還有我在想追我很會做菜的老婆時用即食調理包做的東西。除了那兩份難以下嚥的餐點,當我要吃東西時,總會有人因為我付錢或因為愛我而代勞。Voltaggio在看過我戰戰兢兢地敲破我第一顆蛋後才總算相信我。「沒有人那麼會演,」他說。


Voltaggio來自廚藝世家──他在第六季的《頂尖主廚》中輸給了他的弟弟Michael──而看著他廚房裡工作就像在看巫術一般,多年的經驗、觀察與熱情都傾入了大鍋中。在某方面,那天下午在Range的經驗確立了我的指導原則:我們應該只做那些自己擅長的事。當Bryan Voltaggio下廚時我幹嘛下廚?如果他愛下廚,而我愛吃他做的菜,我為什麼要打亂這樣的美好的秩序。我從來就不懂,而到今天這對我仍沒道理。但其實在我們做完義大利麵後,Voltaggio和我做了改變我這一生的蟹堡三明治。


我們不只「做」了那三明治,我們由最基本的元素開始,親手做了那三明治上每一種材料。我們做了柔軟的熱麵包、用蛋黃刷色並用撒上點鹽;我們從新鮮螃蟹上取下大塊的蟹肉,其他沒加太多材料便小心地將它們放到放了澄清奶油煎鍋中;我們甚至做了Voltaggio獨門的塔塔醬,像毯子一樣覆蓋在蟹堡上。

現在我必須坦白:當在做塔塔醬時,我腦子都是憤世嫉俗的想法。大概花了一小時(在家可能要更久)我才備齊它所需的11種材料。你必須要將葡萄籽油加熱到有光澤但不能冒煙──Voltaggio說用芥籽油的話聞起來就會像隻腐爛的魚了。那種智慧我根本不可能懂──而且要輕煎切小塊的芹菜、茴香、和洋蔥,不能煎到焦黃。相反地,我可以花不到六秒鐘就去外面買一罐塔塔醬。但當我完成Voltaggio的食譜,嚐一口後我就了解了。它不僅比工廠製的塔塔醬好一點,它好到天差地遠,把原本偶然的元素變成最重要的。除了這個我根本想不起我這輩子嚐過的其他塔塔醬了。然後我們把它放到三明治上,吃了三明治。我的天皇太祖老母!這真是我吃過最棒的三明治了。我這輩子一直夢想的三明治就這樣被放進它的歸屬──我張開開大嘴。


Voltaggio教我最重要的事是,這其中並沒有什麼特別秘訣。他拒絕把食物稱作藝術,或是把下廚稱作藝術創作。那讓它聽起來比實際上更珍稀又難以親近。基本上,所有好廚藝都需要慷慨的精神。我吃過的每一頓美食都是別人慷慨地去為我準備的。

我總是認為我拒絕下廚是一種無私的行為:我讓世界免於受我的野蠻所害。事實上,學習如何製作美味健康的食物,需要一種我希望不用這麼辛苦才能學會的善行。的確,某種程度上那個蟹堡三明治只是個三明治,不過就是比較好看的熱量。但也是因細心關注之美,Bryan Voltaggio溫柔行善似的同意傳授我他廚藝的一小部分,並讓我感覺我還能做得更多。我會一而再地做製作那美味蟹堡,一部分是因為我無法想像以後都吃不到它,但大都是因為它讓我將些有意義的事,我的時間、努力、注意力、及訓練,貢獻給那些讓我回想起我的生命和其意義的人們。


食譜:馬里蘭蟹堡三明治

主廚:Bryan Voltaggio

份量:6到8人

食材:
● 7大匙的美乃滋
● 1大匙Old Bay調味料
● 2½茶匙的烏斯特郡醬油
● 2½茶匙的第戎芥末醬
● 3¾茶匙的檸檬汁
● 2顆雞蛋
● 4根青蔥,磨碎
● 6滴塔巴斯哥辣醬
● ½茶匙的細海鹽
● 2公升的特大塊蟹肉,去殼
● 1杯餅乾炸粉
● 1杯澄清奶油*
● 8塊園麵包,烤了塗過奶油

在一個中型的碗中,將美乃滋、Old Bay、烏斯特郡醬油、芥末、檸檬汁、雞蛋、青蔥、塔巴斯哥辣醬,和海鹽全部加入。用一支打蛋器,將材料均勻地混和在一起。分3次加入蟹肉,並用刮刀輕輕地攪拌,來確保蟹肉不會被弄碎。


將一個烤盤底部平均地鋪上大量的餅乾炸粉,大約杯。用冰淇淋挖勺或類似的器具,來將蟹肉混和物平均分成6或8個獨立的蟹堡。把每個蟹堡放到餅乾炸粉中,再把剩餘的餅乾炸粉撒上,把每一面都覆蓋住。


在一個大型的煎鍋中,慢慢地加熱澄清奶油。用一支棒狀溫度計測量至華氏325度。你也可以把筷子末端插入油中,看到穩定地一串泡沫冒出時,溫度就夠了。


用一個有洞的金屬鍋鏟或是其他耐高溫的鍋鏟,一次處理一個蟹堡,把蟹堡放到奶油中時,要在它們之間留半吋的空隙,這樣它們才會平均地煎到焦黃。將蟹堡兩面在澄清奶油中煎煮直到金黃,每面大約花6分鐘整。(如果你一次要煮好幾份,請將烤爐設定在最低溫,烤盤紙上放一個冷卻用的烤架,用來放你煎熟的蟹堡。)把蟹堡放置約1分鐘,再把它們移到麵包上。在蟹堡上加上塔塔醬。

*慢慢地將三條奶油在一個平底鍋裡融化,當它開始冒泡時,就將鍋子從火上移開。用一支湯匙,將表面的白色牛乳固化物移除。將那層金黃色的澄清奶油倒入容器中──你以後就要用它來下廚了。將底部殘留的固態物移除。

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