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到上海必須一嘗生煎饅頭,就好比到巴黎要參觀羅浮宮。可惜,生煎饅頭不是歐式的藝術享受,新十里洋場提供的卻仍然是中華文明的食色享樂。不過,這樣的話我們也就不必花太多的時間進行複雜的美學補課:吃,並不需要日積月累的知識教育。

但上海人認為,勿關吃啥物事才是有講究格,有規矩格。生煎這種足以引起上海平民美食自豪感的日常點心當然也絕無例外。正如吃西餐有左手拿叉右手拿刀,先吃沙拉後吃主菜的規矩,吃生煎也有不成文的隱性規則,有些當然是出於美食的需要,另一些則是社會法則了。

怎麼買

初來乍到上海的「外地人」(包括,但不限於,上海人所一度蔑稱的「阿鄉」,想必我父親當年初次踏上上海碼頭的時候,也被多少人冷眼看成阿鄉),似乎不知道去何去何從。你在街上徘徊,尋找一個給你最美味的上海生煎的飲食鋪。是的,飲食鋪,也就是點心店,而絕對不是什麼大飯店。哪怕你鼓鼓囊囊的錢包裏裝滿了花花綠綠的美金,也不要闖到大飯店去吃生煎。我多年的經驗可以作證:大飯店的生煎絕對沒有小點心鋪的正宗。甚至某些連鎖的稱為什麼什麼生煎的,比如「豐裕生煎」、「××生煎」,也不比弄堂裏和小巷深處賣大餅油條的攤頭做得更好,相反卻可能讓你乘興而來敗興而歸。因此,最絕妙美味的生煎,就是從小點心鋪的那口黑乎乎油膩膩的生煎鍋裏煎出來的。

問題是,買二兩還是三兩?如果是早飯,肚子比較餓,三兩生煎對於一個大男人來說,應該沒有什麼問題,哪怕對於一個上海小男人來說,也是可以接受的。我最多吃過四兩,那當然是在一個闊別故土多年以後的冬夜,見到白白胖胖的誘人生煎像見到久別重逢的親人。但是,如果你已經填過了肚子,只是想有些美食上的外遇的話,千萬不要太黑心,因為在那種情形下,你看到過多的生煎放在你面前,不但不會產生食欲,反而會產生厭惡感。因此,按照自己的理性估計,二兩,甚至一兩,也同樣足以吃出生煎的十足品格來。

怎麼吃

現在,當你付完錢,交完票,一盤熱乎乎的生煎你已經從油膩膩的廚房窗口端在了自己面前(千萬別指望服務員小姐會替你端來,更不會有五星級賓館的奢侈享受),你就可以開始了。你坐下之後,當然先要從旅行袋裏掏出我這份指南(相信你在出門前就已經列印好,而不是武斷地依賴自己日漸貧乏的記憶力來回憶你現在讀到的內容)。你可以把紙放在飯桌左邊,以便不時參考。如果你在吃的過程中不慎把油滴在紙上,我不但不會責怪你,相反,我會欣慰地感受到你對我這份指南的依依之情。具體來說,你可以看一眼我的指南,吃一口生煎,這樣不但不會敗壞你吃生煎的胃口,反而可以因為節奏的轉換,增加出許多的樂趣來。

正宗的生煎在它的尖尖頭上撒有一些蔥花和芝麻。千萬不要輕易地把它們舔掉。尖尖頭上往往因為有捏出來的褶子而特別誘人。而在主要的肉體部分,一個精美的生煎應該是潔白的,略微豐滿的。當然,也有可能因為在鍋裏擁擠的關係,邊上會有擠平或擠扁的現象發生。但只要沒有黏破,就是一個良好的生煎。但遺憾的是,即使在最良好的生煎店鋪裏,即使製作生煎的師傅盡心盡職,創造了最為精美的產品,被盛生煎的夥計毀於一旦的,簡直不計其數(具有諷刺意味的是,某些夥計正是師傅自己,他們自我摧毀的舉動,真是令人痛心疾首)。

湯汁

眾所周知,吃生煎的絕妙在於吃它的一包湯汁。所以,一定要在吃湯上下一番大工夫,切不可貿然下口,把一隻好端端的生煎吃得七零八落。具體步驟如下:

先用筷子把生煎搛起來,在四周察看一下,找個皮最薄的地方,輕輕咬上一小口,咬出一個豌豆樣大小的洞來。注意,這時仍然不能吃湯,因為很油、很燙,如果不慎吸到嘴裏,會把上齶的細皮嫩肉燙下一大片來。筆者在沒有熟練摸透生煎吃法的階段就曾深受其害。所以,當你咬出一個豌豆般大小的洞之後,先要往裏吹氣,吹上四到五口。可以採取邊咬邊吹的方式,把洞口一點點咬大。但一般而言,不要大過一顆五香豆。你每吹一次,饅頭裏的熱氣也就衝出來一次,呼在你臉上,讓你先感受一下它激情的召喚。好了,現在你可以開始吮吸生煎的湯汁了。

即使在此時此刻,你也千萬不能莽撞地大吸一口,因為湯汁仍然有一定的燙度。然而等它冷了再吃,卻又會索然寡味。所以最好的方式就是輕輕地吮吸。試探性地、溫柔地吸上兩三口,歇一歇,並且在間歇的時候溫柔地舔舐一下洞口潮濕的部位,然後再繼續把湯汁吸完,因為這時已經沒有那麼熱氣洋溢了。

這時,如果你在四周張望一下,你會看見臨座的妙齡少女正在以同樣陶醉的方式吮吸生煎的鮮汁。如果你凝視的時間過長,少女會滿臉潮紅,一方面是害羞,一方面是被熱騰騰的生煎催動了血液。當然,此時此刻最要不得的就是缺乏自信。如果你懷疑自己也面紅耳赤,以至於鬥志從吃生煎的火熱過程中渙散出去的話,你就前功盡棄了。

分幾口吃

生煎應該分幾口吃完?這是一個見仁見智的問題。嘴大的人,吸完湯汁之後或許一口就放到嘴裏,囫圇吞下。但這不是筆者所提倡的優良作風。這對於生煎,尤其是辛辛苦苦把生煎包出來的師傅們,是極大的不尊重。況且這時生煎裏的肉並沒有冷卻,一大口吃下去還是有被燙傷的危險。我覺得對一口吞下生煎的吃客,燙傷食道可能是一個比較適當的懲罰。

無論如何,在這個時候你仍然需要繼續吹氣,直到你感覺肉餡也不至於燙傷你的程度為止。這時,生煎的洞應該已經被你咬得很大了。對患有肥肉恐懼症的女士先生們(筆者自己也包括在內),請你們千萬不要往洞裏窺視。你將看到的東西可能讓你反胃。只要你閉著眼嚥下去,絕對不會後悔。其實,那個你看到反胃的部分很可能是肉皮凍。

正確的方式當然不是囫圇吞肉,獨剩一張寂寞空皮孤苦伶仃,更不是吸完湯汁,嚼完包子皮,把一坨好端端的肉餡悲戚戚地剩在盤子中央,而是把肉和皮大致上均勻分隔,咬在一起,咀嚼出無限的鮮美,然後嚥將下去。當然,你放進嘴裏之後,咀嚼之前,最好用舌頭把皮肉分開仔細品味一下不同的滋味。尤其是那濕濕鹹鹹的皮內側,如果沒有滿懷激情地舔上幾下,吮吸出無限的鮮美,便匆匆嚼爛,是很可惜的。

焦底

剩下的問題是如何把那塊煎得焦黃甚至焦黑的底給吃下去。這時,鄰座的妙齡少女可能已經起身離去,或者也正在做最後的衝刺,你千萬不能著急,不能氣餒,不能分心,要把注意力集中在這最後的鬥爭上,勝利就在眼前,完美的結局即將抵達。一顆優秀的生煎,底部的中間煎成了硬黑的一片,底部的四周似乎鑲有脆黃的圓邊。當你把上端的皮肉悉數下嚥之後,絕不能以為這塊焦底是可有可無的累贅。和生煎的所有其他部分一樣,這也是生煎整體裏不可或缺的精華部分。焦底的內側也是同樣鮮美的潮濕部位,需要悉心照料。硬皮和軟皮的感受當然十分不同,不可能兩三口就統統嚼完,而是要先用力咬斷,然後慢慢磨爛碾碎,體會牙堅齒利的快感。至此,一顆貌似平常而氣象萬千的生煎便可以完美地經由口腔進入腸胃,開始它下一段的旅程。

好了,在你吃下面每一顆生煎的時候,只要重複上述步驟就可以了。當然,每吃一顆都要用心,不可因為重複而產生厭倦之意,正如你和心愛的女人的每一次溫存都應該是充分享受的。

寫到這裏,我已經饑腸轆轆了。想到鮮美的生煎正在靜靜等候我的溫存,就抑制不住內心的陣陣竊喜。不過,你現在已經不需要我的陪伴了,那麼我們就各自出發吧。

生煎鮮美無比!吃一餐飽兩頓喔!

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