砂之椅子

紅燒麻辣臭豆腐 70元　以大骨高湯為底，加入自製麻辣豆瓣醬、臭豆腐、肉片、泡菜、金針菇、毛豆等料熬煮，鮮濃夠味。楊為仁／攝影

脆皮臭豆腐　45元　裡頭包餡的脆皮臭豆腐，外酥內嫩，搭配清脆爽口的泡菜，吃起來一點都不覺油膩。楊為仁／攝影
　原本從事營建業的張盟佳，因為房地產不景氣，改行賣臭豆腐，因為用心和努力，讓他由門外漢變成臭豆腐達人，酥炸、紅燒、清蒸三味各具特色，令「逐臭之夫」心悅誠服。

　■離鄉闖蕩異地 愛拚才會贏

　「正港三味臭豆腐」老闆張盟佳是嘉義人，當初離開他熟悉的家鄉，跑到人生地不熟的高雄賣臭豆腐，親友都懷疑他是不是腦筋秀逗了。「在自己家鄉做生意，有朋友捧場，東西好不好，沒有人知道，而且生意若只靠朋友也做不長久。」張盟佳結束營建生意後，抱著破釜沈舟的決心，隻身到高雄拼事業。
　■發酵程度不夠 寧可不開店

　由於本身愛吃臭豆腐，開店前張盟佳吃遍各地臭豆腐，天天和臭豆腐為伍，試驗油溫和油炸時間，並廣邀朋友到家裡試成品，就這樣炸了半年多，才敢拿出來賣。

　正港三味的臭豆腐是自然發酵的，用料還非常講究，張盟佳說，油炸臭豆腐發酵時間約2天，清蒸屬重口味，要發酵3天才夠味，因為溫度、濕度都會影響發酵結果，如果發酵程度不夠，他寧可不開店做生意。

　■捨瓦斯用電爐 品質卡穩定

　張盟佳油炸臭豆腐的方式也很特別，別人用瓦斯、他卻用電爐，而使用電爐炸臭豆腐的靈感竟然來自麥當勞。「電爐可以炸薯條，為何不能炸臭豆腐？」他以電爐試炸後發現，電爐有定時、定溫裝置，只要設定好，出來的成品規格都相同，品質穩定，不會忽硬忽軟，況且電爐也給人感覺比較衛生。

　我最愛吃他們的脆皮臭豆腐，臭豆腐先炸過一次，再用一鍋溫度更高的油鍋逼油，起鍋後將臭豆腐挖空，塞入香菜末、九層塔末和蔥花，並淋上自製醬汁，不但外酥內嫩，還伴有香菜和九層塔的香氣，味道跟一般臭豆腐就是不一樣！

　■Index：

　★正港三味臭豆腐/高雄市鼓山區華豐街72號/07-5555768/16:00- 24:00/周日公休