砂之椅子

只要一提到川菜，大多數的人們，腦海裡首先浮現的，就是一個辣字，認為川餚無一不辣。


誠然川人嗜辣是鼎鼎有名的，但享有「食在中國，味在四川」之譽的川菜，無論筵席菜、家常菜、便餐、風味小吃等，反映在味道上的，正是「一菜一格，百菜百味」，套句蘇東坡形容西湖的詩，無非是「淡妝濃抹總相宜」，其濃處，能「濃得化不開」，至其淡處，則有「驟雨疏花」之妙，使人得其味外之味。還是美食家兼劇作家唐振常說得好，認為川菜之麻辣或清淡，在於「風格多樣，強烈與清淡並存，濃艷和樸素俱在，既相反而又相成」。準此以觀，川菜非即辣，反而其上品都不辣，辣的多半為家常菜，正式宴客，通常上不了檯面。

■辣得有韻味，甘之如飴

我本身不嗜辣，因為五味中，辣非必要，多食反會破壞味蕾，剝奪品味珍饌之趣。但辣得適口，辣得有韻味，辣得深奧富層次，我也會甘之如飴的。而川廚對用辣，顯有獨到之處，其菜餚中，鮮少辭單一的辣味，而是經過精心配製，已與鹹、甜、麻、酸等熔鑄一爐的複合味，像習見的麻辣、紅油、酸辣、怪味、魚香、薑汁、蒜泥、芥末、宮煲等，均是其中的佼佼者，每讓食者印象深刻，食罷津津。又，除帶辣的菜餚外，川菜的陳皮、荔枝、麻醬、香糟、家常、煙香、鹹鮮、五香等味型，亦多佳構，能使人回味再三，難以自已。因此，一席好的川菜筵席，司廚或跑堂在配菜時，必用辣而使之不燥不滯，層次分明，韻味愈探愈出，過癮而不突出，集合熱能、微疼與味覺三者，令味蕾在高低起伏、抑揚頓挫中，交互穿插感染，用畢而意猶未盡，深有回味。此在三、四十年前的台灣，經常可以吃到這麼夠水準的川菜，但放眼今日，想在全台找個像樣的川菜館，無異緣木求魚。

而今川菜在神州大陸紅紅火火，幾乎無地無之。其中，麻辣火鍋尤大行其道，其衍生品的「譚魚頭」亦不遑多讓，已在台北叩關。究其實，川菜曾在台灣盛極一時，名廚輩出，老一輩的如魏正軒、張伯良、鄧九良等，各有獨擅功夫，栽培的桃李亦多，打開川菜榮景。加上川菜館經營得法，在經濟起飛、酬酢劇增的年代，其新穎及大型的作派，最引人注目。於是乎每天冠蓋雲集，車馬輻輳，夜夜笙歌，杯觥交錯。因為實際需要，手藝水平甚高，要吃到不錯的川餚，似乎不必遠求，台北隨處可見。

等到川菜館趨於飽和，競爭日益白熱化，為了拉攏客源，無不使出渾身解數。「粉味」盛行，即是其犖犖大者。但見公關小姐、女經理們，個個打扮得花枝招展，光鮮亮麗，一再周旋賓客之中，划拳喝酒，打情罵俏，不一而足。然而，愈是靠服務、裝潢及「粉味」取勝的，菜餚的品質，必大幅下降，其花色雖多，但都不中吃。

■拉攏客源，「粉味」盛行

嘴吃刀的賓客，自然食之無味，以致經營不善。等到八○年代中期，港式粵菜登台，強調高品質及高價位，使一些在股市、房市中獲利的人們趨之若鶩。大型川菜館因不再具競爭力，無不應聲而倒，人才大量流失，向下沉淪之後，終難向上提升。有些老一輩的饕客，常問我何處有可口的川菜可食？但見我雙手一攤，面帶苦笑，頻頻搖頭而已。

川菜也曾飄洋過海，在日本大放異采。閣下在觀賞「料理東西軍」這一具指標性的美食節目時，便會發現很多四川料理，一一出現於節目中。我看過的，便有回鍋肉、乾燒蝦仁、豆瓣魚、擔擔麵等。其中尤值一提者為回鍋肉。此菜好壞的關鍵，在於肉下鍋之後，須久燒（熬）才能入味，所以，回鍋肉又稱熬鍋肉。它是用豬腿肉輔以郫縣豆瓣等炒製而成，頗能考較鑊上功夫。其法為精選肥瘦相間的帶皮豬腿肉，入鍋煮至皮軟肉熟，即撈出晾涼、切片。炒鍋置旺火上，放油燒至一百二十度高溫，先下肉片略炒，再加適量精鹽炒出油，待肉片四周微卷，形呈燈盞窩狀時，以剁碎的郫縣豆瓣再炒上色，接著投入適量的甜麵醬、紅醬油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。其色紅綠相間，其味醇厚濃醰，以微辣回甜著稱，乃佐酒下飯的神品。

■張大千的家廚

國畫大師張大千為蜀人，除善烹故鄉的里味外，其家廚皆為一時之選，其中，又以陳健民最負盛名。當陳辭廚後，即遠渡日本，在東京開設「四川飯店」，既是老闆，也是總廚。此飯店名號極響，開了多家分店。又，陳另設立「中國文化烹調學院」，自任院長。陳健民更在多年鑽研川菜的基礎上，改造回鍋肉的用料，以爽脆的高麗菜，取代蒜苗或青蒜段，食之另有風味，頗受日人歡迎。待日本人抵台時，點食回鍋肉，常要求用高麗菜為輔料，一些時髦的川菜館便群起仿效，逐漸形成台灣的主流做法。這兩種做法，我都喜歡吃，下飯全一流，但想雅上兩杯，仍以古法為優。

與回鍋肉近似而異趣者為鹽煎肉。前者以熟豬肉片為之，後者用生的肉片製作，由於在燒製時，或煎或爆，肉香更為顯著，極合我脾胃。記得十餘年前，位於台北統領百貨後的巷弄內，開了家「家鄉味餐廳」，主理的區太太即善烹鹽煎肉，饒有鑊氣，料美質精，頗中我意，常點此與其麻辣腰片、魚香豬腳、一品鍋、夾沙肉等拿手菜，就著白乾吃，那股快樂勁兒，非筆墨所能形容。

傳統的川菜在台灣中落後，約十五年前，以師承成都菜餚自命的「皇城老媽」在延吉街另起爐灶，延續川菜香火，店家的老皮嫩肉、蒼蠅頭、水煮牛肉、泡菜牛肉、酸菜魚、火鍋雞等，因口味新穎，很能引起食客共鳴，一度大張旗鼓，開了數家分店，可惜好景不常，不復當年聲勢。不過，其菜色困難度不高，又像煞家常菜，為很多小館所取法，影響至今不歇。

■七滋八味

話說回來，台灣川菜迄今仍一枝獨秀者，當為麻辣火鍋。此鍋原名毛肚大鍋，其發源地在重慶對岸的江北，起初是沿嘉陵江挑擔販賣，業者用買來的水牛內臟如肝、肚等，均切成小塊，並於擔頭置一具泥爐，爐上放著分格的大洋鐵盆，盆內翻煎滾燙且又麻又辣又燙的滷汁，一些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用，各人認定一格，邊燙邊吃，吃若干塊，算若干錢，直到民國二十三年，重慶城內的小餐館再將之高尚化，從擔頭移到桌上，且不論在用料或湯汁上，均甚講究，縱使圍鍋而坐、自涮自食如故，但已少了鄉土氣息。畢竟，早年窮苦之人嗜此味，以其窮，若無如此之刺激，恐難抵銷一日之重勞。目下正好相反，習於夜生活的朋友，身虛陰損，胃納有限，兼且食慾不振。不用此霸味激發，豈能味蕾重開？加上久嗜此味，味覺難免麻痺，是以越吃越上癮，不知伊於胡底？一菜餚今古而大異其趣，恐怕莫以此為甚了。

川菜之所以獨絕當世，除了取材精當外，首在佐料精采。此佐料稍有不全，分寸掌握不好，便會壞其韻味；更有甚者，每道菜或小吃的佐料，其樣數或份量，每不盡相同，絕不容相混，倘若掉以輕心，肯定貽笑大方。

此外，川菜善用三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（蔥、薑、蒜），它們與醋、郫縣豆瓣等所構成的七滋八味（註：事實上遠超過此），就像古典交響樂般，扣人心弦，張力十足。雖然其在台灣早已式微，但滋味卻長留在人心深處，我每在夜闌時分，驀然回想起前塵往味，必再三嗟歎，久久不能自已。