專一矜貴,帝王之食

京都之吃,可謂琳琅滿目,甚至美不勝收。乃自古它便不像大阪、東京那麼近海,魚鮮之取得沒那麼方便,致京都發展出精巧利用食材之高妙技藝,微有「窮而後工」意味,如鯖魚壽司(老店如「いづう」,開業二百多年)等。同時京都所烹製之河豚、鯛魚、鱧魚等往往比原產地更加美味。

漬物(醬菜)亦有名。如加茂特產「酸蕪菁」。如大原的「柴漬」(名店如「志ば久」),將茄子、黃瓜、紫蘇葉、嫩薑等以鹽醃漬,令出微酸。再就是更後起的「千枚漬」(名店如「村上重本店」),將聖護院所產的蕪菁切成輪狀薄片,用少許的鹽醃漬,並每日加入昆布調味,令其產生一襲海裡帶來的鮮香氣。

又京都的蔬菜,拜其溫濕恰好之氣候與優良土質之賜,亦是甚佳。然此種佳,形成京都人對各種蔬菜瓜果之珍惜、寶貝、甚至歌詠。譬似畫中的茄子,或門把手上的茄子形鏤刻,或以蔬果模樣製成筷架,或柿子的圖案之無所不在。此為日本地小人稠、物產維艱之後產生的「專一凝視」之美。最有名者,謂「懷石料理」。懷石料理源於僧人之「茶懷石」;而懷石一詞,乃「懷」中置一暖「石」,以之溫腹,令腹饑稍得減釋,此僧家矢意少食之修練也。而茶懷石之出菜,在於一道一道精雅清素之儀式美感,終在日後影響了懷石料理的配色、陳設、出菜、季節感等等之美學,也不自禁塑捏出京料理菜色搭配之貴族化傾向。

精進料理( 素齋)亦是京都之長,但看其寺院之多可知。須知日本民風一般沒有吃素之固有概念,譬似日人亦甚少吃粥習慣(若吃粥,常是生病時)。而寺院乃階級崇高之地,由寺院發展出的「精進料理」,常亦是意念、儀式之表現,往往極清雅、素淡,並且極純淨;精進料理,未必是蔬菜料理。「大德寺一久」(京都市北區紫野大德寺前20)可為其代表。

京菓子,亦是重頭戲。名店極多,我人在京都,見到菓子,不免這嘗一塊、那嘗一塊,頓感口中甜不可耐,幾乎要責備於它了。實則這些甜糕是古代為了許久(有時要好幾年)才得嘗上一口糖,故而必須在極小的體積裡置入極多極重之糖,使人一口咬下,所得之甜,足以感動到要涕零、到便此死去亦不枉之地步;曉於此,我人在京都嘗京菓子,不妨久久吃一小塊,甚至三數人分一塊羊羹,每人一小口,且以虔敬心情、儀態,很正經地咬下它, 便可得其趣矣。噫,「以虔敬儀態」,實是玩賞京都之訣竅也。更甚者,不妨只是觀看,並不買吃;寺町通近御池通的「龜屋良永」,其櫥窗所擺設的菓子,簡素之極,幾乎已是藝術展覽,這家老舖子總是冷冷清清的,甚少見閒人,我每次經過,皆會稍作佇足,單單對擺出的一兩件菓子凝視便已然很過癮了。

故京都之吃,確是琳琅滿目,美不勝收。然也正因這些單一類食物之各有太過精到之傳統,各有其嚴謹之分工,如湯豆腐,如手打蕎麥麵,如湯葉,如鯖壽司,如漬物,如松花堂便當……以致在京都吃飯,必須或專於此、或專於彼,往往吃得狹隘。不禁令我懷念起太湖邊的洞庭西山,即使農家小館所吃一盤白切土雞、一條蒸白魚、一碟雪菜炒銀魚、再加三數盤蔬菜如此所費一百多元人民幣的每餐所吃,其風格何其不同。西山為江南豐美地不說,便是廣西桂林這土瘠人貧之地,所吃亦甚好。與京都相較,西山、桂林之食為農家百姓隨手備就之食,京都之食幾如帝王公侯之家精割細烹之食;然帝王家之食何等嚴謹華麗終至精簡甚而拘窄最後只如儀典而竟不易同常民口舌相與矣。

最最不足處乃蔬菜太少

由兩國食物備置方法之不同,相參於日本人行事之有板有眼,每人只專守其單一之司,絕不將各務之司攬於己身,重大決定只敢委於團隊;與我國人之既無團隊可委,必須每人自作主張,終至演成每人看似凡事圓滑忒敢表達幾如頭頭是道,兩者實太過不同也。故隨意進一中國人家,他「膽敢」做出十幾二十道如饗王侯之「國宴」;而隨便一個日本家庭,連飯桌上的菜也恪守謙卑之義,只簡簡做那三、五樣,雷池不越。曉於此,則京都即廟堂之美、百官之富,吃飯確實不那麼輕易。

即說一點,便是京都的吃,最最不足之處,乃蔬菜太少(也恰好形成它「專一凝視」之美:對茄子之凝視。對柿子之凝視等),不惟在低價位的食肆吃不到,在高級的料亭亦吃不到。有時幾乎教人懷念起台灣的自助餐這種平民學生小食舖了。前說的「精進料理不是蔬菜料理」;你看到一桌的素菜,但綠意竟不盎然,也就是葉類蔬菜幾乎不大有。它有的,是牛蒡三小段,取其色褐,燴過後,澆上褐醬,上撒芝麻。再就是應時的菇類,菇頂還常切花。若取松茸,實也在於它的「一朵」之形,美感極佳,亦有「如意」那份吉祥意。再就是豆腐,常置熱缽中,其下生火,取食它,還必須用鐵網撈子。台灣家庭習見的莧菜、空心菜、小白菜、芥藍等日本不易見,此為他們物產不豐固然;若綠葉菜,總是一道菠菜。若白色蔬物,永遠蘿蔔蘿蔔蘿蔔。國人絲瓜炒了一盤,莿瓜(大黃瓜)再一盤,苦瓜再一盤,亦不感到寒傖,然日本人或因恪於嚴謹風格,絕不會同類菜、同色菜在一張桌子上呈現過多,並且思想上先天有尊貴之期,綠色葉菜說什麼不會滿布檯面,以求隱隱規避田家窮鄉草莖之氣。故在京都待個六、七天以上(我常待個十來天亦司空見慣),吃飯立有單調之問題。亦不能常吃湯豆腐,不惟價貴,實也有單調並太故示隆重之沉悶。而你若不故示莊重沉穩,則吃湯豆腐會更沒意思。吃蕎麥麵,固然有趣,也常好吃,但偶吃比較好。天婦羅,日本做得極好,(秋葵裹上麵衣去炸,內黏潤而外酥脆,絕妙發明!)然到底是油炸物,常吃亦不行。至若拉麵,更只能偶一為之,如喝完酒走出小酒館想來一碗唏哩呼嚕的熱騰騰湯麵做為返家前非如此不過癮之形同儀式,那時吃上一碗,也還適宜;但多半時候,拉麵,其肉末熬出的稠稠油汁,其大把施入之味精,其麵中摻入之蘇打,凡此等等,已算得上垃圾食物了。

貼伏入心的野餐妙境

然吃是人生至緊要之事,在京都如何吃好,顯然是大課題,十多年來我在此胡遊多次,竊想一逕不得京都吃之箇中三昧,嗟乎,門外漢也,終只能學得一招,野餐。

有時你在台灣就準備好一小罐的希臘橄欖,綠的或黑的,一小罐的自家醃的梅子,一小瓶極優的橄欖油,一小袋松子或核桃仁,一小袋葡萄乾或蔓越莓乾,便這麼來到京都,你只需選取好的麵包(或全麥或法國棍形麵包),再買超市的「青森縣蘋果」,一、兩個蕃茄,加上一、兩盒yogurt,再將隨身的熱水瓶裝滿熱水,茶葉(或龍井或瓜片,或東方美人或高山茶,或根本只是日本當地的煎茶,如「雁ケ音」)帶上,然後在「加茂街道」旁的賀茂川旁綠地(即「出雲路橋」北面與「府立植物園」南面)上野餐,空氣鮮新、視野開闊,川上流水淙淙,清澈之極,鶴飛魚游,何等暢快。

取出麵包,灑上幾滴橄欖油,將切片的熟透蕃茄鋪上,再鋪上幾顆橄欖,灑上一些松子,便吃了起來。

這時,不妨把預先準備好的大馬克杯取出,投茶葉,倒熱水。趁茶葉浸泡空檔,將蘋果削皮(世上最殺風景事,其非蘋果打蠟?),有時還切成小丁,放進yogurt裡,一起吃。然後,慢慢地啜著茶。

看官讀到這裡,或想:他這麼大張旗鼓的又帶削皮刀又帶熱水瓶又帶馬克杯,還各種食物一樣樣地背在身上,最後找定一處地點,上無頂棚下無鋪墊,坐下來吃,會不會太麻煩了點?我原本也不免如此想。後經實踐,終發現惟有這麼樣的不厭其煩備這備那的「野餐」,才得以完整獲取一頓最不周折、最不顛沛,且最完整的滿足之午飯。同時,它看似手續繁複,事實上,二十分鐘便吃完了;這一下,你竟有些捨不得了,乃你不想這麼快就離開這飯桌,你不想這麼匆匆地就放下這杯才泡好沒多久的茶,你不想才這麼一下就離開這好不容易才來抵的河邊。

至若前說的「一頓最不周折、最不顛沛,且最完整的滿足之午飯」,乃指我人在京都東尋西覓要找一館子吃飯,常常不是輕鬆事;查書問人,不易定奪;倘有遊伴,常因甲要吃這乙要吃那,弄到不歡;這便是周折。有時連找了三、五家店,最後總算進了一店,吃得甚是辛苦(如座位拘窄,吃得極不酣暢,甚至菜肴浪得虛名,或者價格昂貴而你並不懂得品賞),這幾乎已算是顛沛了,亦是「完整而滿足」之困難。

前說的那些尋店、選店、進店等等辛苦不易之外,野餐的真正寶貴處,實在於離開平日那種一成不變的說進店就進店之照本宣科的麻木慣性,而竟自有了一種,感覺。

是的,感覺。當你東走西走,選定一處地點,坐下,開始吃飯,吃著吃著,或邊看著遠處的車輛、橋上的行人,或只是受拂著和風、自己想著事情,吃著吃著,忽的你竟有些天涯孤獨的冷落感,或一些零星的隨時迸出的感受,總之,它令你貼近自己的感覺,並且,是旅途方有的感覺。

京都,多少人一次又一次來到這裡,玩得皆很好,亦甚高興。然你仔細去察其出沒處、觀其行止,你仔細去聽他談說京都如何如何,你知道,有太多方面他完全沒感覺。

他忘了去感覺。他只想去獲得一絲照片上早已拍好的、定格的、人云亦云的、概念的京都。

倘使不野餐的時候

當然,不能連著好幾頓飯都是吃yogurt吃蘋果吃麵包這麼清素或這麼冷這麼淡,所以也要間雜地上一下館子什麼的。

蕎麥麵,我常吃三百多年老店「晦庵河道屋」(中京區麩屋町通三条上ル),就點一盤冷麵,便最有蕎麥之本味。「晦庵河道屋」的蕎麥麵比較粗,也比較有嚼勁。冷麵會附一壺熱的菜湯,供你在吃完麵、浸完汁後,注此壺湯於盛浸汁的小碗中,如此喝下。偶爾加點一碟生湯葉(新鮮豆腐皮),捲成五小卷,如此而已。這店的餐堂格局最有古時形樣,不管是脫鞋坐榻上,或是坐後廳桌椅,皆在迷人空間裡。

另有一處老店,「高瀨舟」(下京區西木屋町通四条下ル船頭町188),店內黑黑油油的,很像「盲劍客」座頭市混跡的江湖小店。我多半點一客天婦羅定食,價廉味亦不差。此店其實頗有歷史,昔時也曾風光過,今日似顯不甚提振,正好客人不多,而韻味猶古,我坐下簡簡吃一頓飯,也還宜。

我吃最多,也最滿意的店,竟然是京都馬尺伊勢丹百貨十一樓的「壽司清」,它也是連鎖店,由東京開過來。它一天所賣的量極大,故魚質極新鮮,也連帶價格最實惠。若點當季的special,約有十樣生魚壽司(其中常含一條頗粗的生蟹腿)、一碗湯、與一碗鋪上生鮪魚切末的飯,不過一千七、八百元。我一換算台幣,想,台灣也不可能如此便宜,從此便吃上了。

加茂街道、大澤池、圓山公園、鴨川兩岸……

再說野餐地點。

「加茂街道」旁的綠地,固然是一等一的上選,但也必須不在烈日之下,也就是,夏天不宜。

嵐山、嵯峨野的「大澤池」(大覺寺旁)亦是極佳之野餐地。尤其是池北面的名古曾跡旁的方亭,在此亭中,自據一桌,慢慢地吃。

哲學之道,不能說是極優的野餐點,乃太緊窄,然它左近吃店更乏,故散步者不妨就地野餐。

寺院與神社,一般不宜野餐,不敬也。

但其外圍野曠處則不妨。上賀茂神社外緣,「御手洗川」與「御物忌川」兩條小溪合流的《小倉百人一首》所詠的另一條小溪「ならの小川」,臨此潺潺淺水,教人很想坐下一陣子,不忙著走了;甚至更想自背包裡取出飯糰,靜靜地對著溪水吃。老實說,在此種境地吃麵包喝礦泉水,未必遜於對著枯山水庭園吃湯豆腐。

事實上,此溪北面的「涉溪園」,是賀茂曲水宴的開催之地。

圓山公園,原本就是標準的野餐地點。

譬似20世紀初,中國留日學生所描述的東京上野公園春季賞櫻時,無數的家庭就地鋪布,坐下取飯糰而吃、斟清酒而飲的那種野餐情境一般。

鴨川兩岸固然也是野餐好地。但看夏天時「納涼床」所面對之景即是鴨川可知,而登此「納涼床」非上萬日圓不辦。

然為了尋幽探勝,總不能老守著鴨川打轉,倒是上游的高野川或許有些幽境,如旅館「山ばな平八茶屋」左近(叡山電鐵「宝ケ池」站),不知會否有些好地方,或許哪天帶上食物,去那裡探探。 ●

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()