日本人製作的美食節目,幾乎都很用心。其中,又以〈料理東西軍〉最膾炙人口。然而,它之所以受到歡迎,除了主持人幽默風趣、大牌明星雲集、對話設計精采、終局對決張力、介紹風味餐廳及其料理人(即美味啦啦隊)等單元巧妙穿插外,其最動人之處,還是在於節目中所謂的「夢幻食材」,以及用它搭配其他頂級食材所烹製出來的料理。畢竟,只有真正的「美味」,才足以扣人心弦,玩味其中,樂此不疲。

事實上,中國自古即重視食材的選取,清人袁枚在其飲食鉅著《隨園食單》中,即指出:「凡物各有先天,如人各有資稟。…… 物性不良,雖易牙(註:春秋時齊國人,為中國四大廚神之一)烹之,亦無味也。」他接著舉例說:「豬皮宜薄,不可腥臊;雞宜騸(註:其原意為閹掉生殖器官的馬;後世擴而充之,將閹掉雄性生殖器官之六畜,皆謂之騸)嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎枒(註:樹枝縱橫雜出狀,比喻骨多而硬)其骨節;穀餵之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗(註:以出自台州松門的黃魚乾為佳,肉軟而鮮肥)也,而美惡分為冰炭。」因此他的結論是:「大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四。」另,採買既弄到頂級食材,接著就看廚師如何大顯身手了。這道理就像寫書法一樣,食材好比點畫,經書寫者之手,可以鎔鑄成字。至於一桌好菜,如同布局行氣,看得出書家的本事,更考驗著燒菜者之功力。食客能於此用心,雖不中亦不遠矣!

好的廚師燒菜,首在盡物之性,絕不譁眾取寵,以立異為高。在此且舉「隨園」的大廚王小余為例。話說清朝乾隆年間,經濟空前繁榮,國力達到巔峰。當時的大戶人家,無不以參翅鮑肚等價昂食材為尚,廚師亦以燒這些食材為能事。基於此,大美食家袁枚在張榜招募廚師時,深恐來應徵的,沾染此一習氣,便開門見山,直截了當道:「余故寠人子,每餐緡錢不能以寸也。」意思是說,我每頓飯的菜錢,非但不用銀兩計算,而且所用的銅錢絕不能超過一寸。由於這個條件太苛,當然嚇跑了一堆自以為了不得的應徵者。結果,只有王小余一口答應,過不了多久,便製作一席美饌給「新」東家品鑒。袁枚在大快朵頤後,居然「甘而不能已於咽」,不假思索,馬上聘用。

王小余一貫秉持的理念,就是魚、肉、雞、鴨之類,全都以味媚人,滋味出自天生,能供人們享受,是其應盡天職。假使廚師燒不好,豈不死得冤枉,無異暴殄天物。換個角度來看,所言不無道理。此外,王小余認為「味固不在大小華嗇之間也」,最重要的是用心,「苦心殫力」,全神貫注,一絲不苟。所以,他在燒菜時,像是個醫生,「以一心診百物之宜」,接著「謹審其水火之齊」,俾「萬口之甘如一口」;而且「一餚上,則吾之心腹腎腸亦與俱上」。也唯有在這麼兢兢業業下,其廚藝才能大進,以致在做菜,竟達到「未嘗見染指之試」的最高境界。

本書所介紹的一些美味,雖非近五年來該餚點的一時之選,但也庶幾近之了。不過,我個人始終認為「外行人看熱鬧,內行人看門道」,後者除了精於辨味外,尚需懂吃。姑且不說通曉其由來典故,至少味道是否道地?其中有何訣竅?如何傳承演變?總得講得出個所以然吧!是以書中對店家的著墨不多,反而偏重飲食的知識面,讓諸君略通其古今之變,並進一步窺其奧祕,使入乎口後,能了然於胸,識其真滋味。這好比練就了《倚天屠龍記》中的「九陽神功」,內力源源不斷,若能收發自如,自臻一流高手之列。至於那拳腳和刀劍的招式,只是旁支末節,所謂「綱舉而目張」即是。因此,閣下之於菜餚,先能明其原委,經一再品嚐後,日久必見功力,自然離那「嚐一臠而知全味」、能說得出個所以然的地步,也就指日可待了。

又,中外的飲食文化不僅博大精深,而且變化萬千。本書所提及者,不及其中之萬一,今後仍將本此繼續搜羅發掘。但願我的綿薄之力,可以拋磚引玉,號召許多有志之士奮起並積極投入,一起興味盎然,昌大飲食內涵,舉世共蒙其利。

【食隨知味】序 麥田出版社出版

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