砂之椅子

對於牛肉麵，有人獨鍾傳統的紅燒、清燉；有人勇於嘗新，千變萬化的口味好惡由人，但對牛肉麵的感情確是眾口一致。

要說台灣美食中，哪道料理，是真正跨地域跨族群，與大多數人的味覺情感與記憶相繫，我想，牛肉麵，應是當仁不讓。

真的，似乎我們每個人，自小到大，都有一段屬於你我的，牛肉麵故事。

媽媽拿手的家常牛肉麵，學生時代的牛肉湯麵，長時間國外旅行時心心念念著的熟悉家鄉牛肉麵，自家研發的一版二版三版四版私房得意牛肉麵配方，以至成長或居住的城市裡、以自己的味覺偏好勾勒而成的牛肉麵版圖……。

土生土長的台灣味

真真是從台灣頭到台灣尾，無論走到哪兒，都是大街小巷舉目遍見；彷彿已經根深蒂固地化入我們生活裡的一道美味，而也許就因著這份尋常親切，遂而平時也不見得特別關心在意，卻是時間一久便自自然然開始貪饞著想念。

有趣的是，早年，牛肉麵多冠以山東、四川之名，大夥兒也都因而習之為常，以為和饅頭燒餅、水餃鍋貼一般，由來也屬中國一系。卻是越來越多人親身山東、四川實地走一趟，滿街遍尋不著後，這才漸漸領會，原來是百分百在地生在地長的台灣味。

我自己覺得，牛肉麵的生成與發展過程，簡直可說是台灣近代歷史的部分縮影，各國各地文化四面八方而來，融入在地生活和飲食習慣後，交揉薈萃成全新、獨樹一幟的滋味和面貌。

而也因了這生於此長於此只屬於此、別無分號僅此一品的獨特性，多少年來，除了深入台灣百姓家之外；竟也漸漸揚名世界，不但許多觀光客遠道前來，一下機指名就要嘗嘗這台灣牛肉麵，許多海外的台灣館子，也常以牛肉麵為標榜。

而近兩年，看上了牛肉麵果然潛力無窮的代表性，連續兩屆鬧熱滾滾「台北牛肉麵節」的舉辦，更將聲勢一舉炒熱到最高點。

讓牛肉麵揚名國際

我自己覺得，由於其特有的可繁可簡、可講究可家常、可精緻可平易的寬廣個性，故而，台灣牛肉麵確實是很有機會可以成為像是義大利麵和披薩、日本壽司和拉麵這般，席捲世界人盡皆知的料理，成為在國際間擦亮台灣之名的一塊美味招牌。

只是，我們也都知道，要達到這樣的目標，可不單單靠著幾場票選、靠著要求所有牛肉麵館、牛肉麵師傅一起把牛肉麵煮到每一碗都好吃就足夠的，還需得更多更多的條件與努力。

比方，故事性的強化。身世的梳理、地域的連結，為什麼誕生？誕生在那裡？和當地與當地人的風土、人情、文化、生活間的關係……。這通常是異國料理之所以打動異邦人心、甚至勾得人不遠千里而來一嘗一探究竟的要件之一。

還有，系譜的梳理。北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣、番茄牛肉麵系的清香……，不同地區、湯頭手法、派別傳承，各有不同風格脈絡軌跡；若能一一整理歸納區分出體系，足能外行看熱鬧、內行看門道，更能吸引21世紀顯然越來越龐大的自詡食家饕客族群的注意與青睞。

創造牛肉麵明星師傅

還有，料理本身極致性的提升與精進。這中間，除了烹調技法的鑽研之外，最重要的，還有各環節食材的講究（特別是本土食材的融入，更是創造成功特色的不二法門）。這指的當然不是什麼頂級昂貴都拿來下鍋，而是更細微地去追求，不同材料與味道的相互關係：牛腱、牛筋、牛肋條、牛小排，什麼樣的部位能夠創造口感上的最大驚喜？西螺的濃甜風、台南的清甜風醬油，各能創造出什麼不同的紅燒湯頭個性？

最後，定然必要的還有，諸多牛肉麵師傅的地位與名字的高舉。目前，我們談牛肉麵吃牛肉麵，認的論的多半還是店名；然而，全世界正風行草偃的「料理大師」、「明星主廚」風潮當道的年代，唯有真正打響廚人的名，不僅有助於宣傳行銷，也更能鼓勵個人風格、創作精神的建立，並吸引更多後進加入傳承與光大行列。

（葉怡蘭，經營《Yilan美食生活玩家》網站，美食旅行生活家）