(以下是全四天美食日記-牛肉麵篇的文字檔,要看圖文並茂的原文請至:想吃的美寶 http://blog.chinatimes.com/eat/ )  
今天是雙十國慶,百萬人民忙著進行天下圍攻,我則忙著「進攻牛肉麵」,因為我是2006年台北市牛肉麵節的臥底評審之一,必須在1 0月14日以前,也就是在5天之內,吃完民眾票選出來的前30名超人氣 牛肉麵店,所以不得不在假期的最後一天,抓緊時間,跳上捷運,計劃從邊緣包圍中心,踏出臥底試吃的第一步。
  老實說,當我昨天拿到這份TOP30的名單時,我的心先涼了半截,因為有很多好吃又有名的牛肉麵店都沒有入圍,例如中崙附近的林東芳、台北醫院對面的穆記、杭州南路的老張擔擔麵、忠孝東路四段2 33巷裡的清真黃牛肉麵、桃源街老王記牛肉麵等,算一算30家裡我只吃過8家。
  「沒吃過的不代表不好吃,說不定會發現新大陸」我安慰我自己,於是13:40從捷運忠孝復興站出發,預定要吃石牌的牛董牛肉麵食坊、北投的粟家牛肉麵、公館的真的好黃牛肉麵、台灣大學側門的大聲公牛肉麵店、八德路4段的許家黃金牛肉麵與王家麵館等6家才要停止,結果第一天的結論是:牛肉麵,殺了我!(詳細臥底試吃報告,請上中時部落格http://blog.chinatimes.com/)

●14:15-碗公美的牛董牛肉麵食坊

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就在捷運石牌站旁邊的牛董,店門上方飄揚著五顆星的紅色旗幟,店門旁邊貼著去年入圍前30名的放大圖,色彩鮮豔的牛小排牛肉麵放大照片,不但貼在店門口,也貼在每一張桌子上,裡面附帶老闆的文字推薦,說這碗牛小排牛肉麵每日只供應3、40碗,經常不到中午就賣光光,不過14:30我吃到了。

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◎值得推薦:

一、無論是90元的紅燒牛肉麵,或是老闆自豪的150元牛小排牛肉麵,都使用色彩極為典雅的廣口陶碗,尤其是紅燒牛肉麵碗的藍,讓我聯想到中正紀念堂上的琉璃瓦,莊嚴而肅穆油然而生。

二、湯頭呈現自然的清甜,想必是紅蘿蔔發揮了功效。

◎有待改進:

一、紅燒牛肉沒有一絲鮮味,牛小排狀況好一點,但是全都很柴,一入口就塞牙。

二、酸菜只經過切碎,沒有擠乾水份,更沒有炒製,呈現「自然原味」。

三、廁所飄散出的尿騷味,無助於食慾,請定期沖洗。

◎我有話說:

一、為什麼在店門口煮好的每一碗麵,要端到最後面去淋湯澆料?難道在這裡麵條與牛肉的相遇如此曲折多舛?就像我的那碗牛肉麵,端進去,超過兩分鐘才又端出來,這中間到底發生了什麼事呢?

二、不是我對外勞有意見,可是這家店從裡到外都是外勞在張羅,老闆的用心只在宣傳中看得到。

●15:05-牛肉表現突出的粟家牛肉麵

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 走出捷運北投站,跳上路邊排班的計程車,只吐出「粟家牛肉麵」五個字,運將二話不說,從大業路轉進,開過復興崗,直抵目地的,果然跟事先打電話詢問的狀況一模一樣。這家具歷史感的牛肉麵店,在狹長三角型空間裡顯得格外侷促,一切似乎都因陋就簡,選了一張擺在人行道上,明亮又沒有歪斜的桌子入座,方便拍照。

◎值得推薦:

一、85元的紅燒牛肉麵,擁有4大塊切成條狀,燒得入味也夠香鹹的牛腩,雖是澳洲牛肉,卻有本土牛肉的滋味,也是今天臥底試吃的6家中,牛肉表現最好的一家。

二、湯頭很熱,帶動濃郁的豆瓣醬香,是一碗不以甜味,而以川味取勝的牛肉麵。

◎有待改進:

 像我這種大肚腩的胖子(尤其是在臥底期間),恐怕很難穿過中間橫隔浴缸的小小空隙,順利抵達最深處的馬桶位置,請給肥胖又愛吃的客人一丁點兒方便。

◎我有話說:

 為什麼要偷懶,糟蹋原本應該很棒的麵條?下午時段,沒有什麼客人,請不要把麵條事先煮好,擱著等客人上門,否則再好的麵條也變得沒勁兒,而且請相信客人為了一碗好麵,願意等待至少4分鐘的煮麵時間。

●16:40-真的好?黃牛肉麵

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 走出公館捷運站1號出口,鑽進與羅斯福路平行的第一條巷子裡,很容易就看到招牌大、店面大的真的好黃牛肉麵,店門口貼有美食家親筆所題的美味對聯,店裡最搶眼的宣傳,不是整面牆的台灣牛放牧圖,而是五顆人頭一字排開的大頭照,包括四位廚師,以及在店門口已經出現一次的美食家聯合推薦,像極了候選人宣傳照片,或是大禮堂裡高掛的偉人玉照。

◎值得推薦:

一、110元的原汁牛肉麵,盛裝在外黃內白的雙色瓷碗裡,由於碗公實在太深,只見湯而不見料,一上桌就扮神秘,更引人好奇。

二、麵條有四種選擇,包括:拉麵、家常麵、細麵與麵疙瘩,這種貼心,極為難得。

◎有待改進:

一、雖然牆上所貼的媒體報導,直指該店使用本地赤牛的牛腩與牛腱,可是牛腩與牛腱實在太瘦,根本看不到一絲筋與一點油,加上肉質乾柴,切法混亂,大小厚薄都不一,很容易被誤會是其他部位。

二、本應不錯的家常麵,被工讀生久煮,喪失寬麵應有的嚼感,非常可惜。

◎我有話說:

一、真想跑去問那位拼老命推薦的美食家,是不是有投資這家麵店?否則,為什麼....。

二、下次如果有機會,或許會鼓起勇氣,試試紅糟鰻魚加清燉牛肉是什麼口味?

●17:30-令人窩心的大聲公牛肉麵店

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 印象中在台灣大學側門對面的大聲公,應該是一家又小又舊又老又髒的店,曾幾何時改頭換面,變得如此明亮潔淨,耳邊還傳來輕鬆的爵士樂。是緊貼在門口落
地窗的那幾盤現拌小菜,看起來極為誘人,再加上特別強調的:熱呼呼蘭花干、香Q筋大塊的牛肉麵,難怪才到吃飯時間,全店幾乎客滿。

◎值得推薦:

一、110元的牛肉麵,是湯清肉紅的清燉口味,跑了半天,終於喝到一口夠水準的牛肉湯,湯頭溫度夠,油花剛剛好,入口滿溢肉香與油香,醇厚而迷人,而這一口稍為安撫整天驚懼不已的腸胃。

二、麵條看起來普通,可是吃起來卻有拉麵的Q滑感。

三、光是聽老闆與伙計此起彼落的「請坐」、「謝謝」等吆喝聲,內心就湧起一股溫暖,想吃的就不只牛肉麵這一項(其實我還吃了豬肉水餃、蘭花干、綜合滷味盤、小菜等等)。

◎有待改進:

一、牛肉欺騙了我的感情,看起來紅通通又帶筋的花腱子,吃起來只有口感沒有肉香,想必是牛肉的精華全跑進湯裡,難怪隔壁桌不認識的常客,一直提醒想吃牛肉麵的我,只要點60元的牛肉湯麵就夠了。

二、清燉牛肉麵的麻吉不是蔥,請老闆也試試蒜苗或香菜吧!

◎我有話說:

 謝謝老闆,你是今天我唯一遇到,在收錢時開口問客人:「吃得還好嗎?」的老闆,這一句不是什麼了不起的話,讓我感受到大聲公的熱情與關心,讓我對台北市牛肉麵節所選出的30大超人氣牛肉麵店,稍為有一點兒信心。

●18:30-許家黃金牛肉麵

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 跳上計程車,在八德路上奔馳,經過京華城,來到許家黃金牛肉麵,白牆上除了詳細說明店家所發明的黃金牛肉麵,最驚人的是所有牆上幾乎寫滿了客人的吃後感言,有的來自屏東、高雄、嘉義、基隆,還有的來自日本、韓國、法國,甚至非洲馬達加西加,千篇一律都是「太棒了!太感動了!」的動人字句。

◎意外插曲:

 或許是相機,是身材,是詭異的舉止露了餡,從我一坐下,老闆與老闆娘一直問我是誰?是哪個媒體?是不是牛肉麵的評審?除了主動添湯、免費送肉,還站在我身邊盯著我吃麵,頻頻問我口味如何,然後直接坐下來為我進行一對一的牛肉麵解說,最後差一點連100元的麵錢都不收,直嚷著請我吃麵,害我飛也似地逃離現場。

 我很擔心得失心太重的老闆與老闆娘,很容易被人騙,因為只要拿出相機,就能免費吃麵,甚至加湯加肉不要錢(正常的牛肉麵裡只有4塊牛腱肉,老闆娘卻要免費請我吃7、8肉,這是不是太誇張了一點?)

 景氣不好,生意難做,不要管評審是誰,只要好好對待每一位客人,自然客似雲來,不必要針對「疑似的評審」,做出很大方又熱情的舉動,拜託拜託,牛肉麵節只是一時的強心針,客人才是你們的財神爺。

●18:55-態度踞傲的王家麵館

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 往西走,在京華城的斜對面,王家麵館攤子前「創立於1962年馬祖北竿」的字眼引人注目,店裡牆上鮮紅的是填滿毛筆字體的紅紙菜單,以及許多大小媒體的報導文章與照片,但顏色幾乎褪盡,顯然推薦時間蓋有年矣!仔細閱讀,發現推薦牛肉麵者少,多半介紹大滷、炸醬,以及店家自豪的手工麵條。

◎意外插曲:

 「有哪一家牛肉麵店會那麼大方添加當歸?你知不知道這種中藥很貴的,今天還有人一口氣打包35碗牛肉麵,如果你吃不慣,就去別家吃好了!」一臉不耐的老闆娘,張口吐出的話像機關槍一樣傷人,令我難以置信這竟是民眾大力推薦的超人氣牛肉麵店?

 「如果妳真的那麼大方,就不會把牛腱肉切得像雲南大薄片一樣,薄到每一片都捲曲起來,而且每片都硬得像牛肉乾。」這段話,我想說,可是硬生生忍了下來,因為我是來吃麵,不是來吵架的。

 付了90元吃一碗帶有藥燉排骨滋味的牛肉麵,我想確認這股中藥味是不是當歸?我想知道馬祖北竿人是不是都吃這個味兒的牛肉麵?在牛肉麵裡添加了當歸,客人就一定要感激涕零嗎?難道味道做得好(?),就可以對客人如此傲慢嗎?

 想一想實在很難過,這家感覺開了很久的麵店(我不知道是不是真的很久,不過從桌面上那種接近蒼蠅紙的黏性判斷,應該是家老店),如果長久以來對客人就是這種態度,那經常上門的客人未免太賤;又如果是因為牛肉麵節的拉抬,而開始變得跩不拉幾,那我心裡更難過,因為今天我的腰圍整整大了一吋,我想尋麵吃的大有人在(至少臥底評審就有20餘人),上門不是找罪受。

●超人氣是什麼?

 超人氣牛肉麵店是否名符其實?今天探訪的六家店,雖然有的非吃飯時間,但是除了大聲公以外,大部份的店家都是小貓兩三隻,而對客人大小聲的王家麵館,當時也不過坐了四、五桌的客人而已,生意並不算太好(請注意試吃時間已接近晚上七時)。

 其實今天在北投,我多吃了一家名氣很大,但沒有入圍的吳家牛肉麵,麵攤上標明營業時間為下午3:30~12:00,可是我抵達時剛好是3:35,整條路邊已經並排停車,店裡不管是兩個室內座位區與戶外座位區幾乎快要坐滿,超人氣的事實就擺在眼前。

 過去曾經跑來兩次都撲空,今天相約不如巧遇,而我只是站在麵攤前面張望一下,一位略施薄粉正忙著下麵的太太(我想應該是老闆娘)立刻注意到我,馬上堆起笑容問我想要吃什麼?生意那麼好的一家店,居然能讓客
人看到笑容,我真的很吃驚。

 好吃與否是一個非常主觀的認定,可是態度好壞卻讓客人銘記在心,如果牛肉麵有資格成為台北市的市麵,甚至是中華民國的國麵,我想除了味道以外,最起碼也應該附贈台灣人曾經感到驕傲的人情味,以及一個發自內心的微笑吧!





牛肉麵,馬拉松——TOP30臥底試吃第二天
王瑞瑤/台北報導

10月11日晚上9:15,我坐在馬桶上,想把今天吃進肚子裡的13碗牛肉麵全給拉出來。沒錯,今天比昨天更猛,從早上11點開始吃到下午3點,再從晚上6點吃到9點,整整吃了7個小時的牛肉麵,如果你問我有什麼感想?我只想快點兒把他們拉出來,並不是怕他們在肚子裡打群架,而是擔心他們讓我變胖又變肥。

早上起床後,只敢吃一顆橘子,因為我知道今天肯定很難過,計劃今天將分上半場與下半場,上半場從永康街開始,一舉囊括一品山西刀削麵、老張牛肉麵店(阿彌陀佛,她今天休息)、永康牛肉麵館,再轉往杭州南路上的德忞牛肉麵、信義路上的鼎記麵館,之後殺到南陽街找Q老大,去重慶南路尋田園與九鼎記,在回報社之前,順道往市刑大附近看看張家清真牛肉麵,這樣東轉西轉,在一個中飯的時間,可以試吃8家入圍前 30名的超人氣牛肉麵店。

11:17蕃茄有夠鮮的一品山西刀削麵之家

位於永康街對面的一品山西刀削麵,服務生清一色是婆婆媽媽,閒話家常的高分貝,不輸給廚房裡轟隆隆的鼓風爐聲,好像在小店裡裝進了一個菜市場,吵鬧咶噪卻活力十足。一屁股坐下,才等了4分鐘,我不急,服務生卻急了,「阿文啊﹣緊唷!麵呀!」瞥見她直接殺進廚房裡,替今天的第一個客人,而且只有我一個客人催麵。

120元蕃茄刀削牛肉麵的賣相極為漂亮,5塊牛腩加5塊番茄,還有嫩綠的小白菜在冒煙的熱湯中浮沈;湯頭很熱,充滿新鮮蕃茄的清爽滋味,而且完全搶過牛肉的風頭;刀削麵是屬於寬度約1公分的纖細型,柔軟中帶著巧勁兒,本來只想試吃一口,沒想到手和嘴都不聽使喚,硬是吃到剩下一口。(其餘12家牛肉麵的臥底報告,請上中時部落格《王瑞瑤-想吃的美寶》http: //blog.chinatimes.com/)

●11:36-牛肉軟得像豆腐的永康牛肉麵館

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 穿過巷子來到金華國小旁,這裡有兩家老麵館在去年廝殺激烈,不過今天老張牛肉麵店卻拉下鐵門,還好永康牛肉麵館有開張,一大早就人聲鼎沸,一樓幾乎坐滿了人,店裡充滿了讓人感到飢餓的香味,除了牛肉香以外,還有粉蒸香與小菜香,甚至連放在桌上那盆酸菜都香得讓人流口水。

 結結實實等上7分鐘,140元的紅燒牛肉麵上桌了,跟過去幾次吃的樣子都一樣,這碗麵很燙,但不會冒煙,因為表面浮著厚厚一層紅油,但是筷子一翻動,熱氣衝鼻,5又1/4塊的超大牛肉,有夠誘人的。

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 輕輕夾起一塊牛肉準備拍照,牛肉居然裂開了;放進嘴裡,上下顎一壓就崩解了,敢情今天的牛肉像塊豆腐,滷得又透又軟,這碗鹹香燙辣的重口味牛肉麵弄得我一身大汗。低頭收錢的老闆,不但說了一句謝謝,還給了我一張發票,牛肉麵店給發票,嘿!真稀奇。

●12:07-賣相出色的德忞牛肉麵

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 位於杭州南路上的小店裡,服務生來回穿梭,忙著出麵與外帶打包,現在進入午餐的尖峰時段,整個店特別擁擠,令人感到更緊張的是,居然有很小的孩子穿梭在廚房裡。

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 120元的招牌蕃茄牛肉麵表面鋪滿大塊又方正的牛肉,有的還真的像一塊豆腐干,連顏色都很像,是最普通的土黃色那一種。牛肉的口感堅實,絲絲清楚,像我的牙口不太好,吃起來有一點兒辛苦。湯頭裡有蕃茄的滋味,卻是煮了很久的那種味道,少了新鮮蕃茄的清新感。

●12:37-安靜吃麵的鼎記麵館

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 老闆娘引我到靠窗的地方入座,「哇,麵店的座位很少這麼寬敞!」我與隔壁桌的客人最大距離超過兩個手臂長,最短也有一個手臂,望著窗外被陽光照得亮晃晃的中正紀念堂,不禁發起呆,整個步調在這裡忽然慢了下來,安安靜靜、慢條斯理吃麵的大有人在。

 空氣中清潔劑的味道蓋過牛肉麵香,老闆是否有潔癖的念頭突然冒出,起身到廁所檢查一番,別說是不好的氣味,連地板上都找不到水滴。120元的紅燒牛肉麵看起來中規中矩,聞起來很清香,吃起來醬油味濃,牛肉用筷子一夾就開了,入口即化可想而知,只可惜牛肉裡有雜味。

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 走出鼎記,上午吃下的4碗牛肉麵好似在肚子裡打架,從胃裡翻出的味道亂得不得了,在這裡特別謝謝滋味略苦的流糖茶,以及把我頭髮吹得像瘋婆子的秋風,迅速消解我滿肚子的肥滿,繼續朝台北車站的方向前行。

●13:10很烏龍的Q老大手打讚岐牛肉麵

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 「咦,妳怎麼來這裡?」我立刻做了一個噓的手勢,制止想跟我打招呼的TVBS周刊的帥哥美食記者,他正在循線採訪30家超人氣牛肉麵店,其實這兩天不只是他,連時報周刊也快馬加鞭採訪台北市政府所公布的第一波名單,可是就目前臥底試吃的狀況來看,新冒出來的店家都差強人意,民眾的投票(或是店家的灌票)根本無法做為美味指標,看媒體又要一窩蜂跟進,心底有點兒小擔心。

 「妳怎麼隨便亂點?」帥哥記者見我點了一碗日式牛肉烏龍麵,露出一臉驚訝,因為他查過牛肉麵網站的推薦是日式牛肉冷烏龍麵,可是我剛才站在大門前看菜單,唯一找到與牛肉發生關係的麵條,只有日式牛肉烏龍麵,所謂的冷麵必須在進了門後,回頭才看得到它偌大的宣傳,一般人哪裡知道?服務生也沒講。

 這碗日式牛肉烏龍湯麵有著溫溫的甜醬油湯底,滋味像吉野家一樣燒得甜甜的薄肉片,還有像雲一般有漂浮感的溫泉蛋,回頭看看TVBS周刊正在拍攝的那碗冷麵,少了湯,多了隆起的泡菜與紫菜,我忽然想起去年以牛肉烏龍冷麵拿下台北市牛肉麵王,並被蘋果日報以頭版頭條封為女食神的劉維珍。

 去年也是擔任評審的我,事後接到許多人的投訴與抱怨,包括評審團裡有人認識這位劉小姐,猜測冠軍為內定,還有人質疑評審的專業性,根本搞不懂牛肉麵的真諦,我想大家都很氣為什麼冠軍牛肉麵竟是一杯(雞尾酒杯)冷冷的涮牛肉片加生菜葉佐甜醬油芝麻涼拌烏龍麵?根本是COPY日本人的作法!

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 其實理由很簡單,去年比賽時間很短,老字號或老做法的牛肉麵都來不及燉出好味道,加上去年很熱,評審被數十碗的油膩牛肉麵給沖昏了頭,最重要的是去年的評分標準裡,創意這一項佔了百分之四十(最少也有三十),如果參賽者一開始就想要不一樣,肯定會勝出,前三名是冷牛肉烏龍麵、日式拉麵與蔬菜牛肉麵,就是這個道理。我個人也覺得很遺憾,因為台灣人所認知的牛肉麵根本不是這個樣子,所以對於我來說,這家Q老大就沒有下文了。

●13:45粗線條的北平田園餡餅粥

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 小跑步穿過漢口街,在重慶南路上狂奔,一不小心就錯過了在巷子深處的北平田園餡餅粥,還好趕在下午兩點休息前抵達,店裡沒有客人,卻見扛著大機器的某家無線台記者,正在採訪老闆,我刻意選了一個角落坐下。

 毛筆書寫的田園兩字,裱裝高掛在最顯眼的地方,咦,題字的蔣緯國,而且是民國六十八年的時候,忍不住詢問服務生,只見她刻意附在我耳邊,壓低了聲音說;「沒錯啦,蔣先生跟老老闆是舊識,過去是店裡的常客。」拜託啦,綠色執政又不是白色恐怖,更免緊張啦!

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 120元的蕃茄刀削牛肉麵是標準的粗線條,看起來湯頭濃厚混濁、牛肉超級大塊、刀削麵條粗扁;吃起來湯味酸鹹燙甜、牛肉得用大鋼牙或許咬得動、麵條厚實得黏牙,果然從裡到外都是粗線條。特別這碗蕃茄刀削麵聞起來還有一股麻油香,讓我吃麵的同時,一直以為吃是蔥油餅。

●14:10什麼都不記得的九豐記牛肉麵

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 「果然是這家店!」我走到重慶南路與忠孝西路口,抬頭一望,果然是幾年前我曾登門刺探的店。記得當時坐在公車上,瞥見這裡怎麼突然間冒出一家自稱是老字號的牛肉麵店,於是跳下車專程跑去吃,結果美食記憶中宛如船過水無痕,什麼都不記得。

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 今日再嘗,還是什麼都不記得比較好,雖然紅燒牛肉麵只賣80元,可是湯裡的中藥味不但無法提振淡淡的牛肉味,甚還蓋不住愈嚼愈明顯的牛肉的腥氣,加了酸菜,味道不見改善,唯一的優點是這家麵店很靠近台北車站,裝潢頗有PUB的風格,二樓還有獨立的小夾層,氣氛挺不錯的。

●14:30嘴巴發麻的張家清真黃牛肉麵館

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 「現在用的也是家常麵啊!只是比較細而已,因為有客人不喜歡寬的手工家常麵!」是誰,到底是誰,扼殺了手工家常麵的未來?店門口寫得明明白白,賣的是家常麵,可是端上桌的就不是,還要硬拗,心裡充滿著*&^%$,建議店家最好把褪了色的告示牌拿下來,以免有掛羊頭、賣狗肉的嫌疑。

 以前吃的是100元的清燉口味,今天改吃紅燒試試看,湯裡散發著一股牛肉麵獨有的臭香味(這股味道,國賓戲院附近的老董牛肉麵老店也有,而且味道更濃),老實說,我自己滿喜歡這股有懷舊感的牛肉麵氣息,麵條雖非心中預期的家常麵,但是煮麵的火候還不賴,至於牛肉則嚼不出鮮味,走出店門口時,味精已經在我的嘴裡發作,麻得真難受!(我並非味精禁用主義者,可是能不能下手輕一點,否則要喝很多水才能消解呢!)

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 15:00走到報社門口,我覺得自己像個懷孕七個月,大腹便便的孕婦,扶著腰、挺著肚,拖著浮腫的雙腿,扛著沈重的腦袋,走跑進報社發稿。天啊,上完班,還要進行今日的PARTII臥底試吃,預計先到和平東路的小李子蘭州拉麵、復興南路的喜樂滿足,以及松江路巷子裡的牛爺,還有去年竄起的洪師父,最後是距離我家很近的,也是去年網路投票冠軍,備受爭議的饌王。在3個小時內灌下二大瓶1500CC的礦泉水後,我發現我又活了,我又能吃牛肉麵了!

●18:50不太一樣的小李子蘭州拉麵

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 臨走時搬出救兵,死求活求,請我的長官張亦良在百忙中撥冗陪我吃兩家,幫我分擔我內心沒有吃完麵,總是浪費糧食的罪惡感(其實真正目的是讓他知道我有多辛苦,好給我加薪發獎金)。沒想到長官一吃到小李子蘭州拉麵便驚為天人,走的時候還頻頻對老闆傻笑(雖然老闆根本忙得沒有時間理我們),他還是揮手向老闆說再見,直嚷嚷下次要帶朋友來。

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 我在蘭州吃過拉麵,而且不止一次,所以我知道小李子並不正宗(保證絕對無法符合蘭州拉麵的一清、二白、三紅、四綠、五黃的標準),但是跟台灣其他的牛肉麵比起來,他的牛肉麵算是全新風格,是醬油與豆瓣醬以外的選擇,又不似台式中藥那樣燉補濃冽,灰溜溜的湯頭,直接把特調香料粉混在裡面(牆上貼的美食報導指出,共有40餘種中藥);牛肉切得雖小,但是滷得又透又鹹又軟,而且愈嚼愈香,麵條的份量很大,勁道足又軟溜,一碗90元算是相當值得。

●19:34老闆來一白飯的喜樂滿足麵食館

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 香氣四溢的喜樂滿足,跟小李子一樣人聲鼎沸,雖然加麵加湯不要錢,可是老闆規定兩人不能合吃一碗,而且加麵僅限一次,我猜可能是碰到很多兩人合食,又拼命要求加麵的「澳客」,就像我與張亦良一樣,兩個人加起來近兩百公斤的壯漢與胖妹,只點了一碗100元的紅燒黃牛肉麵,還好老闆睜隻眼、閉隻眼,不敢吭氣。

 喝一口湯,哇,好剌激啊!別誤會它不是麻辣口味,而是辛香料下得極重,不但有豆瓣醬、辣椒醬,還有濃濃的生蒜味,整個舌頭享受著微刺的興奮感。「不賴嘛,這兩家麵店都很好吃,哪有你說的那種食不下嚥的狀況?」長官一邊吸著麵條,一邊懷疑我誇大採訪過程的辛苦與犧牲,我哪知道他運氣好,隨機抽兩家,兩家都在水準之上。

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 帶筋的牛腱子肉滷得又香又Q,連麵條都是有勁兒的拉麵,是道地的四川重口味,可是當這碗麵吃到三分之二時,長官開口了:「這家麵店會不會像日本拉麵店一樣供應白飯?」原來一向重口味的他也受不了了,尤其愈接近碗底,每一口湯裡都有辣椒籽,可見老闆下手有多重。

●20:06溫馨洋溢的牛爺蕃茄牛肉麵

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「小姐,對不起,蕃茄牛肉麵賣完了耶!」終於踢到鐵板,撲了空,正想轉身走人時,正在廚房裡下麵的老闆娘追了出來,跟著老闆一起向我發動溫情攻勢:「我們的清燉牛肉麵也很好吃,你可以試試看,不會後悔的!」老實說,會坐下來是因為我累了,在這間家庭式的小麵店裡,我好像剛剛補習回家的孩子,等待媽媽煮一碗熱騰騰的牛肉麵給我當晚餐加宵夜,果然上桌的這碗110元清燉牛肉麵,就像媽媽煮的一樣樸實無華,卻充滿實實在在的口味。

 清燉牛肉麵就用最尋常的牛腩塊,裡面有白蘿蔔與紅蘿蔔,並撒上香菜碎、芹菜珠、蔥花等所有會提鮮去腥的香葉,湯頭並算不清澈,反而有點濁濁的,而且浮油很多,但喝起來不膩口又清甜,這種滋味,只要是用心的媽媽都做得出來。

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 整日奔波,喝一口醇厚的熱湯,從嘴裡舒服到胃裡,起身結帳時,老闆瞄到我沒吃完,他問:好不好吃?其他的要不要打包帶走?截至目前為止,連續吃了 20碗的牛肉麵,每一碗都沒有吃完,有的甚至只咬一口肉、吸一口麵、喝一口湯,老闆問也不問,直接收走,但牛爺是第一家問我要不要打包的店。希望老天爺不要因為我的浪費,而懲罰我胖一輩子,拜託拜託!

●20:28吃得沒勁兒的洪師父麵食棧

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 計程車在黑暗中奔馳,我要去建國北路尋找下一個目標,才過伊通街,就看到一間特別亮的店面,亮得讓人幾乎睜不開眼的洪師父麵棧。

 她的亮,是因為店裡裝滿了比別家多了好幾倍的日光燈管,一進門,有一種來到復興南路宵夜街的興奮,打牙祭的感覺有了,可是站了片刻,沒有人理我,因為有的服務生忙著外帶,有的廚師忙著切肉,終於點到一碗110元的紅燒花腱牛肉麵。

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 面無表情的服務生,冷冷地擱下鮮黃色的麵碗,這碗麵的份量比想像中要小,4片花腱心搭配厚實的家常麵條,一撮酸菜,以及一把蔥花。牛肉滷得非常軟爛,一入口,肉化了、筋溶了,可是就是欠缺了些什麼,是這碗湯應有的燙嘴熱度,還是高知名度應有的熱情,我不知道,還是我吃多了,沒勁了。

20:53令我身陷迷惑的饌王精品牛肉麵

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 雖然去年承辦牛肉麵節的好友劉蓓蓓一直給我洗腦,說好吃的牛肉麵根本沒有相同答案,而且台灣牛肉麵因為朝各方向發展,已經出現「精品」這一條全新路線,可是我仍然試圖在去年網路投票第一名的台北牛肉麵王-饌王身上,找出精品兩字的具體意義。

 可能是五星級飯店的吊燈,可能是一目了然的開放式廚房,可能是有裝潢又有氣氛的空間,可能一進門就點餐的立即性與便利性,可能是盛裝牛肉麵的秀氣瓷碗和那個迷你的托盤,可能是印有店名又比別家更厚更大的餐巾紙,也可能是坐在旁邊吃麵的外國人,讓我一邊吃麵還能一邊訓練英語聽力,可能是老闆大大寫出「減油味醇」的那份心意。

 喝一口熱到燙嘴的蕃茄牛肉麵湯,我想到我放在儲藏室裡的罐頭蕃茄汁,誰能救救我,擺脫對第一名的高度期待,正視這碗牛肉麵的好呢?




牛肉麵,踩地雷-臥底試吃第三天
Posted on 2006-10-13 19:28 王瑞瑤 閱讀(135) 迴響(1)

 十月十二日,天氣陰。我一邊打稿,一邊抓癢,因為今天在某家牛肉麵店裡,居然受到跳蚤攻擊,正打算要不要拍照存證,公諸於世。其實今天我的心情有點兒糟,因為一大早就發現今天的我比昨天的我重了1公斤,想必是昨天那13碗牛肉麵在身體裡落地生根,心情有點兒糟,開始後悔不應該答應擔任像是大胃王比賽的牛肉麵臥底評審。

 想到第一天與我同行,也同樣是今年評審之一的主持人趙薇,在連續吃完7家時,突然問我:現在退出還來不來得及?我相信跟我一樣隱藏身份的21位臥底評審,現在應該都「悔不當初」,尤其是今天一大早,準備出門時,我打開背袋,居然飄出一股牛肉味,牛肉麵已經跟我如影隨行了。今天將探訪的店家包括:頂客上湯牛肉麵、皇贊牛肉麵、昆陽牛肉麵、鹿野苑、明湖上品牛肉麵、老董牛肉細粉麵店(民生店)、北投天炮牛肉麵、皇家黃牛肉麵等8 家,若還吃得下,得繼續往上加。

●11:15值得等待的頂客上湯牛肉麵

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 跳上捷運,直抵永春站,右轉松山路,一下就到了頂客上湯牛肉麵。這家看起來很新的店,擁有寬敞的空間,整潔的環境,連桌椅都比一般小店餐廳要時髦許多,點了一碗150元的上湯牛肉麵,然後足足等了15分鐘,麵才上來。

 「為什麼那麼慢,肯定拖延到後面的行程!」我心裡有些小抱怨,急忙拿起湯匙想要先喝口湯時,服務小姐忽然彎下腰,從嘴裡吐出連珠砲似的一串話,及時拉住想要一頭栽進麵碗裡的我,原來現在吃麵,送小菜或飲料,小菜種類還不少,我選了涼拌黃瓜。

 這碗麵不應該擺在這裡賣,應該去東區找個好地段,賣給有錢又愛吃的人,肯定一砲而紅。5片厚度約為1公分的牛腱心,像朵花兒一樣鋪陳在深色的廣口碗裡,湯色清澈見底,卻飄散出濃郁的香氣,不論是熱到燙嘴的湯,還是入口無渣的牛肉,都在嘴裡留下薑味淡淡的暖意,以及黏唇的優雅深度。

 值得一提的是,店裡只有一位服務小姐掃地兼撞鐘,這可能是速度慢的原因,可是這位服務生也沒有怠慢了客人,在後場忙著煮麵,還不忘扯開嗓門大聲說謝謝。

●11:55令人懷念過去的皇贊牛肉麵

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 在莊敬路325巷裡循著八角香,找到皇贊牛肉麵,推開店門,時光倒流30年,家庭式牛肉麵店裡,只見兩位白髮老人家張羅著,微笑點頭、輕聲細語,好像回到一個無爭的世界裡,煮一碗給自家小孩吃的牛肉麵。

 老實說這碗100元的牛肉麵沒有什麼了不起,賣相也不怎麼樣,5片厚度只有0.5公分的牛肉片,QQ得很有彈性,不太鹹卻很有味,搭配一大撮空心菜,連湯頭都是淡淡的,嘗得出老闆下鹽很小心,正因為沒有太多醬料與香料的奪味搶香,這碗牛肉麵就像老闆與老闆娘一樣平易近人。

 「嗯,這碗麵的份量不大,我應該可以吃完。」第一次興起吃光光的念頭,麵條也很滑溜,不過酸菜最好不要加,以免金屬味壞了湯頭。

●12:40重現眷村風格的昆陽牛肉麵

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 就在捷運昆陽站對面的市場巷子裡,鐵皮搭建的小店,擁擠而拼湊的桌椅,以及LKK花樣與型式的大同瓷器麵碗,除了那根不太稱頭的薄塑膠湯匙以外,昆陽牛肉麵展現出好久不見的眷村感覺,讓我忍不住想起曾住在三張犁,現在已經飛天的姑媽。

 坐在我對面,跟我併桌的陌生男子,吃得唏哩呼嚕好不痛快,90元的紅燒牛肉麵看起來就很豪邁,麵條可挑、辣度可選,5塊牛腱肉的最大厚度超過3公分,難怪上門的大多是男人,胃口大的人可開心咧!

 一層豔紅的浮油,襯托小白菜與蔥花的脆綠,辣油很香,威力很猛,湯頭鮮味夠強,調味下重手,這點也很像我姑媽。吃到一半,也在現場採訪的某無線電台說要跑來採訪我(料想又是相機曝了光),連老闆娘都衝過來,問我是不是臥底評審:「市政府有人打電話來,說有評審最近會來吃麵。」哎呀,搞什麼屁,市政府難道不懂臥底的意義,如果可事先通知店家,那乾脆所有評審敲鑼打鼓一起包車前來不就結了,我也不必坐計程車、搭捷運、一個人東奔西跑,驢!

 走出店門,經過市場,我想今天歐巴桑的偽裝還是不夠,一不做二不休,跑去買了三把青菜,拎在手裡,這樣夠像路人甲了吧!

●13:10講究科學方法的鹿野苑

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 這家位於南港農會巷子裡的麵店,彷彿與世隔絕,除了像巨幅畫作一樣大的窗框,透露出社區環境的混亂外,在屋裡,看到白牆上掛著風景畫,聽著音韻拉高的歌劇、喝著馬克杯盛裝的檸檬水,在滴滴滴的計時器響起片刻,出現一碗黑不溜丟的牛肉麵,盛裝在白瓷碗裡,更是黑得徹底。

 「怎麼這湯頭像我山東老爸做的滷汁?」別說是顏色像,連味道都是多層次的大料香,含在嘴裡有八角味,嚥下去跳出桂皮與丁香等大料味,還有淡淡的熬糖香,拉抬湯頭的肉香,可是顏色那麼深的湯,怎麼一點兒也不鹹?牛肉雖是牛腱,但滷燉極為軟爛,筷子一拉即碎,入口即化,感覺又像日本拉麵裡的叉燒肉片。

 或許是老闆看我又是蹙眉,又是搖頭,又是扁嘴,忍不住湊上來問我有什麼問題?我不知道,這碗牛肉麵的確跟別人的都不一樣。「我是拿我江浙老媽70年的經驗,以及我自行研究的科學方法來煮麵。」老闆滔滔不絕提到時間、比例、參數,彷彿把開餐廳當實驗室,例如煮麵一定要用計時器精確計時,目的是想讓每一碗麵都保持在最佳狀態,難怪常客多來自南港科學園區的工程師,因為工作態度一樣嘛!11月5日前推出特價99元,值得一試。

●14:00引發童心的明湖上品牛肉麵

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 位於明湖國小旁邊的上品牛肉麵,是一家賣得很雜的小館子,想必是迎合附近居民的需要吧!點了一碗90元的紅燒牛肉麵,說話細聲細氣的服務小姐問我要粗麵還是要細麵?要不要蔥花?店面小,服務還很周全。

 「麵好了!」服務小姐召呼我到櫃台自行取麵,還提醒我自己加酸菜與辣椒,這裡的辣椒總共有4種之多,辣椒醬、辣油渣、蒜頭辣椒末與蒜頭辣椒油,腦袋忽然想起小時候,不管吃什麼麵,總喜歡亂加一通,胡鬧一陣的念頭。

 湯頭很黑,入口喝到甜甜的中藥味,6塊帶筋的牛腱肉,咬到筋時不是軟Q或黏糊,而是脆脆的,麵條更好玩,看起來是略為捲曲的圓身麵,但吃進嘴裡卻是膨膨的,咬起來很不踏實,好像台南鱔魚麵那種炸到變大的麵餅。

●14:50吃了火氣大的老董牛肉細粉麵店

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 跳上計程車,花了大約兩碗牛肉麵的麵錢,一路從內湖殺進市區,來到馬偕醫院附近,在民眾投票的超人氣牛肉麵店裡,勇奪第一的老董牛肉細粉麵店民生店。「為什麼是民生店?難道民眾都知道這家分店比其他分店,甚至是國賓戲院的老店更好,還是其中另有玄機?」我覺得很怪,因為根本不合邏輯。

 我站在店門外「請先付款」的點菜檯前等待服務生的進一步招呼。「要外帶嗎?不是的話,進去再點。」結果我進去坐下,跟兩個服務生說紅燒牛肉麵一碗,過了10分鐘後,一名服務生靠過來問我要點什麼?我有點兒不悅,她推推桌上的點菜單,示意我根本沒填單,所以沒麵可吃。

 好吧,算我不懂店裡的規矩,只好繼續等下去,耳朵不時聽到後場的大呼小叫與乒拎乓啷,還有「火車已經到車站…」等卡拉OK般的歌曲,害我心頭一陣亂,突然間腳踝有如針刺,低頭一看,我的媽呀,一隻跳蚤正在咬我,迅速用手指頭用力捏起來,浸在熱茶裡,這隻又黑又肥的跳蚤奮力掙扎片刻轉眼陣亡,這家店到底是怎麼了?(這隻跳蚤被我捏死後,流出直徑0.1公分的血滴,小心翼翼用印有店名的紙包起來,準備做為呈堂證供)

 紅燒牛肉麵終於來了,我望著麵,張大了嘴,再度受到驚嚇。服務生問我:妳不是點紅燒牛肉麵嗎?沒錯,可是這絕不是我吃了數十年的老董,因為麵湯上浮現的是少得可憐的蔥花,根本不是我所熟悉,甚至老董的老闆在電視裡,在報章雜誌上不停自誇、獨家使用、毫不吝嗇的大把蒜苗。

 「蒜苗呢?蒜苗怎麼不見了!」我不死心追問著,店員聳聳肩表示:「我們都用蔥花,很少用蒜苗。」騙肖仔,你以為你在做過路客的生意嗎?老董是什麼味道,台北市愛吃牛肉麵的人都知道,既然敢掛招牌開連鎖店,味道豈能不一樣?

 這碗麵不但少了蒜苗,連湯頭都走了味,聞不出一絲老董承傳數十年的牛肉陳香,這種店居然以兩萬多票拿下台北市超人氣牛肉麵王,我覺得非常生氣,而且感到汗顏,我開始反省自己是不是對去年的網路冠軍「饌王」太過刻薄,如果台北市民心目中NO.1的牛肉麵店竟是這幅德性,我發誓以後再也不吃牛肉麵了!

●15:40百貨美食街裡的北投天炮牛肉麵

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 在台北車站下車,鑽上鑽下,來到新光三越百貨地下美食街,咦,又碰到昨天遇到的TVBS周刊帥哥記者,他帶著攝影記者與試吃小姐,正在採訪麵店老闆。這次很有默契,遠遠地點點頭、笑一笑,不過眼尖的老闆還是看到了,頻頻追問他:是不是你同事呀?帥哥記者慌張地表示:沒有啦,普通朋友,不熟啦!

 這家店也強烈被我懷疑為什麼會入圍前30大之列?因為在名單出爐後,連市政府都搞不清楚她的正確地址,難道那麼多投票的人,沒有一人知道麵店在哪裡嗎?實在很怪。

新光三越百貨美食街裝潢很舊了,冷氣還很強,一碗120元的牛肉麵,很快就失去熱度。帥哥記者告訴我以前曾到內湖採訪過這家店,現在老闆的兒子跑進百貨美食街開店,今天小老闆特別請出老老闆來下麵,供記者拍照採訪。我雖然沒有曝露身份,嘴裡吃的卻是老老闆特別煮的麵,份量很大,湯頭透出微微的中藥香,以及台式牛肉麵一貫不可思議的鮮甜,考慮著明天要不要再來一趟,看個清楚….。

●16:20回到那個年代的皇家黃牛肉麵

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 位於捷運善導寺的皇家黃牛肉麵,令人引發思古之幽情,很長的煮麵檯採全開放式,並刻意偽裝成磚砌的古樸模樣,上了年紀的老闆往裡面一站,吃麵的人立刻就有感覺,再搭配原木的桌子與板凳,感受招牌上「原博愛路」那個年代的吃麵氣氛,這種感覺與桃源街老王記也有幾份相似。

 100元的紅燒牛肉麵似乎有些貴,因為碗小而淺,不過看到一撮蒜苗,又覺得平衡了一些,湯頭清爽,滋味鮮美,6塊牛腱肉滷得很漂亮,吃在嘴裡是彈性與嚼勁兼具,搭配一樣有勁的拉麵條,只可惜湯頭的熱度略嫌不足,蒜苗粒一路下來表現生辣,並未因為催熟而變得甘甜芬芳。




中了牛肉麵的毒-臥底試吃完結篇
Posted on 2006-10-14 11:01 王瑞瑤 閱讀(11006) 迴響(34)

 十月十三日,周五,天氣晴。又是嶄新的一天,伸伸懶腰,心情真好,查看臥底試吃的進度,哇塞!只剩下兩家,分別是周二跑去,結果碰到公休日的川味老張牛肉麵店,以及原公賣局旁的老熊牛肉麵,這兩家在去年與今年都榜上有名,口碑也不錯,選這兩家當做臥底試吃的句點,我想應該不會「突槌」。

●13:55-重新認識川味老張牛肉麵

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 刻意避開人聲鼎沸的午餐時段,這個時候上門,已經見到廚師與服務生抽空休息與用餐。不想吃招牌的蕃茄牛肉麵,因為沒有特別好的印象,選個沒吃過的嘗嘗,「那就來一碗小辣的辣味牛肉麵好了!」我一付很餓的樣子。

 鼓風爐的聲音響起,我的麵條在5分鐘後上桌,搶在拍照前先喝一口湯,哇咧,真燙也真辣,由於表面浮了一層紅厚,看起來風平浪靜,其實能讓人舌尖翻湧。

 老實說從小到大吃過老張不下N次,從來沒有發現他的辣味如此出色,我最愛彈性十足的牛肉塊在筷子與大門牙之間拉拔,記得以前吃時,從來沒有這種美好的經驗。

 仔細端詳牛肉,三角切法讓牛肉紋路宛如岩石斷面,一層肉一層筋一層膜,咬起來張力與拉力都很夠,若是滷得不到火候,保證難以吞嚥,可是今天這一碗卻恰到好處,牛肉豐腴,軟Q滑韌。而且我還發現老張的服務態度、衛生環境都有改進,誰說牛肉麵節捧出的天王就很驕傲?看起來好像並不盡然。 

●14:25-熱情有勁的老熊牛肉麵店

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 「小姐,坐在地下室比較涼啦!而且還有小菜可以選。」「小姐,牛肉麵會不會太辣。」「小姐,妳看我們都是用本地牛肉,現在沒有人敢保證用的是本地牛。」「小姐,妳覺得我們的湯頭怎麼樣?這是花兩天熬煮的。」「小姐.........。」

 老闆娘對第一次上門的我展現熱情,跟我坐在騎樓下,聊公賣局為了消化預算而逼他們提早搬離原址,聊她們家110元的牛肉麵比別家划算,聊她怎麼用上好的牛肉餵養隔壁家收養的流浪狗「媽鹿」...,第一次見面,好像認識很久,難怪也很愛哈啦的美食家胡天蘭,一上門就跟老闆娘很親近。

 紅燒牛肉麵很辣,我一邊哈氣,一邊吸麵,加上很難夾起,順利吸入的粗線條家常麵,搞得我的嘴皮子整圈都火了起來。縱使如此,也掩不了家常麵單純的麥香,瘦牛肉塊醇厚的肉香,兩者都是愈嚼愈香。

●漏掉了的麵博士

 結束了,終於全都吃完了,拿出名單,做最後確認,咦,怎麼少了一家?仔細檢查,原來少了麵博士,這家店我在9月底曾經跑去吃,因為記憶猶新,所以自動省下來,不過為了怕網友忘記當時的報導,特別重新刪剪,供大家參考。

 麵博士的裝潢很像去年網路上爆紅的饌王,具體形容就像一家日本拉麵店,開放式的廚房與長方形的空間,與裝潢普通的傳統牛肉麵店不一樣。

 餐廳的牆壁上貼出漫畫般的連環圖,是手打麵的黑白步驟圖,除了讓消費者知道手打麵必須經過揉、捏、踩、捍、切、煮的過程外,也明白宣示這家日式麵屋的最招牌就是刀切麵與蕎麥麵。

 等了13分鐘,200元的紅燒牛肉麵來了,青菜一棵、蔥花少許、牛肉7塊,麵條是僅為0.2公分的方型細麵,並附上一碟炒酸菜。

 「咦,我點的明明是牛肉麵,怎麼會有羊肉爐的錯覺?」原來湯頭散發出陣陣中藥味,其中肉桂直竄鼻間,讓紅燒牛肉麵與冬令燉補產生聯想。喝一口看似清澈的湯,熱度普通,果然很甜,而且浮油甚少,唇齒間有一些沾黏感,最有趣的是7塊牛肉各具姿色,有的是牛前胸的大塊瘦肉,有的是筋皮即將脫落的牛腩肉,有的是夾筋帶肉,厚度甚薄的隔膜部位,甚至其中還有一塊是帶筋的牛腱。

 這碗牛肉可比牛雜更精采,由於部位混雜,有的牛肉入口即化,有的牛肉易塞牙縫,有的牛肉拉扯不斷,口感多元,不過7塊牛肉仍有共同點:沒有燒燉入味,所以鹹味頗淡。麵條哩,我最愛的麵條呢?從第一口到最後一口,看起來很細的麵條居然沒有糊爛,表現得非常好,原來麵博士真的只是麵的博士而已!

●敬請期待,美食家挑三撿四的結果

 4 天之內吃完了台北市政府所指定,由民眾投票選出,票數累積最多的前30家牛肉麵店,心中鬆了好大一口氣,肚皮也可以好好休息一下,主辦單位規定20餘位評審最慢將在下周二(17日)以前得全部吃完,並且交出評分表,最快在下周六(20日)以前,台北市政府應該可以公布2006年由民眾票選,美食家試吃,最值得推薦的20家牛肉麵店。

 這幾天,有許多網友推薦其他好吃的牛肉麵店,由於不在台北市民票選前30之列,無法中途插隊,不過等我從香港採訪一年一度的美食之最大賞之後,下下個禮拜應該可以恢復對牛肉麵的胃口。

 至於這30家中我自己最喜歡哪幾家?在這裡先賣個關子,請大家鎖定10月20日中國時報E6〈生活新聞版〉,將有完整的專題介紹,謝謝大家在網路上跟著我一路吃了四天30碗的牛肉麵,明年再見囉!

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