砂之椅子

（以下是全四天美食日記－牛肉麵篇的文字檔，要看圖文並茂的原文請至：想吃的美寶 http://blog.chinatimes.com/eat/ ）　　
今天是雙十國慶，百萬人民忙著進行天下圍攻，我則忙著「進攻牛肉麵」，因為我是2006年台北市牛肉麵節的臥底評審之一，必須在1 0月14日以前，也就是在5天之內，吃完民眾票選出來的前30名超人氣 牛肉麵店，所以不得不在假期的最後一天，抓緊時間，跳上捷運，計劃從邊緣包圍中心，踏出臥底試吃的第一步。
　　老實說，當我昨天拿到這份TOP30的名單時，我的心先涼了半截，因為有很多好吃又有名的牛肉麵店都沒有入圍，例如中崙附近的林東芳、台北醫院對面的穆記、杭州南路的老張擔擔麵、忠孝東路四段2 33巷裡的清真黃牛肉麵、桃源街老王記牛肉麵等，算一算30家裡我只吃過8家。
　　「沒吃過的不代表不好吃，說不定會發現新大陸」我安慰我自己，於是13:40從捷運忠孝復興站出發，預定要吃石牌的牛董牛肉麵食坊、北投的粟家牛肉麵、公館的真的好黃牛肉麵、台灣大學側門的大聲公牛肉麵店、八德路4段的許家黃金牛肉麵與王家麵館等6家才要停止，結果第一天的結論是：牛肉麵，殺了我！（詳細臥底試吃報告，請上中時部落格http://blog.chinatimes.com/）

●14:15－碗公美的牛董牛肉麵食坊

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就在捷運石牌站旁邊的牛董，店門上方飄揚著五顆星的紅色旗幟，店門旁邊貼著去年入圍前30名的放大圖，色彩鮮豔的牛小排牛肉麵放大照片，不但貼在店門口，也貼在每一張桌子上，裡面附帶老闆的文字推薦，說這碗牛小排牛肉麵每日只供應3、40碗，經常不到中午就賣光光，不過14:30我吃到了。

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◎值得推薦：

一、無論是90元的紅燒牛肉麵，或是老闆自豪的150元牛小排牛肉麵，都使用色彩極為典雅的廣口陶碗，尤其是紅燒牛肉麵碗的藍，讓我聯想到中正紀念堂上的琉璃瓦，莊嚴而肅穆油然而生。

二、湯頭呈現自然的清甜，想必是紅蘿蔔發揮了功效。

◎有待改進：

一、紅燒牛肉沒有一絲鮮味，牛小排狀況好一點，但是全都很柴，一入口就塞牙。

二、酸菜只經過切碎，沒有擠乾水份，更沒有炒製，呈現「自然原味」。

三、廁所飄散出的尿騷味，無助於食慾，請定期沖洗。

◎我有話說：

一、為什麼在店門口煮好的每一碗麵，要端到最後面去淋湯澆料？難道在這裡麵條與牛肉的相遇如此曲折多舛？就像我的那碗牛肉麵，端進去，超過兩分鐘才又端出來，這中間到底發生了什麼事呢？

二、不是我對外勞有意見，可是這家店從裡到外都是外勞在張羅，老闆的用心只在宣傳中看得到。

●15:05－牛肉表現突出的粟家牛肉麵

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　走出捷運北投站，跳上路邊排班的計程車，只吐出「粟家牛肉麵」五個字，運將二話不說，從大業路轉進，開過復興崗，直抵目地的，果然跟事先打電話詢問的狀況一模一樣。這家具歷史感的牛肉麵店，在狹長三角型空間裡顯得格外侷促，一切似乎都因陋就簡，選了一張擺在人行道上，明亮又沒有歪斜的桌子入座，方便拍照。

◎值得推薦：

一、85元的紅燒牛肉麵，擁有4大塊切成條狀，燒得入味也夠香鹹的牛腩，雖是澳洲牛肉，卻有本土牛肉的滋味，也是今天臥底試吃的6家中，牛肉表現最好的一家。

二、湯頭很熱，帶動濃郁的豆瓣醬香，是一碗不以甜味，而以川味取勝的牛肉麵。

◎有待改進：

　像我這種大肚腩的胖子（尤其是在臥底期間），恐怕很難穿過中間橫隔浴缸的小小空隙，順利抵達最深處的馬桶位置，請給肥胖又愛吃的客人一丁點兒方便。

◎我有話說：

　為什麼要偷懶，糟蹋原本應該很棒的麵條？下午時段，沒有什麼客人，請不要把麵條事先煮好，擱著等客人上門，否則再好的麵條也變得沒勁兒，而且請相信客人為了一碗好麵，願意等待至少4分鐘的煮麵時間。

●16:40－真的好？黃牛肉麵

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　走出公館捷運站1號出口，鑽進與羅斯福路平行的第一條巷子裡，很容易就看到招牌大、店面大的真的好黃牛肉麵，店門口貼有美食家親筆所題的美味對聯，店裡最搶眼的宣傳，不是整面牆的台灣牛放牧圖，而是五顆人頭一字排開的大頭照，包括四位廚師，以及在店門口已經出現一次的美食家聯合推薦，像極了候選人宣傳照片，或是大禮堂裡高掛的偉人玉照。

◎值得推薦：

一、110元的原汁牛肉麵，盛裝在外黃內白的雙色瓷碗裡，由於碗公實在太深，只見湯而不見料，一上桌就扮神秘，更引人好奇。

二、麵條有四種選擇，包括：拉麵、家常麵、細麵與麵疙瘩，這種貼心，極為難得。

◎有待改進：

一、雖然牆上所貼的媒體報導，直指該店使用本地赤牛的牛腩與牛腱，可是牛腩與牛腱實在太瘦，根本看不到一絲筋與一點油，加上肉質乾柴，切法混亂，大小厚薄都不一，很容易被誤會是其他部位。

二、本應不錯的家常麵，被工讀生久煮，喪失寬麵應有的嚼感，非常可惜。

◎我有話說：

一、真想跑去問那位拼老命推薦的美食家，是不是有投資這家麵店？否則，為什麼....。

二、下次如果有機會，或許會鼓起勇氣，試試紅糟鰻魚加清燉牛肉是什麼口味？

●17:30－令人窩心的大聲公牛肉麵店

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　印象中在台灣大學側門對面的大聲公，應該是一家又小又舊又老又髒的店，曾幾何時改頭換面，變得如此明亮潔淨，耳邊還傳來輕鬆的爵士樂。是緊貼在門口落
地窗的那幾盤現拌小菜，看起來極為誘人，再加上特別強調的：熱呼呼蘭花干、香Q筋大塊的牛肉麵，難怪才到吃飯時間，全店幾乎客滿。

◎值得推薦：

一、110元的牛肉麵，是湯清肉紅的清燉口味，跑了半天，終於喝到一口夠水準的牛肉湯，湯頭溫度夠，油花剛剛好，入口滿溢肉香與油香，醇厚而迷人，而這一口稍為安撫整天驚懼不已的腸胃。

二、麵條看起來普通，可是吃起來卻有拉麵的Q滑感。

三、光是聽老闆與伙計此起彼落的「請坐」、「謝謝」等吆喝聲，內心就湧起一股溫暖，想吃的就不只牛肉麵這一項（其實我還吃了豬肉水餃、蘭花干、綜合滷味盤、小菜等等）。

◎有待改進：

一、牛肉欺騙了我的感情，看起來紅通通又帶筋的花腱子，吃起來只有口感沒有肉香，想必是牛肉的精華全跑進湯裡，難怪隔壁桌不認識的常客，一直提醒想吃牛肉麵的我，只要點60元的牛肉湯麵就夠了。

二、清燉牛肉麵的麻吉不是蔥，請老闆也試試蒜苗或香菜吧！

◎我有話說：

　謝謝老闆，你是今天我唯一遇到，在收錢時開口問客人：「吃得還好嗎？」的老闆，這一句不是什麼了不起的話，讓我感受到大聲公的熱情與關心，讓我對台北市牛肉麵節所選出的30大超人氣牛肉麵店，稍為有一點兒信心。

●18:30－許家黃金牛肉麵

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　跳上計程車，在八德路上奔馳，經過京華城，來到許家黃金牛肉麵，白牆上除了詳細說明店家所發明的黃金牛肉麵，最驚人的是所有牆上幾乎寫滿了客人的吃後感言，有的來自屏東、高雄、嘉義、基隆，還有的來自日本、韓國、法國，甚至非洲馬達加西加，千篇一律都是「太棒了！太感動了！」的動人字句。

◎意外插曲：

　或許是相機，是身材，是詭異的舉止露了餡，從我一坐下，老闆與老闆娘一直問我是誰？是哪個媒體？是不是牛肉麵的評審？除了主動添湯、免費送肉，還站在我身邊盯著我吃麵，頻頻問我口味如何，然後直接坐下來為我進行一對一的牛肉麵解說，最後差一點連100元的麵錢都不收，直嚷著請我吃麵，害我飛也似地逃離現場。

　我很擔心得失心太重的老闆與老闆娘，很容易被人騙，因為只要拿出相機，就能免費吃麵，甚至加湯加肉不要錢（正常的牛肉麵裡只有4塊牛腱肉，老闆娘卻要免費請我吃7、8肉，這是不是太誇張了一點？）

　景氣不好，生意難做，不要管評審是誰，只要好好對待每一位客人，自然客似雲來，不必要針對「疑似的評審」，做出很大方又熱情的舉動，拜託拜託，牛肉麵節只是一時的強心針，客人才是你們的財神爺。

●18:55－態度踞傲的王家麵館

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　往西走，在京華城的斜對面，王家麵館攤子前「創立於1962年馬祖北竿」的字眼引人注目，店裡牆上鮮紅的是填滿毛筆字體的紅紙菜單，以及許多大小媒體的報導文章與照片，但顏色幾乎褪盡，顯然推薦時間蓋有年矣！仔細閱讀，發現推薦牛肉麵者少，多半介紹大滷、炸醬，以及店家自豪的手工麵條。

◎意外插曲：

　「有哪一家牛肉麵店會那麼大方添加當歸？你知不知道這種中藥很貴的，今天還有人一口氣打包35碗牛肉麵，如果你吃不慣，就去別家吃好了！」一臉不耐的老闆娘，張口吐出的話像機關槍一樣傷人，令我難以置信這竟是民眾大力推薦的超人氣牛肉麵店？

　「如果妳真的那麼大方，就不會把牛腱肉切得像雲南大薄片一樣，薄到每一片都捲曲起來，而且每片都硬得像牛肉乾。」這段話，我想說，可是硬生生忍了下來，因為我是來吃麵，不是來吵架的。

　付了90元吃一碗帶有藥燉排骨滋味的牛肉麵，我想確認這股中藥味是不是當歸？我想知道馬祖北竿人是不是都吃這個味兒的牛肉麵？在牛肉麵裡添加了當歸，客人就一定要感激涕零嗎？難道味道做得好（？），就可以對客人如此傲慢嗎？

　想一想實在很難過，這家感覺開了很久的麵店（我不知道是不是真的很久，不過從桌面上那種接近蒼蠅紙的黏性判斷，應該是家老店），如果長久以來對客人就是這種態度，那經常上門的客人未免太賤；又如果是因為牛肉麵節的拉抬，而開始變得跩不拉幾，那我心裡更難過，因為今天我的腰圍整整大了一吋，我想尋麵吃的大有人在（至少臥底評審就有20餘人），上門不是找罪受。

●超人氣是什麼？

　超人氣牛肉麵店是否名符其實？今天探訪的六家店，雖然有的非吃飯時間，但是除了大聲公以外，大部份的店家都是小貓兩三隻，而對客人大小聲的王家麵館，當時也不過坐了四、五桌的客人而已，生意並不算太好（請注意試吃時間已接近晚上七時）。

　其實今天在北投，我多吃了一家名氣很大，但沒有入圍的吳家牛肉麵，麵攤上標明營業時間為下午3:30～12:00，可是我抵達時剛好是3:35，整條路邊已經並排停車，店裡不管是兩個室內座位區與戶外座位區幾乎快要坐滿，超人氣的事實就擺在眼前。

　過去曾經跑來兩次都撲空，今天相約不如巧遇，而我只是站在麵攤前面張望一下，一位略施薄粉正忙著下麵的太太（我想應該是老闆娘）立刻注意到我，馬上堆起笑容問我想要吃什麼？生意那麼好的一家店，居然能讓客
人看到笑容，我真的很吃驚。

　好吃與否是一個非常主觀的認定，可是態度好壞卻讓客人銘記在心，如果牛肉麵有資格成為台北市的市麵，甚至是中華民國的國麵，我想除了味道以外，最起碼也應該附贈台灣人曾經感到驕傲的人情味，以及一個發自內心的微笑吧！





牛肉麵，馬拉松——TOP30臥底試吃第二天
王瑞瑤/台北報導

10月11日晚上9：15，我坐在馬桶上，想把今天吃進肚子裡的13碗牛肉麵全給拉出來。沒錯，今天比昨天更猛，從早上11點開始吃到下午3點，再從晚上6點吃到9點，整整吃了7個小時的牛肉麵，如果你問我有什麼感想？我只想快點兒把他們拉出來，並不是怕他們在肚子裡打群架，而是擔心他們讓我變胖又變肥。

早上起床後，只敢吃一顆橘子，因為我知道今天肯定很難過，計劃今天將分上半場與下半場，上半場從永康街開始，一舉囊括一品山西刀削麵、老張牛肉麵店（阿彌陀佛，她今天休息）、永康牛肉麵館，再轉往杭州南路上的德忞牛肉麵、信義路上的鼎記麵館，之後殺到南陽街找Q老大，去重慶南路尋田園與九鼎記，在回報社之前，順道往市刑大附近看看張家清真牛肉麵，這樣東轉西轉，在一個中飯的時間，可以試吃8家入圍前 30名的超人氣牛肉麵店。

11：17蕃茄有夠鮮的一品山西刀削麵之家

位於永康街對面的一品山西刀削麵，服務生清一色是婆婆媽媽，閒話家常的高分貝，不輸給廚房裡轟隆隆的鼓風爐聲，好像在小店裡裝進了一個菜市場，吵鬧咶噪卻活力十足。一屁股坐下，才等了4分鐘，我不急，服務生卻急了，「阿文啊﹣緊唷！麵呀！」瞥見她直接殺進廚房裡，替今天的第一個客人，而且只有我一個客人催麵。

120元蕃茄刀削牛肉麵的賣相極為漂亮，5塊牛腩加5塊番茄，還有嫩綠的小白菜在冒煙的熱湯中浮沈；湯頭很熱，充滿新鮮蕃茄的清爽滋味，而且完全搶過牛肉的風頭；刀削麵是屬於寬度約1公分的纖細型，柔軟中帶著巧勁兒，本來只想試吃一口，沒想到手和嘴都不聽使喚，硬是吃到剩下一口。（其餘12家牛肉麵的臥底報告，請上中時部落格《王瑞瑤－想吃的美寶》http: //blog.chinatimes.com/）

●11：36－牛肉軟得像豆腐的永康牛肉麵館

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　穿過巷子來到金華國小旁，這裡有兩家老麵館在去年廝殺激烈，不過今天老張牛肉麵店卻拉下鐵門，還好永康牛肉麵館有開張，一大早就人聲鼎沸，一樓幾乎坐滿了人，店裡充滿了讓人感到飢餓的香味，除了牛肉香以外，還有粉蒸香與小菜香，甚至連放在桌上那盆酸菜都香得讓人流口水。

　結結實實等上7分鐘，140元的紅燒牛肉麵上桌了，跟過去幾次吃的樣子都一樣，這碗麵很燙，但不會冒煙，因為表面浮著厚厚一層紅油，但是筷子一翻動，熱氣衝鼻，5又1/4塊的超大牛肉，有夠誘人的。

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　輕輕夾起一塊牛肉準備拍照，牛肉居然裂開了；放進嘴裡，上下顎一壓就崩解了，敢情今天的牛肉像塊豆腐，滷得又透又軟，這碗鹹香燙辣的重口味牛肉麵弄得我一身大汗。低頭收錢的老闆，不但說了一句謝謝，還給了我一張發票，牛肉麵店給發票，嘿！真稀奇。

●12：07－賣相出色的德忞牛肉麵

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　位於杭州南路上的小店裡，服務生來回穿梭，忙著出麵與外帶打包，現在進入午餐的尖峰時段，整個店特別擁擠，令人感到更緊張的是，居然有很小的孩子穿梭在廚房裡。

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　120元的招牌蕃茄牛肉麵表面鋪滿大塊又方正的牛肉，有的還真的像一塊豆腐干，連顏色都很像，是最普通的土黃色那一種。牛肉的口感堅實，絲絲清楚，像我的牙口不太好，吃起來有一點兒辛苦。湯頭裡有蕃茄的滋味，卻是煮了很久的那種味道，少了新鮮蕃茄的清新感。

●12：37－安靜吃麵的鼎記麵館

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　老闆娘引我到靠窗的地方入座，「哇，麵店的座位很少這麼寬敞！」我與隔壁桌的客人最大距離超過兩個手臂長，最短也有一個手臂，望著窗外被陽光照得亮晃晃的中正紀念堂，不禁發起呆，整個步調在這裡忽然慢了下來，安安靜靜、慢條斯理吃麵的大有人在。

　空氣中清潔劑的味道蓋過牛肉麵香，老闆是否有潔癖的念頭突然冒出，起身到廁所檢查一番，別說是不好的氣味，連地板上都找不到水滴。120元的紅燒牛肉麵看起來中規中矩，聞起來很清香，吃起來醬油味濃，牛肉用筷子一夾就開了，入口即化可想而知，只可惜牛肉裡有雜味。

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　走出鼎記，上午吃下的4碗牛肉麵好似在肚子裡打架，從胃裡翻出的味道亂得不得了，在這裡特別謝謝滋味略苦的流糖茶，以及把我頭髮吹得像瘋婆子的秋風，迅速消解我滿肚子的肥滿，繼續朝台北車站的方向前行。

●13：10很烏龍的Q老大手打讚岐牛肉麵

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　「咦，妳怎麼來這裡？」我立刻做了一個噓的手勢，制止想跟我打招呼的TVBS周刊的帥哥美食記者，他正在循線採訪30家超人氣牛肉麵店，其實這兩天不只是他，連時報周刊也快馬加鞭採訪台北市政府所公布的第一波名單，可是就目前臥底試吃的狀況來看，新冒出來的店家都差強人意，民眾的投票（或是店家的灌票）根本無法做為美味指標，看媒體又要一窩蜂跟進，心底有點兒小擔心。

　「妳怎麼隨便亂點？」帥哥記者見我點了一碗日式牛肉烏龍麵，露出一臉驚訝，因為他查過牛肉麵網站的推薦是日式牛肉冷烏龍麵，可是我剛才站在大門前看菜單，唯一找到與牛肉發生關係的麵條，只有日式牛肉烏龍麵，所謂的冷麵必須在進了門後，回頭才看得到它偌大的宣傳，一般人哪裡知道？服務生也沒講。

　這碗日式牛肉烏龍湯麵有著溫溫的甜醬油湯底，滋味像吉野家一樣燒得甜甜的薄肉片，還有像雲一般有漂浮感的溫泉蛋，回頭看看TVBS周刊正在拍攝的那碗冷麵，少了湯，多了隆起的泡菜與紫菜，我忽然想起去年以牛肉烏龍冷麵拿下台北市牛肉麵王，並被蘋果日報以頭版頭條封為女食神的劉維珍。

　去年也是擔任評審的我，事後接到許多人的投訴與抱怨，包括評審團裡有人認識這位劉小姐，猜測冠軍為內定，還有人質疑評審的專業性，根本搞不懂牛肉麵的真諦，我想大家都很氣為什麼冠軍牛肉麵竟是一杯（雞尾酒杯）冷冷的涮牛肉片加生菜葉佐甜醬油芝麻涼拌烏龍麵？根本是COPY日本人的作法！

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　其實理由很簡單，去年比賽時間很短，老字號或老做法的牛肉麵都來不及燉出好味道，加上去年很熱，評審被數十碗的油膩牛肉麵給沖昏了頭，最重要的是去年的評分標準裡，創意這一項佔了百分之四十（最少也有三十），如果參賽者一開始就想要不一樣，肯定會勝出，前三名是冷牛肉烏龍麵、日式拉麵與蔬菜牛肉麵，就是這個道理。我個人也覺得很遺憾，因為台灣人所認知的牛肉麵根本不是這個樣子，所以對於我來說，這家Q老大就沒有下文了。

●13：45粗線條的北平田園餡餅粥

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　小跑步穿過漢口街，在重慶南路上狂奔，一不小心就錯過了在巷子深處的北平田園餡餅粥，還好趕在下午兩點休息前抵達，店裡沒有客人，卻見扛著大機器的某家無線台記者，正在採訪老闆，我刻意選了一個角落坐下。

　毛筆書寫的田園兩字，裱裝高掛在最顯眼的地方，咦，題字的蔣緯國，而且是民國六十八年的時候，忍不住詢問服務生，只見她刻意附在我耳邊，壓低了聲音說；「沒錯啦，蔣先生跟老老闆是舊識，過去是店裡的常客。」拜託啦，綠色執政又不是白色恐怖，更免緊張啦！

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　120元的蕃茄刀削牛肉麵是標準的粗線條，看起來湯頭濃厚混濁、牛肉超級大塊、刀削麵條粗扁；吃起來湯味酸鹹燙甜、牛肉得用大鋼牙或許咬得動、麵條厚實得黏牙，果然從裡到外都是粗線條。特別這碗蕃茄刀削麵聞起來還有一股麻油香，讓我吃麵的同時，一直以為吃是蔥油餅。

●14：10什麼都不記得的九豐記牛肉麵

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　「果然是這家店！」我走到重慶南路與忠孝西路口，抬頭一望，果然是幾年前我曾登門刺探的店。記得當時坐在公車上，瞥見這裡怎麼突然間冒出一家自稱是老字號的牛肉麵店，於是跳下車專程跑去吃，結果美食記憶中宛如船過水無痕，什麼都不記得。

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　今日再嘗，還是什麼都不記得比較好，雖然紅燒牛肉麵只賣80元，可是湯裡的中藥味不但無法提振淡淡的牛肉味，甚還蓋不住愈嚼愈明顯的牛肉的腥氣，加了酸菜，味道不見改善，唯一的優點是這家麵店很靠近台北車站，裝潢頗有PUB的風格，二樓還有獨立的小夾層，氣氛挺不錯的。

●14：30嘴巴發麻的張家清真黃牛肉麵館

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　「現在用的也是家常麵啊！只是比較細而已，因為有客人不喜歡寬的手工家常麵！」是誰，到底是誰，扼殺了手工家常麵的未來？店門口寫得明明白白，賣的是家常麵，可是端上桌的就不是，還要硬拗，心裡充滿著*&^%$，建議店家最好把褪了色的告示牌拿下來，以免有掛羊頭、賣狗肉的嫌疑。

　以前吃的是100元的清燉口味，今天改吃紅燒試試看，湯裡散發著一股牛肉麵獨有的臭香味（這股味道，國賓戲院附近的老董牛肉麵老店也有，而且味道更濃），老實說，我自己滿喜歡這股有懷舊感的牛肉麵氣息，麵條雖非心中預期的家常麵，但是煮麵的火候還不賴，至於牛肉則嚼不出鮮味，走出店門口時，味精已經在我的嘴裡發作，麻得真難受！（我並非味精禁用主義者，可是能不能下手輕一點，否則要喝很多水才能消解呢！）

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　15：00走到報社門口，我覺得自己像個懷孕七個月，大腹便便的孕婦，扶著腰、挺著肚，拖著浮腫的雙腿，扛著沈重的腦袋，走跑進報社發稿。天啊，上完班，還要進行今日的PARTII臥底試吃，預計先到和平東路的小李子蘭州拉麵、復興南路的喜樂滿足，以及松江路巷子裡的牛爺，還有去年竄起的洪師父，最後是距離我家很近的，也是去年網路投票冠軍，備受爭議的饌王。在3個小時內灌下二大瓶1500CC的礦泉水後，我發現我又活了，我又能吃牛肉麵了！

●18：50不太一樣的小李子蘭州拉麵

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　臨走時搬出救兵，死求活求，請我的長官張亦良在百忙中撥冗陪我吃兩家，幫我分擔我內心沒有吃完麵，總是浪費糧食的罪惡感（其實真正目的是讓他知道我有多辛苦，好給我加薪發獎金）。沒想到長官一吃到小李子蘭州拉麵便驚為天人，走的時候還頻頻對老闆傻笑（雖然老闆根本忙得沒有時間理我們），他還是揮手向老闆說再見，直嚷嚷下次要帶朋友來。

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　我在蘭州吃過拉麵，而且不止一次，所以我知道小李子並不正宗（保證絕對無法符合蘭州拉麵的一清、二白、三紅、四綠、五黃的標準），但是跟台灣其他的牛肉麵比起來，他的牛肉麵算是全新風格，是醬油與豆瓣醬以外的選擇，又不似台式中藥那樣燉補濃冽，灰溜溜的湯頭，直接把特調香料粉混在裡面（牆上貼的美食報導指出，共有40餘種中藥）；牛肉切得雖小，但是滷得又透又鹹又軟，而且愈嚼愈香，麵條的份量很大，勁道足又軟溜，一碗90元算是相當值得。

●19：34老闆來一白飯的喜樂滿足麵食館

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　香氣四溢的喜樂滿足，跟小李子一樣人聲鼎沸，雖然加麵加湯不要錢，可是老闆規定兩人不能合吃一碗，而且加麵僅限一次，我猜可能是碰到很多兩人合食，又拼命要求加麵的「澳客」，就像我與張亦良一樣，兩個人加起來近兩百公斤的壯漢與胖妹，只點了一碗100元的紅燒黃牛肉麵，還好老闆睜隻眼、閉隻眼，不敢吭氣。

　喝一口湯，哇，好剌激啊！別誤會它不是麻辣口味，而是辛香料下得極重，不但有豆瓣醬、辣椒醬，還有濃濃的生蒜味，整個舌頭享受著微刺的興奮感。「不賴嘛，這兩家麵店都很好吃，哪有你說的那種食不下嚥的狀況？」長官一邊吸著麵條，一邊懷疑我誇大採訪過程的辛苦與犧牲，我哪知道他運氣好，隨機抽兩家，兩家都在水準之上。

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　帶筋的牛腱子肉滷得又香又Q，連麵條都是有勁兒的拉麵，是道地的四川重口味，可是當這碗麵吃到三分之二時，長官開口了：「這家麵店會不會像日本拉麵店一樣供應白飯？」原來一向重口味的他也受不了了，尤其愈接近碗底，每一口湯裡都有辣椒籽，可見老闆下手有多重。

●20：06溫馨洋溢的牛爺蕃茄牛肉麵

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「小姐，對不起，蕃茄牛肉麵賣完了耶！」終於踢到鐵板，撲了空，正想轉身走人時，正在廚房裡下麵的老闆娘追了出來，跟著老闆一起向我發動溫情攻勢：「我們的清燉牛肉麵也很好吃，你可以試試看，不會後悔的！」老實說，會坐下來是因為我累了，在這間家庭式的小麵店裡，我好像剛剛補習回家的孩子，等待媽媽煮一碗熱騰騰的牛肉麵給我當晚餐加宵夜，果然上桌的這碗110元清燉牛肉麵，就像媽媽煮的一樣樸實無華，卻充滿實實在在的口味。

　清燉牛肉麵就用最尋常的牛腩塊，裡面有白蘿蔔與紅蘿蔔，並撒上香菜碎、芹菜珠、蔥花等所有會提鮮去腥的香葉，湯頭並算不清澈，反而有點濁濁的，而且浮油很多，但喝起來不膩口又清甜，這種滋味，只要是用心的媽媽都做得出來。

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　整日奔波，喝一口醇厚的熱湯，從嘴裡舒服到胃裡，起身結帳時，老闆瞄到我沒吃完，他問：好不好吃？其他的要不要打包帶走？截至目前為止，連續吃了 20碗的牛肉麵，每一碗都沒有吃完，有的甚至只咬一口肉、吸一口麵、喝一口湯，老闆問也不問，直接收走，但牛爺是第一家問我要不要打包的店。希望老天爺不要因為我的浪費，而懲罰我胖一輩子，拜託拜託！

●20：28吃得沒勁兒的洪師父麵食棧

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　計程車在黑暗中奔馳，我要去建國北路尋找下一個目標，才過伊通街，就看到一間特別亮的店面，亮得讓人幾乎睜不開眼的洪師父麵棧。

　她的亮，是因為店裡裝滿了比別家多了好幾倍的日光燈管，一進門，有一種來到復興南路宵夜街的興奮，打牙祭的感覺有了，可是站了片刻，沒有人理我，因為有的服務生忙著外帶，有的廚師忙著切肉，終於點到一碗110元的紅燒花腱牛肉麵。

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　面無表情的服務生，冷冷地擱下鮮黃色的麵碗，這碗麵的份量比想像中要小，4片花腱心搭配厚實的家常麵條，一撮酸菜，以及一把蔥花。牛肉滷得非常軟爛，一入口，肉化了、筋溶了，可是就是欠缺了些什麼，是這碗湯應有的燙嘴熱度，還是高知名度應有的熱情，我不知道，還是我吃多了，沒勁了。

20：53令我身陷迷惑的饌王精品牛肉麵

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　雖然去年承辦牛肉麵節的好友劉蓓蓓一直給我洗腦，說好吃的牛肉麵根本沒有相同答案，而且台灣牛肉麵因為朝各方向發展，已經出現「精品」這一條全新路線，可是我仍然試圖在去年網路投票第一名的台北牛肉麵王－饌王身上，找出精品兩字的具體意義。

　可能是五星級飯店的吊燈，可能是一目了然的開放式廚房，可能是有裝潢又有氣氛的空間，可能一進門就點餐的立即性與便利性，可能是盛裝牛肉麵的秀氣瓷碗和那個迷你的托盤，可能是印有店名又比別家更厚更大的餐巾紙，也可能是坐在旁邊吃麵的外國人，讓我一邊吃麵還能一邊訓練英語聽力，可能是老闆大大寫出「減油味醇」的那份心意。

　喝一口熱到燙嘴的蕃茄牛肉麵湯，我想到我放在儲藏室裡的罐頭蕃茄汁，誰能救救我，擺脫對第一名的高度期待，正視這碗牛肉麵的好呢？




牛肉麵，踩地雷－臥底試吃第三天
Posted on 2006-10-13 19:28 王瑞瑤 閱讀(135) 迴響(1)

　十月十二日，天氣陰。我一邊打稿，一邊抓癢，因為今天在某家牛肉麵店裡，居然受到跳蚤攻擊，正打算要不要拍照存證，公諸於世。其實今天我的心情有點兒糟，因為一大早就發現今天的我比昨天的我重了1公斤，想必是昨天那13碗牛肉麵在身體裡落地生根，心情有點兒糟，開始後悔不應該答應擔任像是大胃王比賽的牛肉麵臥底評審。

　想到第一天與我同行，也同樣是今年評審之一的主持人趙薇，在連續吃完7家時，突然問我：現在退出還來不來得及？我相信跟我一樣隱藏身份的21位臥底評審，現在應該都「悔不當初」，尤其是今天一大早，準備出門時，我打開背袋，居然飄出一股牛肉味，牛肉麵已經跟我如影隨行了。今天將探訪的店家包括：頂客上湯牛肉麵、皇贊牛肉麵、昆陽牛肉麵、鹿野苑、明湖上品牛肉麵、老董牛肉細粉麵店（民生店）、北投天炮牛肉麵、皇家黃牛肉麵等8 家，若還吃得下，得繼續往上加。

●11：15值得等待的頂客上湯牛肉麵

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　跳上捷運，直抵永春站，右轉松山路，一下就到了頂客上湯牛肉麵。這家看起來很新的店，擁有寬敞的空間，整潔的環境，連桌椅都比一般小店餐廳要時髦許多，點了一碗150元的上湯牛肉麵，然後足足等了15分鐘，麵才上來。

　「為什麼那麼慢，肯定拖延到後面的行程！」我心裡有些小抱怨，急忙拿起湯匙想要先喝口湯時，服務小姐忽然彎下腰，從嘴裡吐出連珠砲似的一串話，及時拉住想要一頭栽進麵碗裡的我，原來現在吃麵，送小菜或飲料，小菜種類還不少，我選了涼拌黃瓜。

　這碗麵不應該擺在這裡賣，應該去東區找個好地段，賣給有錢又愛吃的人，肯定一砲而紅。5片厚度約為1公分的牛腱心，像朵花兒一樣鋪陳在深色的廣口碗裡，湯色清澈見底，卻飄散出濃郁的香氣，不論是熱到燙嘴的湯，還是入口無渣的牛肉，都在嘴裡留下薑味淡淡的暖意，以及黏唇的優雅深度。

　值得一提的是，店裡只有一位服務小姐掃地兼撞鐘，這可能是速度慢的原因，可是這位服務生也沒有怠慢了客人，在後場忙著煮麵，還不忘扯開嗓門大聲說謝謝。

●11：55令人懷念過去的皇贊牛肉麵

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　在莊敬路325巷裡循著八角香，找到皇贊牛肉麵，推開店門，時光倒流30年，家庭式牛肉麵店裡，只見兩位白髮老人家張羅著，微笑點頭、輕聲細語，好像回到一個無爭的世界裡，煮一碗給自家小孩吃的牛肉麵。

　老實說這碗100元的牛肉麵沒有什麼了不起，賣相也不怎麼樣，5片厚度只有0.5公分的牛肉片，QQ得很有彈性，不太鹹卻很有味，搭配一大撮空心菜，連湯頭都是淡淡的，嘗得出老闆下鹽很小心，正因為沒有太多醬料與香料的奪味搶香，這碗牛肉麵就像老闆與老闆娘一樣平易近人。

　「嗯，這碗麵的份量不大，我應該可以吃完。」第一次興起吃光光的念頭，麵條也很滑溜，不過酸菜最好不要加，以免金屬味壞了湯頭。

●12：40重現眷村風格的昆陽牛肉麵

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　就在捷運昆陽站對面的市場巷子裡，鐵皮搭建的小店，擁擠而拼湊的桌椅，以及LKK花樣與型式的大同瓷器麵碗，除了那根不太稱頭的薄塑膠湯匙以外，昆陽牛肉麵展現出好久不見的眷村感覺，讓我忍不住想起曾住在三張犁，現在已經飛天的姑媽。

　坐在我對面，跟我併桌的陌生男子，吃得唏哩呼嚕好不痛快，90元的紅燒牛肉麵看起來就很豪邁，麵條可挑、辣度可選，5塊牛腱肉的最大厚度超過3公分，難怪上門的大多是男人，胃口大的人可開心咧！

　一層豔紅的浮油，襯托小白菜與蔥花的脆綠，辣油很香，威力很猛，湯頭鮮味夠強，調味下重手，這點也很像我姑媽。吃到一半，也在現場採訪的某無線電台說要跑來採訪我（料想又是相機曝了光），連老闆娘都衝過來，問我是不是臥底評審：「市政府有人打電話來，說有評審最近會來吃麵。」哎呀，搞什麼屁，市政府難道不懂臥底的意義，如果可事先通知店家，那乾脆所有評審敲鑼打鼓一起包車前來不就結了，我也不必坐計程車、搭捷運、一個人東奔西跑，驢！

　走出店門，經過市場，我想今天歐巴桑的偽裝還是不夠，一不做二不休，跑去買了三把青菜，拎在手裡，這樣夠像路人甲了吧！

●13：10講究科學方法的鹿野苑

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　這家位於南港農會巷子裡的麵店，彷彿與世隔絕，除了像巨幅畫作一樣大的窗框，透露出社區環境的混亂外，在屋裡，看到白牆上掛著風景畫，聽著音韻拉高的歌劇、喝著馬克杯盛裝的檸檬水，在滴滴滴的計時器響起片刻，出現一碗黑不溜丟的牛肉麵，盛裝在白瓷碗裡，更是黑得徹底。

　「怎麼這湯頭像我山東老爸做的滷汁？」別說是顏色像，連味道都是多層次的大料香，含在嘴裡有八角味，嚥下去跳出桂皮與丁香等大料味，還有淡淡的熬糖香，拉抬湯頭的肉香，可是顏色那麼深的湯，怎麼一點兒也不鹹？牛肉雖是牛腱，但滷燉極為軟爛，筷子一拉即碎，入口即化，感覺又像日本拉麵裡的叉燒肉片。

　或許是老闆看我又是蹙眉，又是搖頭，又是扁嘴，忍不住湊上來問我有什麼問題？我不知道，這碗牛肉麵的確跟別人的都不一樣。「我是拿我江浙老媽70年的經驗，以及我自行研究的科學方法來煮麵。」老闆滔滔不絕提到時間、比例、參數，彷彿把開餐廳當實驗室，例如煮麵一定要用計時器精確計時，目的是想讓每一碗麵都保持在最佳狀態，難怪常客多來自南港科學園區的工程師，因為工作態度一樣嘛！11月5日前推出特價99元，值得一試。

●14：00引發童心的明湖上品牛肉麵

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　位於明湖國小旁邊的上品牛肉麵，是一家賣得很雜的小館子，想必是迎合附近居民的需要吧！點了一碗90元的紅燒牛肉麵，說話細聲細氣的服務小姐問我要粗麵還是要細麵？要不要蔥花？店面小，服務還很周全。

　「麵好了！」服務小姐召呼我到櫃台自行取麵，還提醒我自己加酸菜與辣椒，這裡的辣椒總共有4種之多，辣椒醬、辣油渣、蒜頭辣椒末與蒜頭辣椒油，腦袋忽然想起小時候，不管吃什麼麵，總喜歡亂加一通，胡鬧一陣的念頭。

　湯頭很黑，入口喝到甜甜的中藥味，6塊帶筋的牛腱肉，咬到筋時不是軟Q或黏糊，而是脆脆的，麵條更好玩，看起來是略為捲曲的圓身麵，但吃進嘴裡卻是膨膨的，咬起來很不踏實，好像台南鱔魚麵那種炸到變大的麵餅。

●14：50吃了火氣大的老董牛肉細粉麵店

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　跳上計程車，花了大約兩碗牛肉麵的麵錢，一路從內湖殺進市區，來到馬偕醫院附近，在民眾投票的超人氣牛肉麵店裡，勇奪第一的老董牛肉細粉麵店民生店。「為什麼是民生店？難道民眾都知道這家分店比其他分店，甚至是國賓戲院的老店更好，還是其中另有玄機？」我覺得很怪，因為根本不合邏輯。

　我站在店門外「請先付款」的點菜檯前等待服務生的進一步招呼。「要外帶嗎？不是的話，進去再點。」結果我進去坐下，跟兩個服務生說紅燒牛肉麵一碗，過了10分鐘後，一名服務生靠過來問我要點什麼？我有點兒不悅，她推推桌上的點菜單，示意我根本沒填單，所以沒麵可吃。

　好吧，算我不懂店裡的規矩，只好繼續等下去，耳朵不時聽到後場的大呼小叫與乒拎乓啷，還有「火車已經到車站…」等卡拉OK般的歌曲，害我心頭一陣亂，突然間腳踝有如針刺，低頭一看，我的媽呀，一隻跳蚤正在咬我，迅速用手指頭用力捏起來，浸在熱茶裡，這隻又黑又肥的跳蚤奮力掙扎片刻轉眼陣亡，這家店到底是怎麼了？（這隻跳蚤被我捏死後，流出直徑0.1公分的血滴，小心翼翼用印有店名的紙包起來，準備做為呈堂證供）

　紅燒牛肉麵終於來了，我望著麵，張大了嘴，再度受到驚嚇。服務生問我：妳不是點紅燒牛肉麵嗎？沒錯，可是這絕不是我吃了數十年的老董，因為麵湯上浮現的是少得可憐的蔥花，根本不是我所熟悉，甚至老董的老闆在電視裡，在報章雜誌上不停自誇、獨家使用、毫不吝嗇的大把蒜苗。

　「蒜苗呢？蒜苗怎麼不見了！」我不死心追問著，店員聳聳肩表示：「我們都用蔥花，很少用蒜苗。」騙肖仔，你以為你在做過路客的生意嗎？老董是什麼味道，台北市愛吃牛肉麵的人都知道，既然敢掛招牌開連鎖店，味道豈能不一樣？

　這碗麵不但少了蒜苗，連湯頭都走了味，聞不出一絲老董承傳數十年的牛肉陳香，這種店居然以兩萬多票拿下台北市超人氣牛肉麵王，我覺得非常生氣，而且感到汗顏，我開始反省自己是不是對去年的網路冠軍「饌王」太過刻薄，如果台北市民心目中NO.1的牛肉麵店竟是這幅德性，我發誓以後再也不吃牛肉麵了！

●15：40百貨美食街裡的北投天炮牛肉麵

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　在台北車站下車，鑽上鑽下，來到新光三越百貨地下美食街，咦，又碰到昨天遇到的TVBS周刊帥哥記者，他帶著攝影記者與試吃小姐，正在採訪麵店老闆。這次很有默契，遠遠地點點頭、笑一笑，不過眼尖的老闆還是看到了，頻頻追問他：是不是你同事呀？帥哥記者慌張地表示：沒有啦，普通朋友，不熟啦！

　這家店也強烈被我懷疑為什麼會入圍前30大之列？因為在名單出爐後，連市政府都搞不清楚她的正確地址，難道那麼多投票的人，沒有一人知道麵店在哪裡嗎？實在很怪。

新光三越百貨美食街裝潢很舊了，冷氣還很強，一碗120元的牛肉麵，很快就失去熱度。帥哥記者告訴我以前曾到內湖採訪過這家店，現在老闆的兒子跑進百貨美食街開店，今天小老闆特別請出老老闆來下麵，供記者拍照採訪。我雖然沒有曝露身份，嘴裡吃的卻是老老闆特別煮的麵，份量很大，湯頭透出微微的中藥香，以及台式牛肉麵一貫不可思議的鮮甜，考慮著明天要不要再來一趟，看個清楚….。

●16：20回到那個年代的皇家黃牛肉麵

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　位於捷運善導寺的皇家黃牛肉麵，令人引發思古之幽情，很長的煮麵檯採全開放式，並刻意偽裝成磚砌的古樸模樣，上了年紀的老闆往裡面一站，吃麵的人立刻就有感覺，再搭配原木的桌子與板凳，感受招牌上「原博愛路」那個年代的吃麵氣氛，這種感覺與桃源街老王記也有幾份相似。

　100元的紅燒牛肉麵似乎有些貴，因為碗小而淺，不過看到一撮蒜苗，又覺得平衡了一些，湯頭清爽，滋味鮮美，6塊牛腱肉滷得很漂亮，吃在嘴裡是彈性與嚼勁兼具，搭配一樣有勁的拉麵條，只可惜湯頭的熱度略嫌不足，蒜苗粒一路下來表現生辣，並未因為催熟而變得甘甜芬芳。




中了牛肉麵的毒－臥底試吃完結篇
Posted on 2006-10-14 11:01 王瑞瑤 閱讀(11006) 迴響(34)

　十月十三日，周五，天氣晴。又是嶄新的一天，伸伸懶腰，心情真好，查看臥底試吃的進度，哇塞！只剩下兩家，分別是周二跑去，結果碰到公休日的川味老張牛肉麵店，以及原公賣局旁的老熊牛肉麵，這兩家在去年與今年都榜上有名，口碑也不錯，選這兩家當做臥底試吃的句點，我想應該不會「突槌」。

●13：55－重新認識川味老張牛肉麵

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　刻意避開人聲鼎沸的午餐時段，這個時候上門，已經見到廚師與服務生抽空休息與用餐。不想吃招牌的蕃茄牛肉麵，因為沒有特別好的印象，選個沒吃過的嘗嘗，「那就來一碗小辣的辣味牛肉麵好了！」我一付很餓的樣子。

　鼓風爐的聲音響起，我的麵條在5分鐘後上桌，搶在拍照前先喝一口湯，哇咧，真燙也真辣，由於表面浮了一層紅厚，看起來風平浪靜，其實能讓人舌尖翻湧。

　老實說從小到大吃過老張不下N次，從來沒有發現他的辣味如此出色，我最愛彈性十足的牛肉塊在筷子與大門牙之間拉拔，記得以前吃時，從來沒有這種美好的經驗。

　仔細端詳牛肉，三角切法讓牛肉紋路宛如岩石斷面，一層肉一層筋一層膜，咬起來張力與拉力都很夠，若是滷得不到火候，保證難以吞嚥，可是今天這一碗卻恰到好處，牛肉豐腴，軟Q滑韌。而且我還發現老張的服務態度、衛生環境都有改進，誰說牛肉麵節捧出的天王就很驕傲？看起來好像並不盡然。　

●14：25－熱情有勁的老熊牛肉麵店

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　「小姐，坐在地下室比較涼啦！而且還有小菜可以選。」「小姐，牛肉麵會不會太辣。」「小姐，妳看我們都是用本地牛肉，現在沒有人敢保證用的是本地牛。」「小姐，妳覺得我們的湯頭怎麼樣？這是花兩天熬煮的。」「小姐.........。」

　老闆娘對第一次上門的我展現熱情，跟我坐在騎樓下，聊公賣局為了消化預算而逼他們提早搬離原址，聊她們家110元的牛肉麵比別家划算，聊她怎麼用上好的牛肉餵養隔壁家收養的流浪狗「媽鹿」...，第一次見面，好像認識很久，難怪也很愛哈啦的美食家胡天蘭，一上門就跟老闆娘很親近。

　紅燒牛肉麵很辣，我一邊哈氣，一邊吸麵，加上很難夾起，順利吸入的粗線條家常麵，搞得我的嘴皮子整圈都火了起來。縱使如此，也掩不了家常麵單純的麥香，瘦牛肉塊醇厚的肉香，兩者都是愈嚼愈香。

●漏掉了的麵博士

　結束了，終於全都吃完了，拿出名單，做最後確認，咦，怎麼少了一家？仔細檢查，原來少了麵博士，這家店我在9月底曾經跑去吃，因為記憶猶新，所以自動省下來，不過為了怕網友忘記當時的報導，特別重新刪剪，供大家參考。

　麵博士的裝潢很像去年網路上爆紅的饌王，具體形容就像一家日本拉麵店，開放式的廚房與長方形的空間，與裝潢普通的傳統牛肉麵店不一樣。

　餐廳的牆壁上貼出漫畫般的連環圖，是手打麵的黑白步驟圖，除了讓消費者知道手打麵必須經過揉、捏、踩、捍、切、煮的過程外，也明白宣示這家日式麵屋的最招牌就是刀切麵與蕎麥麵。

　等了13分鐘，200元的紅燒牛肉麵來了，青菜一棵、蔥花少許、牛肉7塊，麵條是僅為0.2公分的方型細麵，並附上一碟炒酸菜。

　「咦，我點的明明是牛肉麵，怎麼會有羊肉爐的錯覺？」原來湯頭散發出陣陣中藥味，其中肉桂直竄鼻間，讓紅燒牛肉麵與冬令燉補產生聯想。喝一口看似清澈的湯，熱度普通，果然很甜，而且浮油甚少，唇齒間有一些沾黏感，最有趣的是7塊牛肉各具姿色，有的是牛前胸的大塊瘦肉，有的是筋皮即將脫落的牛腩肉，有的是夾筋帶肉，厚度甚薄的隔膜部位，甚至其中還有一塊是帶筋的牛腱。

　這碗牛肉可比牛雜更精采，由於部位混雜，有的牛肉入口即化，有的牛肉易塞牙縫，有的牛肉拉扯不斷，口感多元，不過7塊牛肉仍有共同點：沒有燒燉入味，所以鹹味頗淡。麵條哩，我最愛的麵條呢？從第一口到最後一口，看起來很細的麵條居然沒有糊爛，表現得非常好，原來麵博士真的只是麵的博士而已！

●敬請期待，美食家挑三撿四的結果

　4 天之內吃完了台北市政府所指定，由民眾投票選出，票數累積最多的前30家牛肉麵店，心中鬆了好大一口氣，肚皮也可以好好休息一下，主辦單位規定20餘位評審最慢將在下周二（17日）以前得全部吃完，並且交出評分表，最快在下周六（20日）以前，台北市政府應該可以公布2006年由民眾票選，美食家試吃，最值得推薦的20家牛肉麵店。

　這幾天，有許多網友推薦其他好吃的牛肉麵店，由於不在台北市民票選前30之列，無法中途插隊，不過等我從香港採訪一年一度的美食之最大賞之後，下下個禮拜應該可以恢復對牛肉麵的胃口。

　至於這30家中我自己最喜歡哪幾家？在這裡先賣個關子，請大家鎖定10月20日中國時報E6〈生活新聞版〉，將有完整的專題介紹，謝謝大家在網路上跟著我一路吃了四天30碗的牛肉麵，明年再見囉！