砂之椅子

新加坡的中華料理教父，FHA御廚爭霸賽的總評判長，濱海灣金沙酒店金山樓行政主廚黃清標，是正港的台灣宜蘭人！離台32載，在星國飛黃騰達的他，保留鄉音，不願入籍，並於耳順之年首度返台獻藝，將於12月初在台北維多麗亞酒店端出28歲在異地一戰成名、令人絕倒的薄酥方，以及16歲在海軍碧海山莊學會，至今依舊吃香的甜芋泥。

　採訪黃清標，看不出來他已60歲，也看不出來他大半輩子都在跟外國人打交道，原來他用少林功夫保養身體，用紮實廚藝縱橫星國，不會說英語的他，一開口砲聲隆隆，權威立顯：「2000年我拍桌子跟法國人談判，因而改變了中華料理的比賽方式，讓中廚用筵席表現真功夫，在御廚爭霸賽中出頭天。」

　■星國做湘菜 道道都叫座

　國小畢業進廚房做學徒，黃清標跟隨大陸湘菜名師朱有餘，待過華湘、華新、彭園等湖南菜大本營，以及陸軍總部、空軍新生社、海軍碧海山莊等將領招待所，因此服務過時任行政院長的蔣經國，以及總統嚴家淦，「小蔣總統很隨和，吃飯從來不挑剔，就算吃魚被刺梗到也不遷怒他人，記得他早上經常到台北車站對面的『小欣欣』，吃退役部隊老兵做的燒餅油條。」

　原本在台北南京東路大明星白嘉莉開的湘園工作，28歲那一年，黃清標被新加坡商人周穎男挖角到星國開立「湘園酒樓」，那是當時該國的第二家中餐館，開張半年後，天天高朋滿座，竹節鴿盅、豆豉蒸魚、彭家豆腐、炒羊肚絲、麻辣雞丁、左宗棠雞、東安雞等老湘菜道道叫座。

　「就在那個時候，我改良了烤素方，打響了名氣，也成為我最著名的代表作。」

　■改良烤素方 一戰天下知

　攤豆腐皮、塗上麵糊、撒下細碎的火腿、蝦米，以及紅蘿蔔、香菇等素料，重覆堆疊七層的素方，在黃師傅眼裡是又厚又雜，當他看到了新加坡當地很薄的豆腐皮時，靈機一動，改成三層，並把中間的鋪料簡化成火腿與蝦米，入鍋油炸成閃閃發光的黃金薄脆，甚至一不做，二不休，也把包覆在外的麵餅夾成饅頭皮一般的薄透，與之相互匹配。

　湘園酒樓紅了3年之後，同樂魚翅酒家開張了，由於與香港新同樂合作，黃清標因而學會了香港人發魚翅的技巧，進而精進了彭長貴傳承曹藎臣，中華民國第一任行政院長譚延闓家廚名菜祖庵魚翅的做法。

　■魚翅黃燜湯 繁複功夫菜

　「魚翅乾蒸4小時，沖水2小時，放在竹篦子上入鍋煮4小時，沖水打沙，換水再煮2小時，然後沖水到隔天。」黃教父開口滔滔不絕，竟無半點兒藏私，「再取新鮮豬皮，皮朝下，擺上魚翅，鋪上竹篦，一層層把魚翅夾好，最後放入老母雞、金華火腿、瑤柱與雞腳熬煮4小時，加進花雕酒、白胡椒、鹽巴等續煮2小時，直到魚翅以筷夾起，兩頭下垂才達標準。」

　搭配魚翅的黃燜湯，同樣作工繁複，雞肉雞腳，老鴨瘦肉熬煮6小時，混入紅蘿蔔泥再煮2小時，然後開大火，用大杓攪動半小時，過篩去渣，急速冷凍，保留鮮味，至多不過兩天。

　■取法各門派 創新甜芋泥

　出任東方文華酒店行政總廚長達15年，去年為金沙酒店出馬掌杓，天天營業額破百萬，黃清標堅持「只有傳統，沒有正宗」的開放心態，將其它門派的技法融入湘菜之中，八旗葫蘆鴨運用杭菜東坡肉的冷凍去油法，金沙明月球加入咖哩葉與指天椒的南洋元素，連年輕時學到的芋泥，也從湘菜的盆拌法，改成閩菜的鍋炒法，甚至擴及地瓜，做成雙泥。

　他說：「把芋泥和地瓜泥當豆沙一樣炒，炒成不黏鍋不黏鏟的滑順，擺上冬瓜糖、桂圓肉、金桔餅、葡萄乾、黃銀杏等八寶料，淋上玻璃芡，撒上馬蹄末，上爐蒸20分鐘。」加入馬蹄妝點姿態，應該是取法港式甜點，然而綿密的口感，鍋炒的老味，跨界的技法，讓八寶雙泥忠實映照當代教主的洗練風範。