砂之椅子

我對牛肉麵的感覺，不外是百感交集五味雜陳。

百感交集從何來呢？各位想想，這個由一肉一麵一湯所組合成的吃食，精粗隨意，豐儉由人。講究起來，當然永無止境；馬虎一點，照樣飽餐一頓。既包羅萬有，亦自成體系，其變化一如百花齊放，其精微可謂眾妙畢備，已如百川而匯大海，更有遍地開花之勢，真是令人莫測高深。

清燉紅燒番茄 三大主流

五味雜陳指的是味道。起先只有清燉及川式紅燒二味。清燉法乃天方教徒（即清真教）自中土傳入，恰如「外來政權」，先占一席之地，暫居龍頭老大；川味紅燒法的源頭應是來自高雄岡山的空軍眷區，研判乃以川菜的水煮牛肉（即小碗紅湯牛肉）加麵條而成，由於四川當地並無此種吃法，正是「植根本土」的體現。沒想到揮師北上後，竟在台北開花結果。而且沛然莫之能禦，成為台北庶民的代表吃食，而今再由台北遍及全島，進而在海外落地生根，堪稱食林異數。

早年台北的川味紅燒牛肉麵，除了一些麵攤子外，設有門市的不多，且店名多稱「擔擔麵」，著名的有唐矮子、小而大、老鄧及老張等。老張更於「傳統」之外，別樹一幟，巧製「番茄紅燒」一味，這突起的異軍，現已與「正宗」的清燉和川味紅燒鼎足而三，誠為目前台北牛肉麵的三大主流。此外，上海弄堂式的咖哩牛肉麵及不拘任何燒法的牛肉細粉（註：細粉一名玻璃麵）繼之而起，吃牛肉麵的選擇也增加了，說它是五味雜陳，一點也不誇張。

回味老滋味 品嘗新美味

而今台北市的牛肉麵，豈只是五花八門而已！論貴的，動輒數百元、數千元，論型態，凡是牛肉麵的組合，無一不可稱牛肉麵，是以號稱日式、法式、義式的，靡所不包，真是蔚為大觀。老一輩的，大半喜歡「道地」口味；六、七年級，對「新潮」的滋味，通常勇於嘗試。看來台北的牛肉麵於「立足台灣」外，現已融入國際，注入新血，充滿活力。

就我個人而言，吃牛肉麵最多的時期，應是民國77年到82年這段期間。當時我在永康街附近批紫微斗數、教面相及書法等。置身其中，想要打發一頓，莫便於吃牛肉麵了。當時可選擇的不少，像老張、永康、唐老頭（連耀東教授稱他是條漢孫）、刀削麵、鼎泰豐、中壢牛肉炒麵等均是。起先有的還不錯，後來逐漸下降，最後沒啥吃頭，我以後自然就少去光顧了。然而，讓我訝異不置的，居然很多媒體，對其中的兩家，一再譽其味美，給予大幅報導。或許它本身就是庶民吃食，門檻較低之故。不過，當年的一些美味，現仍揮之不去，只能長留在內心深處了。

基本上，我個人對牛肉麵仍難忘情，吃到好的，於「欣然會意」外，也會渾身舒泰；如果吃到不中意的，那也沒有關係，反正就是裹腹嘛，不必大驚小怪。據我所知，還有些業者，一直精益求精，真盼美味流傳，隨時可以解饞。