姚舜說要帶我去吃薺菜餃子，從過年前說到近端午，早就錯過了薺菜的季節。日前終於成行，原來在「薺元小館」裡，薺菜全年都吃得到。
「小時候眷村裡的鄰居媽媽告訴我，薺菜是老天爺給人的好東西，沒想到除了對身體好以外，薺菜還幫助我重新站起來。」坐在一旁，微駝著背，眼睛從不直視相機鏡頭的程萬華，只有說到薺菜才放得開。原來事業的大起大落，曾經讓程萬華變得畏縮，在自閉多年後力圖振作，想到的正是自己愛吃的薺菜，於是跑去大連，向老師傅拜師學藝，回到台灣，用四張桌子重新開始。
他說小時候的薺菜像野菜，每逢年底到來年初，滿山遍野，隨手可得，如今薺菜難得，於是程萬華找農夫幫忙，爬上海拔2000公尺的阿里山與梨山，讓薺菜到了5月還有新鮮貨。「最重要的是，薺菜一定得先燙過才能入菜，所以在盛產時大量買進，燙熟打包冷凍，突破薺菜短暫的生產期。」薺菜經過汆燙、冷凍都沒變味，人生不是也該這樣？程萬華再次受到鼓舞。
在大連學藝3個月便出師，程萬華靠的是愛吃的一張嘴，小時候跟著同學在傅培梅家裡出出入入，衝刺事業時走遍五十幾個國家，吃過太多好東西，識得諸多好味道，如今才能煮出一桌的好料理。「中國 菜有時像開刀動手術，了解食材的部位與用途；有時候像畫家作畫，拿捏調味的次序與輕重，老師傅傳授的正是基礎食材的處理。」料理令他重新掌握人生。
短短時間，四張桌子吸引不少坐著黑頭轎車大老闆的光顧，去年程萬華頂下附近小店，薺元小館終於在三民社區落地生根。雖是以薺菜為主角，也並非每道菜都有薺菜，混合江浙、川揚、粵菜的大江南風味，回味的盡是老師傅燒老菜的老味道。
十幾道冷菜像江浙小館的盆頭小菜，擺在冷藏櫃裡亮相，除了蔥火靠鯽魚、烤麩等，老闆最近還推出無骨的桂花鴨舌、爽脆的雪筍蠶泥，以及四川流行的天府掛肉，我最愛桂花鴨舌，舌對舌的軟滑，彷彿在親小嘴兒。
紅燒三叉肉這道砂鍋料理，明白呈現老菜火候的魅力，只選用牛後腿的三叉筋部位，小火慢煨，逼出肥軟嫩滑的黏嘴膠質，醬油、砂糖、豆瓣三味並重，而且出菜前仔細做好收汁的步驟，味道入裡，香味外溢，整鍋散發一股迷人的老味與陳香，都是遵照上海老菜該有的工夫。
家傳獅子頭是傳承四代的程家老菜譜，大連的老師傅也是因為吃了這道菜，破例收了半路出家的程萬華為徒。雖然獅子頭的外型像個絞肉球，並非肥肉突起的古法葵花頭，但是程萬華透露，整個肉球只用豬背最精華的老鼠肉，肥與瘦比例自然完美。
整塊肉先水煮，待脂肪變成透明凍狀時，再撈出細剁，然後添加上好雞湯攪打吃水，冷凍後捏成球，又炸又蒸，最後再與煸香的白菜燉煮一個半小時，收汁上桌。由於獅子頭沒有加任何太白粉，入口香嫩酥軟，家常手法，滋味鮮醇。
同樣適合下飯的薺元燒豆腐，也是呈現「火候足時他自美」的風味。在這道老闆的自創菜餚裡，終於看見薺菜，卻是經過油炸，顏色轉深，味道轉強的薺菜酥，巧妙地與砂鍋豆腐搭配在一起。
薺元燒豆腐說來沒啥特別的食材，豆腐為主角，配菜是干貝蝦仁等海鮮，以及青蔬等，但是整個砂鍋卻有一股來自大海深處的乾貨香，原來香味撲鼻的最大關鍵還是大火收汁，大火濃縮雞湯燒製的豆腐，砂鍋焦化的邊緣，催發濃郁的干貝香，菜無奇，味極香，小小一鍋，吃不過癮。
老闆對中國老菜的技法特別堅持，而且不怕費瓦斯、花時間，因為怎麼吃還是老菜好，一道上海腐乳肉吃進了蠔油、酒釀、紅米、南乳的調料味，前前後後燒製8小時而成，他還不厭其煩地學起廣東師傅剝沙蝦做百花（蝦膠），試圖填進拆骨去肉，只剩雞皮的全雞套子裡，蒸熟撒滿野薑花，或是小心翼翼塞進同樣拆骨去肉的雞翅膀裡，炸出外酥內鮮的春天菜餚。
薺菜餃子與蔥油餅等小麵點的表現相當出色，蔥油餅入口咀嚼有如蟹殼黃，蔥量大、油酥重，薺菜餃子趁熱吃，香味飄渺，放冷了吃，薺菜竄起，清冽反而更有味。
■台北美食資訊：
薺元小館／台北市富錦街489號（近三民路口）／02-27475886／1 0:30～14:00或17:30～20:30
「小時候眷村裡的鄰居媽媽告訴我，薺菜是老天爺給人的好東西，沒想到除了對身體好以外，薺菜還幫助我重新站起來。」坐在一旁，微駝著背，眼睛從不直視相機鏡頭的程萬華，只有說到薺菜才放得開。原來事業的大起大落，曾經讓程萬華變得畏縮，在自閉多年後力圖振作，想到的正是自己愛吃的薺菜，於是跑去大連，向老師傅拜師學藝，回到台灣，用四張桌子重新開始。
他說小時候的薺菜像野菜，每逢年底到來年初，滿山遍野，隨手可得，如今薺菜難得，於是程萬華找農夫幫忙，爬上海拔2000公尺的阿里山與梨山，讓薺菜到了5月還有新鮮貨。「最重要的是，薺菜一定得先燙過才能入菜，所以在盛產時大量買進，燙熟打包冷凍，突破薺菜短暫的生產期。」薺菜經過汆燙、冷凍都沒變味，人生不是也該這樣？程萬華再次受到鼓舞。
在大連學藝3個月便出師，程萬華靠的是愛吃的一張嘴，小時候跟著同學在傅培梅家裡出出入入，衝刺事業時走遍五十幾個國家，吃過太多好東西，識得諸多好味道，如今才能煮出一桌的好料理。「中國 菜有時像開刀動手術，了解食材的部位與用途；有時候像畫家作畫，拿捏調味的次序與輕重，老師傅傳授的正是基礎食材的處理。」料理令他重新掌握人生。
短短時間，四張桌子吸引不少坐著黑頭轎車大老闆的光顧，去年程萬華頂下附近小店，薺元小館終於在三民社區落地生根。雖是以薺菜為主角，也並非每道菜都有薺菜，混合江浙、川揚、粵菜的大江南風味，回味的盡是老師傅燒老菜的老味道。
十幾道冷菜像江浙小館的盆頭小菜，擺在冷藏櫃裡亮相，除了蔥火靠鯽魚、烤麩等，老闆最近還推出無骨的桂花鴨舌、爽脆的雪筍蠶泥，以及四川流行的天府掛肉，我最愛桂花鴨舌，舌對舌的軟滑，彷彿在親小嘴兒。
紅燒三叉肉這道砂鍋料理，明白呈現老菜火候的魅力，只選用牛後腿的三叉筋部位，小火慢煨，逼出肥軟嫩滑的黏嘴膠質，醬油、砂糖、豆瓣三味並重，而且出菜前仔細做好收汁的步驟，味道入裡，香味外溢，整鍋散發一股迷人的老味與陳香，都是遵照上海老菜該有的工夫。
家傳獅子頭是傳承四代的程家老菜譜，大連的老師傅也是因為吃了這道菜，破例收了半路出家的程萬華為徒。雖然獅子頭的外型像個絞肉球，並非肥肉突起的古法葵花頭，但是程萬華透露，整個肉球只用豬背最精華的老鼠肉，肥與瘦比例自然完美。
整塊肉先水煮，待脂肪變成透明凍狀時，再撈出細剁，然後添加上好雞湯攪打吃水，冷凍後捏成球，又炸又蒸，最後再與煸香的白菜燉煮一個半小時，收汁上桌。由於獅子頭沒有加任何太白粉，入口香嫩酥軟，家常手法，滋味鮮醇。
同樣適合下飯的薺元燒豆腐，也是呈現「火候足時他自美」的風味。在這道老闆的自創菜餚裡，終於看見薺菜，卻是經過油炸，顏色轉深，味道轉強的薺菜酥，巧妙地與砂鍋豆腐搭配在一起。
薺元燒豆腐說來沒啥特別的食材，豆腐為主角，配菜是干貝蝦仁等海鮮，以及青蔬等，但是整個砂鍋卻有一股來自大海深處的乾貨香，原來香味撲鼻的最大關鍵還是大火收汁，大火濃縮雞湯燒製的豆腐，砂鍋焦化的邊緣，催發濃郁的干貝香，菜無奇，味極香，小小一鍋，吃不過癮。
老闆對中國老菜的技法特別堅持，而且不怕費瓦斯、花時間，因為怎麼吃還是老菜好，一道上海腐乳肉吃進了蠔油、酒釀、紅米、南乳的調料味，前前後後燒製8小時而成，他還不厭其煩地學起廣東師傅剝沙蝦做百花（蝦膠），試圖填進拆骨去肉，只剩雞皮的全雞套子裡，蒸熟撒滿野薑花，或是小心翼翼塞進同樣拆骨去肉的雞翅膀裡，炸出外酥內鮮的春天菜餚。
薺菜餃子與蔥油餅等小麵點的表現相當出色，蔥油餅入口咀嚼有如蟹殼黃，蔥量大、油酥重，薺菜餃子趁熱吃，香味飄渺，放冷了吃，薺菜竄起，清冽反而更有味。
■台北美食資訊：
薺元小館／台北市富錦街489號（近三民路口）／02-27475886／1 0:30～14:00或17:30～20:30
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