李長聲《風來坊閒話》
遠流出版／提供
書名：風來坊閒話
作者：李長聲
出版社：遠流出版
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日本料理看著吃
回國與諸友聚，常聽他們說「吃不動了」。說時就勢撫一撫胃袋，傲然隆起，看來有一個偌大的空間。鼓腹而歌，唱唱卡拉OK，恐怕還屬於溫飽階段，再發展一下才達到美食層次，那時吃日本菜就恰到好處，因爲它中看不中吃。日本文學家谷崎潤一郎說過：「人們說日本菜不是吃的，是看的，對於這種說法，我要說，豈止是看的，簡直是冥想的。」
怎麽就具有冥想性呢？谷崎引證了夏目漱石對羊羹的讚美，原來這位文豪曾寫道：
看糕點盤當中，擺著漂亮的羊羹。在所有的糕點裡我最喜好羊羹。並不想吃，但那表面滑潤、緻密而且半透明地承受光線的狀態怎麽看都是個藝術品。尤其是煉製的，青蔥蔥，有如碧玉與滑石的雜種，看著很舒心。何止於此，青翠的煉製羊羹放在青瓷盤子上，好像剛從青瓷裡面長出來，光滑細潤，不禁想伸手摸一摸。西洋糕點給人以這般快感的一樣也沒有。
吃日本菜好像不是爲果腹療饑，樂趣在於賞玩。雜陳於案，宛如小巧而緊湊的庭園，移步換景，大飽眼福，再好客也不好逼人殺風景，吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或許是由於什麽東西都倚賴輸入，日本人吃起來只好淺嘗則止，不像中國地大物博，追求的是豐盛，再設限也擺上四菜一湯。面對一尾鮮魚，我們當即想紅燒、清蒸、糖醋，而日式吃法以生為第一，烤為次，煮又次之，之下就丟掉了。中國烹飪的基本手法是炒，這是一個綜合過程，綜爲一體，合成自然不存在的新味道，猶如多民族統一。日本人說自己的民族是單一的，表現在菜肴上，刺身論片，壽司論個，蘿蔔、魔芋、豆腐雜煮一鍋，也各自爲戰。飲食無所謂文化性貧困。一方水土養一方人，不論如何吸收外地外國的文化，似乎一個民族的飲食總難變，所以日本人至今仍吃著生魚——一根毛筆兩根筷子，三根棒架構了古老的中國文化，毛筆在日常中逐步被鉛筆鋼筆圓珠筆淘汰，但西餐雖時興，刀叉卻絕無取代筷子的跡象。
中國菜注重色、香、味，這個香是聞的，而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的經驗，看不大能刺激食欲，過屠門大嚼，想來是香氣撲鼻。食案上擺滿日本菜，用鼻子聞幾乎沒有香氣，除非趕上季節，小火爐上烤著松茸，香氣也若有若無。正如中國文學研究家青木正兒所言：
我於食物也是比起味來更讚賞香。對於文學美術，也與之同樣，比起其美其巧，無寧更尊重風韻，即氣息。這是出於我的癖性，並非有別的深刻理由或高超理論。……。一般來說，中國的文學美術、花、菜肴，與日本的相比，我覺得高。（〈夜裡香的花〉）
在吃上，日本很講究應時，稱作「旬」，這主要跟食魚有關，所以稱之爲「汛」更恰當。一般來說，到了汛期，魚的脂肪增多，便格外好吃。他們原始就多食海鮮，叉捕、鈎釣、網撈，到處遺留著繩紋時代的「貝塚」――吃剩下貝殼魚骨的堆積。我們自古吃豬羊雞鴨，無關乎季節。養一頭豬，到年底宰殺，感覺以年爲單位，較爲長遠，性子也因之散漫。「旬」因地而異，就東京來說，初夏鰹魚，金秋蘑菇，冬季牡蠣，商家應時叫賣。立夏之前的丑日，日本習俗吃鰻魚，其實鰻魚汛在秋，市場上烤好的鰻魚多是外國給養殖的，人爲地製造「旬」。以應時爲招徠，好像在中國多是賣服裝，「換季大減價」。
天高氣爽，跟朋友驅車去溫泉地箱根的菊花莊嘗秋，那裡以前是御用邸，特意保持著陳舊。竹籃裡的天麩羅，木船上的刺身，泥爐鐵鍋中的鋤燒，在厚實寬闊的木桌上搭配有致，「怎麽看都是個藝術品」。炸一片楓葉，幾粒白米在小蘖上爆出黃黃的稻殼，在脫離日常的環境中，無須冥想便滿懷秋意。吃就吃個意思，這吃倒像是行為藝術。
日本三味
幾位日本朋友去中國旅遊了一圈，鼓腹而歸。問中國菜味道如何，異口同聲：好吃，但，太油了。日本人不好油膩，甚至油炸魚蝦菜蔬，也用紙滲掉浮油。有人天天喝瓶裝水卻還是鬧了肚子，原因不在飲水上，而是胃腸接受不了油水。窮人喝的湯，清亮鑒月，正好給他們喝。日本人出遊前很愛學幾句外國話，像蘿蔔匆匆漬一夜，可以給旅行添一點樂趣。有一個單詞是「北京烤鴨」，聽他們回來說得更溜了，但實際都受不了那肥得流油。想來中國人對肉和油也會越來越不堅持中國特色才對。
反過來，親朋故友問到日本菜如何，我答：好吃，只是太清淡，解饞還須紅燒肉。其實，日本菜也就是三種味道，即鹽味，醬味（醬油或者醬）和鮮味。所謂鮮味、是新鮮魚貝的生味，對於中國人來說，那就是沒味兒。中國菜的鮮味是加工出來的。味蕾感覺的味道基本有四種――甜、鹹、酸、苦，但日本人認爲此外還有一種「旨味」。他們大叫「好吃，好吃」，大概就是「旨矣」，外國人卻往往莫名其妙。池田菊苗博士發現海帶的「旨味」成分是麩胺酸鈉，提取爲調料，於一九○九年打出「味之素」的品牌上市。若遇上個劣等廚師，中國菜的鮮味可就全是它的作用了。
大約在八世紀，中國的做醬技術傳入日本，十三世紀中葉日本人從做醬時積存桶底的液體發現了醬油。當初叫法不一，如「漿醬」、「漿油」，現存文獻上最早出現「醬油」一詞是一五六八年。我國宋代書籍上已記載有醬油，但日本這兩個字並非舶來品。這發明不得了，日本菜從此有了獨特的味道，什麽東西只要加上醬油就算是日本味。然而，也由於十七世紀初開始閉關鎖國，醬油成爲萬能調料，徹底封殺了日本人的味覺。味覺單一，心胸就不免狹隘，難以容許價值多樣化。出國帶上速食麵，中國人可能爲省錢，日本人卻是擔心找不見日本餐館。那時候解救他們的是「有人類的地方就有中國人，有中國人的地方就有中國餐館」，中國菜畢竟有醬油味。
日本人毫不客氣地從世界各地拿來豐富的食材，無奇不有，但作法原始而單調。看日本人煞有介事地切生魚片，我們就忍不住笑，那也算大廚？以「和」爲貴，「料理」成菜，據說花色近兩千種，卻沒有個性，全變成三兩種味道。歐美人用餐，菜一道一道上，像演戲一樣有轉換有間歇，屬於時間序列型。而日本是空間展開型，所有飯菜都擺在面前，講究視覺美。菜肴本來是誘惑味覺，滿足胃口的，視覺有插花之美，但食之無味，終歸是文不對題。如今人們又要回歸自然了，看重日本菜，就因爲它那麽原始。
【2008/09/18 聯合新聞網】
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