揚州百年老店「冶春茶樓」的行政主廚張迅,17歲開始學包包子,40歲就當上行政主廚,且被譽為淮揚菜烹飪大師。他的成功,就像做一顆台幣僅十元的揚州包子,在下了無數工夫後,方得功夫。


被譽為淮揚菜烹飪大師的張迅。
記者蘇健忠/攝影 協力拍攝/遠東飯店若要在東方的飲食世界裡,選出一個能打敗西方麥當勞漢堡的明日之星,揚州包子非常具冠軍相。因為一個才台幣十元的揚州包子,卻能每年從中國外銷三億多個到世界各地,幫揚州人賺到七億元人民幣(約台幣33億元),成為揚州最具代表的軟實力。揚州包子成功的故事,除了製程標準化,連包包子的人,都有令人稱頌的傳奇。這個人,就是張迅。

包子先生/40歲掌百年老店

原本清晨五點就該上工的張迅,居然六點半還在床上,同伴突覺不對,趕緊到床邊大喊他起床,睡夢中的他被這聲響給嚇出一身冷汗,「你還賴在床上幹什麼?」同伴問。

他久久說不出話,「我哪有?…我不正在包包子嗎?」


豬肉蒸餃是張迅「江澤民宴」中的一道菜 。
記者蘇健忠/攝影 協力拍攝/遠東飯店人稱包子先生的張迅,才40歲,已是揚州百年老店「冶春茶樓」行政總主廚,嫺熟五百多種正宗淮揚麵點。台灣人對冶春茶樓比較陌生,但揚州人嘴上常說「三春」,指的是富春、冶春和共和春三家百年老店。

他回想初學包子的那段日子仍記憶猶新,「包子人人會包,但到了某個階段就猶如步入迷宮般,不知該如何更進一步,當時白天包、晚上包、夢裡包,醒來渾然不覺自己睡過頭,還以為自己早已上工包包子去了。」

17歲入行,人家是朝九晚五,張迅是朝五晚九,「剛開始工作的前三年,沒有一天放假,我把別人要花五年才能學完的功夫,只花了一年半就完成了。」

他也說不上來為何要如此拚命,就像著了魔似的。20歲那年,他曾發燒到41度,卻還連續

棗泥包,包子口如開口的鯽魚。
記者蘇健忠/攝影 協力拍攝/遠東飯店工作一個多月,直到倒地不起,被送到醫院裡住院打點滴,「母親到醫院裡來看我,眼淚一直流。」

揚州雙絕/搞定江澤民的胃

皇天不負苦心人,張迅最終獲淮揚點心大師陳恩德的賞識,成為1949年後第三代的揚州包子傳人之一。而他純熟的手藝,也獲得中共前國家主席江澤民的賞識。

2005年,江澤民回到老家揚州,指名要去「冶春」吃早茶。百年老店聽說江澤民要來,還是緊張得連夜備料、打掃。當時身為大廚的張迅為江澤民準備了「揚州雙絕」──千層油糕和翡翠燒賣、豬肉蒸餃、五丁包、素菜包、棗泥包及雞湯小刀麵。送出每道點心都空著盤子回來,張迅才安了心。


椰絲涼糰使用糯米作成的米糰,加上香甜椰絲,十分可口。
記者蘇健忠/攝影 協力拍攝/遠東飯店江澤民食畢,下樓等車來接,就在這空檔對著孫兒、孫女說:「這就是爺爺小時候吃的味道喔。」他並問旁人,「今日大廚是誰?」眾人趕緊找來張迅,江澤民便向他致謝並且合影留念。

「那次江澤民在揚州待了好幾天,也上了好幾家館子,但唯一只與我合照」,張迅掩不住驕傲地說。大陸百年老店不少,有了揚州人江澤民的加持,更是掛保證。自此「冶春」包子聲名大噪,張迅也贏得「江蘇省烹飪大師」、「淮揚菜烹飪大師」的封號。

五丁包子/身像荸薺料實在

五丁包是揚州包子中的經典,後來才漸演變成三丁包。五丁指的是筍丁、豬肉丁、雞丁、海參丁、蝦丁。內餡看似沒啥奇,都是市場上可見的餡料,不過蝦料放久了會出腥味,海參煮

松仁鵝油捲是揚州傳統菜肴,也是紅樓宴裡的早點,以香醇的鵝油摻入其中,增加食欲與口感。
記者蘇健忠/攝影 協力拍攝/遠東飯店久易爛,不能同時下鍋,有其先後順序,才能入口各味齊現,卻不會雜陳。

另外,外皮也是學問。包子身型要像荸薺飽滿,包子口則要像張開的鯽魚嘴(有時則是閉嘴的鯽魚)。28到36個摺子,摺子不用多,但要根根分明,五丁包的料多實在,包子的直徑差不多12公分,做出來像個碗蓋那麼大,重達80公克。

而要個個是如此精神抖擻的包子,麵糰當然重要,張迅每每應邀出訪,別人是一定要記得帶護照,他則是不能忘了帶麵糰。張迅說,當學徒的前半年,一般是連包子都碰不到,只能利用大家下班時,揪塊麵糰在邊上練習,過了半年才有機會知道包子到底長什麼模樣。

2004年,為了提升揚州包子在國內外市場的競爭力,維持品質聲譽,揚州烹飪協會發佈「揚州包子標準」。把菜包、三丁包和細沙包這三種包子,從製作過程、餡料內容、麵皮的重量、配方等標準化,讓世界各地的消費者吃到胖嘟嘟的揚州包都一樣,只是不知台灣何時有機會能吃到?

【2008/09/19 聯合報】

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