砂之椅子

2010-09-18 中國時報     
 
　▲花雕醉雞搭配冰沙與馬丁尼高腳杯，老菜也有新模樣。    　誰用馬丁尼杯裝花雕醉雞？誰又在糖心蛋裡綴魚子醬？梁子庚在黃浦會演繹的新中華料理，掀起新潮中菜的風潮，讓外國人驚豔，中國人跟進。繼新上海菜、新北京菜、新廣東菜之後，梁子庚的觸角伸到台灣，隨著12月28日W飯店開幕，梁式風格的台灣料理將走上國際舞台，保證絕不是「中菜穿西裝」那麼簡單而已。

    　上周梁子庚悄悄來台，在台北吃了20家餐廳200道菜餚、逛了4個觀光夜市，還專程南下尋訪台南小吃，一邊吃一邊拍照，一直跟老闆聊天、與廚師討論。梁子庚是何許人也？外人看他是好奇心很重的香港觀光客，其實梁子庚是近年來引領大陸新中菜的頭號人物。


    　■黃浦會料理　一鳴驚人

    　13歲入行，24歲坐上印尼泗水東方文華酒店中餐主廚，是亞洲第一位華籍總廚，之後負責該集團新飯店中餐廳的開幕籌備，不滿30歲的梁子庚已是身經百戰。

    　29歲跳槽新加坡四季酒店，3年後梁子庚離開五星飯店來到陌生的上海，吸引他的不光是外灘3號金主的重金禮聘，還有心底壓不住的強烈野心：「中日義法各國料理在這棟老建築裡平起平坐，我的黃浦會樓下就是法國名廚尚．喬治（Jean-Georges Vongerichten）的餐廳，雖然我不是上海人，但是我有粵菜的基礎，以及滿腔的創意。」

    　■頭銜一籮筐 才氣縱橫

    　黃浦會一鳴驚人，並帶動其他高檔餐飲，甚至出現很多山寨版的黃浦會料理，尤其是梁式花雕醉雞，已成為大陸通用版本，「以前的師傅把連骨切塊的醉雞填進一個個紫砂壺裡，然後擺在冰箱好幾天慢慢用，最後變味而不自知。我把醉雞去骨，原汁浸泡，並把一部分花雕雞汁做成冰塊，上菜前將醉雞放進高腳馬丁尼杯裡，冰塊剉成碎冰鋪在上面，待服務生端到客人面前，溫度剛剛好，肉質也不會硬。」

    　笑容可掬的梁子庚，言談間透露些許張狂，「24歲時我已經是全亞洲最貴的中菜廚師，兩年前又拿到中國烹飪大師的殊榮，還不到40歲的我居然能跟7、80歲的廚界耆老同享尊榮，成為有史以來最年輕的大師。」

    　累積很多「最」的頭銜讓梁子庚變得非常搶手，全球最大飯店連鎖喜達屋集團幾年前主動接頭，希望梁子庚在9個品牌挑2個，擔任中餐總顧問，梁子庚選了Ｗ飯店與St. Regis Hotel，而Ｗ飯店全球第一家中餐廳本該於去年在廣州開幕，未料陰錯陽差，台北Ｗ後發先至，意外成為梁子庚重回飯店界的第一個作品。

    　「很多人都不知道去年我把黃浦會賣了，現在的我不為少數店或特定人服務，而用『梁子庚餐飲概念工作室』為名，在全球進行超過20個計劃。」

    　■創意中料理 道道精采

    　自稱是有香港身分的新加坡人，梁子庚的一舉一動都像外國人，很難想像他18歲以前只會說Hello與byebye兩個英文字，24歲以前不會用打字機，更別說電腦，「我是看金庸小說學中文，跟大專兵學英文，中餐廚師普遍沒知識、沒自信，不跟別人交往，喪失溝通成長的機會。」

    　堅持改革一定要用中餐手法，創意並非無中生有，否則創作料理就沒有根，敢放出去的菜絕對不丟臉。

    　對於Ｗ第一家中餐廳「紫豔」，梁子庚已畫好平面圖，至於料理還在研究中。「Ｗ很年輕、很hito，就是香港人說的『潮』，這與傳統中餐背道而馳，所以新方法不一定是fashion，但好玩的元素一定要放大。」到底梁子庚會用何種方式呈現台灣料理？熱切期待12月28日的來臨。