年歲長了，才知道人生不容易，能夠平安吉祥過每一個年是多麼幸福的事，也才明白吉祥年菜帶來的人心安慰……
小時候過年是大日子，從陰曆十二月就要開始準備各種年節的食物。我最喜歡和媽媽拿著家裡的一袋米和一袋糖，到附近的農家去做年糕。四十年前的年代，物資並不充裕，農家不可能囤貨，只想賺做年糕的手工錢。
農家會依據米糖送來的先後，訂下個做工的日子，顧客是否要來看工各憑己意，我可是非去看農家工作不可，並非怕偷工減料，而是做年糕的過程太好玩了。農家會先泡米，然後親手用石磨磨出米漿，再用大石塊把米漿壓成粿粉，之後攙和黃砂糖製成圓形糕狀，放進竹編大蒸籠去蒸出糖年糕。
農家只做這種最簡易的淺黃色的硬硬的甜年糕，在沒有冰箱的冬天，也可以擺放一個月以上。吃法更簡單，直接切片用油煎到表皮焦內柔軟就行了；再講究些，也不過是裹上些蛋汁去煎，吃時加了蛋的香濃味，口感也比較滑潤。
社會逐漸富裕了，街上出現各式各樣的年糕，農家貼補家用作活的年糕工坊也不見了，人們買著各色年糕，台式的紅豆年糕、桂圓年糕，蘇式的桂花年糕、芝麻年糕，除了甜年糕外，還有鹹年糕，台式的菜頭粿、廣式的蘿蔔糕，過年家家戶戶一定要有年糕吃，討個年年高昇的吉利。
除了年糕，早年家裡一定會在臘月做臘味，後院簷下高掛著醃製好的臘腸、臘肉、臘鴨等等，也不怕老鼠來，因為家裡有貓兒仰頭盯著守護這些臘味。不做臘味的人家，會去傳統市場買臘味，江浙式、粵式、台式、湖南式，這四種臘味最受一般人的歡迎，年夜飯若沒放一大盤臘味雜拼，既少了下酒的好料，更少了一種經時間風吹而積累的生命之厚味，吃臘味咀嚼的不止是食物，還有天地之氣。
以往的年夜飯，一定是家裡一年當中最豐盛的一頓家宴。父親主廚的年夜飯一定是江浙年菜，都是有吉祥作用的，每年一定會重複的有十樣菜，這道菜要將胡蘿蔔、豆乾、香菇、黃豆芽、木耳、芹菜、韭黃等切成細絲，每樣各自炒妥後混在一塊，最適合當冷菜吃，吃時要灑烏醋、小麻油，十樣菜寓意十全十美、拾得拾樂。還會有炸藕盒，兩片藕中包肉餡裹蛋汁去炸酥，由於藕盒是兩片包在一塊，象徵好事成雙及闔（盒）家平安。還有蒜子紅燒大黃魚及煙燻大白鯧，魚一定不能吃光，要年年有餘（魚），還要留有餘（魚）地；吃鯧魚也有吉祥意，對做生意的人尤其重要，象徵來年事業昌隆又有餘。當然，紅燒蹄膀也不可少，蹄膀代表元（圓）肉，年夜飯吃了來年可圓圓滿滿；還要有一道香菇栗子土雞湯，雞求吉、栗求利。
外婆（阿嬤）是台南人，如果由她主廚，吃的就是台式年夜飯，一定會有烏魚子夾白蘿蔔片，烏魚子代表烏金（財），白蘿蔔閩南語叫菜頭，代表彩頭；還有滷豬腳，閩南人相信豬腳可驅災除疫，還有乾煎金目鯛，代表來年有金有木有綢，吃穿住都不愁錢（金）。此外，阿嬤還會白煮一塊切得方方正正帶皮的三層肉，說是正肉，小時候不明白，長大了才知道是代表陰曆一月的正月之肉，也有寓意做人做事要方正之意。後來我從古籍中看到中國在唐朝時，元旦會吃陰陽脔，即切成正方塊的白肉，我那生於台南的阿嬤，父親是漢學家，她是否知曉這個典故呢？另外，除夕夜阿嬤也一定會煮魯麵，是祭天公用的，要先拜神才能吃，我們就是沾老天的口福才得吃隆重的魯麵。魯麵內菜式繁多，也有象徵富貴天恩之意。
守除夕夜的點心爸爸一定會熬紅棗蓮子甜湯，一紅一白代表陰陽交合，棗子屬陽補氣，蓮子屬陰清心，吃下去可保一年身體陰陽和諧。阿嬤則會蒸米酒桂圓米糕，桂圓亦名福圓，吃了有福氣又圓滿，米糕求長高、高中、高昇，孩子大人都有用，米酒則象徵年壽長長久久。
這些帶有吉祥意的年味，小時候聽長輩說時，都有種八股之意，但等到自己年歲長了，才知道人生不容易，能夠平安吉祥過每一個年是多麼幸福的事，也才明白吉祥年菜帶來的人心安慰。
小時候跟著長輩過年，等自己翅膀硬了的二十多歲之後，過年常常是在海外，有一陣子常去日本過年。日本原本傳承中國民俗、食俗甚多，本是研究中國古代風俗禮失而求諸野的好地方，但可惜日本明治天皇一心想脫亞入歐，硬把中國陰陽合曆的曆法改成了不三不四的陰曆變陽曆，把許多中國過的陰曆節日如陰曆正月過年或陰曆八月十五中秋給改成了陽曆，因此日本的新年在陽曆一月一日不見立春，中秋節也不見月圓，雖然時令不對了，但習俗卻依然保留了下來，例如中國古代從南北朝到宋代，長江流域一代的人在農曆正月（一月）一日都會飲屠蘇酒，如今日人卻在陽曆的一月一日新年飲屠蘇，還在屋前掛柏葉和桃枝，真有中國古風，只是日子不對了。
日人還有在新年吃素麵的食俗，也是源自中國古代正月吃索餅（麵條）。《東京夢華錄》中還記載元旦人人會吞食鹽豉七粒。鹽豉即豆豉，如日人京都大德寺的納豆，今日京都人依然有新年食鹽豉之風，來自中國古代深信黃豆與紅豆均有驅鬼除疫的作用。
我曾經在倫敦居住五年，西洋過的是太陽年，農曆年除了唐人街會舞龍舞獅掛春聯外，其他地方都看不到年景，但我堅持要過舊曆年，因此會邀外國朋友到家中包餃子。餃子是北方年節食俗，餃子有更歲交子之意，又因為形似小元寶，也有招財進寶之意。我還會照古風選一粒餃子中放個洗乾淨的銀錢，吃到這顆餃子的人可以拿到一個紅包，西方朋友對這個遊戲都很開心，有個法國朋友告訴我，他們在新年時會吃國王餅，吃到餅中有小王冠的人，當天就可命令身邊的親朋好友為他做三件事，過過做國王的癮。我說可見法國人愛權，中國人愛錢，紅包比王冠實惠。
有時剛好舊曆年在異地過，像有一年在西班牙馬德里過，還好我旅居之處是附有小廚房的寓所，因此就在行李中預備了一些臘腸、烏魚子、紅豆年糕，在除夕夜請了西班牙朋友來吃臘腸飯、烤烏魚子、炸紅豆年糕，還告訴他們這些年節食品的吉祥意，朋友聽了都很開心，因此吃得更津津有味。之後老友瑞美跟我說，她覺得吃每樣東西都有故事聽真好，而且這些又可口又有寓意的食物，可比西方醫生開的安慰劑有人味多了。
過年吃年味，也可當成中國人一年一次心理食療的大日子；吃年食盼好年，真是古代庶民的集體安慰。吉祥年味好食光，祝大家過年如意。
食譜
一、魯麵
1.先用豬龍骨、大骨、細骨、雞架子熬高湯，起碼要熬七、八小時以上才夠火候，一次加足夠水熬成四分之一湯（過程中不可再加水），用這個湯底去爌白蘿蔔塊，當成是魯麵的湯底。
2.魯麵的材料要分別炒做，先用新油小火煸扁魚（不要買別人煸好的，容易有舊油味），煸好的扁魚磨成碎粒待用。
3.分別炒泡好的蝦米、炒香菇、炒肉片、炒金針，之後再炒白菜片、胡蘿蔔片，再和湯底混在一起，就成了魯麵的魯湯。
二、香菇栗子土雞湯
1.選隻燉湯的老母雞。
2.先泡軟香菇與栗子。
3.準備砂鍋，將洗淨留內臟（肝、胗等）的土雞放置鍋中，加入香菇、栗子、薑片。
4.開中火至小沸，轉小火慢熬三小時。
【2010/02/12 聯合報】
留言列表
