近十年來,米其林風潮逐漸從歐、美等國蔓延到台灣。除了因為米其林評鑑從西方擴展到亞洲版圖,拉近與亞洲人的距離之外。米其林美食所象徵的尊爵品味,更是讓人無法抗拒的原因。

「你吃過米其林了嗎?」不知何時,這句話成為台北街頭最時髦的問候語。

台北東區走一趟,愈來愈多餐廳、甜品店,不管主廚是否曾任職米其林餐廳,紛紛掛上米其林的招牌;五星級飯店宣傳單,刊登著三星米其林主廚客座的消息;虛擬世界的美食網站,命名為米其林;參加美食展的隊伍,叫做台灣米其林;台北國際牛肉麵節評鑑,名字也冠上米其林;甚至連餐飲系學生,也引用米其林三星主廚艾倫.杜卡斯的名字,把自己的英文名取為Alain。

悄悄地,米其林風潮襲捲全台。台灣人有多瘋米其林?從兩件事就可窺見一二。

新時尚〉米其林風潮襲捲全台

2009年9月,西華飯店邀請日本米其林三星主廚神田裕行來台灣擔任客座主廚,7月開始宣傳時,景氣仍未回溫,一度擔心一客定價1萬 2000元的價格乏人問津,沒想到才宣布兩個星期,350客就預訂一空。還有200多人等待候補,抱怨聲此起彼落,讓西華飯店只好啟動緊急應變措施,和航空公司、旅行社合作,舉辦搭商務艙、住五星級飯店、吃神田料理的行程,以平息眾怒。

「台灣的米其林粉絲比想像還多,」西華飯店公關經理陳祖平印象最深刻的是,才七天的活動,就有客人連續吃了三個晚上。

兩個月之後,打著「全世界最會摘星的主廚」侯布匈(Joël Robuchon)名號的「L''ATELIER de Joël Robuchon」餐廳,在台北信義商圈盛大開幕。

開幕一個月,除了餐飲同業、企業老闆和美食饕客之外,就連一般消費者也開始躍躍欲試,詢問度之高,讓不少人反應訂不到位子。餐廳總經理許智皓透露,還有米其林粉絲已登門光臨三次。

精準一點的說法,台灣「L''ATELIER de Joël Robuchon」並不能算米其林餐廳,因為米其林至今尚未發行過台灣版指南,即使是侯布匈這種曾獲25顆星星肯定的主廚,來台開設的餐廳,也不等於該餐廳就能夠掛上米其林星星的榮耀,因為米其林星等是頒給餐廳,不是給主廚。

因此「L''ATELIER de Joël Robuchon」只能說是開啟台灣「最貼近」米其林的一扇窗,讓台灣人可以更容易的碰觸到何謂米其林等級美食的一角。但光是如此,就足以令台灣人深深著迷。

追星史〉1998西華飯店開首例

談起台灣人的追「星」史,必須追溯到十年前。

2000年之前,米其林一詞不過是台灣美食圈、饕客和上流社會間流傳的美食代名詞。唯有砸下大把鈔票,長途拔涉遠赴歐美一趟,才有機會踏進餐廳朝聖,對於一般人來說,根本是遙不可及的夢想。

真正讓台灣人不出國就能品嚐米其林美食,得歸功於五星級飯店。

1998年,西華飯店首開先例,邀請米其林三星主廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)來台獻藝,550客的套餐,每客要價1萬台幣,開放訂位後不到兩週即額滿。

隔年,西華再度邀來雙胞胎三星名廚Jacques和Laurent Pourcel舉辦美食活動,同樣是訂價上萬,訂位熱烈程度仍有增無減。

從此之後,國內不少飯店像是晶華酒店、亞都麗緻、遠東香格里拉飯店等,幾乎每隔一年~兩年,就會到世界各地網羅米其林主廚來台短暫客座,為米其林在台灣打開知名度。

不管是真正獲頒星級的米其林主廚,或是僅曾「任職於」米其林餐廳,只要請到有過米其林經驗的廚師,就是集客的萬靈丹。印證了飯店界公關們盛傳的一句話,「只要打上米其林三個字,都會很好賣,」即使根本不賺錢,飯店還是趨之若鶩。

瘋追星〉東京版米其林拉近距離

隨著米其林指南的版圖,從歐美擴張到亞洲,瘋米其林的台灣人也從上流圈,延伸到平民百姓。

累計已經吃超過300顆星星的台中開業醫師詹益昌,笑稱自己的本業是吃米其林,副業才是當醫生。他回想,自從1997年開始吃星美食,就開始四處演講,分享星星的滋味,只不過台下的聽眾大多數都聽不出所以然,直至2007年、米其林東京版問世後,聽眾才開始對米其林產生共鳴。

曾有一段時間也沉迷於「數星星」的美食作家葉怡蘭觀察,東京版米其林之所以對台灣造成震撼,主要因為台灣旅日人口不少,再加上飛到東京只消三小時,讓以往只局限於少數人的米其林美食擴散出去。

近兩年來不但寫米其林食記的部落客瞬間爆增,也愈來愈多媒體報導米其林,「一時間所有人都跑來問我,吃過多少顆星星,」葉怡蘭說。

2009年港澳版米其林的出版,又讓台灣人和米其林的距離縮短。入選的利苑、鏞記等名店,幾乎到香港玩的台灣人都順道吃過,葉怡蘭分析,「這種我也吃過星星的情感,讓米其林變成一般人唾手可得。」

新效應〉米其林象徵不凡品味

除了米其林指南步步逼近的效應,台灣之所以興起米其林風潮,也和本土餐飲的發展有關。

首先,國內餐飲界正渴望頂級消費族群的加入。

高雄餐旅學院西餐系副教授陳寬定表示,90年代,西華、晶華、凱悅(現已改名君悅)相繼開幕,那時可說是台灣飯店與餐飲界的高峰,但自此之後,已經有一段時間沒有再看見新的突破與刺激。

「台灣需要好好發展頂級餐飲的領域,不能只有低價路線,」陳寬定指出,米其林過去百年在國際上建立起的典範,正好提供一個向前追逐的標的。

此外,米其林是最高等級餐廳的代名詞,就像對名牌的憧憬,人人都想一探究竟。

葉怡蘭以「飲食顯學年代」說明這個觀點。她分析,1990年代開始,全球都進入飲食顯學年代,吃東西不再只管好不好吃,而是成為炫燿品味、表達和實現自我的行為。

以往人們熱烈地追求名牌,希望擁有名牌包、頂級汽車或是豪宅,來表彰自己的地位,「現在吃過多少顆米其林星星,或是吃到某條巷子裡的很難有空位的小店,也能變成品味的象徵,」她表示。

在高餐執教的陳寬定,就把出國吃米其林當成每年學生的畢業旅行,而位於北投、只有五間客房的溫泉飯店三二行館,過去三年也年年派總經理與主廚出國摘星,當做必要的學習。

「簡單地說,它就是一個精品,」三二行館總經理畢嘉瑋形容,如果飯店的精品是四季、東方文華,那餐廳精品就是米其林。

說從頭〉原是鼓勵旅遊的指南

米其林在美食界地位的登峰造極,讓人差點忘掉,這本被喻為紅色聖經的小冊子,剛開始竟是法國輪胎公司給駕駛人的旅遊指南。

1900年,為了要給開車的駕駛們,一些用餐和旅館資訊,間接鼓勵大家開車出遊,「大家多開車出門去玩,他們才能賣輪胎,」詹益昌說明。只是沒想到演變至今,餐廳已經從一個出去玩時「路過、順道吃個飯」的地方,變成到重要的目的地。

這還引發另一種現象,讓很多高級餐廳願意開在偏僻的地方。餐廳老闆知道,大老遠來吃一頓飯的客人都是專程來的,也因此會願意多花一點錢,廚師在料理時,就能不惜成本,運用高檔食材。詹益昌認為,這種「愈高檔的餐廳,愈是偏僻」的風潮,正是由米其林促成的。

在輪胎本業的獲利支持下,米其林指南也才有能力支付派神祕客評鑑高級餐廳所花費的高成本,不須仰賴廣告和廠商贊助,建立公正客觀的公信度,因此也給廚師們很大的壓力。2003年,甚至還有法國廚師因為被評鑑的成績不理想,而舉槍自盡。

米其林主廚侯布匈在台灣開第一家店後,未來米其林指南是否登台、將來會不會有更多米其林主廚來台,以及台灣頂級餐飲市場的發展,都預留下想像空間。

「據我所知,米其林已經來評估過台灣市場,而且它有興趣評鑑中菜,」詹益昌推斷,米其林跨足亞洲,就是想擴張在不同料理間的影響力。在西餐界,米其林的地位已被認同,但在中日料理間,權威還不夠。

的確,相信米其林自己也沒料想到,港澳版米其林竟引來不少批評聲浪,入選的星級餐廳,與當地人的評價差異甚大,惹出了「米其林不懂中式料理」的爭議。

不過,在詹益昌這樣的老饕看來,米其林到亞洲所帶來的衝擊,最重要的是,刺激當地開始重視更多料理中的細節。

翻開1998年艾倫‧杜卡斯來台客座的紀錄,陳祖平印象最深刻的是,細節。「他連廚房到餐桌的距離都得量,因為這攸關菜餚的最佳溫度,」陳祖平認為這樣龜毛的要求,對跟著他工作的台灣團隊而言,是再棒不過的學習。

十年後,終於出現侯布匈來台長駐開店,等於為其他業者敲開第一塊磚,「像是投石問路,」葉怡蘭說。

因為這樣國際級的餐廳進入一個市場,包括營運品質能否維持、原料食材的進貨問題、當地的消費水準是否足以支撐這樣的高價位等,必須都要有完備的評估。代表的是,只要這一家成功了,就會有第二家敢來開。

一旦愈來愈多米其林主廚來台開餐廳,勢必會讓更多台灣人捲進米其林熱潮裡。

米其林小檔案

世界上第一本米其林(Michelin)指南於1900年出版,最為著名的星級評鑑系統始於1926年,初期僅以一顆星代表優良餐廳,到1930年代以後,才增加了兩顆星與三顆星等級。

早期米其林指南的評鑑對象,僅限於英國、德國、西班牙、義大利等20多個歐洲國家,分為旅遊資訊指南(Green Guide)和酒店與餐廳評鑑(Red Guide)。如今,一般所稱的米其林指南,多半是指紅皮書的酒店與餐廳評鑑指南。

2005年年底,米其林首度跨出歐洲,出版美國紐約與舊金山版指南,2007年又發行洛杉磯和拉斯維加斯版,2008年代表進入亞洲的日本東京版問世,2009年香港和澳門版米其林指南也出爐,日前又公布了最新的港澳版2010,香港鼎泰豐首度入選,獲一星評價。(林珮萱)

米其林星等的意義

一顆星(Very good cooking):值得停下來的好餐廳。

兩顆星(Excellent cooking):非常好的廚藝,提供一流食物和美酒,值得繞道前往,但所費不貲。

三顆星(Exceptional cuisine, worth the journey):完美絕頂的廚藝,值得專程前往,可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和雅緻的用餐環境,但得花大把鈔票。

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