砂之椅子

景氣回春，高價海鮮餐廳紛紛冒出頭，知名餐廳「大龍蝦」在吉林路開設二店，提供更多海鮮料理。

　　繼台北101大樓的頂鮮101餐廳開張後，同樣號稱與台北華西街台南擔仔麵系出同門的「大龍蝦海鮮魚翅餐廳」也在吉林路開設二店。

　　總經理柯傳文說，華西街台南擔仔麵所樹立的高級台式海鮮套餐模式，在外開枝散葉的徒子徒孫只能遵循，沒有突破的空間，「不過下酒開胃的小菜熱炒，可是我們的『專門』。」

　　■大碗有料 老店為指標
　　還不滿40歲的柯傳文，臉蛋與身形都非常卡哇伊，不像是管理兩家高級海鮮餐廳的總經理，朋友都稱呼他是「台北餐飲界的小巨人」。入行20年，對海鮮餐廳的野心愈來愈大，「小巨人」自小在華西街台南擔仔麵工作，從小弟變採購，然後自立門戶做老闆，發現高級餐廳的吸金術不是參翅鮑肚，而是活水海鮮與小菜熱炒。

　　「老實說，大龍蝦的套餐與華西街台南擔仔麵老店的安排差不多，價格愈高，道數愈多，食材也愈好，甚至連高級食材的大小重量都一樣，老客人一吃便知。」阿文深知，愛吃台式海鮮套餐的客人早把老店當做最高標準，所以他只能跟進，不敢更動。例如魚翅一定是帶火上桌，每份1.8至2兩；活龍蝦一份是對剖半尾，重量約4兩。若是套餐價格超過每人5000元以上，魚翅加量到2.5至 3兩，南非活鮑改為乾鮑，龍蝦則是大尾的6兩。

　　■海鮮種類多 料理更靈活
　　柯傳文承認，最近一年以來，南北乾貨大幅飆漲，利潤空間全被擠壓，甚至有錢還買不到貨，於是他認真想新路，也替客人找新鮮。「雖然我們只賣套餐，但客人很愛換菜，於是從這裡做出差異性。」新開張的大龍蝦吉林店有大規模的水族箱與展示台，龍膽石斑、帝王蟹都不稀奇，其中居然有一缸野生石鯛，而且數量還不少。

　　「海鮮大多來自本港，除了澎湖、屏東、宜蘭固定供應外，還不時到士東市場、竹圍隨興挑選。」柯傳文強調，海鮮種類愈多，靈活度愈大，料理變化更有空間，常客吃了不會膩。

　　■小菜熱炒 嗆辣最開胃
　　有趣的是，許多客人到大龍蝦不吃套餐，專吃小菜與熱炒，熱炒沒有菜單，客人到前場看貨點菜，柯傳文表示，擔任主廚的哥哥從小也在華西街小吃攤工作，對下酒菜特別拿手，例如櫻花蝦花生、炒山瓜子、炒豬頸肉等，還有一天限量不到10隻的脆皮雞、XO醬炒廣式蘿蔔糕，以及媽媽親授的漬蜆仔等，吃出門道的客人更喜歡這些生猛嗆辣的滋味。

　　耗資6000多萬元裝潢的大龍蝦，與松江店一樣在空間設計上考慮宴客需求，1樓為開放小吃區，2樓有11間包廂，B1宴會廳可容納近30桌，另外還有一間非常私密，出入獨立的40人VIP室，附設沙發與卡拉 OK，聽說許多名人都指定這間宴客。

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　　INDEX　　★大龍蝦海鮮魚翅餐廳／台北市吉林路45號（近南京東路口）／0 2-25716688／11:30～14:30，17:30～22:00／午間套餐680元起，晚間套餐1680元起／收1成服務費