(圖為示意圖)

  抱著朝聖的心情,買來網購當紅炸醬麵,無名小卒以黑馬之姿竄出,卻令人大失所望…
  為了這個專欄,不時流連於網購平台的我,發現最近有個東西很夯,叫做「炸醬麵」。

  ■雙人徐 紅到上節目
  受到綜藝節目的帶動,一對七年級兄弟檔創立的「雙人徐」,最近在團購界爆紅,還得到「麵食界的香奈兒」和「炸醬麵至尊」之稱,單人份獨享包開出80元天價,仍然賣得強強滾。
  這對兄弟檔以改良奶奶的家傳炸醬麵走紅,上遍各大節目,不藏私地在現場公開製作配方和流程,來賓吃得眉開眼笑,看得我也想弄一碗來吃吃。

  摸上雙人徐官方網站一看,訂單滿滿滿,到貨日期已經排到5月(當時是2月22日),決定棄守之際,發現7net統一超商購物網站居然保證「訂購完成付款後將於14日之內收到商品」,於是立刻刷卡訂購。

  沒想到兩周過去,炸醬麵還沒到,打電話給統一超商公關得知,因為雙人徐訂單突然爆量,無法如期出貨,業者卻沒有通知買家,好在經過我的一番「提醒」,隔兩天就收到炸醬麵啦!

  ■福忠字號 號稱眷村味
  雙人徐的宣傳口號中有這麼一段:「徐奶奶的炸醬當年在眷村裡,可真是家喻戶曉的絕活兒…」看到「眷村菜」,就立刻想到「偉忠姐姐」,偉忠姐姐不只出書,日前還在網路上開設「福忠字號」美食館,我貪快,跑了一趟設在誠品信義店地下室的臨時櫃,一包70元的家傳炸醬麵就到手。

  ■智揚 臨時加入戰局
  後來同事得知我要試吃,又熱心地從朋友那邊A來一款肉品公司智揚生產的「醡醬麵」,形成三家比拚的局面,北方麵食的學問我不懂,於是找上常青餃子館、有山東血統的竇家兩代三口來品賞鑑定。

雙人徐炸醬麵 麵體很Q彈 炸醬有苦味【邱雯敏】
  生麵體有寬細兩款,寬的家常麵有0.8公分寬,細的圓身拉麵直徑也有0.5公分,是很標準的山東麵體。細麵口感Q彈有勁道,寬麵也不遜色,相對鬆軟而有麵香,不過煮麵的時間要花8至10分鐘。
  「這味道一聞就不對!」竇學仁捧著剛淋上醬汁的炸醬麵,就扯開嗓門兒大喊。
  號稱不加一滴水,以蔬菜高湯熬煮的炸醬,醬色很黑、味道偏甜,微苦的尾韻,懷疑是醬被炸焦了,還有幾坨絞肉沒炒散,咬下去微微發酸,連豆干都有陳味,很明顯是製作過程出了問題。

福忠字號家傳炸醬麵 麵體超苗條 醬料像醃瓜【邱雯敏】
  像是南部乾意麵一般的超細麵體令人傻眼,而且煮起來也沒有省到時間,與大老粗的北方炸醬麵無法聯想。

  醬料的絞肉末沒有突出的豆瓣或甜麵醬香,反而有一種醃瓜的味道竄出,讓整碗麵有瓜子肉拌麵的錯覺,而且滋味偏鹹,連年輕的竇沁君都忍不住說,「比較像是台式乾麵,可是融合大江南北的眷村菜應該沒有台味才對。」

智揚食品醡醬麵 麵條有口感 配料看得見【邱雯敏】
  煮熟再冷凍的五穀刀削麵,其實是機器寬麵條,因為預先煮熟,大大縮短了加熱時間,顏色灰灰的不太討喜,吃起來較為滑溜,不似拉麵的勁道,但軟澎中帶Q彈,別具口感。

  把整坨麵夾起,觀察藏在底下的配料,有長1.5公分、寬1.2公分、高1公分的大豆干,看得見的肉塊,感覺最有價值感。

  「這碗麵才有炸醬香嘛!」顏色看起來並不深,醬汁也只是薄薄的掛在麵條表面,雖然口感較為「清爽」,但竇家三口仍認為智揚食品的醡醬麵比((又又))人徐、忠字號都要正統與傳統。

《採訪後記》做法各異誰正宗?難講!【邱雯敏】
  三家比拚的結果著實讓我傻眼,但暫時撇開結論,過程當中我倒是發現了有趣的事。

  我不是北方人,家裡的飯桌上連麵食都少見,對「炸醬麵」幾乎沒有任何先入為主的想法,但在專欄採訪過程中碰到的人就不同,每個人都有自己一套「家傳」的食譜,有人配料一起炒、有人分開處理、有人加豆瓣醬、有人只用甜麵醬…每個人都覺得自己才是「正宗」。

  聽得愈多、看得愈多,才發現炸醬麵在台灣的發展就像是牛肉麵,各家有各家的長處,很難說誰是正宗,在這些人心中,講到「炸醬麵」,想到的都是家裡餐桌上的那一味。

  最後,想跟大家分享去年底到北京造訪「老北京炸醬麵大王」的有趣體驗,就像是溫村雄所講的,該店採麵碼、麵條、麵醬分別上桌,店小二會捧著托盤到你面前,再以迅雷不及掩耳的速度,把十個小碟子裡的麵碼,全數倒進裝著麵條的大碗公,滋味並不令人印象深刻,但是那碗盤撞擊、乒乓作響,小碟子還會掉到地上的另類桌邊秀,倒成為我對北京炸醬麵的重要回憶。

  (更多邱雯敏的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/food/)

吃美食 長知識【邱雯敏】
  為了搞清楚「炸醬麵」是怎麼回事,特地找上老字號北方館子「天廚菜館」副總溫村雄,以及大師傅范振國兩位北方菜的活字典,替我們解惑。
  Q:炸醬?醡醬?傻傻分不清!
  A:「醡」是誤用醬料作法多
  炸醬麵是從清宮流傳至民間的飲食風尚,「炸醬」顧名思義,用油「炸」,所以坊間常見的「醡」醬麵,應是誤傳。選醬尤其重要,各家作法也不同。有人僅用饅頭發酵的甜麵醬,也有人加入黃豆發酵的豆瓣醬。其實早期在北方,米、麥、豆都可以發酵成醬,北方飯館裡常用的「大醬」,則是以雜糧發酵而成,目前天廚只用「甜麵醬」,至於竇家人自己吃的家傳炸醬麵,則混合使用兩種醬。
  Q:吃炸醬麵該配啥?
  A:黃瓜、胡蘿蔔最速配
  炸醬麵的配料叫「麵碼」,沒有麵碼的叫「光屁股麵」。常見的麵碼有小黃瓜、胡蘿蔔切絲,或是汆燙的菠菜、毛豆、豆芽和芹菜等,與燙好的麵條、炸醬分別盛盤上桌,客人可按照自己喜好混搭,再配上蒜瓣或蒜泥,就是道地吃法。
  Q:為什麼有的炸醬有料,有的只有絞肉?
  A:京式只有肉南方料較多
  從宮廷中傳出來的炸醬就只有肉丁或肉末而已,但炸醬麵傳到民間,甚至來到台灣,或許是成本考量,或許是圖變化,加進了豆干、香菇、紅蘿蔔、毛豆、炒雞蛋等等,變成南方辣醬,而非北京炸醬。現代人貪圖方便,以絞肉取代手切肉丁,調味若再偏甜,炸醬變成肉燥的變種。
  Q:麵條有啥學問?
  A:要有嚼勁得過冷水
  炸醬麵要搭配有嚼勁的麵條,常見的有手工拉麵、刀削麵和家常刀切的手(ㄍㄢˇ)麵等。手工拉麵還根據扣數的不同,分為帶子條、韭菜扁,多拉一扣,少拉一扣都不一樣,扣數越多、麵條就愈細。麵拉好了立刻下鍋,水滾一翻撈起鍋還得「過冷橋」,就是過冷水,也有人則愛「鍋裡挑」,就是不過水保留黏黏的口感」。
  Q:傳統炸醬怎麼炒?
  A:肥瘦分開炒到醬、油分離
  把豬肉的肥瘦分開,切成筷子頭大的小丁,起油鍋,先炒肥肉逼出油脂,再加瘦肉丁煸炒至縮小變硬,才加入蔥、薑、蒜三末,然後加入以糖和麻油調整過的稀釋甜麵醬,轉小火翻炒,炒到醬和油分離,才算完成。

炸醬?醡醬?傻傻分不清楚。

 先從醬談起,溫村雄說,炸醬其實是從清宮流傳至民間的飲食風尚,「炸醬」顧名思義,用油「炸」醬與肉是基本功,所以坊間常見的「醡」醬麵,應是誤傳。選醬也很重要,各家作法也不同。有人僅用麵粉發酵的甜麵醬,有人還加入黃豆發酵的豆瓣醬,溫村雄說,其實早期在北方,米、麥、豆都可以發酵成醬,北方飯館裡常用的「大醬」,則是以雜糧發酵而成,目前天廚只用「甜麵醬」。

炸醬的作法?

 豬肉肥瘦分開,切成筷子頭大的小丁,起個油鍋,肥肉先下鍋將油脂逼出,再加瘦肉丁,煸炒至肉丁縮小變硬,才加入蔥、薑、蒜末,接下來才加入以糖和麻油調和過的甜麵醬,轉小火翻炒,炒到「醬」和「油」分離,炸醬表面浮著一層油的狀態,才算完成。

麵條的學問?

 吃炸醬麵講究有嚼勁的麵條,常見的有手工拉麵、刀削麵和家常刀切的手擀麵等。手工拉麵還根據扣數的不同,分為帶子條、韭菜扁、多拉一扣、少拉一扣等等,扣數越多、麵條就越細。溫村雄說,真正好的拉麵,拉好不立刻下鍋不行,否則會變形,煮好的麵通常得過冷橋(就是過冷水),也有人偏好不過水的黏黏口感,那就叫做「鍋裡挑」。

配料放什麼?

 炸醬麵裡面的配料,又叫做「麵碼」,不加麵碼叫做「光屁股麵」。常見的麵碼有黃瓜、胡蘿蔔切司、菠菜、毛豆、綠豆芽和芹菜,川燙過後,和燙好的麵條、炸醬分別呈在不同的容器中上桌,可自行按照喜好混搭,再配上蒜瓣或蒜泥,就是道地吃法,麵碼主要有增加口感和清新口腔的作用。

麵碼、麵醬、麵條分別上桌

炸醬麵的變化?

 溫村雄說,嫌純肉的炸醬太單調,也有加入金勾蝦和炒雞蛋的作法,現代人特別喜歡加豆干或其他配料,變得比較接近南方辣醬,而非北京炸醬。此外,為貪圖方便,以「絞肉」取代「肉丁」,則成肉燥的變種,咀嚼不出炸醬的好滋味。

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