砂之椅子

麵2人分
高湯4杯
★味醂2大匙
★酒1大匙
★醬油2大匙
★鹽少許
太白粉3大匙
水3大匙
薑足量

①薑磨泥。鍋中高湯煮開，加入★調味料後再煮開
②太白粉水加入高湯，勾芡
③麵煮好，放入大碗，加入②的高湯，再放上大量薑泥即完成

麵2人分
烤海苔（全形）3片
蔥4根
山葵泥適量
高湯300cc

①海苔在火爐上稍烤至脆，用手揉碎，蔥切蔥花
②高湯煮開，盛於碗中。麵煮好，放入。
③上舖大量海苔，點綴少許山葵泥，完成

麵2人分
蔥適量
柴魚適量
烤海苔適量
薑一片
醬油適量

①蔥切蔥花，薑磨泥
②麵煮好，放入碗中
③上舖大量海苔，蔥花，薑泥，柴魚片
④食用時淋上醬油

麵200g
豆包2片
豆莢10根
蔥1/2根
鹽少許
★味噌2大匙
★味醂1大匙
★酒1大匙
★醬油1大匙
★砂糖少許
高湯3杯

①麵煮好，沖冷水，瀝乾備用
②豆皮川燙，縱切為四份，豆莢鹽水川燙，蔥切段
③鍋中放★調味料，再以高湯稀釋，煮滾
④放入豆包，加入蔥段熬煮，再取出備用
⑤高湯中放入麵加溫，煮開，熄火，將麵盛放於碗中，倒入高湯，放入豆包、
豆莢和蔥段即完成

麵4人分
豬五花200g
蔥2根
洋蔥1個
薑1片
高湯1500cc
辣椒醬2大匙（？）
味噌150g
沙拉油1大匙

①豬肉切薄片，蔥白切絲，蔥綠斜切，薑切絲，洋蔥切1cm厚楔形
②鍋中放油，炒洋蔥與薑絲，待洋蔥變軟，加入肉片同炒
③炒至肉變色，加入高湯同煮至沸騰，去除浮沫，中火煮5分鐘，加入味噌、辣椒醬，再加入蔥綠
④麵煮好，沖冷水，瀝乾，放入高湯中加溫，再盛入碗中，加上大量高湯，上撒蔥白即完成

臥讀飲食文學正如上餐館品賞名廚上菜，不只吃得過癮，更期待口齒留香，回味無窮。
路透資料照片
臥讀飲食文學書正如上餐館。有些書先擺出大陣仗，言明廚師手藝高強，進店一看果真名不虛傳，刀光劍影好不熱鬧。有些店話雖不多，卻輪番端出一道道心思掏盡的功夫好菜，讓人吃得口齒留香、讚嘆再三，從此列入「好店」名單，腦裡思忖著下回何時再來。

還有一些野心不大、專賣溫暖的小攤，吃過適口暖胃的食物，更忍不住要把它擺在床頭，想念起來可以隨時翻看──這些都是令人印象深刻的「可食」範圍。大多數的飲食書，其實宛如一盒看似樣樣俱全、味道卻譬如雞肋的便當，止飢勉強可以，但距離「回味」的標竿，還有好大的一截落差。

律師出招，法國麵包逃過死劫

《煉獄廚房食習日記》
比爾‧布福特著‧韓良憶譯
久周出版
圖／聯合報提供
說起夠檔次的餐館，廚師／作者自然是靈魂要角。苦心鑽研飲饌之道、懂得大江南北食材典故，充其量只是稱職的「筆記人」；要把佳餚美饌寫得韻致逼人、滿室生香，唯有才情、歷練都達上乘境界方能展示身手。

以《舌尖上的嘉年華》躋身暢銷書作家之林的傑佛瑞‧史坦嘉頓，就是令人「相見恨晚」的專業飲食作家。他是律師出身，筆鋒精準犀利不說，還循循善誘、步步進逼，非將食欲從讀者腦根深處勾引起才罷休。一顆減肥藥、一段負傷在家的「囚食」經驗，都被他說得活色生香、滋味非凡。

但傑佛瑞的長才不僅在舞文弄墨。飲食作家一旦成名，不免開始接受各方湧入的掌聲和大量「貢品」，吃人嘴軟，下筆不免先留三分情。但傑佛瑞偏不。他拿出科學家追根究柢的精神、冒險家乘風破浪的勇氣，縝密布局親身實證，大膽揭穿「味精症候群」、狗只能吃乾糧
、不准攜帶生乳起司進海關和紐約大排長龍餐
《舌尖上的嘉年華》
傑佛瑞‧史坦嘉頓著
劉永智譯／二魚出版
圖／聯合報提供
館的迷思與謊言。

想在《舌尖》書裡一飽口福的讀者也不會失望，傑佛瑞擅長將採集來的大量史料和文獻，化做一道道輕鬆好讀的小點心，〈逃離死劫的法國麵包〉、〈濃情巧克力〉、〈魚子醬精華課程〉幾篇讓你食指大動，同時也吸收了美味又營養的新知與軼事。特別推薦〈巴黎餐飲風雲錄〉一篇，能毫不含糊、逐一細數世界美食首都巴黎的重要餐飲流派，將各店名菜、行內祕辛娓娓道來。作者多年耕耘積累出的深厚功力，令人肅然起敬，也玩味再三。

煉獄廚房習藝，靠燃燒不盡的熱情

相形之下，《煉獄廚房食習日記》像是一則旺火快炒的精采奇譚，把不為人知的廚房隱私，以戲劇張力十足的態勢，端向前台來。比爾‧布福特自願放棄《紐約客》編輯的冠冕頭銜，來到米其林三星級餐廳擔任「廚神」馬利歐的
《食桌情景》
池波正太郎著
圖／聯合報提供
學徒。受盡各種意想不到的折磨，烏龍狀況百出不說，還認清絕非光靠「熱愛美食、喜歡烹調」，就能在殘酷混亂如戰場的廚房裡混口飯吃。

在比爾筆下，廚神馬利歐儼然不學有術、行徑放浪的暴君和魔鬼，一句話、一個眼神，整座廚房搞得雞飛狗跳。但在這啟人疑竇的誇張演出背後，絕不能被忽視的，是這些身處餐飲第一線的傑出分子，對食物由衷且燃燒不盡的熱情。

刀光劍影擺一旁，享受人間煙火美味犒賞

與司馬遼太郎齊名的已故日本小說家池波正太郎，早在名作《鬼平犯科帳》、《劍客商賈》、《真田太平記》正式亮相前，脾胃喜好就先一步被台灣讀者洞悉。充滿緬懷氣味的《東京美食散步》、《京都、大阪美食散步》（麥田出版）兩書，將小說家生前最愛造訪的美食老店、最愛不釋口的佳餚，以實景照片一一重現。蒐羅自散文和日記中的美食紀事，用來當作食物美味的佐證說明，但字裡行間散發溫潤淡雅的情調，讓人想再親近這位懂吃、懂生活的歐吉桑多一些……

就在池波正太郎《劍客生涯》中譯本問世、首度以「一代武俠宗師」身分與台灣讀者見面前，他的美食散文集《食桌情景》捷足先登，讓大師的食記技藝重現江湖。比起圖文並茂的兩本《美食散步》，《食桌情景》的純文字介面，讓食物和伏流其下的人情和回憶，回復完整、純淨的面目，成為書中真正主角。

大師有記錄「每飯菜單」的習慣，例如：「午餐：炒咖哩、咖啡；晚餐：小黃瓜醋醃方舟貝、鹽烤鯛魚、冰酒（兩杯）、豬排蓋飯；宵夜：豬排烏龍麵。」認真程度不亞於寫日記。與其說池波專門講究味覺享受，倒不如說食物於他，正是一種介質，在日夜顛倒、勞心費神的小說寫作中，一點來自人間的煙火、一桌美味的犒賞，或許特別讓大師暫把劍客浪人的刀光劍影擺一旁，放心收整、傾吐那些近在咫尺、最真實也最柔軟的日常情感。

不僅傑佛瑞‧史坦嘉頓、比爾‧布福特和池波正太郎，當露絲‧賴舒爾（《天生嫩骨》、《千面美食家》），彼得‧梅爾（《法國盛宴》、《關於品味》）等外國名家輪番鋪好餐巾、擺上刀叉，為我們展現飲食文學更雋永耐嚼、讀之興味盎然風貌的同時，本地書市卻仍以情報誌式的餐館指南一枝獨秀。或許真是「富過三代、才懂吃穿」？還要等多久，我們才能擁有聚焦在食材和滋味本身，更重視讀完後產生或狂喜或幸福等化學變化的飲食文學的作者與讀者呢？

■主題書單

《舌尖上的嘉年華》／傑佛瑞‧史坦嘉頓著‧劉永智譯／二魚出版

《煉獄廚房食習日記》／比爾‧布福特著‧韓良憶譯／久周出版

《食桌情景》／池波正太郎著

【2007/12/09 聯合報】

油7大匙
豬絞肉100g
豆瓣醬1又1/2大匙
甜麵醬1又1/3大匙
雞高湯60cc
豆腐1塊（300g）
酒1大匙
醬油1又1/2大匙
花椒2/3小匙
太白粉2大匙
水2大匙
蔥花3大匙

①炒鍋熱鍋1分鐘，加油1大匙
②中火，炒絞肉，加三大匙油，炒至由肉出來的油脂變得透明（50秒）
③加入豆瓣醬與甜麵醬同炒（40秒）
④加入高湯、切塊的豆腐
⑤加入酒、醬油，中火煮，燉煮至略收汁（1分鐘）
⑥加入花椒，太白粉水，分四回倒入勾芡
⑦蔥花拌入，再澆上3大匙油，強火煮滾（40秒），即完成

冷飯250g
青豆2/3杯
洋蔥1/4個
培根3片
白酒2大匙
高湯素1個
巴西里少許
起司粉少許
橄欖油、鹽、胡椒

①培根切1公分寬，洋蔥切細，放入耐熱容器中，上包保鮮膜，500W微波1分鐘
②熱鍋，加一大匙橄欖油，炒香培根，再加入洋蔥碎，炒至透明
③加入白酒，熱水1又1/4杯，高湯塊弄碎加入，煮融，再加入飯與青豆同煮
④煮滾後以鹽、胡椒調味，加入適量起司粉，混勻，盛盤，上撒巴西里作裝飾

白菜120g
雞腿肉160g
大蒜4瓣
雞湯2杯
橄欖油2大匙
冷飯360g
帕馬桑起司粉3大匙

①白菜切1～2cm小丁，雞肉切2cm丁，以鹽醃1小時，之後再以紙巾壓去水分，大蒜縱切半，去皮，取芯，雞湯加熱
②平底鍋放油，放入大蒜，開中火略炒，至大蒜變色即取出，放入白菜，舖勻再放入雞肉，加水2大匙悶煮，至雞肉變色
③加入2/3的高湯，再加入冷飯同煮，煮至汁收乾，再加入雞湯，重複施為至喜好的稠度，收汁，加入帕馬桑起司粉、柚子汁，熄火，混勻，盛盤，上撒柚子皮即完成

4人分

　歐美有些餐館近年來也時興以生薑燒菜，卻是受到東方烹飪的影響，走融合路線。

　出門領包裹，忘了帶傘，北國深秋的雨卻說來就來，真像亞熱帶的西北雨，更糟，寒冷刺骨不說，一時半刻還停不了，只得盡量挨著人家的屋簷半走半跑，那模樣說有多狼狽就有多狼狽。好不容易進了家門，來不及放下郵包，就打了個大噴嚏，該不會受涼傷風了？幸好家裡常備老薑，拍扁了加紅糖熬薑湯，暖暖喝下，發一身大汗，風寒也就跑了大半。
　忘了在哪讀到，說《白蛇傳》裡的白蛇用來救許仙的還魂仙草就是生薑芽，果真如此，那麼紅糖薑湯便是我的「還魂湯」了。我擔心快感冒時喝，冬日手腳冰涼時喝，覺得需要進補或欲求一點甜味安慰時也喝，總之，我有各種藉口可以喝辛香甜郁的薑湯，只消一碗下肚，便還我七魂六魄。

　我對薑想來有點依賴，說不定和基因有關。我的江蘇爸爸和台南阿嬤在廚房裡各掌一片天，誰也吃不慣誰的菜，兩人卻有志一同，都愛用薑燒菜，影響所及，我做中國菜時，用薑毫不手軟。我煮蛤蜊湯必灑薑絲，紅燒魚必擺薑片，吃清蒸蟹必蘸薑醋，為的都是去腥味；醃肉絲、拌豬肉餡時一定添點薑末或薑汁，否則老疑心有騷臊味；煮麻油雞、燉牛肉時更當然非用薑調味不可，胡麻油、牛肉跟薑味道可合拍了。話又說回來，對嗜薑者而言，有什麼與薑不搭？薑簡直是「百搭」。

　據考證，人類在三千多年前開始栽種薑，中國人很早便食薑，《論語．鄉黨》記述，孔子「不撤薑食，不多食」，據朱熹註解，這是因為「薑能通神明，去穢惡」。薑是否「通神明」，我不得而知，「去穢惡」倒是有科學解釋，根據藥理研究，薑所含的麻黃素可以幫助血管擴張，促進血液循環，使得身體變暖，所以薑湯的確可溫暖四肢，袪除風寒；薑還含有薑辣素，能刺激胃液分泌，幫助消化，這就是所謂的開胃或醒胃。孔子習以薑佐餐，卻不多吃，適可而止，這不但符合養生原理，也切合美食之道。

　說到薑的妙用，明人李時珍的《本草綱目》講的很詳細：「薑辛而不葷，去邪辟惡，生啖、熟食、醋、醬、糟、和蜜煎調和，無不宜之。可蔬可和，可果可藥，其利博矣。」在華人文化中，薑是香料、食材、藥品，而且生熟皆宜，甜鹹不拘，變化多端。

　不只華人下廚常放薑，印度和東南亞人亦嗜薑味。有人稱之為印度咖哩粉的garam masala，是印度廚房的日常香料，成份之一就是乾薑磨的粉。在星馬一帶旅行，時見有印度裔小販以一高一低的手勢「拉」茶，這種名為teh halia的甜飲，除有煉奶和茶葉外，還摻了薑汁，我愛喝熱的，辛辣香甜，炎日飲來頗有「以毒攻毒」之效，可以驅除體內濕熱。這種馬來飲料讓我聯想到 chai，歐洲印度餐館裡常有的香料奶茶，熬煮時亦加了生薑。星馬印人食薑其來有自，因為薑的原產地就在印度或東南亞，直到現在，印度的薑產量仍佔全世界的一半。

　西方人也吃薑，早在羅馬時代，阿拉伯商人就把薑從印度帶到西方，不過古羅馬人多半以薑入藥，少用於飲食。羅馬帝國衰亡後，薑的貿易並未停頓，盎格魯薩克遜人開始把薑當成香料，到了中古世紀，薑在歐洲的重要性和胡椒不相上下。由於生薑不耐長途運輸，所以昔時從東方出口到西方的，主要是糖漬薑和乾薑，或許正因如此，薑至今在西方烹飪中仍以製甜食為主，其中最出名的或是薑餅。歐美有些餐館近年來也時興以生薑燒菜，卻是受到東方烹飪的影響，走融合路線。

　薑，這形體歪扭又多節瘤的植物根莖，雖然其貌不揚，卻左右逢源、貫通東西，它就算不能使人還魂，起碼也可以為日常三餐添點辛香，讓平淡的生活多點滋味吧。