砂之椅子

4～5瓣大蒜，微波加熱15～20秒
切去尾部，由頭部擠壓出來

　　嘴裡明明吃的是PIZZA，大腦卻傳遞出生菜沙拉、磨菇濃湯、墨魚麵，甚至是卡布奇諾咖啡與洋梨冰淇淋的影像，難道這就是最新流行的東京風比薩嗎？
　　BELLINI說要試新菜，我興趣缺缺，因為早被大盆裝的義大利麵弄壞了胃口。
　　「這次不是PASTA，而是PIZZA啦！全新開張的威秀店，主力是比薩，十幾種新口味中包括流行的東京風。」BELLINI的人告訴我。
　　我忽然記起9年前，BELLINI首度從日本登陸台灣所掀起的旋風，例如：現烤的羅馬式薄片比薩、整顆蘿蔓上桌的凱撒沙拉、日本原裝進口的甜點等，流行至今，甚至形成風潮，BELLINI全新的東京義大利比薩，豈能小覷？
　　■百萬烤爐學問大
　　馬賽克拼貼出陽光色彩的比薩烤爐，就放在店門口，成為吸睛焦點，日籍行政主廚伊藤雄次郎像鐵扇公主般拿著長柄圓鏟，將一個一個鋪滿好料的比薩抖進石頭烤爐裡，迎接我的，竟是9年前在總店接受我採訪的店經理Jerry，他的妝扮與笑容跟舊時那個很ㄍㄧㄥ日本男形象完全不同，難道年輕也是東京風的一環？
　　「別看這烤爐不大，重量有1.6公噸，跟一輛小汽車差不多，主要材質是義大利石頭。」Jerry說這是美國最流行的比薩烤爐，價值也跟進口車一樣，有百萬元的身價，伊藤主廚則在旁邊比手畫腳，兩手拉開20公分的距離，強調石頭的厚度。
　　打開菜單，很貪心的要了6種口味：和風明太子中卷比薩、田園沙拉義式火腿比薩、番茄培根墨魚比薩，以及主廚總匯比薩，還有去年起在東京大流行的甜味比薩，包括卡布奇諾咖啡起司與香草冰淇淋洋梨兩種口味。
　　轉眼間，6種比薩大塞車，根本來不及放進嘴裡。咦，這些薄片比薩好像不太一樣，除了顏色看起來比較素淨，少見王力宏（黃綠紅），餅皮的邊緣膨脹得厲害，不是小疙瘩而是大沙丘，從側面看更明顯，而且鼓起來的餅皮一分為二，更薄更酥更焦，咬起來更脆更香也更碎。
　　■高溫烘烤快熱送
　　「這就是石頭烤爐與眾不同的地方，只要一分半鐘，比薩餅皮就像爆米花一樣，因為夠熱才能烤出這般效果。」聽完主廚的解釋，我知道披薩為什麼來得那麼快。
　　忍不住再跑出店門口又看了好幾眼，溫度數字在華氏683與684之間跳動，換算為攝氏將近370度，伊藤主廚說，這是好不容易才拉到的最佳溫度。
　　全新裝潢的BELLINI威秀店，看起來非常華麗，甚至沙發椅也走皮毛風，有豹、牛、長頸鹿等，彷彿到非洲打獵，然而設計師近野昌弘卻透露，花不到500萬元。
　　我最愛水晶吊燈與金框鏡子的組合，一抬頭，就想起白雪公主後母的那面魔鏡，牽引更多奇幻的想像。
　　■台北義大利美食相關資訊：
　　★BELLINI威秀店／台北市松壽路16號2樓／02-27586096／11:45～ 23:00

　　耶誕節即將來臨，火雞外賣成為五星級飯店的重點節慶美食，一整隻熱騰騰的火雞送上家門，到底是啥滋味？
　　晶華酒店的公關臨時送我一隻烤火雞，本來想留下來慢慢打牙祭，沒想到公關卻說：火雞冷了就不好吃了。哇咧，我一個人怎麼啃得下 6公斤重的火雞，只有發動「中國時報美食鑑定團」，大家一起來分食品評。
　　第一關：包裝
　　快遞員用兩隻手提著沈重的大紅袋子，這個搶眼的拉鍊密封袋似曾相識，原來是晶華酒店外賣年菜的專用保溫袋，名叫熱燒包。
　　剛出爐不到一個小時的火雞，用保鮮膜與錫箔紙層層包裹，並在袋子底部墊上厚紙板，這樣仍然擋不住汨汨流出來的湯汁，連熱燒包的袋底都浸濕了。
　　第二關：尺寸
　　火雞從頭到尾的長度將近40公分（編按：雞頭與雞尾都不見），雙手抱起來略感吃力，新聞稿上註明的重量為6公斤，記者也想測量是否正確，但從家裡帶來的家用磅秤已經破表，只好拆解丈量，又得出：大火雞腿22公分、雞翅膀16公分、小翅10公分等零星數字。
　　「哇，這好像芭莉絲希爾頓的G奶！」我抓著一手無法盈握的雞胸脯肉，評審們紛紛露出羨慕的眼神，光是這兩片雞胸肉便足一家四口食用。
　　第三關：熱度
　　這次臨時組隊的美食鑑定團，花了一個小時尋找媽媽與太太，又緊急調派攝影記者支援，等到火雞拆封時，距離出爐時間超過兩小時以上。
　　不過晶華的熱燒包真厲害，在拆開保鮮膜的那一刻，似乎吐出微弱的白煙，更誇張的是，當鑑定團成員試吃完畢並紛紛鳥獸散後，記者秉持愛物惜物的精神，徒手拆解肉絲，火雞肉的深處居然還會燙手！
　　第四關：搭配
　　跟著烤火雞送上門的還有3種醬汁與4種配菜，都裝在紙杯子裡，醬汁有：蔓越莓醬、火雞原汁與黑胡椒醬，配菜有：馬鈴薯泥、水煮紅蘿蔔與小包心菜、地瓜與山藥，
　　以及菜捲。
　　或許是因為火雞實在太巨大了，裝在紙杯裡的配菜看起來寒酸，份量好單薄。
　　第五關：味道
　　「沒想到烤火雞這麼好吃。」「可是雞胸肉吃起來沒什麼味道。」「不會啊，雞胸肉還滿軟滿甜的。」「我可不可以啃大雞腿？」「買一隻要多少錢？」
　　6位評審都是第一次吃美式烤火雞，卻對烤火雞肉充滿刻板印象，例如：雞肉一定又乾又老，甚至是咬不動，有的評審主觀認定烤火雞只是耶誕節充場面的道具，不好吃是正常的。
　　保鮮膜一拆開，雞肉噴香，並混合著香草與黑胡椒的西洋味兒，烤火雞顯然不是想像中的那回事，評審本來還拿刀叉斯文切割，最後顧不得形象，十指扒雞，因為烤火雞的美味出乎想像之外。
　　首先是甜度，雖是美國進口火雞，但甜度比台灣肉雞還高，再來是質地，連雞胸部分都有評審說好，至於腿肉更是結實有勁。
　　有趣的是，評審對沾醬普遍興趣缺缺，認為吃原味最好，不過也有評審欣賞吃起來很像果醬甜甜的蔓越莓醬。
　　第六關：建議
　　晶華的烤火雞禮籃附有再生食譜，教導烤火雞吃不完時，還可以變換哪些吃法，可是這樣的貼心設計，媽媽老婆們都不領情。
　　因為沒有一個人會漂亮切割火雞，在放棄刀子之後，每個人都使出蠻力，又拉又拔又撕又摳，最後火雞的下場極為悽慘，像獅子老虎啃蝕的殘駭。
　　「與其給我們再生食譜，不如送我們分解圖。」沒吃過火雞肉，也沒剁過雞的這群職業婦女，說出內心的需求，她們希望吃火雞也能美美的，不要破壞了耶誕氣氛。
　　中國時報美食鑑定團介紹：
　　那麼大一隻的烤火雞，一定要全家人合力才能消滅，但是要不要花 2750元買一隻烤火雞過耶誕？決定權不在媽媽手上便在老婆身上，於是烤火雞鑑定團便由有需求的6位女士組成。

我初中時就拜讀過林語堂先生的名著<生活的藝術>，對這位『幽默大師』的文章及為人，充滿了景仰。三年前我遊廈門鼓浪嶼時，無意中發現了他青年時代的故居。今夏又專程去陽明山瞻仰了他晚年在台北的寓所，感觸良深。


林語堂(1895-1976)是福建漳州人，夫人章翠鳳的娘家在鼓浪嶼，他們在島上住過一段時日。鼓浪嶼是個極美的小島，離廈門市只有十分鐘的船程。島上紅花綠樹，鳥語花香，昔日的西洋領事館與富商別墅相映成趣，五花八門的中西建築嬴來了『萬國建築博覽會』的令名。街道依山而築，我安步當車的慢慢的欣賞一路上的繁華與蒼涼。許多當年的閩式豪宅傾頹廢棄了，翠綠的琉璃瓦中偶而伸出一枝孤零零的小黃花，令人頓生前世今生之感。


林語堂上海聖約翰大學畢業後留學歐美，章翠鳳同行，兩人並曾長居美國紐約。1966年時（時年七十一）落葉歸根返台定居，故居為台灣政府所贈，地點選在貌似福建故鄉山景的陽明山上，每天可以聽到鄰居親切的閩南話。房子由林語堂親自設計，白牆藍瓦，石徑花窗，種著幾竿翠竹，結合了中國四合院的幽深與西班牙建築的典雅。我細看著他的遺物：手稿、書信、他發明的中文打字機，深感到他多才多藝，不但是位與紀曉嵐、馬克吐溫齊名的『幽默大師』，也是位與袁枚、李漁、梁實秋一脈相承的生活藝術家。


林語堂常說：『生活的目的是要真正享受人生』，因此無論環境如何困苦，總能苦中作樂，並將經驗心得形諸於文字，與世人分享。他的小品文幽默精闢，發人深省；他也熱愛美食、旅遊，善於享受人生。他因翻譯「幽默」（Humor）一詞，以及創辦<論語>、<人間世>、<宇宙風>三本雜誌，提倡幽默文學，因而被稱為『幽默大師』。此外，他還著有<吾國與吾民>、<生活的藝術>、<京華煙雲>、<賴柏英>等經典名著。<生活的藝術>暢銷全球，<京華煙雲>曾被提名諾貝爾文學獎。


他的長篇小說<賴柏英>，就是以初戀情人賴柏英為主角的半自傳性作品。他與賴柏英青梅竹馬，但成年後因求學而離鄉，只好忍痛分手。之後他追求過上海聖約翰大學的好友之妹--廈門鼓浪嶼的醫生千金陳錦端。陳錦端貌美善畫，也對他有情，但陳父卻因他非虔誠基督徒加以干涉，使他飽受失戀之苦。陳父心生不忍，便將鄰居廖悅發（豫豐錢莊老闆）的二千金廖翠鳳介紹給他，成就了他們的美好姻緣，但他終身總對陳錦端難以忘情。


章翠鳳賢慧能幹，是位烹飪高手，大大滿足了林語堂對美食的需求。因此兩人琴瑟合鳴，白頭偕老，共同養育了三位千金。次女林太乙也是位享譽華人文壇的名作家，曾任香港英文版讀者文摘主編，最近剛過世。三女林相如是哈佛大學的生化博士，也是位優秀的烹調家，曾與其母章翠鳳合著<中國烹飪大全>，在1960年獲法蘭克福的『德國烹調協會』頒贈獎狀。我覺得這張獎狀其實應頒給林語堂，因他對食譜極有研究，因此影響了妻女，產生『夫唱婦隨』和『父唱女隨』的效應。


林語堂自命為伊比鳩魯的信徒，是個徹頭徹尾的享樂主義者。他覺得：『吃好味道的東西最能給我無上的快樂』，但他的美夢其實到跟章翠鳳結婚後才實現。他出身清寒的牧師之家，一碗素麵已是無上的美食。章翠鳳則是錢莊老闆的千金，鮑參燕翅對她是家常便飯。她又富烹飪天才，一手美味的廈門菜令人叫絕，最後林語堂竟因此迷上了章翠鳳，對她亦步亦趨，唯命是從。


章翠鳳的拿手好菜有清蒸鰻魚、清蒸螃蟹、廈門滷麵、廈門薄餅等。林語堂住在台灣的那幾年，據說是他一生中最愉快的日子之一。因為台菜源自閩菜，很合他的口味。他喜歡用早晨剛從山上砍下來的筍尖煮湯，也喜歡喝新鮮的蛤蜊湯。目前他的故居設了一個餐廳，供應幾道他愛吃的菜。我嚐了廈門蒸魚，那片魚排只加了薑、酒清蒸，澆上薄薄的勾芡，洒著綠蔥絲與紅椒絲。雖非鰻魚所製，但炎炎夏日中能在寧靜氛圍中品嘗那清淡鮮嫩的滋味，俯瞰山下喧囂的大台北，真為浮生一大享受。


廈門薄餅是林家人最愛吃的點心，但章翠鳳只有在逢年過節或有貴賓上門時才製作。薄餅又名『春餅』，由福建同安（清朝屬廈門府）人氏蔡復一所創。據說蔡在外為官主管雲、貴、湖、廣軍務時，整天批閱公文，無暇進食。蔡夫人怕他餓壞了身子，便發明了這種用麵皮包著菜肴進食的餐點，讓他可以邊吃飯邊工作，像是一種『中式三明治』。因簡潔美味，廣為流傳，變成了廈門名點。


後來廈門薄餅又渡海來台，成為台灣人清明節的點心。我的祖籍是福建同安人，幼時每逢清明祭祖，便跟家人一起吃廈門薄餅。薄餅皮是用麵粉加水烙成的，薄韌而有彈性，家裡沒那種製餅皮的平底鐵鍋，常派我去菜市場購買。但那五花八門的薄餅餡料，一律是自製的。祖母和媽媽先將各式食材洗淨，切絲切粒，再加油鹽略炒，或加醬油調味，廚房裡火光衝天，飄滿了炒芹菜、炒韭菜、磨花生粉的香氣。其他菜色，還有炒豬肉絲、炒荷蘭豆、炒冬筍、炒香菇絲、蛋皮絲、鮮黃瓜絲、炒綠豆芽、炒油豆腐…等，不下十幾樣。炒好後每人將餅皮攤開，隨意放入自己喜歡的餡料捲起來吃。食前方丈，任取所需，頗有點吃自助餐的豪奢之樂。


我喜歡包炒芹菜、炒豬肉絲，最後再包大量的花生粉、白糖、芫荽調味，吃來又香又甜。據說林家人的調味料除了這三樣外，還有扁魚酥、辣椒、甜醬、虎苔
、蔥段等，滋味更加繁複。我有時也喜歡吃得簡單些，只點包炒油豆腐皮、炒綠豆芽，取其清爽脆嫩。或只包炒點韭菜、蛋皮絲，像在吃韭菜盒子似的。因此我總覺得疑惑：據說章翠鳳在製作這些餡料時，各自炒熟後還放在一起大鍋煮，再包餅食用。而這些餡料大多是蔬菜，熬過後會出水，不但把餅皮撐破，口感也不爽脆了。但或許這才是廈門薄餅的道地做法，但被我娘家給改良簡化了。


林語堂住台北陽明山時，還喜歡特地下山去圓環吃蚵仔煎，覺得是生活中的一大享受。那是源於他的故鄉漳州的一道名點，我大學時代也曾大老遠從羅斯福路趕去吃過，卻覺得粉太多，牡蠣太少，殊不過癮。最近在廈門吃到當地名菜『海蠣煎』，一整盤都是肥美的小牡蠣，只用少數番薯粉略拌煎熟，甘美可口，像發現新大陸一樣興奮。怪不得家祖母曾告訴過我：『台灣的蚵仔煎像在吃粉，不像在吃蚵仔』，不如她的故鄉廈門的遠甚，果然是真的！


但台灣蚵仔煎畢竟源自漳州薌城的『蠔仔煎』，而非廈門的『海蠣煎』，台北圓環的自不例外，主角是番薯粉漿，而非牡蠣。道地漳州『蠔仔煎』的作法，是將番薯粉漿、牡蠣、鮮蒜苗、鴨蛋攪勻後，煎得兩面酥脆，沾甜辣醬進食，並佐以蘿蔔酸菜，滋味甜、辣、酸。起鍋時廚師會用鍋鏟敲打鐵鍋數下，跑堂再吆喝幾聲
，氣氛熱烈非凡。


然而台北圓環的蚵仔煎，早將鴨蛋取消，改成快煎熟時打個雞蛋在上面，鮮蒜苗也被茼蒿或小白菜給替代了。沾料雖還是甜辣醬，蘿蔔酸菜早已付諸缺如。那清脆的敲鍋聲和跑堂伙計的吆喝，當然也都成為廣陵絕響了。林語堂先生當時是否一面吃，一面覺得另有一番滋味在心頭呢？

「一個美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快樂的事物時，一個聰明的人將會發現食是第一樣。」
「愛國不就是對小時候吃過的好東西的一種眷戀？」
－摘自林語堂『生活的藝術』
林語堂先生的文化成就遍及學術、思想、小說、散文等等，但和一些道貌岸然的人不同，林先生是少數敢公然承認自己好吃的文壇泰斗，而在他的多本著作中，他也把談吃這件事當成重要的生活的藝術。
在女兒林太乙寫作的『林語堂傳』中，讀者也看到了林家生活中飲宴帶來的諸般生活樂趣，林先生的妻子廖翠鳳和女兒林相如也曾合出一本英文寫作的家庭食譜『中式烹調的藝術The Art of Chinese Cusine』，在林語堂寫的介紹文中，也看得出這本食譜的出版，林先生也盡了不少心力。
林家的食譜，和一般坊間的大廚食譜的不同在於，這是一本很家庭味道的食譜，書中有不少簡單卻原汁原味的家常菜，也有較費功夫的節慶菜和宴客菜，而在林家常做的菜譜中，也反映出林家的菜系（廈門菜）到不斷的遷移受的影響（川菜、台菜），因此林家菜成了反映出大江南北的中式菜譜的家庭象徵，另外，林先生一生中有幾次逢變故，都會前往最能安慰他的心靈的法國南方，想必蔚藍海岸的地中海飲食也一定可榮登林先生的美味飲宴之中。
在這回「林語堂的美味飲宴」活動中，我們根據林先生的著作、林太乙女士的『林語堂傳記』、廖女士與女兒的食譜，從中選出了四種美味的菜系，並參考了林家的做法與食譜的說明，試著重建林語堂飲宴的美味現場，這是一次文學與美食的實驗，希望林先生覺得我們企圖補捉的味道不至太離譜，也希望這一次的實驗，能帶領大家對林先生的著作產生更「感同身受」的體驗。

時間/暫定

十月活動 林語堂的美味飲宴
父親喜愛法國南部的風光……他喜歡傍晚坐在露天咖啡室喝一杯濃咖啡，或在岸邊看漁人的船滿戴而歸。這裡有便宜新鮮的魚蝦、蔬菜、水果。
女兒都走了，父母倆在坎城過著恬淡的生活，有一次我帶著孩子從倫敦去看他們，看他們穿著便衣，手拉手一起上街買菜，母親在陽台上種馬鈴薯。 －摘自林太乙U《林語堂傳》

※南法菜的美味
演講：韓良露
地點：林語堂故居
時間：2007/10/27（六）2：30pm~4：30pm

※南法菜的晚宴
美食家上菜：韓良憶
主持：韓良露
地點：南村落
時間：2007/10/28（日）7：00pm~9：00pm
菜單：馬賽魚湯……
飲單：南法葡萄酒
費用：600元，名額有限請及早報名。



「好友張大千由巴西路過紐約到歐州，父親請他吃飯，那天正巧朋友送他一個大鯉魚頭，母親紅燒，妹妹特地做一樣扁燒青椒敬這位四川人。」
「還有一樣是大千發明的川腰花，還有一樣是酒蒸鴨，其味清香可口。」
－摘自林太乙『林語堂傳』

※川菜的美味
演講：韓良露
地點：林語堂故居
時間：2007/11/24（六）2：30pm~4：30pm

※川菜的晚宴
大廚上菜：保師傅（曾秀保）
主持：韓良露
地點：南村落
時間：2007/11/25（日）7：00pm~9：00pm
菜單：豆瓣鯉魚、扁燒青椒、川腰花、酒蒸鴨、水煮肉片、辣子雞丁（醬爆雞丁）、麻婆豆腐
飲單：香片


「有親戚從廈門來，會帶來廖家自製的菜頭米果，即蘿蔔糕，煎好沾黑醋，灑胡椒吃」
「廚房是母親的活動中心。......她燒出大鍋大鍋的廈門滷麵，作料是豬肉、蝦仁、香菇、金針、菠菜，是用雞湯熬的。她的燜雞尤其拿手，是用薑、蒜頭、蔥把雞塊爆香，再加香菇、金針、木耳、醬油、酒、糖、用文火燜爛。還有廈門菜飯，也很好吃，是將豬肉絲、蝦米、香菇、白菜、菜花、蘿蔔各炒香，再加進飯裡燜熟，吃的時候撒胡椒，加黑醋。」
－摘自林太乙『林語堂傳』

※廈門菜的美味
演講：韓良露
地點：林語堂故居
時間：2007/12/22（六）2：30pm~4：30pm

※廈門菜的晚宴
美食家上菜：韓良露
主持：韓良露
地點：南村落
時間：2007/12/23（日）7：00pm~9：00pm
菜單：廈門滷麵、廈門菜飯、燜雞、菜頭米果
飲單：鐵觀音




「早上有人挑剛剛從山上砍下來的竹筍來賣，中午殺一隻雞燉湯吃……到圓環去吃蚵仔麵、炒米粉。」
「到永和去吃豬腳吧！那家小館的老闆說：戶林博士等哈久，真歹細，織蓋請你吃煌？吃菜。豬腳飯好氣味真好吃又便宜。」
「到台南去吧，那裡阿霞小食館的海鮮的好味，是他沒有嚐過的。」
－摘自林太乙『林語堂傳』

※台菜的美味
演講：韓良露
地點：林語堂故居
時間：2007/1/26（六）2：30pm~4：30pm

※台菜的晚宴
大廚上菜：James（小隱、大隱台菜主廚）
主持：韓良露
地點：南村落
時間：2008/1/27（日）7：00pm~9：00pm
菜單：竹筍雞湯、蚵仔煎、炒米粉、豬腳飯、台式明蝦沙拉
飲單：包種茶

用隨興調味 韓良露的Tapas 只有菜名沒有調味量的西班牙開胃菜要怎麼做？很簡單，鹽巴少許，胡椒粉適量...，就很美味啦！

　　「我的recipe找不到『份量』這種精確、卻沒有味道的字眼兒。」周遊列國的美食家韓良露，日前在「南村落」連開了兩場西班牙開胃菜（Tapas）的教學，近百名學員所拿到的食譜只有菜名，內容則空空如也。
　　可是學員們非常開心，因為「橄欖油轉兩圈，鹽巴放少許，胡椒粉適量」等等隨興的調味，讓烹飪教學氣氛輕鬆，最重要的是每一道菜都很好吃，大家學一頓、吃一晚，好高興！
　　就是愛燜燒
　　西班牙什錦飯
　　1.堆疊：找一個有蓋子的平底鍋，倒入一層橄欖油，鋪上一層有機米（有機的可以不用洗），將蛤蜊一圈圈排滿，再排上帶殼蝦子、切成環狀的透抽、切塊的現殺螃蟹、熟的雞塊、黑與綠橄欖，慢慢堆高成小山，最後撒上鹽巴，開中火。
　　2.染色：另取一小鍋，加入少許礦泉水，放進番紅花（30人份的海鮮飯，只取1g的份量），水沸煮出顏色，再將沸水淋進海鮮飯裡，再加少量水再煮，反覆至少五次，直到飯與菜都燜熟為止。
　　泡過才帶勁兒
　　酸豆雪莉酒洋蔥豬排
　　1.醃肉：黑豬肉里肌片以少許雪莉酒、海鹽、酸豆、月桂葉醃浸兩小時（最好放入冰箱中），並鋪在盤子裡。
　　2.加料：洋蔥絲用橄欖油炒軟，加點兒雪莉酒提味，再把洋蔥絲鋪在里肌肉片上。
　　3.烘烤：烤箱以攝氏190度預熱，放入肉片烤20分鐘，中途可淋點兒雪莉酒，增添風味。
　　挑硬不挑軟
　　西班牙紅酒燉梨
　　1.挑選：選用紅皮較硬的西洋梨，最好不要用青色軟梨，否則很容易燉爛。
　　2.煮糖：洋梨去皮，依照個人喜愛加入冰糖，以及肉桂、小茴香、豆蔻、丁香等香料，以中火燉煮40分鐘，再以小火煮30分鐘，放涼即可食用。
　　tips
　　1.做法與法國紅酒梨類似，只是法國人用波爾多紅酒，西班牙人用瑞歐哈紅酒。
　　2.香料也略有差異，西班牙式的香料比較多，法國則不用，所以滋味更豐富。
　　為爛廚藝翻盤
　　西班牙蛋捲
　　1.炒香：洋蔥切絲，馬鈴薯切片，用橄欖油炒到洋蔥變透明，馬鈴薯熟了，便可盛起備用。
　　2.打蛋：雞蛋數枚打散，加入炒香的洋蔥與馬鈴薯拌勻，並適量加鹽調味。
　　3.烘蛋：取一平底鍋，倒入混合蛋液，煎到單面定型，送入烤箱烤熟；取出，翻面，煎成金黃色即可。
　　tips
　　1.蛋汁絕不能多，剛好濕潤洋蔥與馬鈴薯即可。
　　2.煎蛋翻面最好借助一個大盤子，倒扣，翻轉入盤，再推回鍋裡，前提是厚身蛋捲要先烤熟，才不會蛋汁橫流，造成危險。
　　冷了更美味
　　白酒青橄欖雞腿
　　1.鹽醃：土雞一隻切塊，用海鹽塗抹，醃30分鐘以上。
　　2.上色：取平底鍋，橄欖油先煎香蒜片，再把將雞肉煎成金黃色。
　　3.燉煮：加入去核的西班牙青橄欖，倒入2/3瓶的白酒，以小火收乾為止。
　　tips
　　這道菜放冷吃比趁熱吃更美味。
　　延伸美味
　　南村落 吃喝玩樂好去處
　　南村落是趨勢基金會資助的一個美食文化據點，不是餐廳，平日也不開放，卻三不五時邀請名家舉辦一系列吃喝玩樂的活動，不過場地小，最多僅容40人。南村落地址為：台北市師大路80巷10號，電話： 02-83692963。

　東京一都，水木清華，物質天下。　用「物華天寶」一詞，已不足以形容東京資本主義的繁茂怪異。東京在藝術、時尚方面還比不上紐約，但是消費環境比紐約舒服太多了。紐約比較髒亂，哪像東京既繁華又潔淨？在吃上面，東京沒有紐約多族裔飲食的博大精深，不過光是街道光潔，天氣清潤，就是飲食的好環境。 Zagat這種高檔的國際美食年鑑，在紐約、巴黎有，東京也有。從這一件小事上，就足見東京是世界大都的氣勢。

　淺草
　去年秋天到東京，發現Zagat這一年選了東京1436家餐廳，又分成銀座、丸之內＆日本橋／新橋、麻布＆六本木、涉谷／代官山＆惠比壽等九大區，附有地圖。大致還是高格調的居多，符合Zagat一貫的精鍊貴氣。東京的飲食評鑑多而散，大多見於雜誌，只有Zagat最有系統。可惜Time Out只做紐約、巴黎等城，東京也還沒做。台北某些雜誌也在學步，但是還沒有東京的規模。

　東京吃，其實有不少區，每一區以一類名物著稱。譬如淺草的天婦羅隨處可見。吉祥寺的拉麵店又多又好。築地市場，當然是海鮮壽司，「抵食」指數高。至於六本木之丘、自由之丘這些時髦炫酷區，則異國料理、甜點與飲品出色。

　淺草老店「大黑家」的天丼就很氣派，現點現炸，一次炸來四隻明蝦，以麻油炸出的酥皮特別香脆，醬油淺淺澆在飯上，炸物就不另沾醬了。我要老牌女侍推薦一道小菜，那歐巴桑說不知道我口味，不敢推薦，後來去問了更有經驗的女侍，才上了一道「醬茄子」，炸茄子浸在一團黑稠醬料裡，像甜麵醬而更有滋味，也是獨門菜。

　我以前都是白天到淺草，覺得沒什麼。但是夜晚去，才發現風情萬種。仲見世通內外、雷門的許多街巷都泛出懷舊幽情。雷門那裡，乾淨的一條大馬路，恍惚中重現我孩童第一市場的熱鬧中正路，勾起我老都市的鄉愁。我爺爺奶奶住那兒。

　就因為街上的「葵丸進」門面的某一角落，看起來真像台中市以前第一市場附近（今之第一廣場）的醉月樓，我就走進去用餐。兒時要是爺爺有什麼應酬，我們小孩子就跟去醉月樓吃大餐，但常常離座嬉鬧，玩捉迷藏，弄得滿身大汗再回來吃菜。上了「葵丸進」二樓，氣氛就不同了，也是典型的炸物老店。他們的炸蝦天井裡也有炸抽透，軟嫩如膏腴。

　也就是在夜晚，我才發現菲利普?史塔克（Philip Starck）在淺草某大樓上放的那坨黃金大便的用意。白天看覺得突兀，但是晚上很契合四周，我覺得那造型的靈感就來自淺草本身，尤其是「雷門」大燈籠那樣的書法，厚重藏曼妙。

　啃蘋果逛超市

　至於蔬果，吃蘋果最好了。我常以新宿的伊勢丹當據點，有時天天在裡面晃，因為它地處繁旺之區，又內通捷運，到原宿、表參道等都容易。醒來不久，惺忪來到伊勢丹超市，見歐巴桑人潮來去，熱絡活潑，隨便吃些什麼，立刻精神百倍。吃完飯，便又可吃一顆又大又紅的蘋果。

　第一次買蘋果時，我看不出上面有沒有打蠟，當下只覺慚愧。我叔叔家以前就開青果行，與我老家一樣都在台中第二市場最熱鬧地段，走一分鐘就到，等於鄰居。以前到叔公的青果行常見到滿坑滿谷的蘋果，香氣滂薄，大多從日本進口，我也常吃，但如今我竟還沒有分辨打蠟的眼光。終歸是自己太懶，只想著叔叔他們就一定看得出來了。

　不過打蠟不提，蘋果上面是否有農藥，光憑眼睛也看不出。於是我還是給服務小姐看我的小紙片，上面寫漢字「打蠟？」服務小姐看不懂，趕緊去找會說英語的人來。我用簡單英語說：「我可以洗它，然後就吃嗎？」一邊做洗蘋果，之後啃一口的手勢。沒想到服務小姐立即拿蘋果去洗了！

　她把洗淨的蘋果拿給我時，會說英語的男服務員來了。他說當然可以啊。我雖然仍有疑心，但又覺得日本人敢說可以直接吃，那就是可以吃。於是就放心吃了。

　我邊啃著蘋果邊逛超市，也不管大概全樓就我一個人這樣。東京人沒有沒有邊走邊吃的習慣，就是在超市也不會。他們超市的小攤位、海鮮便當櫃、Deli（西式熟食舖）、點心等特多，卻少有台北盛行的百貨公司小吃街，也就是沒有桌椅座位讓你坐著吃。我是隨興漫遊人，又視邊走邊吃為一樂，在此立即被突顯出來。

　環顧四周，那些壽司、數十種沙拉等現場包起的塑膠便當，大家都是買回家吃的。要到哪兒吃？走來走去才發現，有三四個男女站在大樓安全門樓梯那裡，也就是人跡罕至，像打公共電話的那種角落，他們沉默如綿羊一般的吃喝。他們也只喝飲料、小點心，沒有像我這樣啃蘋果的。

　沒見到胖子

　超市內只有一家義大利冰淇淋店Mario Gelateria，才有像咖啡店那樣多一點的小座位，要坐只能坐這裡。要不就是來自京都「祇園利」的宇治抹茶，賣加奶的冰抹茶、抹茶冰淇淋等，只以屏風圍起，放幾張小椅子，大家便乖乖坐在裡面吃，不走動。

　在東京街頭也一樣，極少有人邊走邊吃的。我忽然想起以前唸台中居仁國中（台語稱「市一中」），國一時在操場邊走邊吃冰淇淋，「糾察生」竟忽然正色走來，「削」我榮譽卡一格！當時有神奇的「榮譽卡」制度，紙卡上共六十格，必須隨身攜帶，若你犯錯（如頭髮不夠短之類），同是學生的「糾察生」便可來「銷卡」。好像三格等於一小過的樣子，現在也忘了。

　這種思想，也是襲自日本嗎？此次在這個超市，才又體會到東京人「布爾喬亞的拘謹魅力」（大導布紐爾的名片）。

　他們地鐵也沒人吃喝。東京並沒有地鐵裡吃喝要罰款的規定，隨你自由，但無人想吃，只聽說偶爾會有人無聲喝飲料，大概非不得已。在台北捷運則是不斷廣播說要罰款。兩者皆不近人情。

　另外叫我感慨的是，大概東京除了相撲力士之外，已經沒有胖子了吧！這兩年日本的「寒天」風潮方興未艾，只聽他們說要減肥減肥，但是我逛街、搭地鐵，都沒見到胖子的蹤影，這也是另一層吃的「戒嚴」。東京有「大快朵頤」這回事嗎？也許在居酒屋之類的地方有，但還是太受限了。東京人的吃相好，大概世界上可名列前茅，但吃的壓抑度也是。日本人說喝湯要發出聲音表示好喝，但那也是規定而來！

　冰抹茶

　百貨公司逛久了，也需要歇歇腳。我初次到新宿的伊勢丹就發現「祇園利」賣宇治茶的攤位，叫了一杯加奶冰抹茶坐著喝，滋味綿長，先清涼後溫柔。以後每次到超市就喝一杯，又試了抹茶冰淇淋、冷煎茶等，都極好。此攤還發一張「飲茶十德」，看了莞爾。上面漢字說：「諸神加護、五臟調和、睡眠無憂、煩惱消除、父母孝養、息災安穩、天魔遠離、諸人愛敬、壽命長遠、臨終不亂」，簡直功德無量。

　大概第四次來時，找來找去，忽然找不到這家茶攤。本來超市就大如迷宮，我鬼打牆亂轉了許多次，才去問諮商人員，原來是京都本店暫時的擺攤，已經搬走了。我有如聊齋書生見華樓如夢消失，悵惘不已。又問可在別家有？人員又去問，說可能在小急田百貨有類似的。想著都是隨緣，也不特意去尋了。後來無意中逛到自由之丘，驀然發現有家Green Tea Cafe，就專賣幾十種綠茶飲料或冰品，其中大多為抹茶！

　這一家hip cafe小巧摩登，年輕男女多，在「自由書店」斜對面，很容易找。冰抹茶比之於「祇園利」略遜一籌，但我已很滿足。傳統飲食成為「現代變種」，抹茶在日本可謂成功。我覺得泡沫紅茶文化已飽和的台灣不妨引進一試。

　因為初秋，伊勢丹剛好又有「北海道祭」，也是一週過後即撤，在六樓。滿滿都是北海道特產，十九都是吃的，起士尤其好，只有濃醇香滑等好處，沒有油膩腥羶等缺點，種類又多。這裡一樣不設座位，看來看去，有一家本地遠道而來的札晃拉麵，因為有座位，雖然擠，也只有排隊進去吃了。

　死鹹加味精的「万豚記」

　我吃的是豬肉拉麵，什麼都好，就是太鹹了。日本拉麵千變萬化，湯底清淡的很多，但有的一鹹起來，叫人受不了。可見日本人傳統吃醃漬等重口味的習慣也還在。

　我之前幾天還在有連鎖分店，以中國風味為號召的「万豚記」吃招牌的豬肉拉麵，也是鹹死人，而且是「死鹹」，比札晃的更嚴重。那是在代代木的一個安靜區域，附近餐廳群只有他們開到凌晨，常有制服高中生一大票來吃。我半夜散步到這家店，就去吃。豬肉滷得不錯，雖然也不及札晃的。吃到一半，聽到大廚二廚用華語說話，便與他們閒話幾句。大廚是從天津來，已在東京好幾年。我說這湯鹹了點，大廚拿著大匙舀著海碗裡的醬油說：

　「那你肯定是口味清淡的了。這裡的人都這麼吃。這碗麵多少湯、多少調味，分量都是固定的，不多也不少。」

　「那麼湯底是用什麼調味呢？」

　「那多了，醬油也有，還有別的料。」

　「放味精嗎？」

　「味精那也是放的……」

　問到這裡我就不聊了，湯也不喝了。（上）





■人間
友善列印
輕食東京
陳建志 　(20071204)



　誰叫東京就是一個只嗅聞就很舒服的城市呢？誰叫東京是一個如此注重外表的城市呢？誰叫我只能在東京的薄膜之外徘徊飛翔呢？

　我沒有得魚忘筌，反而買櫝還珠，專買食器餐具，要不就是在咖啡館裡不喝咖啡，只看人。
　「美登利」壽司

　在東京我也只找了一碗肉料多的泡麵吃，看看他們最近有何新變化。調味包我只放了四分之一，再過也是太鹹了。我也吃過三種口味的「春雨」，即食的冬粉，「擬真」到看不出是泡的，但調味包也得扣著放。

　許多台灣旅人到東京玩，餐餐泡麵、便利超商或便當店，我覺得可惜了。日本吃食固然貴，偶爾去吃他們的好餐廳，也是旅遊美事。譬如潮人必經的涉谷地鐵站，裡面的Mark City就有一家很上算的壽司店，叫「美登利」，我經過一定去吃。

　旅遊書說這家、那家一定大排長龍的店，像六本木的頂級巧克力飲料店Le Chocolat De H，就在LV大店旁，我幾次散步經過都並沒有盛況，小貓兩三隻而已。倒是「美登利」，真的每一天都人滿為患；每次去都看見約四十個人在排隊。我常外帶，直接到窗口去買即可，不用排隊，價錢又是進到店裡吃的一半。一盒十顆海鮮握壽司的便當，鮪魚肚、海膽、星鰻、鯡魚卵、牡丹蝦、松葉蟹腿等，豐瞻華美，只要日幣一千二，約台幣三百多，實在「抵食」。

　從梅丘發跡的「美登利」不愧是名店，Toro握壽司的鮪魚入口即融，剎時淋滿你口舌愛撫你所有味蕾，彷彿奶油香，又清潤甜美，再不懂壽司道的人也能嘗出功夫。每吃一顆海鮮壽司，味覺細胞從著急嘈雜、疑惑、驚奇、到頓悟、歡喜、終於被安慰、嘆息，整個過程非常完整，猶如一個小孩從哭鬧到吃到糖，直到滿足入睡。再加上腸胃感受也輕盈，這種過程並不遜於品酒。

　如此水準的十顆握壽司，在台灣吃要上千，也就是三倍價。回台後翻書看，才讀到許多食家公認這家壽司店是東京第一！

　築地丼家

　築地市場內許多壽司店也很划算，價錢與美登利的外帶差不多。在門沒開就有人排隊的一家旋轉壽司店，我一次吃了九盤，約十八顆魚鮮握壽司還意猶未盡。這種壽司吃完，不會想再吃台北的迴轉壽司了，去吃只會黯然神傷而已。

　築地市場是東京供應魚獲的最大市場，世界聞名，大清早交易運送熱絡無比，漁人吆喝，名廚鑽動，晚一點就看不到《將太的壽司》裡的那種盛況了。我初次到築地還碰到週日休市，但再往前走，便發現「場外市場」還開著，有點像淡水的老市場，裡面許多小吃攤、壽司店都很精彩，譬如「壽司清」在此就有新舊兩家，此外還有「大和壽司」、昆布專賣店等。

　這裡地利之便，壽司店自是近海樓台，不過我情有獨鍾的一家反倒不是知名壽司店，而是一家小巷內的小店「築地丼家」。這店只有兩張小桌子，加上吧台，最多只有十四個位子。無意間經過，流洩出來的西洋音樂很吸引我，裡面的磁場很對勁，雖然毫無花巧布置。

　隔著玻璃窗，我看到有角落有一張小桌，風水好，靠牆而坐最是安適。我寧可等到那桌人走了再進去。點餐時，發現原來是舒緩美妙的爵士鋼琴──這裡竟有很「嘻」（hip）的壽司店！套餐可點兩種「散壽司」，我連鮭魚卵都不取，都選Toro。這鮪魚肚切碎了、加了醬料上來，感覺有點鹹的時候，剛好上了咖啡果凍來中和，心思巧妙。

　沒找到這些精彩壽司店之前，我是在百貨超市買海鮮壽司便當吃。是將切剩的小碎片的各種魚片、鮭魚卵等鋪在米飯上。將握壽司大小的魚片海鮮等鋪在飯上，現在台灣大都稱為「海鮮蓋飯」，其實以前叫「散壽司」，我覺得比較美──魚鮮片片散落在一碗米飯上，不刻意握持定型，是落英繽紛的那種「散」。

　至於這種較細碎的海鮮便當，則可名為「碎散壽司」也。當然囉，「散壽司」用的是品質好的壽司米，酸甜度、糯軟度與清鮮度都要對；台灣有的日本料理店的米太差，也只有叫做蓋飯了。

　「嘻」感的咖啡

　有「嘻」感的咖啡廳，則我此次去的有六本木之丘的星巴克、池袋Parco五樓的電腦咖啡廳、澀谷站前的Tsutaya等。

　在紐約，幾乎只要見到「美國誠品」Barnes & Noble，就會見到裡面的星巴克。原來在東京，星巴克也開始與書店聯盟了。在六本木之丘的Tsutaya書店，藝術時尚的書居多，裡面星巴克的設計很炫；在雜誌區，人們坐在一個圓環狀的白膠皮沙發上看書喝咖啡，三三兩兩成為一圈，等於將顧客當成一種展示，四面八方都是好看的場景。

　池袋的西武、東武都舊得讓我失望，還好Parco五樓有一家好玩的咖啡廳，有四五台蘋果電腦，螢幕超大，點杯飲料即可免費使用，我沒等太久就有空位。裡面都是新世代男女，但氣氛安靜一點。他們的菜單印成一份小報紙的模樣，故做文藝氣質，其實只是好玩而已。我在此剛好收到要趕件的電子信，緊急把一張唱片的英文文案完成，快快寄回台灣。

　有此小工作，旅途比較不會無聊也。

　澀谷的Tsytaya則是一超大的唱片、DVD、電玩、漫畫、書籍的綜合賣場，大如圖書館，新舊影音產品都很齊全。搭電梯到樓上，也有一家書店附設的咖啡廳，裡面也有一排電腦給顧客使用，滿滿都是青春男女哄哄響。這書店的漫畫家作品多而齊全，如手塚治蟲就有一整排，呼應其他樓層的影視商品。又如「台流」也有專櫃，「流星花園」、「吐司男之吻」等等收得也相當齊全。此外也有「華流」、「韓流」。

　在這一家影像多到爆的「影音圖書館」裡，我倒是驚悟到後現代的定義之一，就是人人都沒有第一手生活或第一手經驗了。電影、影集什麼都有，於是你先看電影，才有那種經驗，甚而電影能影響你的生活經驗。也許有些人覺得活在影像圖書館裡就夠了。沉浸其中久到一個地步，也許不想有真正的初體驗了。

　我到的這些咖啡廳都是外人比較能覺得自在的。當然有歷史的老式咖啡館如神保町舊書店附近的、電影「咖啡時光」那種的，更有許多，也更有人文味，但我一來不說日文，二來不見得融入。這種老式咖啡館裡的人都敏感，老客人又多，我想要隱形一般的「混跡」反而不易。與其太有特色的，我還是只要有現代感，活潑年輕，又有一丁點閱讀氣氛的就好了。

　和風中餐館

　東京的設計當然厲害，風格化的力量橫掃國際。除了咖啡館，我這次比較注意的是他們中國餐館的設計，看怎麼中日混血。六本木之丘的「森之塔」裡餐館多不勝數，中菜館約有十家，裡面我覺得設計最好的是在West Walk的「老虎東一居」。這北京館子店門的毛玻璃含蓄神祕，是日本感，但隱隱見到一隻大白老虎躍然柱上，黑黃條紋的身影隨毛玻璃栩栩地流離變幻，直是要引你轉入虎穴！光是這隻大圓柱上彩畫的老虎之搶眼，中國焦點之鮮明，真堪稱畫「虎」點睛。門外放一張小兒坐的古董高餐椅當裝飾，也真能拿去用，設計上好玩卻不過度。

　此外像「游仙境」（創意中菜）、「厲家菜」（清朝宮廷家常菜）等設計也不錯，只除了窗櫺、木門格子等的直線條用太多，稍嫌嚴厲呆板。其實台北、上海的中餐館的新設計也越來越好，東京的勝在細節，又精緻些，潔淨些，但同時卻也弱在少了熱鬧煙火氣。壓低一點是真的比較好，但壓太低又不好了。像「白碗竹塊樓」就是京都氛圍的中菜館，有森嚴感，又回不到唐朝那種歡宴逸樂。還好「南翔小籠包」分店也在同一樓，增加蒸煙騰騰的人氣 ──東京是很流行小籠包、煎餃這類中國小吃，不過一般都做得甜一點。

　食器餐具

　我逛到「自由之丘」純屬意外。有一次在涉谷站人潮太洶湧，我很不耐，剛好看到外面有輛公車，上面寫有到「自由之丘」，以前隱約有點印象，就跳上去吹冷氣了。公車開進空曠大路，一路上店家、住宅風景都好。到達之後，真是驚喜自己誤打誤撞──是我帶的旅遊書沒寫，也沒在我計畫內的。

　這次獨遊，「六本木之丘」我到過四次，「自由之丘」兩次，都是時髦區域，但後者較有閒靜轉圜處，比代官山還悠哉。我第一次逛就逛到天黑，覺得該離開的時候，忽然見到 Wasalaby，那不是我正想去的陶器店嗎！其實我此次旅遊決定匆促，沒做功課就來了，只圖逍遙，只除了一個目的──買我喜歡的陶磁食器。

　在此之前，我已經在六本木的Agito發現黑田泰藏的磁品，其中有一種他獨有的溫潤白釉，碗盤杯壺都有，但東西不多。原來泰藏的作品在Wasalaby 最多了，應有上百件。時已夜暮，大半時間只有我一個人和老闆在店裡，他甚至為我延遲關門的時間，又把收在大櫃子裡、櫃台後的儲藏室裡所有黑田泰藏的作品拿出來，讓我慢慢挑選。

　我在此買了泰藏三件作品，後來又回Agito買了兩件。Wasalaby都是日本名家之作，眼光好。我又買了高橋禎彥的三種玻璃缽、臼田治子的墨藍淺碟。觀賞或實用皆可。

　要是一般的店，我找不到喜歡的陶磁。有一些店如「森之塔」West Walk裡有「粉引」陶器，是一種「雪化妝」的上釉法，不顯眼的白，釉面樸質濃潤，撫握怡人，但還是沒有黑田泰藏的好。已是國際大家的泰藏由薄轉厚，又由厚返薄，若巧若拙。在伊勢丹我端詳一陶藝家的粉引陶，看來看去，忽然發現陶器下面的那張小桌布才好！一問之下，原來那也是每張都獨一無二的女藝術家展品，以麻與絹編就，樸實細緻，染色構圖都清豔。想著幾天後再來一起買齊，誰知再來時那一張已經被買走。店員小姐去找剛好在場的歐吉桑「經紀人」，說好後天我再來看。之後又來，他們添了大或小的七八張讓我挑，但都沒有原來的好了。我還是買了兩張，帶著一縷殘念。

　過了幾個月，忽然興起，將其中一張灰藍的桌布貼於白牆，像小畫軸一樣，憑添一股溫暖。

　六本木之丘裡的Agito除了有黑田泰藏等陶藝家作品，西洋餐具亦令我驚豔。他們進口一系列葡萄牙品牌capital的銀製刀叉，每組都有專門名色。我買了三套，又買了清酒壺組、銅盤等物，讓店員包裝忙得不亦樂乎，鞠躬哈腰。他大概驚訝我怎麼買東西這樣多而快，其實我先來觀察過三次才下決定的。

　我沒有得魚忘筌，反而買櫝還珠，專買食器餐具，要不就是在咖啡館裡不喝咖啡，只看人。誰叫東京就是一個只嗅聞就很舒服的城市呢？誰叫東京是一個如此注重外表的城市呢？誰叫我只能在東京的薄膜之外徘徊飛翔呢？（下）

大蒜
洋蔥
蘑菇
花椰菜
胡蘿蔔
蘆筍
培根
豌豆
蕃茄
燻鮭魚
蛤蠣
燻雞肉
松子
墨魚
辣椒
起司
胡椒
高湯粉
玉米
鹽
芥末
蕃茄醬
義大利麵

　前一陣子，電影「料理鼠王」（Ratatouille）在全球上映，吸引了許多觀眾。對於不是很了解法國菜的一些觀眾，大都很想知道什麼是 Ratatouille？也許很多觀眾和我一樣，隨著劇中的情節起伏，看著看著口水都快掉下來了，很想趕快吃一大盤，這道菜為什麼會讓一個嚴苛的美食家如此的驚艷呢？或許有些對烹飪有興趣的觀眾，更想知道Ratatouille是怎麼做出來的？在台灣的市場買得到那些食材嗎？

　Ratatouille

　法文發音「哈它肚已」，中文譯做「法式燉蔬菜」「尼斯蔬菜煲」「蔬菜雜燴」或是「普羅旺斯燉蔬菜」，在當地原是很平民很普通的一道家常菜，任何媽媽的廚房都可以很輕鬆的端出這道菜來，就像我們的雜菜煮或是素什錦一樣。Ratatouille「法式燉蔬菜」更和知名的「馬賽魚湯」（Bouillabaisse）可以說是並列普羅旺斯的代表菜餚。而菜色中大量的橄欖油和香料，更添加了些許的義大利風情，在南歐風甚至北非也都有類似的菜色。

　「啊做壞了」

　基本上「法式燉蔬菜」和「馬賽魚湯」這兩道菜的原創精神是一樣的。「法式燉蔬菜」（Ratatouille）這個字是由兩個字 ratouiller／tatouille混合而成，ratouille是指搞得一團亂七八糟的樣子，像是從前軍隊裡的一些伙食，tatouille則是攪拌的意思，在法文的俚語中也有「搞砸了」的意思，就是「啊做壞了」，所以Ratatouille這個字就是很隨意的一團爛糊。同樣的，在普羅旺斯的北部，有一道古菜「hemienne」（波西米亞人）和這道菜的做法很接近，忘文生義，波西米亞人就是流浪式的、很即興的。

　而「馬賽魚湯」（Bouillabaisse）這個字，是由Bouill／Abaisse兩個字組成，Bouilla在法文中是煮滾的意思，baisse是降低、關小火的意思。煮滾之後轉小火，這不是也就是燉菜嗎？

　「Ratatouille」和「Bouillabaisse」都是複合字，也都是用很多不同的食材烹煮出來的菜色。通常在做「法式燉蔬菜」時，用了很多不同的蔬菜燉煮或煎烤出來，不一定有太多固定的食材，隨意取得的最便宜最新鮮的當季出產的當令蔬菜和香料就是最基本的食材，將各種不同的新鮮蔬菜如番茄、洋蔥、節瓜、甜椒等等蔬菜以及一些季節的新鮮香料燉煮在一起，就成了「法式燉蔬菜」。「馬賽魚湯」則是漁夫們在港邊用剛抓到不成群的零星的魚種，當然還會加上當季的香料，一起煮成的一鍋雜魚湯。

　基本上這兩道最精典的普羅旺斯名菜，原來都是家常的菜餚，是在家庭廚房或港口市場就可見到的，一團煮的爛糊的菜和一鍋子雜魚湯這樣隨意的兩道菜，為什麼會讓那麼多人愛吃呢？

　古早味的心靈雞湯

　是的，如果我們坐在十月的尼斯海邊，有一些陽光，有一些閒暇，那時一碗有滋味的雜菜煮、雜魚煮是最能配和那樣燦爛的心情的。更多的時候更多的人，在歷經疲憊的身心煎熬、在孤單寂寞的時候，不免常懷想溫暖的故鄉、黃昏時分小鎮村落、街坊社區鄰居廚房飄來的香味，憶起了媽媽的味道，那樣的滋味，是撫慰異鄉遊子最好的良方吧。所以一碗漁港邊的雜魚湯、一盤子混合了土地與季節的滋味的菜色，不論它的名字叫做「法式燉蔬菜」或「馬賽魚湯」，不論是「雜菜煮」「什錦麵」「鹹稀飯」，都是一碗最珍貴的心靈雞湯。

　近幾年美食也流行回頭尋古早味，因此大餐廳開始將這些家常菜精緻化，這些媽媽的菜色都端上了三星餐廳的檯面，成為新流行的法式餐點。尤其Ratatouille用的都是健康的食材，更是符合當今飲食的健康風潮。不過在「料理鼠王」電影中用的其實是美國舊金山名廚Thomas Keller的版本，是他特別為電影設計的，正式的名字是Confit Byaldi。Thomas Keller在舊金山灣區有一間法國餐廳The French Laundry，在2006年得到過米其林的三顆星評價。據說拍電影的時候，製作團隊還去那個餐廳實習了一段時間。

　像這樣一道雜菜煮，每個季節每個家庭或每個餐廳都有不同的食譜，端看主廚的偏好，在做法上當然也有各自的不同，燉煮、清煮或是爐烤的、蒸烤式的，各種方法混用的。食材上有很多種，基本上一年四季都有的馬鈴薯、番茄、洋蔥、節瓜和圓茄子是少不了的基本材料，香料方面，西洋芹（parsley），百里香（thyme），奧勒岡（oregano），羅勒（basil）也是最基本的。其他端看市場有什麼迷人的可以配蔬菜的香氣的香料，以新鮮的蔬菜和香料帶出陽光的味道，也許經過燉煮之後的蔬菜看起來不怎麼起眼，但是所有蔬菜的香味和甜味都蘊藏其中，非常美味。

　私家版本的做法

　「法式燉蔬菜」做法有很多種，可以各人喜好與容易取得的材料做出自己的傳家版本。最原始的做法是用燉煮的，將所有的新鮮蔬菜和香料直接丟進鍋裡，燉煮成一大鍋就可以了，蔬菜和香料的香甜，這樣的原味燉蔬菜愈燉愈有味道，只是當然也愈燉愈難看，因為所有蔬菜都胡成一團了。Thomas Keller是將醬汁和其他蔬菜分別處理，以拌炒再燉煮的方式做醬料，其他部份則切大塊再烤。我覺得這樣的滋味最能吃到每一種蔬菜的原味和香氣，也還能勉強保持食材的原型。不至於端上桌時像是Ratatouille原始的字義，一團亂糊。

　我是以Thomas Keller的版本稍做改變。首先烹調主要的部份。第一步，先將五顏六色的甜椒用叉子叉著，整顆在火爐上烤，烤到外皮焦黑，再快速放入冷水中去皮切成大塊，這樣去皮的甜椒最香甜，也能帶出甜椒的原味，接著將馬鈴薯（要削皮）、胡蘿蔔（要削皮）先放至滾水裡煮約十分鐘至稍軟，不要全熟，然後取出放涼和其他蔬菜如圓茄子、去皮番茄、節瓜Courgettes洗淨切成大片，茄子灑上少許鹽使其出水，切完以後馬上放進水裡泡，可以防止瓜類變黑。

　第二部份是做醬汁。以中火用橄欖油將蒜頭爆香，但不要炒焦了，然後放入切丁的洋蔥炒至透明，接著加上去皮的新鮮番茄丁、大芹菜茉、月桂葉、西洋芹或其他香料以及鹽和胡椒，混炒至出水，並軟爛成泥。

　在烤盤上舖上錫箔紙，並在紙上塗一層混和百里香和西洋芹碎末和少許胡椒及鹽的橄欖油，然後依序將煮過切片馬鈴薯、胡蘿蔔、圓茄子、番茄、節瓜排放整齊，不同的蔬菜可以疊放，然後均勻的灑上鹽、胡椒粒，然後淋上已熬成泥狀的番茄洋蔥醬汁，再灑上奧勒岡、羅勒、百里香和迷迭香等香料。這些色彩不同的各種蔬菜依序排列，看起來就像是一幅色澤鮮艷的圖案，非常的賞心悅目，做菜的心情也非常好，接著放入200度左右的中火烤約二十分鐘左右，端看蔬菜的厚度。然後取出放上去皮後的甜椒，再烤約五分鐘即可。

　排盤的方法有很多種，如果要直接用大盤子裝，或就像媽媽廚房裡直接以烤盤上桌也未嘗不可，不過要取出烤乾的香料，以免吃到口感不好，然後灑上一切檸檬皮提味。但若要好看，換用大盤子裝也很過癮，用炒菜的鏟子將蔬菜一大片一大片小心的鏟起來，依序排在盤子中，取掉已乾掉的香料葉子，舖上一些未切段的大根香料做裝飾，如迷迭香、新鮮的西洋芹等等。也可以再灑上一些切碎的香料混和新鮮檸檬汁的橄欖油，最後在盤子邊緣淋上一些帕薩米醋（balsamic vinaigrette），再灑上一點檸檬皮，並用其他新鮮香料做裝飾即可端上桌了。

　如果分成小盤，可以先放一小疊烤好的蔬菜在盤子中央並把蔬菜稍為砌成城堡一樣的，外高內底，然後在中間再多放些醬汁，並灑上一些新鮮的黃色的節瓜細丁或淺色的甜椒丁，接著混合帕薩米醋和橄欖油後，用湯匙淋在盤子周圍一圈，最後用新鮮香草如迷迭香、小茴香和奧勒岡做裝飾，放在盤子週邊或插一兩支在蔬菜堡上面都可。

　可主菜可配菜且冷熱皆宜

　簡單的燉蔬菜經過不斷的改變，也就演繹出各種不同的做去。有些人是將各種不同的蔬菜分別先用橄欖油煎出食材的香氣，再將洋蔥、大蒜和番茄炒過燜煮之後，依軟硬度不同的蔬菜在不同的時間加入，再加入香料燉煮。其中的祕絕是千萬不要同一時間放下，那麼很容易糊成一團，真的成了一鍋蔬菜泥，不過老實說，蔬菜是愈燉愈好吃，吃不完的第二天加熱再吃，風味只會更佳。

　至於食材，我還加過南瓜、朝鮮薊、和杏鮑菇，滋味都不錯，如果大膽一點加上蘋果或梨或桃子，應該都是可行的，我相信加上乳酪風味一定也很相合，至於香料方面，加上些芫荽、肉桂和茴香也很不錯。或者加上些高湯，如雞和干貝高湯，或牛骨高湯一起燉煮，風味更有不同。若加上薑黃、伽蘭馬莎拉或咖哩，就變成印度或南洋口味燉蔬菜。

　目前這些較歐式的蔬菜和香料在台北比較容易買得到，一些時髦的超市或較西式的大賣場可以找得到一些，傳統市場中，濱江市場有一個專賣進口香料和蔬菜的攤子，其他傳統市場中，節瓜也不是太稀有了，如果先和熟悉的菜販預訂，應該不難，如果找不到，用當地的材料取代也可以。Ratatouille原本的精神就是用最新鮮最接近土地的當季食材來做的，不必拘泥於某一項特定的材料和做法。

　在「料理鼠王」電影裡也有餐廳版和媽媽版，餐廳版Thomas Keller呈現的是精緻優雅、時尚美觀，也很注重擺盤裝飾，媽媽版就是大盤大碗，豪邁真實。至於醬汁裡是不是藏了什麼祕密配方，也許如電影所說，就是媽媽的愛吧。

　「法式燉蔬菜」它可以當做主菜也可以是配菜，當主菜的話可以用麵包沾著蔬菜熬出來的湯汁來吃，或著配義大利麵或配米飯吃都很好。如果當配菜，和新鮮的魚一同來吃，風味絕對是合得起來的。同時它可以熱食也可以冷食，吃不完可以放冰箱，第二天拿出來，想要冷著吃也是風味絕佳，重新加熱那更會讓你回味無窮。

米600ml
銀杏40顆
雞腿肉300g
★高湯3杯
★酒1大匙
★醬油1大匙
★鹽一小匙
鹽、胡椒

①洗米，泡30分鐘
②銀杏去皮，雞肉以燒烤盤略烤至皮焦，切2cm公分塊狀
③陶鍋中放入米、銀杏、雞肉和★調味料，大火煮滾，轉小火煮10分鐘，熄火，再燜10分鐘，所有材料拌勻，即可盛裝