砂之椅子

老弟昨天（10/10）從東京玩回來
帶了博多拉麵當手信
裡面只有麵、高湯和紅薑
所以滷蛋、叉燒、筍絲、大蒜、蔥花、芝麻、海苔和魚板
就要我們自己想辦法了

麵是雞蛋味和鹼水味都很重的細麵
煮一下就爛
我們也不喜歡日本人愛的那種硬度
所以軟一點可
放到吃麵的碗公里

豚骨高湯是濃縮成膏狀的
若照指示的：一份兌260CC的水
結果就會如日本人吃愛吃的--死鹹...
自己多加一點水吧

先熱鍋放油下大蒜爆香
放入高湯和適量的水
煮滾即可加入麵裏

叉燒（正體為紅燒蹄膀）
滷蛋（跟著紅燒蹄膀來的..）
筍絲（跟著紅燒蹄膀來的...）
蔥花（撒在麵上）
紅薑（裝飾）
擺好了即可上桌

感想是高湯很玄妙
一般家庭是決計做不出的
有沒有只賣高湯的...
其他的我自己打理就好了
比台北外面賣200元一碗的
還要順口的太多。

090207後記
現在像微風廣場、松青都有賣了...

入手不少東西
其中有一個是烤三明治機
做出了1.馬自拉蕃茄三明治（10/9）
熱騰騰多汁美味極了
2.巴伐利亞三明治（10/10）
感覺有些膩人...
可再開發出更清爽的菜色
多一點青菜少一點起司吧

還入手了一項
c/p值極高的雜誌
（功能極大/價值適中）
就是nhk出的：
『今日之料理』
10月號雜誌

每天二十五分鐘
節目介紹四道菜
家常的美味烹飪
每月一百多道菜
的圖文並茂食譜
才只賣五百日圓...
150頁銅版紙印刷

當然廣告不少
可那廣告也是
提供一堆食譜
太...值得了
早上起來9：10
打開nhk
有人教做菜之外
連食譜都不用抄

我會每日收看的
至於製作..因為料理是屬家常菜
做了怕踩老爸老媽盤子
就看看就好..

若鶏のくわ焼き by サッポロ　ドラフトワン

鶏のソテー 　ビネガー風味 by サッポロ　ドラフトワン

想要體驗滿漢料理、一桌子佳餚美饌品嚐不完的盡興快意嗎？想要在既定的預算之內、大啖由五位五星級主廚悉心料理的25款美味佳餚嗎？在消費商品一片「漲」聲當中，物超所值、高貴不貴的產品，才能吸引消費者的目光，位於台北晶華酒店三樓的蘭亭晶華了解消費者的需求、站在消費者的立場，決定採取平價奢華的路線，於十月份開始、精選25款來自中國八大菜系、份量十足的開胃前菜，取名「前付小滿漢」、搭配主廚精心煲製的湯品以及道地的滬式麵飯，讓消費者以經濟實惠的價格、一次嚐盡中式料理中最精采的小菜盛宴！
五位中餐主廚聯手出擊‧中國八大菜系精銳盡出
「前付」在日本料理中是代表前菜的意思，蘭亭此次推出的25款開胃菜色(附件一)包山包海、葷素均含，大江南北的特色菜都囊括在內，其豐盛的程度、和滿漢全席中擁有36道菜色的「小滿漢」全席不相上下，所以蘭亭將此份菜單取名為「前付小滿漢」。也因為菜色內容的包羅萬象、設計菜單時動用到飯店內的五位中餐大廚，他們一同在川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等所謂的中國八大菜系中，尋找具有代表性的開胃前菜，再根據個人擅長之處、進行烹調、加以發揮，所以，點用「前付小滿漢」時，品嚐到的不只是八大菜系的菁華大成、也是晶華酒店中餐廚師們合力完成的精采之作。
平凡小菜搖身一變，餐桌配角躍身成為重要角色
晶華酒店中餐行政主廚蔡坤展表示：「從小菜的美味程度、可以看出一位廚師的基本功力、小菜受歡迎的狀況，也會影響到餐廳生意的好壞，成功的主廚、烹製開胃小菜的功夫一定要紮實，烹調大菜的刀工、煲功、炒功…以及創意料理的基本靈感來源，都是一道道的傳統小菜。」此次選定推廣開胃前菜，就是要引領消費者一同品嚐各個菜系的基本口味、江浙的鹹甜、川湘的辛辣…都可以從開胃菜的設計中一窺究竟，品味出來，「前付小滿漢」要讓昔日餐桌上的綠葉、成為令饕客驚艷的紅花。
一人一個價‧越多人吃越豐盛
「前付小滿漢」的點用模式是以人數計價，午餐期間每人NT$580、三人同行可享鹹菜豆瓣酥、寧式鮮燻魚、雞絲拉皮、xo醬干絲、苔香四季豆、八寶辣醬等 6款開胃前菜以及火瞳燉雞湯、上海香菜飯和寶島四季果，四人同行再加上老醋紅海蜇、鹹蛋杏鮑菇共8款小菜、六人同行則再加上紹興醉元寶、魚香茄子、金華火腿凍瓜、燻鴨胗共12款小菜…，以此類推；十二人同行時更可品嚐到全部25款菜色。

晚餐期間每人NT$780、計價方式不變，但搭配菜色將升級為斤餅、寧式佛跳牆、東坡肉佐麵以及寶島四季果；三人同行的6款小菜包括芝麻脆鱔、辣椒口水雞、干絲耳、如意菜、寧式烤麩、水煮荸薺；四人同行再加上金華香干絲、麻香綠豆糕共8款，六人同行則再加上虎皮椒鑲肉、蔥烤芋奶油、爆鮮河蝦、鹹菜豆瓣酥共12款。蘭亭晶華歡迎您呼朋引，一同前來大快朵頤，以實惠的價格、享用如滿漢全席般的豐盛饗宴。上述開胃菜色也可單點，價格為NT$150-200不等。

蘭亭的營業時間為中午12點至下午2點30分，下午6點至9點30分，
上述價格需另加一成服務費，開胃菜內容將會定期更換，
訂位及詳情請洽(02)2523-8000轉3237。
台北晶華酒店地址：台北市中山北路二段41號
電話：(02)2523-8000

　　小菜當主角不算新招，以前亞都天香樓保師傅、君悅漂亮海鮮餐廳黎柱權等名廚，都曾把小菜列為攬客重點，一掀開小菜菜單，洋洋灑灑2、30道跑不掉，燒（火靠）燜燴拌熗不能隨便矇混，大小長短厚薄的刀工也不得馬虎，小菜想做得好，可比大菜難上百倍。
　　不過把小菜當套餐賣，台北晶華酒店算是頭一遭，以台菜為根基的中餐行政主廚蔡坤展，吸取蘭亭江浙料理的精華，再融合赴港考察的經驗，一口氣亮出橫跨八大菜系的25道小菜，不過又擔心小菜上不了檯面，所以絞盡腦汁為一籮筐的小菜取名為「前付小滿漢」，前付就是日文的小菜，小滿漢則不言而喻。
　　■老菜老味道 要試才知道
　　25道小菜擺滿桌，乍看可真壯觀，但仔細瞧，可算不出八大菜系，而且大部分是老菜老味道，例如烤麩、脆鱔、燻魚、豆瓣酥等寧式小菜，感覺像是時下年輕人最愛掛在嘴上的「老梗」。然而說到老，以時尚中菜著稱的蔡坤展可不服氣，他說：光看不準，試了就知道。
　　■金華火腿凍瓜 夠細膩
　　看過吃過的先不試，先嘗我看不透的小菜。其中最搶眼的擺在黑色盤子裡，狀似透明、修整方正的金華火腿凍瓜。挖一勺送入口中，不但入口即化，而且透心冰涼，在單純的蒸冬瓜裡，嗅出一絲金華火腿高湯的細膩氣息。
　　在還沒確認菜名之前，我以為辣椒口水雞是皮蛋拌雞絲，原來蔡師傅將口水雞與椒麻雞合而為一，讓這道雞絲料理散發多種滋味，有麻有香有辣，還有皮蛋的怪味。
　　■虎皮椒鑲肉 勁道十足
　　虎皮椒鑲肉雖然不是新菜，但是蔡師傅夠狠，專挑跟原子筆差不多粗細的紅辣椒來塞肉，可整死小師傅啦，不過虎皮椒鑲肉的顏色漂亮、形狀秀氣，小小一條吃進嘴裡是愈嚼愈潑辣，勁道十足。
　　XO醬干絲是一道取巧的小菜，干絲從主角降調成配角，XO醬的鮮香辣表露無遺，當然也比切絲的紅辣椒更有深度。
　　剛上桌的腐皮臭豆腐，因為很臭，一時之間搶光了其他小菜的風采，腐皮包裹輾碎的臭豆腐，臭豆腐裡還混合著提味的開陽末與金華火腿末，算是把清蒸臭豆腐做成乾式吃法，逐臭之夫吃一口還想要再一口。
　　大廚師搖身成為小菜通真的很不容易，例如：雞絲拉皮的拉皮黏糊糊像麻糬，芝麻醬香香甜甜，像沒特色的涼麵醬；蔥烤芋奶的青蔥與醬油無論是分量或下鍋的時機都不太對，搞得像紅燒芋頭一般，這些可能會讓熟悉家鄉味道的客人邊吃邊嘮叨。
　　■想要吃遍25道 得湊足12人
　　菜色多寡，隨人數變動，菜量也不像小菜那麼小氣，不過客人不能點菜，若想吃遍25道小菜，必須邀集12人共桌食用，而月附帶的熱湯、麵食、甜點的等級也不同，甚至可以吃到醬爆年糕蟹、上海生煎包，還有很台的挫冰等等，是很豐盛的小菜辦桌。

　　「沒錯，我們就是衝著請客樓來的。」晶華酒店透露，改裝後的喜來登請客樓，業績一飛衝天，分析生意變好的原因，正是道數與種類多樣，價格相對便宜的各色小菜。
　　跳進電梯，直登最高樓層的請客樓，想打探有什麼了不起的小菜令同業眼紅？結果一下子就找到答案，因為一盤盤小菜擺在玻璃櫃裡，加上半開放式蒸氣直冒的點心廚房，胃口立刻大開。
　　請客樓的招牌小菜有：下酒上選的瓜仁（魚勿）仔魚、豬耳捲豬舌的悄悄話、雞油飄香的百頁豆腐、顏色紅通的紅麴豬尾等，價位從1 百多元到3百多元不等。
　　我喜歡炸得膨膨的瓜仁（魚勿）仔魚，嚼在嘴裡是兩種不同的酥勁，也喜歡軟中有脆的悄悄話，吃起來比滷豬耳、滷豬舌高級。
　　我其實更愛主廚林正青什麼東西都自己做，包括乾煸青椒、精煉紅油、剝皮辣椒、四川泡菜，連鍋餅的豆沙餡都自製，難怪一碗簡單的煸椒乾拌麵都變神了！不過請客樓的小菜分量較小，吃到滿足，花錢不少。

　　《美味關係》所說的黃金湯，其實就是法國牛清湯（Beef Consom me），幾乎天天都為台灣政商名流烹調高價法國大餐的「法樂琪」老闆張振民（Jimmy）說，牛清湯等於是牛精華，先用牛大骨熬煮高湯，沉澱冷卻，瀝盡浮油，再將牛絞肉與芹菜、紅蘿蔔、百里香等蔬菜香料的細丁攪打到高湯裡，以文火煮到肉泥浮起，直到湯色變琥珀；光是清湯的過程便要花４、５個小時，製作一碗牛清湯最少得耗３天。牛清湯看來雖清清如水，卻是法國菜的經典料理，一碗僅有180cc ，售價卻高達400元。
《美食字典》和仔仔共享黃金湯
【王瑞瑤／台北報導】
　　看著「美味關係」裡的仔仔，口水不停流下來，唉呀，可別誤會，是看著仔仔手裡那碗黃金湯啦！
　　黃金湯是製作單位想出來的「炫名」，正確的說法應是法式牛清湯（beef consomme），看倌您沒瞧見這碗湯清如茶水，裡面什麼也沒有，但是仔仔在劇中的烹調功力全靠它，女主角備受感動也靠它。
　　■不難做但耗時
　　法樂琪主廚張振民表示，這是他唯一教仔仔的一道法國料理，仔仔學會了沒，他不知道，不過做這道湯並不困難，材料也不難取得，只要耗時間就可以了。
　　先得熬一鍋牛高湯，高湯裡不可缺少牛骨、牛肉與牛筋，它們分別扮演香、醇與黏的角色，最好堆上香料束放進烤箱烤出香味，然後丟進鍋裡加水熬到牛筋全爛為止，這預估要花大半天的時間。
　　把放到全冷的高湯擱進冰箱裡，等到牛油結成塊狀，撈出丟掉，牛清湯算完成了一半。
　　接下來是讓高湯變清湯的吊湯動作，準備一個大盆，放進牛絞肉、紅蘿蔔等蔬菜，像要做餃子餡一樣，把部分高湯與紅酒全打進肉泥裡，然後再倒入高湯。
　　■與偶像建立美味關係
　　高湯與肉泥的完美比例為四比一，開大火煮開，再轉小火，肉泥遇熱結塊，一方面吸收高湯裡的渣滓，另一方面釋放蔬菜肉泥的鮮甜，就這樣不
　　要動，煮上5個小時以上，最後小心翼翼用紗布濾出肉塊，就是色如琥珀的黃金湯。
　　夠花時間的吧！可是一想仔仔也會做這碗湯，甚至一邊喝湯，一邊幻想自己是偶像劇中的女主角，一切也都值得了，是吧！

　上星期最熱門的國際新聞，無疑是大韓民國（ROK，以下簡稱南韓）盧武鉉大統領夫婦步行跨過北緯38度線，然後改乘汽車前往十萬人列道歡迎的平壤，三天兩夜的訪問過程。

　朝鮮人民民主共和國(DPRK，以下簡稱北韓)最高領導人金正日雖突然現身，卻面無笑容地只和盧大統領握了個手；以迄週四盧氏夫婦擺下「大長今宴」辭行，他也沒有賞臉，送行者只有「最高人民會議常任委員長」金永南，處處顯示金正日自認比對手的輩分要高。台灣平面與電子媒體對這次歷史性峰會報導雖甚詳盡，我卻找不到從東亞政治與外交觀點出發的分析。

　就「六方會談」錯綜複雜的關係而言，即使先撇開中、日、俄三國不談，兩韓八年來第二次高峰會，至少應從北韓、南韓、與美國三個層面去探索他們彼此間「同床異夢」的動機與反應。

　收穫最豐的無疑是北韓。老奸巨猾的金正日，明知發展核武只能嚇住日本，嚇唬不了美國，去秋故意試爆一顆「核子裝置」(nuclear device，注意並非核彈），吸引全球注目。然後在六方會談裏，拿它作為逼使美國承認北韓的主體性，與之舉行以建交為最終目的的雙邊會談。

　美國主管遠東事務的助理國務卿希爾九月底就到北京，十月一日率團出席六方會談的第六次會議。這次會談由大陸外交部副部長武大偉主持，比平壤的兩韓高峰會只早一天結束，通過「落實共同聲明第二階段行動」案，內容雖只摘要公佈，看來美國六十餘年與北韓的敵對關係，真將成為歷史，這是金正日最大的勝利。
　北韓在極權統治下，經濟萎靡，無數人民餓死。金正日同意在朝鮮半島無核化前提下，關閉延邊原子爐，接受國際原子能組織人員實地視察，純為交換各國的經濟援助。盧武鉉此次雖不好意思效法1999年時，金大中統領透過民間拿五億美元去賄賂金正日，但捐贈的糧食與其它實物，外傳將值二百億美元，這是金正日的第二大勝利。

　南韓12月即將大選，憲法規定大統領以一任四年為限，2003年選出的盧武鉉本就無法連任。何況他先退出當選時代表的「新千年民主黨」，另組新黨。三年多來，他的政績乏善足述，醜聞頻仍，到今年二月，眼看支持度從當初的90％跌到20％以下，又退出為他量身定做的「開放國民黨」。

　這位平民出身，當過律師，競選時以「敢向美國說『不』」轟動一時，初次訪美時卻又向布希保證「不會被北韓牽著鼻子走」的大統領，與阿扁頗有幾分相像之處。為在歷史上留名，他從六月起分別出訪日本、中國、和俄國。再次退黨，則是為南韓史上首位女總理韓明淑鋪路，讓她辭職重回開放國民黨，希冀與民調遙遙領先的「大國民黨」李明博一決雌雄。

　我猜測盧武鉉馬上會再訪華府，向布希總統指天誓日地保證南韓絕對配合美國政策，不會單獨與金正日媾和。他首要目的是讓韓明淑當選，替他收拾爛攤子。他也幻想兩韓如真能簽訂朝鮮半島和平條約，他與金正日都有問鼎諾貝爾和平獎之望。

　相形之下，美國處境最為尷尬。遠在盧武鉉啟程前半月，我就讀到四篇關切他此行與美國利益可能衝突的分析，執筆者若非重量級學者，就是曾主管遠東事務的高級退休官員。

　這些作者有國防大學戰略研究所James J. Przystup教授、原白宮助理後為國安會遠東事務資深主任Michael J. Green、華府智庫CSIS的太平洋論壇主席Ralph J. Cossa、另一篇則是大西洋理事會(Atlantic Council)網羅多位學者專家集體提出的專題報告。他們指出許多美國應擔憂之處。

　兩韓領導人十月四日簽署的「北南關係發展與和平繁榮宣言」，哪些地方從美國觀點看來有問題，卻又難以啟齒呢？國內長篇累牘的報導裏，或學者專家現身媒體評論時，似乎沒人指出過。

　嚴格而言，南韓政府根本不是板門店停戰協定的簽字國。1951-53年間，我在駐韓聯合國部隊裏當翻譯官，因戰事膠著，辭職回台，準備赴美進修。七月廿三日抵台，正是停戰協定簽字那天。我清楚記得代表聯軍簽字者是受美籍統帥克拉克將軍(Gen. Mark Clark) 指派的哈里遜(William K. Harrison)中將，而代表北韓與大陸「志願軍」簽字的則是南日大將，沒有南韓的份。

　比法律觀點更重要的是美國在南韓的同盟身分，與涉及的利益問題。依照停戰協定，南韓部隊理論上仍須受聯軍統帥節制，現任者是美國的貝爾 (Bunwell Baxter “B.B.” Bell)上將。美軍雖已撤離板門店退居二線，只剩第二步兵師與幾個空軍中隊，卻在首爾與他處佔用最昂貴的土地，南韓每年尚須負擔駐韓美軍幾乎所有費用。這些糾纏不清問題不解決，雙方心裏永遠會有疙瘩存在。

　　日本版《美味關係》講究法式料理的精緻，還找了專業主廚指導，台版的《美味關係》則花60萬租用知名法國餐廳法樂琪作為拍戲現場；但究竟劇中的法式料理有多美味？沒人敢打包票。法樂琪餐廳老闆張振民（Jimmy）無意間透露，其實是劇組自行在外購買熟食，再用法樂琪餐廳盤子偽裝成高級法國料理。
　　法樂琪支援 被嫌太貴
　　法樂琪餐廳老闆Jimmy15日示範劇中的靈魂美食「黃金湯」（法國牛清湯），他說餐廳只有教劇中男主角周渝民（仔仔）製作牛清湯，是因這道湯是劇中的焦點。
　　Jimmy表示，一開始同意借景，是認為這部戲能推廣法國料理，沒想到製作單位看中的只是漂亮的裝潢和乾淨的廚房，甚至對借景費用斤斤計較，劇組在天母店一借半個月，信義計畫區旗艦店也借拍了３天，以店裡的食物及人力支援，他前後向劇組收取60萬元，不但被劇組嫌貴，之後劇組竟在外購買熟食進餐廳內拍攝。
　　經費大吃緊 另找師傅
　　《美味關係》製片黃旭暉昨說，整部戲介紹的法式料理近30道，戲裡說的黃金湯，是腳本的設定，與法樂琪根本無關，當初劇組向法樂琪天母店借景，是因餐廳內部將整修，劇組在整修前才進駐拍戲。法樂琪指劇組帶熟食拍攝，黃旭暉說：「主要考量是方便性，因為他們的主廚不可能跟著劇組到處拍嘛。」他也坦言，經費是考量原因之一，事實上劇組從頭到尾有找一位師傅跟著，「自己找師傅做料理，當然會省一點」。
　　仔仔不理人 拍戲難搞
　　《美》劇的導演瞿友寧慢工出細活，拍攝時間加長，也超支約180 0萬元，製作公司叫苦連天，因此黃旭暉稱經費吃緊，製片當然得幫公司殺價。
　　而曾在現場助拍的廚師則透露，仔仔在拍攝期間很不容易親近，對誰都不理會，侯佩岑則與螢幕形象差不多，笑臉迎人相當客氣。

　　因為勞勃狄尼洛表示自己最愛吃Nobu的銀鱈魚西京燒，並引發全球饕客瘋狂追逐，導致資源枯竭，銀鱈魚已列入禁捕範圍。
　　不光是銀鱈魚，今天在創意日本料理店所吃到有酪梨的壽司，還是炸得香酥的軟殼蟹，都是Nobu的傑作，曾經在鳥不生蛋的阿拉斯加開餐廳，開到幾乎要跳樓自殺的Nobu，之後在加州遇到貴人勞勃狄尼洛而走紅全球，他的日本料理外國人看了驚豔，日本人看了驚嚇，油淋生魚片成功讓外國人接受生魚文化。
　　目前以Nobu為名的餐廳，在全世界超過20家，東京店今年初由合資改為獨資，店址遷到青山，每月營業額約為日幣一億元。