Lauara夏
來自: Lauara夏(我就在那裡,不悲不喜) 2010-07-15 16:10:14
本人新疆人,但是漢族。
嘿嘿。
老爸老媽做的大盤雞一直是一絕啊。
現在在外地。
每次都好想吃大盤雞。
但在外面吃的都不正宗,而且也不怎麼有料。
遂自己動手豐衣足食。
做過無數次,大家吃完後都說比新疆本地的飯館還地道還好吃。

上圖上真相
http://www.douban.com/photos/photo/547405107/
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先說下要準備的材料:
1.整鸡一只(约2公斤左右,最好是土鸡,但市场上一般卖的都是肉鸡,勉强接受)
把鸡洗干净剁成块状。(我比较懒一般都是让卖鸡的人剁好的)大小可自己随意。我个人比较喜欢小块一点,但我家那位就喜欢大块,说吃起来有感觉。 - 鸡块要腌制一下,我腌制是放料酒,盐,酱油,适量味精。腌制的时间可随意。可以先做别的菜,这个先放着腌。等别的菜都好了,就差不多。20分钟左右。

2.准备土豆3-4个,根据自己的喜好吧,我一般都是放3个(外面饭店就会放很多,都是土豆没有鸡肉)土豆削皮,切成块。不要太小了。大小适中就好了。


3.准备干的红色小辣椒若干(根据自己的喜好添加,我爱吃辣所以放很多干红辣椒),
生薑一整塊切成片狀,
大蒜4-5瓣並拍爛
豆瓣醬
大蔥切成段狀
花椒,鹽等
最重要的是啤酒1瓶(我通常是買百威的一易拉罐,一罐就好,全部放入。 )

四個需要的香料:香葉,八角一小塊,桂皮一小塊
(八角和桂皮都只要一点点就好了,这是我自己发明的,我爸妈做是不放的。但我发现放了鸡肉会更香。大家每次吃都说很好吃。)

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下面就是我做的步驟啦:
1 。把油倒入锅中,等油热后先放入一点葱、姜、蒜,然后再把干红辣椒放入煸炒,适时放入点花椒。这时会很香。

二,然後把切好的雞塊倒進鍋裡。大火翻炒一會。

3.放入豆瓣酱。忘了说豆瓣酱要放入的量了,我一般都是买超市那种袋装的郫县豆瓣。一袋豆瓣酱差不多放小半袋。快速的翻炒。
把一罐啤酒全部倒入,等烧开。然后加入香料(香叶,八角一小块,桂皮一小块)

4.把土豆倒入锅中,尽量埋在锅里的水面以下(应该叫啤酒以下。),若啤酒不够埋住所有的土豆和鸡块,再加一点点水。
先用大火燉至水滾。
然後用小火燉10來分鐘

等到土豆燉軟,吃起來口感是綿的時候,湯汁也收濃了。就可以起鍋了

备注:因豆瓣酱已经很咸了,加之腌制时放了少许盐,所以本人没有再多放盐。酱油同理,因腌制时放过,所以在炒是没有放入更多。
有個人喜好的可以適量再炒雞肉的過程中加入。

在新疆吃大盘鸡的话是要上桌先吃鸡,吃的差不多的时候,倒入白皮面(就是面拉成宽的,有点像陕西的扯面),用大盘鸡的汤汁拌着吃。

本人一般圖省事,懶得和面,所以都是就米飯吃。
聽別人說也可以加入新疆的馕,味道也很好。
建议大家可以试试。买回馕,切成小块。铺在盘底,大盘鸡出锅时放在上面。

喜欢吃味道重的,可以在快出锅前放入锅里吸取汤汁,吃起来是另一番风味啦。

 

嘿嘿,希望大家都能吃到香噴噴的正宗新疆大盤雞。

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想做獅子頭,汆丸子,炸丸子,蛋捲,蛋餃,餛飩,水餃,蒸餃,小籠包等過年必備的年菜,先得要學會「絞肉基本法」,中廣超級美食家主持人邀請她先生,不藏私的曾秀保保師傅現場口述教做。

幾個觀念先建立,幾個細節要注意:

一、絞肉打一種味道就好了,裡面要有醬油的香味,但炸丸子少加一點,珍珠丸子怕黑不能加,水餃,蒸餃,小籠包可多加一點突顯香氣,以做菜的理論來說,為求賣相好,包在裡面肉餡可多加點兒醬油,顯露在外面的則少加一點,可用淡色醬油替代。

二、油炸的絞肉不打水,因為會出水便炸不好,所以加蛋不加水;若做蒸丸子,汆丸子就能打水。

三、絞肉要打到蛋白質起膠,而不是靠太白粉增黏,調味要有順序,不是一股腦子加進去亂打一通。先加蔥薑末與調味料,打到肉變黏了才分次加水,最後加少許太白粉與香油封住。

四、絞肉打好了加一點兒太白粉,但只能一點點,把肉汁收住,吃起來滑滑的,若加多了口感變黏Q不好。

五、做丸子不必摔,不用打,因為不是要吃它的彈性,尤其是獅子頭,吃的是它的嫩,要它放鬆,而拌到起膠目的是黏在一起,下鍋不會散開來,而不是讓它緊實變成海鮮丸或貢丸,打水加蛋的目的也是讓丸子鬆軟,所以又摔又打反而弄巧成拙。

五、做炸丸子或餛飩餡時,可加些蝦米和香菜,鮮上加鮮,這是保師傅跟老丈人學的一招。

六、炸丸子或蒸丸子或獅子頭時,若想口感更嫩,一斤絞肉可加至三分之一體積的板豆腐,或饅頭(切成米粒狀),或炒米(米不必洗,乾鍋炒至膨脹呈金黃色),或麵包粉(先泡高湯)。

七、打絞肉先加蔥末、薑末和調味料,打到起膠才加水,分四至五次加入,做汆丸子一斤絞肉最多加四兩水,若是炸丸子不加水加蛋,小籠包餡則是五至六兩水,珍珠丸子若打水太多,蒸好了會塌下去。

八、利用調味料的鹹將動物性蛋白質打出來,而且就用自己的五指,微張,順同一方向攪打,水加入打到絞肉吃水,肉變膨。至於炸丸子不加水而用雞蛋取代。

九、經過基本處理法的絞肉可冷凍保存,但解凍後會略為出水,將水倒出來,再分次打回絞肉裡,最後補些太白粉與香油即可。

十、過年前可用絞肉基本法一口氣做好各式絞肉料理的前置,依水煮、油炸、包餡調味、打水、冷凍,或是事先炸好冷凍,例如炸丸子和獅子頭,若家裡冰箱夠大,獅子頭可先燒好,以原汁浸泡,冷凍或冷藏,復熱後亦不變味。

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  • Jan 18 Sat 2014 16:09
  • 擁抱

 

擁抱
脫下長日的假面 
奔向夢幻的疆界
南瓜馬車的午夜 
換上童話的玻璃鞋

讓我享受這感覺 
我是孤傲的薔薇
讓我品嚐這滋味 
紛亂世界的不瞭解

昨天太近 明天太遠 
默默聆聽那黑夜
晚風吻盡 荷花葉 
任我醉倒在池邊

等你清楚看見我的美 
月光曬乾眼淚
哪一個人 愛我 
將我的手 緊握
抱緊我 吻我 喔 愛 別走

隱藏自己的疲倦 
表達自己的狼狽
放縱自己的狂野 
找尋自己的明天
向你要求的誓言 
就算是你的謊言
我需要愛的慰藉 
就算那愛已如潮水

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歐美控,日韓控們,又開始時興買外貿原單啦,正所謂同等的質量,不同的價位,奢侈的追求。但淘寶上的原單貨其實非常稀有,大量的跟單,追單,甚至是仿單貨,欺騙著純潔的消費者們。下面小編就來教你如何鑒別真假,怎麼淘到好貨,更獻上本人珍藏已久的原單好店!!妹子,我只能幫你到這兒了。
選購要點什麼是原單,跟單選購要點原單貨的特點選購要點鑒別真假原單選購要點怎麼淘到原單選購要點原單店鋪推薦選購要點原單交流區熱賣推薦 外貿原單熱銷排行榜
選購要點
一:什麼是原單,跟單

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原單貨

外貿原單,也叫餘單、尾單。它是指:國外大品牌提供面料、版型,到國內尋找廠家生產。質量合格的,就是專賣店里的“正品”。“原單貨”就是生產廠家從不到3%的“計劃報廢物資”中摳出一點,偷偷加工的成衣。它和“真貨”的唯一區別,不過是“庶出”而已,數量很少,碰著了算你運氣。還有一種“原單貨”,是因為種種問題,被品牌商拒收的“外轉內銷”,有時數量頗多。最常見的是顏色差異,即與外商要求的不一致,但是質量仍然能夠保證。


跟單貨

“原版”面料,搭配一批國內輔料,湊合出原來的款式,這就是“跟單貨”。雖然“跟單貨”做工馬虎點,細節差點,但畢竟與正品有一樣的版型和面料,關鍵是“血統”相同,穿上身,大體樣子不會變。很多想要原單貨但又止步於價格的朋友,可以考慮跟單貨,這樣既可以少出錢,也可以穿上自己喜歡的品牌和款式。


追單貨

當廠家的原版面料全部用完,商家又追著要貨,怎麼辦?好在版型仍在手上,就在國內采購一批類似的面料充數,這就叫“追單貨”。


仿單貨

質量最差的一種,也是市面上最泛濫的一批。 “仿單”大戶只要瞄一眼巴黎時裝發布會上的成衣照片,就能仿出來。仿單貨也有好壞之分,相比起來“廣州貨”的質量,款式,複制效果都是比較好的。

引用文章:帶你認識外貿原單_時尚酵母
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二:原單貨的特點

庫存少
真正的原單要麼是瑕疵品,要麼號不全,或者僅僅存留幾件,不太可能批量存在於淘寶。除非是出口轉內銷,但這種可能性很小。

產地很關鍵

全國生產外貿服裝主要有三個地區,長三角,山東,珠三角。靠譜產地:江蘇,超級生產基地,從護膚品到服裝,全線覆蓋;山東青島,大型服裝代加工基地。 慎重考慮產地:浙江比較不靠譜,假貨居多;廣東魚龍混雜,要具體情況具體分析。

需要淘

原單商品有一個特征,就是不會在店鋪和寶貝名上寫上原品牌,基本會換上自己起的名字避嫌。但是如果你仔細看細節圖就能看到原本牌子的商標,於是這種類型的店鋪就真得要淘寶了,因為你沒那麼容易搜索出來。你可以照著“外貿”“歐美”“客供”等關鍵字去淘。

引用文章:帶你認識外貿原單_時尚酵母
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三:鑒別真假原單

親們可以通過以下方法鑒別是否原單貨,但如果你可以接受跟單,追單,請忽略第2,3,5點。

1、確認你找的品牌產品產地為中國。如果產地不在中國,那麼可能出原單的地方也肯定不是中國

2、觀察一下這個賣家的月銷量數據。真正的原單能夠流出的量很有限,一般從5-20件不等,如果超過50件,就需要再仔細考量一番了

3、絕大部分都應該是斷碼,碼全的寶貝很稀有,而且很多都是銷不出去的大碼

4、看圖片,原單的衣服基本不用模特來拍照,直接砸細節圖給你

5、多是心級鑽級店,開店時間久,銷量少的,2皇冠以上很少

6、買家級別高,大都是黃鑽以上買家

7、看服裝做工,注意看拉鏈、走線和洗標等細節處

針腳:真正的外貿服裝對於針腳要求很高,每英寸有多少針腳都是有嚴格要求的,所以直觀上看真正的外貿服裝的針腳均勻細密

輔料:真正的外貿服裝的輔料大多都是“客供”,做工精致,帶有品牌的特征,比如拉鏈、紐扣、衣服上的小標識等等,有的還帶有品牌的標志

引用文章:怎麼淘原單_東方教主
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四:怎麼淘到原單

第一步:選品牌
選擇品牌是一件非常重要的事,建議大家直接略掉LV,Gucci,D&G等品牌以提高效率和成功率。並不是說高端品牌一定都淘不到,而是這類國內太出名的品牌,很容易淘到假貨。

在國內名氣還不算大,比如BANANA、H&M等會有少量原單貨,一般是剪標的,質量上乘。ONLY、JACK&JONES等國內熱銷的流行品牌,原單相對較多,但追單和仿單也比較多。外貿鞋類的原單貨會比服裝類多,比如Timberland天伯倫、ENERGIE安納吉 、Keen 、GBX、GOODYEAR等,但是adidas、nike什麼的多為仿貨,原單性幾乎為零。

第二步:選產地

外貿原單主要產地如下,包包,帽子——山東天津廣東;日單——江蘇;歐美服裝——廣東;韓單——山東;球鞋——山東廣東福建。

第三步:選價格

你可以根據要淘的商品設一個價格區間。原單也不會太便宜,價格低的太離譜的就別看了,純屬浪費時間。其次我相信你一定有個價格底線,比如高於5折的,就不如直接去專賣店買了。

第四步:看成交量


成交量太多的基本不是原單,直接過濾即可。

第五步:看評論

好的原單貨好評都是杠杠的,至少要高於平均值10%以上,你花幾十塊買一件guess的原單衛衣你高興不?這要是再不給全5分我真懷疑你是我們小學教導主任了。

 

達人推薦:認准靠譜的店鋪。如果你淘寶技術不過硬,就去達人推薦的原單店吧,那些都是淘友們多年闖蕩江湖總結出來的精華。

引用文章:怎麼淘原單_東方教主
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五:原單店鋪推薦

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【歐美單】店鋪匯總:http://wanke.etao.com/detail/90524.html

【日韓單】店鋪匯總 :http://wanke.etao.com/detail/90551.html

【飾品】店鋪匯總 :http://wanke.etao.com/detail/90598.html

【鞋包】店鋪匯總 :http://wanke.etao.com/detail/90774.html

【內衣】店鋪匯總 :http://wanke.etao.com/detail/90794.html

引用文章:怎麼淘原單_東方教主
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六:原單交流區
http://wanke.etao.com/site/106.html
引用文章:手把手教你淘原單_東方教主_淘原單

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 它是不同世代的知識份子鬱悒或憤激的避秦迷宮,他們的夢境在這條魚骨般巷弄裡各自據點,數十年後你訝然驚覺,已鐘乳岩疊積成一可以作考古人類學的化石層。以夢養夢,後來的文青們推門走進離場的前輩文人曾苦悶挨坐讀書的角落座位,所以溫州街極難描述,卻總讓每一代文青飽漲追憶它的情感。

 很糟糕的是,我不記得那個下午我們聊了些什麼,那是我第一次有意識地進入「溫州街計時」:在那之前,我住深坑,偶或被長輩宣召進城續他們的第二攤。那時我的時光,除了年輕的妻子和她肚裡逐漸成形的嬰孩,大抵是獨自在違建鐵皮屋閣樓寫稿。年輕時代的哥們盡皆散去。我總像聾啞人迷惑地在「86 Line」看著喝醉了的長輩們像高中男生女生鬥嘴吵架,作勢拿煙灰缸互擲,分不清是怨忿或親愛。我想像這溫州街正像褚威格「昨日世界」裡的歐洲咖啡屋或赫拉巴爾的小酒館,我欣羨又隔著一層玻璃看著這於我可能的「文明入族式」,煙霧彌漫,音響轟然嘎響,偶被鄰桌美麗女孩尖笑聲戳破(被她們的老外男伴逗的)。像太陽馬戲團精準計算的機聒或燃放煙火,某一時點,長輩會比比窗外,「看,是某某,」那當然是文學教科書裡的傳奇人物,騎車腳踏車經過,「神經病,像『夏先生的故事』。」但那個下午是J的葬禮過後,我們被一種超過個體的冰冷襲擊,原本彼此不熟的同世代怪咖群聚至Coffee Odem。我們靦腆又熱切,摸索共同的語言,我猜想那應是一次近乎「文學改良芻議」的宣言,但其實只是我們這些「內向世代」的複製人們,相約「我們不能在這樣落單在各自的書房等待下一個人被狙擊」,那之後我們便定期約在Odem(我們暱稱為「後花園」)或朱利安諾或Common Place(我們暱稱為「妓院」),長夜漫談,扯屁唬爛,哀嚎人生的不幸。我覺得那於我真是「命運交織的溫州街咖啡館時光」。
 世代文青的孵夢總部
 後來我搬到城內,幾乎就在溫州街的隔壁巷,當然我是在和平東路這一頭的。被辛亥路高架橋截斷的溫州街南北段,其實是兩個不同時光粉塵飄浮的世界,接和平東路這一端的,完全是一個時光靜止的昨日之街,我偶爾帶孩子們闖進,那牆沿蔓長出的老榕,沿水浪顆粒舊公寓壁面攀上四、五樓高的九重葛、爬牆虎;有時百公尺內完全不見一人,只有雀鳥和壁癌鐵鏽牆欄門簷上的野貓的,「不在場」之強大的時間吸力,但讓我腦海浮出瓊瑤式的書名:「庭院深深」、「碧雲天」,更現代主義激情孤寂一些,木心的「溫莎墓園」、或甚至就李渝的「溫州街的故事」。暮年將軍和他的年輕妻子,低聲說話打牌的鬱悶教授,廢園,時光踟躕,被禁錮於此的昔日魅影,但像「天空之城」最後一隻機器人看守的滿覆苔蘚的墓塚。

 穿過了泊滿黃色怪獸垃圾車的巨大橋墩,穿過榕鬚遮蔽的「白靈公」小廟,和漂滿彩色油汙、抬頭浮游著至少上百隻小烏龜(大的像小豬那樣嚇人),非常古怪一小段止水的「瑠公圳遺址」,一間店內黯不見光的阿婆酣仔店(感覺它之所以猶開張至今,主要是賣「白靈公」廟香客之金紙香束為營生),兩間咖啡屋(「路上撿到一隻貓」,對面新開的「波黑美亞」)非常典型「溫州街氣味」:老文青書櫃、私藏光碟、電影海報。50號則是一棟佔地不小的鐵皮違建屋,我每每匆促走過,總有一「這是一拾荒者屯積拾來破爛之總部」的印象,從這往羅斯福路那頭走,可能比較是人們口中或印象裡的那條「溫州街」。時光還是被調慢了,但像是「清明上河圖」裡酒榭茶樓的運河畔,一小截距離即用筆墨註滿的,指岔分枝渠巷隱藏,塞滿細節的城市夢華錄,一代一代文青在這些褶皺裡孵夢、耍頹廢、延後進入社會大機器的,讀書、玩耍、哈啦之「夢見街」。

 前輩文人出沒,注意!

 很奇特的,它沒有糧行、裁縫店、草藥鋪,沒有老唱片行或五十年前的老戲院,它如果作為一時光展示之街,竟沒有典型的懷舊遺跡,它是漂浮在那些庶民百工而形成小小文明夢境之外(譬如鳥鎮東柵的戲台、染坊和糕餅鋪,譬如牯嶺街的郵幣社與二手書攤)。它是不同世代的知識份子鬱悒或憤激的避秦迷宮,他們的夢境在這條魚骨般巷弄裡各自據點,數十年後你訝然驚覺,已鐘乳岩疊積成一可以作考古人類學的化石層。當然闖進某一暗弄會出現一間似乎除了感冒糖漿和胃乳其它藥品皆無的小西藥房,或咖啡豆烘焙私人工廠。但主要是某某故居,明目書店,誰誰誰和誰誰常在此出沒,在此寫稿的「挪威森林」、「Coffee Odem」、「朱利安諾」、「魯米爺」,記憶裡每一間咖啡屋的牆上都貼有切.格瓦拉和憂鬱貝蒂和四百擊的海報。可能都是租賃老舊公寓一樓改裝,印像中每一間咖啡屋的廁所皆狹仄舊敗,馬桶之排水系統皆十分脆弱,以夢養夢,後來的文青們推門走進離場的前輩文人曾苦悶挨坐讀書的角落座位,所以溫州街極難描述,卻總讓每一代文青飽漲追憶它的情感。

 那樣的追憶總變成我們的「珈琲時光」:一段戀情、一小群人某一段一起鬼混,最後卻成陌路的唏噓往事;某一間咖啡屋老闆歇業拉下鐵門後(酒店關門之後),分發大麻的一千零一夜,他跑船的故事,他前妻的故事;誰誰誰提議「我們來搞個什麼好玩的」、我們曾這樣認真計畫一「金剛組合」之書:我寫其中男性角色的變態與暴力,C寫其中女性角色的乖異與夢境,S寫所有人物超現實的性冒險,Y寫那陰鬱之城(銀翼殺手式的)全部的建築與街景;P替我們建構偽編年史,ㄌ補足所有虛構人物關係的龐大清單……這樣的友愛和團夥幻覺何其咖啡屋,何其溫州街,那是從咖啡豆的焦香煙霧和昏黃立燈,破爛藤椅沙發和一種「我們就這樣一起變老」的頹廢安全感才可能長出的神燈怪物。有一次我非常認真地對這些忍者同伴描述我正進行的「西夏」長篇遇到史料轉換的困境,我決定不要變成一本歷史小說,想就此定名為「西夏旅館」,D君突然說:「啊?吸一下旅館?」眾人大樂,於是一整晚大家玩起關於任何與「吸一下」有關的,溫柔頹靡買一送一大放送的旅館色情服務廣告文宣,讓我為之氣結。

 黑白默片般的街巷故事

 如今我住在距溫州街二百公尺之內的巷子,我常在黃昏黯影圍著轟隆轟隆黃色甲殼車甩肥鼓鼓垃圾袋的人潮裡,隔著和平東路望著對面煙氣迷濛排在蘿蔔絲餅小攤的長長人龍,那條夢見街的入口。奇怪我恐怕長達七、八年吧,除了禁菸令後酷寒烈暑坐不住戶外座的幾個月,幾乎每天午后都像忠實的打卡上班足到溫州街的那幾間咖啡屋讀書寫稿,但一覺如夢,當真要追憶起「我的」「溫州街的故事」,竟如黑白默片,如他人之夢,深感不知如何談這條街的魔術,有時我和哥兒們在街巷某間咖啡屋裡聽它們胡扯哈啦那些荒淫妖豔之事,一個空檔走至店外吸菸,忽然瞥見頭上二樓公寓人家,鐵格窗一覽無遺屋內神明桌的紅燈、電視的跳閃流光,或它們書櫃的雜駁深淺顏色,或後陽台熱水器之轟轟聲,那麼挨近、侷擠、小市民(不在是李渝的溫州街故事了),我會對這條街的住民充滿感激,為何允許我們這些貧乏孤獨的同城之人,從新店、中和、天母、城東城西城北,搭乘捷運騎機車叫計程,甚至隔兩條街步行過來,躲在他們腳下「ㄎㄨㄟˋ燒」孵夢,暫時寄居那散置巷弄渠道各角的螺殼,煙塌燒泡吟燈迷雜般祭啟夸誕奇談、銀檻虹燈、繁絃高屐、淫娃蕩女的文藝青春夢(其實是賣火柴女孩一、二、三的火柴棒),然後有一天,夢醒了,又紛紛無情離場。我們不再是不帶著自己人生地流過那個巷街,這樣在那些有著法文義大利文名字的窄小舊公寓一樓小咖啡館裡交換身世的好奇心慢慢消失。

 每人心中的「溫州街時光」

 當然人人都可以說上一段他的「溫州街時光」,譬如Y,每每我們在Common Place聊到酒酣意暢,他都會跑去臺一冰店,端回五、六碗熱騰騰的紅豆湯花生湯芝麻湯圓,一夥人咬破那Q皮讓油腴濃郁的餡膏燙得幸福得眼淚汪汪,他總說這是「台大人的儀式」;譬如H,每從埔里上台北,總要到明目書店、唐山、後來的秋水堂,提了兩大袋整落的簡體版書,吃飯則必約那一對臉很臭的港仔老夫婦老闆的「醉紅」,也是「台大人的儀式」,說他們家腐乳用的道地,芋頭鴨褒或蒸鹹魚,後來在台灣再吃不到那樣的「南方味」了;譬如萬子,整個十年從師大路到溫州街幾家咖啡屋全打過工,在我印象中標緻開朗的老闆娘在他的回憶裡卻變成不願傳授他煮咖啡秘技,後來歇斯底里因小故便將他開除的陰暗惡女;或我總愛聽美女J眼神淒迷說著86 Line還開著的時光,那隻一臉愁苦趴在十字街巷邊的黃金獵犬,像爬蟲類夢境一般夜夜買醉的時光,初換上OL的文藝少女們在這結盟(不論是幹譙雞巴的女上司,或醉眼品評鄰桌的美型男),虛無地狂笑傻哭,乃至時日拉長後難免的傷害,背棄或離開。涉入漸深,溫州街便不再僅是條展示櫥窗般的夢見街了,它像有多組繁錯生態,關係網路的水族箱,你總會聽到這樣那樣的八卦,但說是八卦,卻又毫不激凸陰暗,反而像懷舊照片,有時間的沙金,像我有時坐在魯米爺戶外吸菸區趕稿,突然便一輛載卡多剎車停在一公尺身旁,一個殺氣騰騰的漢子下車摔門,卸下一大麻袋冒著煙的物事,扔在店門,也沒交代什麼,就跳回車呼嘯而去。過了一會,吧台的小T一臉平靜地出來將那袋沈重物事往裡拖,我問那是啥,她說:「冰塊,就加你冰咖啡裡的那些冰塊。」

 

 

[大安區] 溫州街X夢見街

http://cornerspotcity.blogspot.tw/2012/05/x_26.html

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也許你知道如何煮點東西,又也許其實你已經很厲害了。一位將生命投入烹飪節目的男人帶你看看該如何從頭學起。


作家:Tom Junod
主廚:Linton Hopkins/地點:Eugene餐館,Hopkins在亞特蘭大的餐廳/日期:2013年6月5日

我什麼都做對了。我切了培根放進煎鍋中,在培根變得焦脆時把它從鍋中移開,然後把切碎的洋蔥放進培根油中。我把從農人攤販買的豌豆和玉米放入,加入一點櫻桃番茄,再把全部的東西煮沸。來一點義大利麵、一勺新鮮的青醬──我以為我老婆和女兒會給予讚賞,或是至少表現得飢腸轆轆,那會讓在家中下廚感覺真正值得。

結果都不是。餐點看起來有點介於蔬菜湯和蔬菜義大利麵之間,你嚐不出豌豆的味道。我的女兒提出了一個小孩所能想到最狠的批評:她想吃義大利麵條配奶油和乳酪。我終於醒悟到,儘管在家做菜不難,我家可不是開餐廳的。我不知道要如何「建構風味」,就像他們在烹飪節目裡說的那樣。

Linton Hopkins是亞特蘭大Eugene餐館的主廚兼老闆。在我開車去拜訪他那早,我才把收音機打開就聽到他在節目裡高談闊論。他像肉販一樣壯,像和尚一樣禿,牙齒中間有條縫,當他談到食物時眼神卻像孩子般亮了起來。當我抵達他的餐廳時,他正站在廚房裡,搖著一罐豌豆。在不鏽鋼製的流理台上有一條蒼白的煙燻培根,他用小刀切下一塊放到鍋中,又加了一些水和豆子和一點鹽。接著他開火將豆子煮沸,再降到小火燜煮。他繼續煮著豆子,直到他能像捏蟲子一樣把豆子在指尖捏碎為止。「你要把豆子煮到可以把它在你的指尖抹開。你在煮豆子前就加入番茄──它裡面的酸性物會讓豆子無法煮透,這就是為什麼你嚐不出豆子的原因。」

他問我用什麼做高湯。他說:「我們有時候會用罐頭高湯,但如果你能自己做的話效果可是大不同。」他將兩隻雞切半,那是他從他的供蛋商那得來的老母雞,雞肉還綴著沒有切除的蛋黃色的脂肪。「脂肪才是高湯風味和色澤的來源,」他說著,而的確如此,幾乎當他裝了雞肉、蔬菜和水的鍋子,放到火上加熱,黃色的脂肪便會滲進水中,像蛋奶色的珠子般高高浮在表面上。「那是商業用高湯製造商加入薑黃或是其他色素來模仿的色澤。」


Hopkins並沒有教我如何下廚,他是「讓我下廚」。他只是在那準備午餐,但在每個步驟會指出我哪裡做錯了──他在我失去風味的地方又把它建構起來。他說風味並不是天生就存在於食譜中的;它天生是存在於廚房裡,在烹煮過程的決定中,在食材的品質中,及你的細心照料中。那就是最重要的教訓:他好像總是在下廚,卻又從來不參與下廚。他幾乎沒去攪拌;他只是去嚐、去聞、去聽而已。「廚師們攪拌食物只是因為想覺得自己有在做些什麼,但觀察就是在做事。那就是為什麼我在下廚時不聽音樂的原因。你聽到了嗎?」他那樣說是指鍋中煎得作響的洋蔥,不斷發出嘶嘶聲,焦糖化時濃稠得如果醬一般。「那就是我的音樂。我聽到那聲音就不用盯著它了,我知道它煮得剛好。」

接著:把蛋在平坦的表面敲破而不是在邊緣。要把奶油削下來而不是切塊。把洋蔥切成幾份而不要切碎。在每個階段加入鹽你就不用在最後一次加這麼多鹽。當你把大蒜加入正在烹調的洋蔥時,不要讓它碰到煎鍋;讓大蒜在洋蔥上方用蒸到你可以嗅到大蒜味。不要烤從麵包皮上取下的麵包屑──它已經被烤過了。然後雖然有人說「當你自己做美乃滋時世界變得更美好」,美乃滋是「離機器越遠越好」。

這些訣竅聽起來都不怎驚人,直到我嚐了Hopkins做的嫩雞炊飯(chicken fillets and perloo),它嚐起來像是由最神秘的鍊金術製成,雞油的風味都進入了在鍋底結成的鍋粑中,而燻培根的香氣也在鹽水中煮兩個多小時的豌豆中呈現。這頓午餐實在過於美味,讓我在吃的時候都覺得有點暈眩感。隔天晚上,我試著把我所學套用到我的義大利麵上。我把豌豆分開煮,把超市買的培根切丁加入,再用超市買的雞肉自己熬高湯。我在廚房裡弄了好幾個小時,水槽裡堆了像過感恩節一樣多的鍋碗。而當我終於把菜端給了我的家人,有兩件事我很清楚:

第一,我總算嚐到豆子了。第二,我又成了初學者。


食譜:雞汁炊飯

主廚:Linton Hopkins

份量:4到6人

食材:

● 2杯洗過的豌豆
● 一塊2平方吋大小的煙燻培根
● 4杯水
● 4大匙鴨油或雞油(在肉店或比較好
的生鮮超市可買到)
● 1杯切丁甜洋蔥(約半顆)
● ½杯切丁青椒(約半顆)
● ½杯切丁芹菜(大約一支中央的莖,
不是大支靠外側的)
● 1片新鮮月桂葉
● 3大匙磨碎大蒜
● 5顆罐裝San Marzano番茄,移除中
央的薄膜再用手捏碎
● 2杯卡羅萊納金黃米
● 4杯雞高湯,最好是自製的
● 4大匙切碎扁葉巴西里
● 精鹽和現磨胡椒

 

把豌豆、培根、水和兩大匙的鹽放到一個小鍋中煮沸。轉小火燜煮直到豆子已柔軟但仍保持完整,約15到20分鐘。關火並移至一旁。

在一個高緣有蓋的大鍋中,用小火融化雞油或鴨油,然後加入洋蔥,稍作攪拌來讓油脂能夠包覆。一直煮到洋蔥非常柔軟,約10到15分鐘。加入青椒、芹菜和月桂葉,接著煮到蔬菜都夠軟。將蔬菜混和物均勻抹在鍋底,並在上頭撒上大蒜,讓熱度透過蔬菜上升並融化大蒜。

加入番茄,稍微把火力加大,然後攪拌直到蒸氣升起。(你不需要把蔬菜煮到焦黃,只需要稍微上色而已)加入米和配料攪拌覆蓋,再加入高湯,要確認米已確實被包覆了。調整火力到慢煨,加入一茶匙鹽,嚐嚐湯汁,視情況調整加入更多鹽,直到湯汁夠濃厚。將豆子瀝乾,平均地把它加到燉煮的米飯上,上蓋直到米飯煮熟,用穩定的低溫約15分鐘。關火,撒上巴西里,再放10分鐘讓飯軟一些,更多風味也能融合。加上現磨黑胡椒後即可。

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下廚最好的方式其實就是跟著別人來。你站在一旁看,當他們需要把東西從爐子上拿開時你就閃到一旁。只要你站得夠久,就不只能學到像是如何切彩椒這種小訣竅,而是像我們究竟為什麼要下廚這種大道理。這次專題囊括了四位對於下廚經驗不同的作者,在四位各自在他們專業領域出類拔萃的頂尖主廚旁觀察學習。這就像一日在廚藝學校由大師所指導的課程。好戲在後頭。

第一課 認真下廚

一位電視節目《頂尖主廚大師》(Top Chef Masters)的參賽者,試著教會一位連自己準備麥片粥都有問題的作家,該如何創造表達美味又能表達熱愛的食物。一切在四小時之內就搞定。

作者:Chris Jones

主廚:Bryan Voltaggio/地點:Range,Voltaggio在華盛頓哥倫比亞特區的餐廳/日期:2013年6月18日

那位手腕上有豬仔刺青的名廚Bryan Voltaggio只吃了一口,就總結我真的是自己說的那種悲劇奇蹟。我們在他位於華盛頓哥倫比亞,旗下第四家也是最新的餐廳Range中,義大利麵、櫻桃番茄,與大蒜還在爐子上用小火煨著。幾分鐘前,當我把櫻桃番茄對切時,我告訴他這是我第一次用刀子切蔬菜。在那不久後,他大聲質疑他該不會被哪種精心策畫的惡作劇給設計了。在那時我提到了我從來沒敲過蛋。「那怎麼可能?」Votaggio說。「你是怎麼活下來的?」


我同意一個39歲的男人從來沒敲過蛋這件事實在是很荒謬。我在沒學會最基本烹飪技術的情況下,能夠活著變胖這件事,說明我和現代社會八成有什麼問題。但我真的連顆蛋都沒敲過。在進入Voltaggio的廚房前,我大概是北美正常成人中最缺乏做菜經驗的:在我從「供餐計畫大學」畢業後用乾麵條和罐裝醬汁做了盤義大利麵,還有我在想追我很會做菜的老婆時用即食調理包做的東西。除了那兩份難以下嚥的餐點,當我要吃東西時,總會有人因為我付錢或因為愛我而代勞。Voltaggio在看過我戰戰兢兢地敲破我第一顆蛋後才總算相信我。「沒有人那麼會演,」他說。


Voltaggio來自廚藝世家──他在第六季的《頂尖主廚》中輸給了他的弟弟Michael──而看著他廚房裡工作就像在看巫術一般,多年的經驗、觀察與熱情都傾入了大鍋中。在某方面,那天下午在Range的經驗確立了我的指導原則:我們應該只做那些自己擅長的事。當Bryan Voltaggio下廚時我幹嘛下廚?如果他愛下廚,而我愛吃他做的菜,我為什麼要打亂這樣的美好的秩序。我從來就不懂,而到今天這對我仍沒道理。但其實在我們做完義大利麵後,Voltaggio和我做了改變我這一生的蟹堡三明治。


我們不只「做」了那三明治,我們由最基本的元素開始,親手做了那三明治上每一種材料。我們做了柔軟的熱麵包、用蛋黃刷色並用撒上點鹽;我們從新鮮螃蟹上取下大塊的蟹肉,其他沒加太多材料便小心地將它們放到放了澄清奶油煎鍋中;我們甚至做了Voltaggio獨門的塔塔醬,像毯子一樣覆蓋在蟹堡上。

現在我必須坦白:當在做塔塔醬時,我腦子都是憤世嫉俗的想法。大概花了一小時(在家可能要更久)我才備齊它所需的11種材料。你必須要將葡萄籽油加熱到有光澤但不能冒煙──Voltaggio說用芥籽油的話聞起來就會像隻腐爛的魚了。那種智慧我根本不可能懂──而且要輕煎切小塊的芹菜、茴香、和洋蔥,不能煎到焦黃。相反地,我可以花不到六秒鐘就去外面買一罐塔塔醬。但當我完成Voltaggio的食譜,嚐一口後我就了解了。它不僅比工廠製的塔塔醬好一點,它好到天差地遠,把原本偶然的元素變成最重要的。除了這個我根本想不起我這輩子嚐過的其他塔塔醬了。然後我們把它放到三明治上,吃了三明治。我的天皇太祖老母!這真是我吃過最棒的三明治了。我這輩子一直夢想的三明治就這樣被放進它的歸屬──我張開開大嘴。


Voltaggio教我最重要的事是,這其中並沒有什麼特別秘訣。他拒絕把食物稱作藝術,或是把下廚稱作藝術創作。那讓它聽起來比實際上更珍稀又難以親近。基本上,所有好廚藝都需要慷慨的精神。我吃過的每一頓美食都是別人慷慨地去為我準備的。

我總是認為我拒絕下廚是一種無私的行為:我讓世界免於受我的野蠻所害。事實上,學習如何製作美味健康的食物,需要一種我希望不用這麼辛苦才能學會的善行。的確,某種程度上那個蟹堡三明治只是個三明治,不過就是比較好看的熱量。但也是因細心關注之美,Bryan Voltaggio溫柔行善似的同意傳授我他廚藝的一小部分,並讓我感覺我還能做得更多。我會一而再地做製作那美味蟹堡,一部分是因為我無法想像以後都吃不到它,但大都是因為它讓我將些有意義的事,我的時間、努力、注意力、及訓練,貢獻給那些讓我回想起我的生命和其意義的人們。


食譜:馬里蘭蟹堡三明治

主廚:Bryan Voltaggio

份量:6到8人

食材:
● 7大匙的美乃滋
● 1大匙Old Bay調味料
● 2½茶匙的烏斯特郡醬油
● 2½茶匙的第戎芥末醬
● 3¾茶匙的檸檬汁
● 2顆雞蛋
● 4根青蔥,磨碎
● 6滴塔巴斯哥辣醬
● ½茶匙的細海鹽
● 2公升的特大塊蟹肉,去殼
● 1杯餅乾炸粉
● 1杯澄清奶油*
● 8塊園麵包,烤了塗過奶油

在一個中型的碗中,將美乃滋、Old Bay、烏斯特郡醬油、芥末、檸檬汁、雞蛋、青蔥、塔巴斯哥辣醬,和海鹽全部加入。用一支打蛋器,將材料均勻地混和在一起。分3次加入蟹肉,並用刮刀輕輕地攪拌,來確保蟹肉不會被弄碎。


將一個烤盤底部平均地鋪上大量的餅乾炸粉,大約杯。用冰淇淋挖勺或類似的器具,來將蟹肉混和物平均分成6或8個獨立的蟹堡。把每個蟹堡放到餅乾炸粉中,再把剩餘的餅乾炸粉撒上,把每一面都覆蓋住。


在一個大型的煎鍋中,慢慢地加熱澄清奶油。用一支棒狀溫度計測量至華氏325度。你也可以把筷子末端插入油中,看到穩定地一串泡沫冒出時,溫度就夠了。


用一個有洞的金屬鍋鏟或是其他耐高溫的鍋鏟,一次處理一個蟹堡,把蟹堡放到奶油中時,要在它們之間留半吋的空隙,這樣它們才會平均地煎到焦黃。將蟹堡兩面在澄清奶油中煎煮直到金黃,每面大約花6分鐘整。(如果你一次要煮好幾份,請將烤爐設定在最低溫,烤盤紙上放一個冷卻用的烤架,用來放你煎熟的蟹堡。)把蟹堡放置約1分鐘,再把它們移到麵包上。在蟹堡上加上塔塔醬。

*慢慢地將三條奶油在一個平底鍋裡融化,當它開始冒泡時,就將鍋子從火上移開。用一支湯匙,將表面的白色牛乳固化物移除。將那層金黃色的澄清奶油倒入容器中──你以後就要用它來下廚了。將底部殘留的固態物移除。

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文/林谷芳/聯合報
琵琶的基本性格卻是開闔大度、一擊必殺的陽剛,〈琵琶行〉寫音樂的結尾「銀瓶乍破水漿迸,鐵騎突出刀鎗鳴」、「曲終收撥當心畫,四弦一聲如裂帛」,才真回到了琵琶的本色……
談禪,常見老參一句:「禪脈在日本原不存」,就將日本禪一棒打死,類似說法且還不止禪一端:茶藝在日本不存,乃至於更直接的,「茶就是給日本人搞壞的」、「日本人根本不懂書法」,這些斷言何止屢見不鮮,甚且還成主流。

會如此說,一定程度來自文化宗主國對文化片面外傳,乃至於異化的不滿,但所謂「橘逾淮則枳」,就橘而言,枳非正色,但在枳論枳,其實於橘外自有一番滋味,更何況文化傳播上,「禮失而求諸野」的例子所在多有。所以說,談中日的種種,與其要求原有之純度,不如看看另一時地的文化特質、生命情性如何在同一事物上映現不同風光,以彼觀此,以此看彼,事物的如實乃得以彰顯,己身的長短乃得以映現。

就從音樂談起吧!日本既受唐宋大幅影響,中國文人於樂自來又寄情於琴,於是「日本的古琴究係如何」,乃成為談中日文化時許多人常問我的一個問題。

答案原該很明顯,想當然耳!既師從中國,這嚴格意義下唯一的文人樂器──琴,自該在日本有一定地位,但出乎許多人想像的,日本雖有古琴,其存在自來卻也僅是一種「存在」,景況連不絕如縷、僻處一隅都稱不上。

日本琴人傳統皆出自「東皋琴派」,傳自明末清初杭州永福寺的禪僧東皋心月,但自始弟子即寥寥,如今門風仍寥落。

相較於此,琵琶則不然,這唐代最重要的樂器不止在日本傳統音樂占有重要地位,且映現出與後世中國琵琶不一樣的生命風光,在此,何止橘逾淮則枳,它還禮失而求諸野。

琴與琵琶是嚴格意義下唯二的傳統獨奏樂器,嚴格意義是指歷來它即存在著為樂器性能而作的獨奏曲,而笛、箏、胡琴等等的獨奏曲目則都經移植而得。之所以如此,一言以蔽之,琴是漢樂的代表,琵琶則是胡樂中國化的典型,在歷史中它們彼此頡頏消長,於不同時代裡各領風騷。

琵琶占有唐季之首樂地位,宋以降則盡為琴之天下。雖說日本大量學習中國始於唐也盛於唐,但宋時此勢依然不減,且因積澱漸深,許多影響後世的文化建構反在此時成形:明庵榮西傳入臨濟、道元希玄開曹洞一脈,茶道此時奠基,禪畫也在這時進入日本。以此,要說唐之琵琶占有重要地位,宋之琴應也依然,卻為何連僻處一隅都稱不上?

答案在琴與琵琶不同的個性!琴一唱三嘆、幽微淡遠,琵琶不然,傳統故事中,它雖常與美人連接,讀白居易〈琵琶行〉,對音樂的描寫,大家也常聚焦「弦弦掩抑聲聲思」、「低眉信手細細彈」、「間關鶯語花底滑」、「幽咽泉流水下灘」,但琵琶的基本性格卻是開闔大度、一擊必殺的陽剛,〈琵琶行〉寫音樂的結尾「銀瓶乍破水漿迸,鐵騎突出刀鎗鳴」、「曲終收撥當心畫,四弦一聲如裂帛」,才真回到了琵琶的本色。

這本色較近於禪。禪,「丈夫自有沖天志,不向如來行處行」,既要粉碎虛空,何能拖泥帶水,它不是閨閣軟暖之事。琴不同,宋之前它雖有開闊之象,宋之後則愈趨幽微淡遠,連寄「滿頭風雨、一簑江表、扁舟五湖之志」的《瀟湘水雲》,也因它以胸中之波濤映水雲之翻騰,「音節繁複」,使明代最具影響力的虞山派琴譜不錄此曲。這幽微淡遠與日人的民族性不符,遂使琴在日本乃有與中國完全不同之處境,琵琶不同,在日本,它不僅保留了原有基本的型制個性,還在此更有發揮。

這發揮是使琵琶的剛性趨於極致,日人保留了撥彈琵琶的傳統,但撥片更大,弦又是絲弦,於是以撥擊弦,乃正是「以天下之至剛擊天下之至柔」,用力處,每一聲皆似欲斷弦,這與中國弦樂器以軟弓(指)對軟弦,西方以硬弓對硬弦所帶來的宛轉與明亮完全不同,係真正的一擊必殺,再無反顧。

然而,這樣說,並不指日本琵琶就一剛到底,畢竟,音樂的敘述總得有其轉折,而在此,輕彈配以壓弦所得的彈性音,就讓它有了一種百煉鋼化成繞指柔的沉吟,這沉吟沒有過多的敘述,是「自在那裡」的具顯,正如日本的懷石、茶道、花道般,那空寂幽玄也是他處所難尋的。

這一擊必殺、這空寂幽玄恰是禪行法應世的兩面:臨濟禪宗風峻烈,殺活臨時,兩刃相交,無所躲閃,日本的武家依此而立;曹洞,尤其是希玄道元只管打坐的「默照禪」,則機關不露,自知獨耀,花道、茶道、懷石,乃至於俳句、禪庭園就受其影響而生,可在琵琶,竟兩者得兼。

正因兩者得兼,原先縱橫出入於諸般生活樣態的中國琵琶,在日本就成了吟詠史詩,如能劇般帶有一定神聖意味的古典樂器。

日本的琵琶音樂主要以說唱的形式出現,其最知名的薩摩琵琶名段更成為經典,而奏者雖自彈自唱,這說唱卻與中國不同。中國說唱一般時候樂器是和著人聲曲調走的,但薩摩琵琶則鋪陳總體之氛圍,成為唱時之依托,唱者既須合意象氛圍與歌樂敘述於一爐,往往一曲即須數年才能專精,可正因如此,聽他鋪衍故事,就真如臨斯境,回到那千百年來永被傳述的場景。

在此的感動起自年少,1965年小林正樹的《怪談》,以四個短片寫戰事史詩、鄉野傳奇,第二段講述的正是琵琶家無耳芳一的故事,而整段就以琵琶曲《澶之浦》作為音樂,唱出平家與源氏相爭的悲壯史詩。

澶之浦是地名,它位於本州下關與九州門司之間的關門海峽邊,關門海峽是千古一役巖流島的所在地,它的另一端澶之浦則是源平之戰最後的決戰處。

源氏與平家之爭歷時百年,1185年的3月24日終於在澶之浦作了最後了斷,平家先勝後敗,全軍覆沒,眾大將皆投水而亡,其中曾逼有神力之源義經連跳八船而逃的平教經挾二源氏勇夫跳海,平知盛為不苟生,不讓敵者得首級而著重甲、負錨碇沉海赴義,由平家所生之安德天皇由外祖母二位尼扶抱,與日本三神器中的天叢雲劍永沉海底。血戰自清晨六時至日暮,一日間終結了百年恩怨,悲壯的覆亡卻留給後人無限的追思與感慨。

這悲壯史實載於史冊,也走入琵琶,而盲僧芳一正是擅此曲者,他原是阿彌陀寺之僧人,因擅此曲而為貴人邀約彈奏七日,住持覺芳一每晚出演有異,派人跟蹤,才發覺他竟是至平家墓園於安德天皇墓前而彈,遂告芳一,若全身寫滿〈般若心經〉,則鬼魂無法見其,乃可不再為之所惑。不意住持書寫時竟漏寫兩耳,待鬼魂來,未見芳一,呼之無人,但見空中有芳一之耳,遂扯此雙耳回覆交差,芳一忍痛不出聲,後不止斷鬼魂之纏,更因此名滿天下。《怪談》中〈無耳芳一〉寫的正是這個故事。

故事的主角是無耳芳一,事情的緣起卻在琵琶曲《澶之浦》,於是整部短片乃以《澶之浦》為底,映以淒厲悲壯的鬼魂戰爭場面,讓片子在人鬼、虛實、音樂與影像間交織,觀者因此看的不只是篇史詩,還應對著一首曠世名曲。坦白說,影像與音樂能如此相乘者幾不可再,難怪許多人對此段留下了最深印象。

年輕時看此片,既驚懍於那悲壯史詩,更對琵琶印象深刻,沒有日本琵琶那特有的剛性,又如何應對那平家的壯烈,沒有日本琵琶那當下的幽玄沉吟,又如何連接那從人間到冥界的千年之嘆。中國琵琶雖善於武套,並稱雙璧的《十面埋伏》與《霸王卸甲》寫戰事雖宛然如真,述心情雖多有沉鬱,但多的是敘述,卻少了那凝結人鬼千古一嘆的當下。

正是這當下,使日人契於春櫻之殞落、秋楓之風華、茶室之寂然、石庭之默照;有這當下,生命就不須世間的起落貴賤,不須時光的流逝感傷。你,或者是臨濟禪般劍客的如實,或者如曹洞禪般道人的靜觀,談日人的菊花與劍,在此原可以就只一事。

這一事,在小,具現於琵琶,在大,分領於臨曹。你怎可因日本琵琶只以一撥,未若中國琵琶運用五指,而輕視於它。在中國,宗門有「臨天下、曹一角」之說,意即臨濟管領天下,曹洞只偏處一隅,於是宋以降,狂禪乃興,文字禪盛行,肆意棒喝,卻將宗門耗盡,而在日本,臨曹分有天下,臨濟有無俱遣,曹洞全體即是,行者不止可分由破立而入,這破立還分管天下,禪遂不致流於一偏,你又怎能輕視於日本宗門。

不能輕視,不止因枳有枳之味,也因禮失而求諸野,開闔、當下原在中國,唐之宗門即如此,但宋以降,中國的性格愈趨於細瑣內縮,雖亦有文人之逸遠,卻已難談氣概、論出入,只以琵琶一事,雖技巧看似豐富,卻就花指繁弦了。

談生命,談文化,於中國,這唐、五代與宋之後氣象情性的分野是切入的關鍵。盡在宋之後轉,則磨磚不能成鏡,而對此之觀照,卻可由琵琶一事而得。

正因如此,剛結婚還在教琵琶的我,蜜月的日本行必得走澶之浦一趟,也必得去看看那傳說中盲僧無耳芳一的塑像。

澶之浦當然已非當年景象,無耳芳一卻永遠如傳說般:盲僧無耳,只是所執琵琶非豎彈的薩摩,反是雅樂中橫抱的琵琶,但無論如何,傳說與史實在此就合為一事,就宛然現前了。

短短的一參,印象卻是永遠,因在許多場合裡,談音樂乃至於談禪也總會談上澶之浦,也總會遙想起那悲壯的史詩及盲僧的傳奇。而意想不到的是,這遙想在二十多年後還有後續的一章。

後續緣自南管音樂家王心心,心心是我的後輩,情誼上像我的學生,許多人對她的演唱癡醉不已,而她自己對許多事也逕癡醉,不懂日文的她,有天竟發心要赴日學薩摩琵琶。

幾經周折,她終於拜在薩摩琵琶家岩佐鶴丈門下,為了回報資助的趨勢教育基金會,她約了老師來台至台北書院同台演出,希望我這對中日琵琶有所觀照的老師來為她介紹主持。

這幾年閒雲野鶴,對這臨時的公差原可拒絕,但看在薩摩琵琶,看在岩佐的老師正是日本人間國寶、無耳芳一電影音樂的彈唱者鶴田錦史分上,我答應了。

音樂會中岩佐果真彈唱了《澶之浦》的一段,音之初始,那《怪談》中的場景馬上襲人而來,不止因這音樂,還因活生生穿著和服的琵琶者坐於面前,琵琶與唱雖不若他老師的勁直,但地地道道的鶴田家風。

音樂會中心心也彈了一段,不懂日文的她儘管只彈不唱卻已殊為難得,但重頭還在她自編自唱的〈琵琶行〉,輕啟小口,其聲清怨,真個將潯陽江頭的歌女現於當前。

兩人的藝術都完整,放在一起卻又有了另一層次的對照,作為琵琶輸出國、文化宗主國中的南管,其音宛轉,演唱時一唱三嘆,如訴如慕,卻只在一己之怨中轉,而作為琵琶及文化輸入國的薩摩則沉鬱剛勁,有千古之事盡此一擔之味,兩相對比,誰具氣象,不言自明。看著兩人,我主持時雖盡可能以平常語調談中日琵琶的不同,心中卻一直浮現著宋‧俞文豹《吹劍錄外集》所載,蘇軾問歌者「我詞何如柳七」的一段應答:

柳郎中詞,只好十七八女郎,執紅牙板,歌「楊柳岸,曉風殘月」;學士詞,須關西大漢,銅琵琶、鐵綽板,唱「大江東去」。

鐵板銅琶並稱恰映蘇詞豪放,難怪「坡為之絕倒」。楊柳岸曉風殘月固不錯,但千年以降若只此十七八女郎之一調,殘月意指的就是藝術之微、文化之縮,就是世間閨閣之軟暖、宗門氣象之不存。

就這對比,這銅琶鐵撥的一聲,身處台北書院,我卻似回到了那有著澶之浦史詩、無耳芳一傳說、千古一役巖流島的關門海峽。

海峽雖小,直指的卻是我們那丟失已久,千載以上執鐵綽板、銅琵琶、盡千古於當下的生命氣概!

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【聯合報╱果然】

2013.11.01 03:30 am


圖/陳裕堂
有一天晚飯吃得太少,結果睡前餓了,大半夜都想吃東西,把喜歡吃的東西羅列了一遍,大多數是自己家裡的東西。大鍋煮肉,雞湯鴨湯,包子餡餅,白菜豆腐,芝麻南瓜。這種家常粗食自然不能比寶玉家什麼茄鯗鵝油卷糟鵪鶉腿子的精緻貴氣,但最能吃到踏實暖胃的感覺。家鄉人有大塊吃肉大碗喝酒的風氣,吃肉論碗,最解饞的當然數吃「豬頭下水」。那種好味實在是不足為外人道的酣暢透徹體驗,永遠深深地記在心裡。
想起了我小時候。我們家住的離爸爸單位最近,其他同事都回鄉過年了,所以他經常被派在年三十到初一去值班,或者替人值班。報酬是單位食堂年終分福利時剩下的豬頭、豬蹄、所有下水。每年如此。那個豬頭,是我這輩子見過的最大的豬頭了,連著頸部一大段肉,光這段肉就有二十幾斤。後來沒有這個福利了,市場經濟開始,家裡也買過豬頭,腦子都快劈去半個,賣家恨不得把豬頭向裡挖得只剩一張臉皮和尖嘴。

一般是大年二十八開始煮肉,生豬頭就直接擺在院子裡一個大竹筐裡,天寒地凍,它已經有點冰碴子了。豬先生閉著細長的眼睛,睫毛一叢叢很長,皮膚有白的,偶爾也有黑的。安靜地伸著嘴巴,表情恬然。

開始處理的時候,爸爸媽媽姊姊都要動手,在院子裡支起一口大鍋燒熱水,挽起袖子洗,大盆小盆擺滿地下。刮淨了毛髮的豬臉立即秀氣起來,在羞澀微笑,豬蹄子白白光潔,腳尖還透著一點粉紅。我媽媽對肉食有潔癖,腸油提前都摘掉,用醋、鹼、鹽搓洗了大半天之後完全無騷腥髒器氣味。我和哥哥負責搗亂,抄起豬蹄子圍著鍋台亂轉,提前選好吃哪一塊,這叫「號下」,一般都是我號下的比較多而亂,還不停地換目標。有一次哥哥很神祕地說送我一個禮物,是一個小戒指。我當時並不知道戒指為何物——他從地上撿起來一個小小的黑色豬腳的指甲蓋給我!周圍還有一兩根粗毛。

姊姊負責司爐這樣的大活兒。她要雙手拉風箱,瓜塔瓜塔,大半天坐在那裡,白臉蛋被煤灰熏得花了,烤得腮幫子通紅,兩個鼻孔還鑲了黑邊。沒有來旺兒媳婦一根柴火燒爛一個豬頭的本事,所有的肉品幾乎要煮一天才能煮完。

記得家裡有一個長柄的專用來煮肉的鐵叉子,造型流暢、尖端鋒利,這個油膩的黑黑的鐵物件,長得很像哪吒的三股叉。院子裡、屋子裡水氣氤氳,老是需要揭開鍋蓋用叉子看看有無煮透。煮是要講究順序的,否則有的不透有的可能爛得要化掉。先是劈成四大瓣的豬頭豬臉,再是豬蹄子,最後放進各類下水。媽媽滿臉汗水,左右躲閃著滾滾沸騰的白氣白湯,不斷地撈出來煮透煮爛的部件放在盆子裡。沒有經過調味加工的豬臉、心肺,散開、交叉或者部分疊放,有序地擺著,顫顫巍巍,哆哆嗦嗦(在我幼年的印象裡,肉煮到「哆哆嗦嗦」才為好),蒸發著騰騰熱氣,那種混合香味令我暈頭脹腦,腸子也亂了,我甚至很生氣,這沒完沒了的香味……

我的資深老鄉孔大爺曾經說過,肉,割不正不食。這個矯情勁兒是可以理解的,不是窮講究。剛剛白水煮好的肉,也不能直接就啃的,還需要一番小小改造,那才是地道的昇華,質的飛躍,天地大美的餐宴。

媽媽此時有大將氣概,右手持刀,左手在這一垛肉山上指指點點,翻來翻去,邊燙得縮手吸溜氣,邊問大家各自願意吃哪個部位,「要哪兒我就能切哪兒了啊」。爸爸一般是快活地搓著雙手,「拜託耳朵、肚子、肺多給切一點」。姊姊當年十六、七歲,早就能幫父母料理一切事務,燒火,做飯,刷鍋洗碗。她這時比較矜持少語,手裡還在剝蒜,幾乎不表態,但是最後證明她吃得最多,上天給了她很強健的胃口。媽媽用筷子插著豬頭下水不同的部位,從放肉盆的桌子到切菜的桌子之間來回數次,切出滿滿一桌子各種形狀、紋理的肉片。我父母早就達成了共識,這一天的肉,大家放開來吃,能吃多少吃多少,不要想著留起來待客什麼的,先讓自己好好享用充足的大肉油水。

等到鍋裡油熱、這三四個大盤子的肉全倒進去,翻炒一下,醬油(痛恨袁枚一定要彆扭地說什麼「秋油」)進去,又一陣香氣蒸騰,這一次和前面的煮白肉又不一樣,空氣裡有肉香也有醬香。快速翻炒後,肉片和醬油相遇相愛,交融碰撞,各種組織和纖維迅速地吸收了熱醬油,不光上色還有鮮甜味道,油潤飽透,紅亮閃光。出鍋裝盤,這時,我那勤勞持家快捷麻利的姊姊已經搗好了蒜泥,蒜泥裡再加進醬油拌過,完美破壁出汁發黏的蒜泥遇到熱醬油又是一次複合疊加的生化反應。上桌了,豬臉肉透明的皮兒膠質厚厚,每條耳絲裡都有長長的脆骨,暗褐的肝片有極細的顆粒,肺片上偶爾還有半個氣泡小孔,肥白的腸子切成小圈圈被醬油染過正對著每個人的口型。每一盤每一碗,軟、糯、韌、脆、滑、粘、彈、酣,各種香味和口感卷裡生發,摧枯拉朽、勢不可擋。

這時的我眼淚要出來了,腦殼好像成了手風琴,一會兒伸展一會兒縮短,還有幾根手指亂按一起發出各種聲響,整個人好像要被香氣分解掉了,完全被膽固醇打敗。胸口滿滿,浮凸不停,不能下咽。後來看武俠和言情小說時經常看到「心旌搖蕩」才明白,「心旌」在哪裡──我在醬油熱爆的豬頭肉前,心口插了一面小旗子,無法控制它的獵獵招展。

最好的美味,在吃用的時候無法言語。大家默不作聲,投入地吃自己碗盤裡的肉。用過的杯盤擺滿了桌子,每個人都很滿足,都笑呵呵,都紅光滿面,都嘴角有油。爸爸一直保持他的良好習慣,再好再多的菜,也要吃一個饅頭才算吃「飯」了,吃「飯」以後出去抽一根菸;我媽給每人裝盤,收拾了炒鍋爐子後才上桌吃,平時家裡一星半點的肉媽媽是一口不吃的。姊姊吃飯很在意儀態,不吧塔嘴,不多說話,但是一直吃到最後。我媽放下筷子擦擦嘴,大聲宣布,我吃了一大碗昂。在幾番追問之下,我姊輕描淡寫地報告「也就一盤子麼」。那是平展展的大白瓷盤子。吃得多的會很高興很自豪,對得起這麼美味這麼醇厚的賜予。

天可憐見,我自幼腸胃功能較差,完全沒有福分大吃大喝,煮肉的一整天裡我的各種叫囂、「號」下的各個部位都不算數了。兩三片豬肝、幾根耳絲、外加一兩筷子肥腸,已經要傷食了。多年以後,我才琢磨出這個道理,我是嗅覺過人的,比味覺要靈敏,而氣味最易令人滿足和飽腹。看國外研究消化系統的人提到腸是人的另一個大腦,裡面有非常完整豐富的神經系統,怪不得我經常覺得香味令我「腸子都亂了!」,果然有道理。

豪華的豬頭,豪華的年餐,在臘月二十九之前結束,也就算「過年」了,因為我爸爸要去值班了。當時沒有冰箱,就把剩下的熟肉都放在另一個屋子裡,一個扁圓形的竹篩子裡,肉塊上都有白色油脂,半結凍的樣子。春節後從初二到十五前不斷來客人,這叫「走親戚」,這些肉要專門留著招待他們,做出來都是上好的體面的貨真價實的菜肴,體現了誠心和慷慨。我經常偷偷去看,耳朵少了一隻,嘴巴沒了,蹄子沒了,腸子還有幾節,肝剩了一半……這些肉快吃光了,春天也要來了,要化凍了。

如今我們兄弟姊妹已經各自進入中年,父母已近古稀,身體狀況堪憂,別說鼓搗豬頭下水那樣的浩大工程,就連剁一隻雞或切幾塊排骨都需要別人代勞。我們在一起提及當年一家人吃豬頭肉的盛況,每個人都笑著懷念,估計今天也沒有這樣的好胃口了。

忙碌身影,熱騰騰的空氣,肉香,蒜香,甚至最初滿院子火鉗子燎豬毛的焦糊氣交織在一起,還有各種喧譁聲響,一起構成了我對「其樂融融」這個詞最偏執最原始的理解,一定要溫暖熱鬧,要有肉、蒜、醬油。即使這個家庭曾經鬧得雞飛狗跳過,曾經拮据艱難過,在各種大事小事對付過去之後,一年到頭勤儉節約之後,來一場扎扎實實的豬頭宴,來幾天肥膩「厚味」,是一次熨貼寬慰的小結。何以解憂?唯有豬頭。

 

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