砂之椅子

「麵粉都是一樣的啦，其他的就不曉得，我不知道你這樣爭辯有什麼意義？如果你高興，可頌跟派都是一樣的啦！」

高高興興花了260元買了Maison Kayser的牛角、小牛角、蘋果派、焦糖派與檸檬克林姆派，很想知道同樣都有豐富層次的可頌與派，是不是使用同樣的麵糰與技法，沒想到服務生不耐煩的態度與不專業的回答令人倒盡胃口。

剛好，資深美食記者趙敏夙寫了這篇「可頌」，我便把問題丟給她，請她回答。趙敏夙翻書本查資料，打電話找專家，終於有了正確解答。她說「雖然可頌與派的外表都是層層疊疊的酥皮，但這兩者卻不是一家人。」

趙敏夙說，可頌和丹麥是麵包類，派是點心類，最重要的是前者使用的是高筋麵粉，所以外層酥脆，內部組織比較有彈性與韌度，但後者則是使用做蛋糕的低筋麵粉，由內而外都比較酥脆。

她還強調，可頌與丹麥麵包算是同一個家族，但可頌指的多半是彎月或牛角造型，主要訴求奶油香、多層次、酥鬆的口感。但是丹麥麵包的配方中，雞蛋和糖的含量較高，水果、杏仁等內餡的變化，也是單純的可頌所沒有的。

　　名為紅豆御萩（OHAGI）的日本和果子，看起來怎麼是一坨坨的紅豆餡？咦，紅豆餡裡竟然包著一大坨米飯？這是哪門子的和果子？
　　晶華酒店在台北微風廣場超市出入口，開了一家小小的「柿安口福堂」和果子店，不光是和果子的賣相有如村姑般純樸，價格跟微風超市的高貴商品比起來，更顯粗鄙，最貴的是料亭風蕨餅，每盒50元，最便宜的是現烤串燒丸子，一串四粒只賣20元。
　　「在隔壁買一個麵包的錢，這裡可以買4串丸子。」婆婆媽媽們奔相走告，難得一見五星級飯店的平價美食，而且還開在全台灣最貴的超市前面，對比強烈，彷彿奇蹟出現。
　　昨天正式開張的口福堂，已經悄悄暖身一個月，幾十元的和果子，創下200萬元的高營業額；準備用到三月底的蕨粉，現在一匙不剩；每天光是紅豆的用量，便高達200公斤；天天都有客人反映，買不到每天限量400串的串燒丸子。
　　真有這麼好吃嗎？採訪當天，整整兩個小時，排隊人潮不斷，瞥見一位老先生站在紅豆餡前面豎起大姆指，熱情地跟師傅打招呼。店長說，他天天都來買，天天都豎起大姆指，誇讚口福堂的紅豆餡是甜點界的法拉利。
　　紅豆是和果子的靈魂，在口福堂裡使用紅豆的和果子包括：紅豆御萩、草莓大福、最中等，可是師傅卻要準備三種以上不同煮法的紅豆餡。
　　「一開始從日本學回煮紅豆的方法，想傳授給台灣師傅，沒想到卻受到強烈的反彈。」親自赴日本學藝的店長呂昇達表示，日本人煮紅豆得先泡水12個小時，大火煮兩小時，加糖轉小火再煮兩小時，最後適時再加海鹽平衡甜味，這期間還要不停攪拌，以免不加半滴油的紅豆餡焦底。
　　為了配合不同和果子的需要，加糖的時間與次數、加鹽的先後與份量，全都要拿捏，搞定紅豆餡，至少要花兩天的時間，這麼麻煩的煮豆過程，誰看了都害怕。
　　可是日本人傳授的這招，的確讓紅豆餡變好吃，台灣點心師傅終於服氣了，乖乖按照日本人的方法操作，不過紅豆餡裡包米飯，這又是什麼名堂？
　　「口福堂所賣的十餘種和果子，都是日本傳統的和果子，保留鄉下老媽媽手製和果子的古早味，真材實料、樸實無華。」店長進一步解釋以前人很窮，吃甜點也想吃飽，所以紅豆泥、黃豆粉、芝麻粉都拿來包米飯，如今米飯內餡也有講究，適當比例的糯米加越光米煮熟，再經過雙手揉製，讓米飯糰產生黏性又有顆粒感。
　　窮人家的點心如今在一堆精雕細琢的和果子裡，反而特別搶眼，同樣是窮人點心的蕨餅，如今也鹹魚翻身，掛上料亭風（日本高級餐廳 風格）的頭銜。
　　「窮人把蕨菜的根挖出來曬乾，磨成粉末，再加糖煮成類似葛粉般質感的點心，現在因為麻煩，而顯得珍貴，所以變成有錢人享用。」店長指著碩果僅存，專供拍照的那一盤蕨餅，外型切成不規則塊狀，並沾滿黃豆粉，哪怕是富人點心，還是維持舊時模樣。
　　有香氣、有熱度的現烤丸子是超人氣甜點，炊飯、搥打、捏球、冷卻、表面燒烤，最後淋上甜醬油汁或沾上黃豆粉或芝麻粉，由於當天現做，不定時推出，客人等不及、買不到，所以期待最大，抱怨也最多。不過能等上一口軟軟熱焦香的串燒丸子，邊走邊吃也過癮。
　　■和果子相關資訊：
　　柿安口福堂／台北市復興南路1段39號B2（微風廣場）／02-87722 126（電話＋傳真）

「哇，我從來不知道台灣的本土食材有這麼多？」經常撰寫法國松露、日本松茸、美國和牛等外國食材新聞稿的遠東國際飯店公關cry stal，第一次看到「華陶窯相思廚」所提供的台灣食材地圖時，忍不住從內心發出讚嘆。的確，一套餐從頭到尾都使用台灣在地食材，除了阿扁總統刻意設計的國宴以外，實在很少見。
　　苗栗華陶窯去年新開張的創意餐廳－相思廚，設定本土食材路線，上菜前請客人看的不光是菜單，還有台灣地圖，讓客人用舌頭重新認識這塊土地，知道今天吃下肚的黃牛肉來自台中東勢、馬蹄蛤產自雲林口湖、白北仔魚從苑裡打撈，連一顆搭配甜點的龍眼，都是出自南投中寮。
　　用味蕾「凸」全台灣的概念，搬進台北五星級大飯店裡做短期美食活動，一樣造成話題，因為大部份的食客都不知道桌上的一粒米、一滴醬油、一根芽菜，到底是出自哪裡？
　　66年次的行政主廚林祺豐，是台灣大小烹飪比賽的常勝軍，因為興趣，從機械科轉投餐飲科，又學過中華花藝、吸管工藝、中國結與陶藝等，比一般中餐師傅擁有更強的美學概念。他在2005年拿下客家美食大賽金鼎獎，而與當時的評審，也是遠東國際飯店餐飲副協理Edd ie結緣。
　　「我姊夫曾是香港知名客家菜餐廳醉瓊樓的老闆，所以我對客家料理非常瞭解，而這小子的客家菜，讓我驚豔。」伺候無數大老闆、經常指揮大廚師的Eddie，竟對一個30歲出頭的年輕廚師另眼相看，並且破天荒在五星級飯店舉行本土美食，可見林祺豐的潛力，為了在遠東國際飯店推出「華陶窯心台灣料理」，他又上山下海尋找新奇食材，絞盡腦汁設計許多新菜。
　　如鹹透抽山泉芽菜生蔬便是利用台南後壁永興五代蔭醬油，醃漬苑裡的現流透抽，看似鵝腸的透抽，隱約透出台灣黑白切的小吃學問。
　　虱目魚丸煮蕃薯簽地瓜葉芶泔則是另一道相思料理，引用台灣早期餵哺嬰兒的米粥（台語為泔）做湯底，熬煮地瓜葉與番薯簽，而原料來自高雄路竹的虱目魚丸，讓老一輩人跌入章苦耕耘的那個時代，讓年輕一輩品嘗高纖健康的好風味。
　　把大蛤蜊當做飯包，填進米飯、綁上草繩再蒸熟，是台灣靠海人的一種鄉土吃法，主廚選用雲林口湖的馬蹄蛤，以及苗栗苑裡的鴨耕米，並以澎湖的綠藻鋪底，昔日的漁家飯包搖身變成今日的時尚料理。
　　每人1500元的套餐共有8道料理，另有12道單點菜餚，大多以清淡為主軸，細細勾引台灣食材的真實風貌。
　　我以為這個年頭，只要高喊「在地與本土」就會紅，但是除了表象化、口號式的吶喊與催眠外，愛台灣這件事應該更深刻、更具體，在相思廚的菜餚裡，我看見了愛台灣的另一種方法，以及認真對待本土食材的態度。
　　■本土食材料理相關資訊：
　　華陶窯相思廚在台北－遠東國際飯店香宮／02-23788888

電視大力放送台北晶華酒店新推出的1800元漢堡，讓我不禁想起去年在美國吃到，價值41美元的和牛漢堡。「沒錯，我們老闆正是看到你們在美國的報導，所以請法國廚藝總監Felber研發類似的和牛漢堡。」晶華酒店公關透露愛吃三明治的潘思亮，親自主導這項轟動媒體的美食計劃。
　　去年受到美國肉類出口協會的邀請，拜訪全美最大的和牛飼養公司 AGRI BEEF，這家公司除了賣牛肉以外，還製作全美最貴的和牛漢堡肉排，專門供應給紐約的高級餐廳使用，最高賣價為美金41元，折合 台幣約1300元，沒想到晶華酒店青出於藍更勝於藍，這次推出的漢堡，賣得比老美還貴。
　　「這個漢堡裡不光有美國和牛，還有義大利黑松露與加拿大鵝肝，每天限量20個。」公關的話才落下，廚師端出漢堡走進來，初次見面，嚇我一跳，因為這個漢堡的比例很奇怪，肉排的厚度比上下兩片麵包加起來還高，光用看的，就能確定無法一口咬定，我想連茱麗亞蘿勃茲的那張大嘴也不行。
　　頂級漢堡的直徑比一般漢堡小，所以號稱8盎司的美國和牛是又胖又高，而且麵包表面長滿了類似疙瘩的突起，根本就不是一般的漢堡包。「法國師傅做漢堡可不一樣，這個麵包不但使用蔬菜汁，表面的顆粒都是帕瑪森起司。」我想起高檔法國料理裡經常出現，香香鹹鹹的烤起司，忽然對這些不規則的突起興起莫名的好感。
　　不過，這漢堡該怎麼吃呢？第一次面對一個漢堡感到手足無措，因為聳立的高度不但無法一口咬定，連用刀叉切開顯然都有些困難，最後央請廚師將漢堡再拿回廚房，以專業的長刀切成4塊，再端出來。
　　面對漢堡的橫切面，1800元的價值感更強烈，和牛肉排不但紅裡透白還汨汨流著汁，這汁是和牛的肉汁，加上一整塊正在流油的鵝肝，細細的黑松露則若隱若現。
　　問題還沒有結束，雖然漢堡一切為4，但厚度不變，要怎麼吃？想在5星級飯店裡裝斯文，面對這個漢堡可就完全破了功，雙手拿起漢堡，又不施力過重，以免肉汁被擠壓出來，努力張大嘴巴，下排牙齒 抵住麵包，上排牙齒只搆得到肉排，就這麼啃下去，一時之間覺得自己很像一隻啃食紅蘿蔔的小白兔。
　　「好吃吧！味道如何？」公關急著探詢我的意見，法國廚師把法國料理的功力用在一個漢堡上，尤其是高貴的美國和牛，並特選肋眼的上好部位，這塊肉排的絞肉很顯然被細心對待過，不是在機器裡胡攪亂輾，而是手工剁出的粗顆粒，再加上和牛肉質的細膩與肥嫩，入口的根本不是絞肉排，而是剔除筋膜，入口無渣的牛肉塊。
　　主廚特製的法國麵包形成銅牆鐵壁，不讓肉汁越雷池半步，維持住麵包完整的組織，也造就了紮實的口感，與和牛肉排的柔弱形成對比。
　　愈嚼心裡的疑問愈多，為什麼和牛在嘴裡除了軟嫩以外沒有奪人的牛味，號稱35000元一公斤的黑松露宛若船過水無痕，一息也未存，嘴裡盡是鵝肝的油滑鮮，原來是鵝肝搶走和牛的台詞，卡住松露的位置，雖然滿口鵝肝風味也是一種美好的感覺，但是可惜了兩位要角。
　　這不是漢堡，我確信；這是法國廚師的創意，我相信，不過我以為，捨得花1800元不吃一整塊上好的牛排，不啖一整尾活跳跳的龍蝦，而選擇吃一個漢堡，一天之內恐怕找不到20個人！

「咦，加拿大生蠔怎麼變小了？有的扁扁的看起來像法國貝隆生蠔，有的小粒仔像日本熊本生蠔，一點兒也不加拿大！」昨天加拿大駐台貿易辦事處在台北知名的義大利餐廳「tutto bello」舉辦精緻食材餐會，首度進口到台灣的加拿大日裔與法裔生蠔，引人注目。
　　「我瞭了，就等於日本和牛拉到美國、澳洲去養，日本富士蘋果拿到法國、美國去種的意思，對不對？」面對從加拿大進口的扁蠔與小蠔，我感到非常好奇，印象中的加拿大生蠔都是碩大肥肚的芬尼灣生蠔，長度最大可達10公分以上。
　　■產期長 價格較低廉
　　可是「大」不一定是好，尤其是吃過幾次肚大唇厚的加拿大芬尼灣生蠔（Fanny Bay）以後，反而對形狀扁、味道濃的貝隆生蠔產生好感，對個頭小、纖維細的熊本生蠔印象也不差，只是沒想到加拿大也有生產這兩種生蠔。
　　「其實扁蠔在歐洲很普遍，只不過法國貝隆的滋味好、名氣響，所以台灣消費者都以貝隆生蠔稱呼。」負責張羅加拿大頂級食材的東遠 國際總經理陳先福表示，加拿大生產的歐陸扁蠔（Ostrea edulis）與古希生蠔（Kusshi)都是第一次進口到台灣，不但產期長，價格也很有競爭力。
　　例如加拿大扁蠔的價格只有法國貝隆生蠔的一半，產期從10月到來年的7月，至於古希生蠔的身價雖然只比日本熊本便宜一點（前者每粒70元，後者80元），但古希生蠔全年皆可採收，沒有季節的限制。
　　陳先福承認自己不愛加拿大芬尼灣生蠔的最大尺寸（large），而是特別小的尺寸（extra small），而tutto bello的主廚所見略同，將最小號的芬尼灣生蠔與新鮮蟹肉做搭配，調和兩者的是新鮮檸檬強烈的酪梨醬，另外還為古希生蠔量身訂做雙色高湯凍，一截是魚高湯，另一截是加味的蒜白凍。
　　開胃菜三式生蠔盤的最後一味為輕辣地中海醬汁，新鮮番茄的酸甜烘托加拿大扁蠔的細膩，也讓現場許多餐廳業者與西餐師傅見識到加拿大生蠔的不一樣。
　　■黑鱈魚 魚鮮代表
　　緊接著上桌的是嫩煎鴨肝菠菜苗炒手製細麵。「加拿大有鴨肝嗎？」「當然，別忘記加拿大有法語區，鴨肝便是出自魁北克。」加拿大駐台北貿易辦事處公關經理嚴文君表示，全球只剩下北美未受禽流感 的侵襲，所以目前只有北美的鴨肝或鵝肝可以合法進口台灣。
　　「可是台灣市場的鴨肝真的都是從加拿大進口的嗎？」似乎也是首度吃到加拿大鴨肝的我，忍不住提出合理懷疑。「進口量一年只有5 00公斤左右吧！」這數字好像少得可憐，辦事處的人露出「邱義仁式的微笑」表示，合法，但貴一點，在市場不一定受歡迎。
　　最後一道是嫩煎黑鱈魚柳佐榛果油炒香蔥牛肝菌，黑鱈魚是加拿大這次主推的魚鮮，強調採用最先進的海上冰凍法來確保美味，黑鱈魚嘗起來接近圓鱈的質感，魚肉呈瓦片狀，但不如圓鱈肥膩滑口，堆滿黑鱈魚身上的是香氣逼人的牛肝菌，並搭配主廚特製的蜜漬番茄，以及炸得酥脆的馬鈴薯丁。
　　在等待甜點上桌的空檔，大家聊起最近幾年一直搶手的加拿大冰酒，嚴文君透露今年過年市面上又出現許多假冰酒，以白酒加糖加色素調製的假冰酒，號稱「冰酒式」的葡萄酒。「難道加拿大政府都不抓的嗎？」有人單刀直入。「有啊，一開始以為是台灣不肖商人所為，一追之下才發現是兩邊商人攜手合作，不過冰酒在加拿大並沒有標準規格，所以對於冰酒冒充品也莫可奈何。」
　　「最氣的是，明明成本只有幾百元，貼上冰酒的酒標叫價1200元，而且過個年更貴，漲到1800元，真假冰酒全都水漲船高。」消費者可小心別當冤大頭嘍！
　　■加拿大生蠔相關資訊：
　　加拿大駐台北貿易辦事處／02-25443000
　　tutto bello義大利餐廳／台北市雙城街25巷15號／02-25923355／ 12:00～14:30和18:00～22:30

「你們是不是台中那家銅鑼燒店？就是每次都要排隊的那家？」心急的客人從後門探頭打聽開幕日期與開門時間，好像晚一步就會吃不到。那種心情，我了解，因為我也曾在台中兩度撲空，望著長長的排隊人龍跺腳嘆息，只因為無緣吃到「星野銅鑼燒」。
　　今天上午10時正式進駐台北SOGO商圈的星野銅鑼燒，是台中新崛起不到兩年的超人氣甜品店，銅鑼燒平均日銷量為13000個，數字還在持續成長中，對台中人來說，吃不到星野銅鑼燒是正常的事，吃得到星野銅鑼燒則是幸福的事。
　　將日本神奈川縣星野銅鑼燒引進台灣的曲聲揚夫妻倆人，至令仍然無法忘記7年前吃到第一口的那一剎那，好吃到漲紅臉龐，好吃到開懷大笑，甚至好吃到把就讀工業工程的兒子送到日本去學做銅鑼燒。
　　曲聲揚的大兒子曲韻豪在讀完大二的那一年，發現讀書無用，而向父母提出休學拼事業的想法，夫妻倆人便替兒子張羅未來，靈機一動想到星野銅鑼燒，於是便把不諳日文、從沒下過廚的兒子送到日本，交給星野銅鑼燒的社長星野稔的手上，展開為期半年的學徒生活。
　　星野稔擁有50年以上的和果子經驗，在神奈川縣川崎市多摩區成立一家和果子工廠與兩家門市，每天凌晨3時開始製作30餘種和果子，強調現做現賣，其中銅鑼燒是招牌商品，受歡迎的關鍵除了料好實在以外，不管紅豆、抹茶、咖啡、櫻桃等內餡，裡面都混合了北海道的打發鮮奶油。
　　「我們非常感謝星野社長的照顧，早創初期非常困難，每個月提撥給社長的利潤只有一、兩萬元，社長也不嫌棄，等到星野銅鑼燒的招牌在中台灣打響後，生意蒸蒸日上，星野社長又覺得分太多而不好意思。」老實的台灣人碰到好心的日本人，雙方在沒有簽署任何一紙合約之下，一方不顧成本，追求本味；另一方不計回報，默默支持，逐漸接近台灣銅鑼燒的第一品牌。
　　雖然現在也有很多人跟進星野銅鑼燒的做法，在夾餡裡填入大量的鮮奶油，但是星野一點兒也不擔心同業競爭，曲老闆得意地表示：因為沒有人比我做得更實在。
　　除了麵粉、糖等關鍵性原物料從日本直接進口以外，對待紅豆的態度更是嚴謹，不但只使用屏東萬丹紅豆，而且事先經過電腦篩選，最後再由人工一一挑撿確認，紅豆淘汰率高達35%。
　　「本來以為電腦選豆應該萬無一失，結果我老公有一天咬到一顆煮不開的啞巴豆，心一橫，把做好的2000個銅鑼燒全給丟了，每天再派 5、6個員工專門選豆子。」曲太太不忍心浪費食物，更心疼老公堅持完美的龜毛精神，算一算開張一年半，至少丟掉3000個銅鑼燒、上萬個大福，口味與品質跟日本的差一點點都不行。
　　對紅豆的堅持不只於此，曲家從日本買進三個大銅鍋，專門熬紅豆，並且在銅鍋的上方裝上有特寫鏡頭的攝影機，讓身在日本的星野社長只要一打開電腦，便可監看台灣工廠煮紅豆的過程，曲聲揚進一步透露，不光是工廠，連門市也裝置監控系統，投資超過百萬元，等同 金融業、科技業的水準。
　　可是令我覺得非常奇怪的是，星野的星野銅鑼燒與大福，沒有一個是現做現賣的，都經過急速冷凍，所以拿在手上不是熱騰騰，而是冷冰冰。
　　「急速冷凍才能鎖住銅鑼燒的水份，確保鑼銅燒的品質，而且造成退冰與不退冰兩種截然不同的口感。」雖然曲老闆希望稍稍退冰再食用，可是我迫不及咬了一口原味銅鑼燒，外皮鬆軟又不失彈性，鮮奶油與蜜紅豆結成霜凍，邊咬邊化，滋味美妙。
　　同樣等不及大福退冰，將整粒紅豆大福咬開，中央那球鮮奶油餡如同霜淇淋，在嘴裡散出濃冽的奶香，冷凍外皮沒有僵硬，不黏牙亦不噎喉。
　　提著老闆送我的幾個銅鑼燒與幾枚大福回報社，刻意讓甜點完全退冰，抹茶口味的銅鑼燒散發微苦的清香，咖啡口味的銅鑼燒流動微苦的香醇，櫻桃果粒混合在奶油餡裡吐露酸甜。
　　大福在完全解凍後，外皮軟Q、入口即化，除了抹茶、紅豆、咖啡以外，還有黑芝麻口味。同事吃罷，嘴巴頻頻吐出好吃好吃，並急著詢問價格，發現銅鑼燒只賣35元，大福25元，眼睛大亮，決定3月2日結夥排隊去！
　　■人氣銅鑼燒相關資訊：
　　星野銅鑼燒台北門市／台北市忠孝東路3段265號／02-87723691；總公司／台中市公益路132號／04-23266098／www.sing-ya.com.tw

「花1600萬元打造一家小小的烏龍麵店？陳老闆，你的頭殼是不是有一點那個？」坐在暗冥濛的地下室裡，眼前最亮，也是最搶眼的裝飾是頭頂上那一大坨白白會發亮的東西，老闆特別強調這是「台南老師傅手工紮出來的雲朵燈籠」，在我看來，倒是像極了一大塊麵糰，似乎與「天讚」所賣的烏龍麵相互呼應。
　　7年前因為採訪新開張的「茄子咖哩」而認識陳文宏，知道他是道地的日本美食迷，「堅持日本原味」是他經營餐廳的唯一信念，所以在咖哩之後，他相中烏龍麵，整整籌備了3年才敢開張。
　　「賣一碗烏龍麵何必如此大費周章？」我的心中有很多疑問，因為家裡的冰箱凍著下水45秒即可食用的讚岐烏龍麵，櫃子裡也有朋友剛剛送的，號稱百分之百使用日本小麥製作的生麵條，烏龍麵嘛，並不是什麼了不起的料理，而且這家店還花了那麼多錢，老實說從外表上看起來，一點也沒有感覺。
　　被我潑了一頭冷水的陳文宏，臉上堆滿了憨憨的笑容，我打開天讚的菜單，最便宜的是180元的豆皮烏龍湯麵，最貴是兩人份1200元的牛肉火鍋，最素雅的是260元的芝麻風味沙拉烏龍拌麵，至於客人最愛的是290元的天麩羅烏龍麵，以上皆附小菜與甜品，我全部點來瞧瞧，想瞧出天讚的烏龍麵裡究竟藏著什麼樣的寶貝。
　　20分鐘以後，烏龍麵姍姍來遲，而且還是隨著牛肉火鍋上桌，裝在小畚箕裡完全沒有調味的冷麵。「對不起，剛剛製作的那一批烏龍麵已經超過時間了，必須全部丟棄，重新做過，所以讓您久等了。」服務生的話讓我想起麥當勞剛進台灣的廣告詞，我走訪過日本香川縣，也採訪過日本師傅，知道烏龍麵是有生命的，卻不知道如此短暫。
　　「麵糰做成生麵條，超過1小時就不要了，煮好的麵條超過15分鐘一樣丟掉，而且建議客人最好在30分鐘內把烏龍麵吃光光。」陳老闆的話讓我忍不住先抓起一根白麵條嘗嘗，輕輕一吸，麵條竟像小蛇一樣穿過喉嘴直接溜進肚子裡，再抓起一條小心放進口腔裡咀嚼，麵粉的香氣在齒頰間爆開，這根麵條像活的一樣，根本不能咬斷與嚼碎，彈性十足不黏牙，又是囫圇吞棗般咕嚕咕嚕滑進肚子裡。
　　「麵粉怎麼那麼香？麵條怎麼那麼有力？這烏龍麵到底是怎麼搞的？」吃麵長大的我，早已經受夠市售麵條添加太白粉的裝Q變滑，實實在在的麵粉滋味，以及下鹽拉出筋性、醒麵揉麵的巧勁兒，讓我想起老爸的山東手（ㄍㄢˇ）大麵條。
　　「1600萬元都花在這裡，廚房裡擺著一台比進口車還貴的百萬元製麵機，身價等同我那一台在路上跑的LEXUS；麵粉不但從澳洲指定規格進口，糊化度不得低於850單位；麵粉裡加的不是鹽巴，而是鹽滷高達20％的日本香川海鹽；製作麵糰要花兩天醒兩次，第一次兩小時，第二次16小時，就連製麵的水也是純淨軟水，不讓礦物質阻礙水沸的速度…。」
　　陳老闆嘴巴吐出的祕訣，有如理化課的符號與數字，他還透露為了堅持烏龍麵呈現百分之百的正宗香川味，一開始便跑到日本，找上新宿三國一所屬的大和製作所，光是弄懂烏龍麵好吃的相關數據與理論，就花了400萬元。
　　我夾起大口麵條，唏哩呼嚕品嘗單純的豆皮烏龍湯麵，又迫不及待地吸食芝麻風味沙拉烏龍拌麵的清爽香醇，然後轉頭向天麩羅烏龍拌麵進攻，炸物與麵條一油一素互相拉抬，烏龍麵淋上了睡醒10天的特製醬油，形成一個黑色舞台，彷彿聚光燈般打出炸物的酥香乾爽，其中炸蝦天麩羅的長度達18公分，選用最高等級的草蝦，炸衣則是一層層的麵酥黏結在一起的開花狀，標準日式手法。
　　掃完桌上的碗麵，還捨不得小畚箕裡沒吃完的冷麵，這時再嘗一條，發現烏龍麵已經死了，滑溜與勁道在30分鐘之內消失殆盡，入口黏膩鬆垮，只殘存麵粉香氣，難怪日本人吃起烏龍麵比吃拉麵還猛，連吸帶吞，幾乎不嚼，號稱用喉嚨吃麵，名為「舌後韻」。
　　位於台北信義計劃區華納威秀的「天讚」，從早上11時開門營業到晚上11時（最後點餐時間為22:00），林老闆希望一碗簡單好吃的烏龍麵，能成為台北人宵夜的時髦新選擇。
　　■台北烏龍麵相關資訊：
　　天讚信義店／台北市松壽路16號B1（大門在華納威秀與NEO19的巷子之間）／02-87883099／11:00～23:00
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不論是你在住家、公私部門、企業組織上網所使用靜態或是動態IP網址，隨著全球電子商務與內容服務的日益發達，引發網址空間需求遽增，國際間普遍認為，最快在2009年左右，我們每天所使用的IPv4網址，就會宣告不敷使用了。
作者：吳國維(NII產業發展協進會執行長)

每天上網的你，可能忽略了，網路IPv4網址即將耗盡！

不論是你在住家、公私部門、企業組織上網所使用靜態或是動態IP網址，隨著全球電子商務與內容服務的日益發達，引發網址空間需求遽增，國際間普遍認為，最快在2009年左右，我們每天所使用的IPv4網址，就會宣告不敷使用了。

一旦這天來臨，將會發生什麼狀況呢？就像王建民的限量收藏卡引發搶購風潮與後續價格飆漲一樣，當越來越多人意識到IPv4網址快要用完時，就可能發生搶購、交易秩序紊亂與價格飆漲等情況。屆時ISP業者恐怕會將取得IP網址成本大增的這筆帳算在廣大使用者頭上。更嚴重的是，IPv4網址可能會陷入黑市交易的環境中！

當然，面對這場災難，網路先進與專家早已提供了因應之道—128位元的IPv6，全球RIRs也一再討論其因應之道。而這幾年，亞洲的日本、中國、韓國與台灣，更是不惜斥資競相投入建構IPv6網路架構。以咱們台灣為例，學術網路（TWARN）已完成IPv6架構，且頻寬高達20Gb。甚至三年前，交通部電信總局曾編列四年IPv6計畫，今年將是最後一年。

問題是，在IPv4到IPv6的轉換過程中，單靠學術界研究網路的建置與推廣，無法改變由產業與一般消費者所主導的網路實際使用環境，以致全球在IPv6的推動上面臨此相同困境。ISP業者不願推展IPv6服務的主因是，建置IPv6服務需要投資，但其增加的成本無法提出合理的加值費用來轉嫁到消費者，因此對於提供IPv6服務是興趣缺缺；而消費者若使用IPv6時，無法享受目前IPv4提供的重要服務與內容，他們對於轉換到IPv6自然沒有意願；至於網路內容服務業者更因為在IPv6看不到人潮而不願投下鉅資來提供內容服務（You Tube、Yahoo、 Google都還沒有計畫提供IPv6服務）。而缺乏內容服務的反向循環，又阻斷消費者使用意願；缺乏消費者的使用，ISP業者當然不會做賠本投資，於是 IPv6的發展，就擱淺在這個雞生蛋、蛋生雞問題上。

有鑑於前述的問題，歐美各國政府不再對IPv6投入龐大的學術研究計畫，取而代之的是將焦點集中在IPv6何時顯現商機。反倒是我們這幾個亞太國家--日本、韓國、中國、台灣，依舊是熱情不減，持續燒錢(建設學術研究網路骨幹、測試、發展新應用)。難道這代表我們已經洞悉到歐美各國所參不透的商機？又我們業者的商機嗅覺也比不上政府與學術界？或是政府只是浪費納稅人的血汗錢，然後再向民眾謊稱台灣是「世界第一」？

事實上，IPv4網址即將耗盡已無庸置疑。若沒有相當準備與規劃，當D-day來臨時，從IPv4過渡到IPv6（或者是整合IPv4與 IPv6），勢必會有一段陣痛或混亂期，因此正確的政策應在於如何縮短陣痛期或降低陣痛期對產業與消費者的痛苦指數上！個人認為可以把政府經費善用在業者（ISP業者與內容服務業者）的購置或補貼IPv4/IPv6轉換器上，ISP業者就可在收費不增加，或者其他誘因下，吸引部分消費群來嘗試使用IPv6 服務，如此不但可增加IPv6的流量與使用者外，業者也能趁此熟悉與瞭解轉換過程中可能發生的問題，而內容服務商在有經費補貼下，將願意在IPv6環境下提供內容服務，進而形成IPv6發展的良性循環。若此一「台灣經驗」能解決IPv6推動的困境，台灣自然會在國際網路界引起關注，這種曝光絕對比過去台灣上國際新聞版面的事件來得正面且有意義多了！

一.多給人家一次機會，下次有機會，可加倍奉還，在平時則可以作為制衡，總之勿要被別人看扁了，要扁人則要陰一點，別太明顯啦！

二.賣小吃的店家※當然會有外賣，but有在賣半成品讓人回家煮的ε十中只得一二家，這要是遇到了，一定買得，絕不會踩地雷。Why？

1.生意好＝進貨量大＝成本低＝到了不可思議的地步→連賣半成品都有賺頭。
2.對自製品有信心！！
3.熟客的要求…

PS 最近的採買清單︰桃源街的菜肉大餛飩、饒河街東發號的肉羹、林森南京路口的溫州大餛飩，陸續增加中…

三.作這一行，也就是客服和電訪，雖然只是玩票，可是不能夠害羞的，但我羞的，是不知為何而戰，目的為何，哈哈哈，沒人跟我講哩，為何此處沒有人能有一具有夠力的講法說詞，去激勵底下的人去作呢？不然也要有個明確的KNOWHOW（某些人的確有啊），來格式化大家的作法讓大家更有效率不是很好唄！但我只聽到一句官方說法叫做︰可是，忙不是藉口。是的，我無言了。

作這一行，要的是面皮～要厚，但，世間又有一句話，叫做︰求人不如求己，世間又有一句話，叫做︰雙手萬能，人定勝天，以上。有些事，用不著目的論，我告訴你，反正我就知道︰它，非常有效。讓人記住我們的主動出擊，沒有比這個更有效的了！

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