今天開始是節氣的「立冬」，對於今年屬性為太陰濕土的下半年來說，更需要在冬令的時候多吃些溫暖的飲食，避免生菜、水果、冷飲，不做會流汗的運動，才能避免濕氣趁機入裡，這邊建議大家不妨試試看做一道材料簡單，入口回甘的「黃耆當歸排骨湯」，幫助內臟有更多補養的機會。

☆材料：
豬肉胛心肉排１斤，切塊（約 600 公克）
黃耆３兩（約 112.5 公克）
當歸半兩（約 19 公克）
高純度（酒精含量 40 ％左右）米酒２公升。
醬油、二號紅砂糖或黑糖、海鹽（隨喜好適量）

☆做法：
１．肉排洗淨，將肉排、黃耆、當歸放入２公升米酒中。
２．開大火煮滾，之後用中小火收湯至１.２公升。
３．去藥渣，排骨可留在湯中食用。
４．隨喜好加入適量的醬油、二號紅砂糖、海鹽調味，完全不加也可以。醬油、砂糖大約在１大匙之內，海鹽約在１至２小匙之內即可，實際用量則視食材的甜度以及個人偏好加減即可。

☆要訣：
１．肉排主要選擇豬的體側偏頭部而肉多的部分，用梅花肉排也不錯。
２．若是藥材品質不夠好，久煮可能會有苦味，不妨加入適量的海鹽，能夠讓湯頭回甘更明顯，去除藥材的苦味。
３．一般市售米酒的酒精含量普遍不足，可能無法引出肉質的甘味，影響湯頭品質。
４．直接下一把細麵線入湯中煮開，一同吃下，風味更佳。

 作者  anmissyou (￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣)                    看板  ChineseMed
 標題  Re: [請益] 無法早睡怎麼辦?
 時間  Fri Oct 12 07:09:17 2012
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有錯誤煩請指教

※ 引述《flamerecca (werewolf)》之銘言：
:         感謝j板友 有趣的討論XD
: ※ 引述《jaecolin (燕)》之銘言：
: : 回應一下，那就從典籍來說說吧
: : 《神農本草經》：「茶味苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目」
: : 華陀《食論》：「苦茶久食，益意思。」
: : 陸羽《茶經》：「茶之為用，味至寒，為飲最宜，精行儉德之人，若
: : 熱渴凝悶、腦疼目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗
: : 衡也。」
:         有趣的地方是
:         裡面所提到的頭痛 眼睛澀 身體不舒暢
:         恰好都是熬夜人常有的現象XD

可能要注意一下前後文，前面提到：茶之為“用”，味至寒

代表是用在熱證造成的腦疼目澀、四肢煩等現象

不可與熬夜易傷陰造成的虛火症狀混為一談

: : 李時珍《本草綱目》： 「茶味苦甘微寒無毒，主治廔瘡，利小便，
: : 去痰熱，止渴令人少眠，有力悅志，下氣消食。…茶苦而寒，陰中之
: : 陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣。然火有五次
: : ，有虛實。若少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜。…茶
: : 體輕浮﹐採摘之時﹐芽櫱初萌﹐正得春升之氣。味雖苦而氣則薄﹐乃
: : 陰中之陽﹐可升可降。….」
: : 汪昂《本草備要》「苦甘微寒。下氣消食，去痰熱，除煩渴，清頭目
: : ，醒昏睡。解酒時油膩，燒炙之毒，利大小便。多飲消脂，寒胃。」
: : 說實在的，看不到有養氣的作用…
: : 神農本草經寫的「輕身」，應該是指能消脂的作用。
: : 從眾多的典籍來看，茶主要用來清痰熱，利頭目。
:         我的推論是 頭為諸陽之會
:         能夠上升到讓頭部輕安的藥物
:         說是會傷氣 似乎有點奇怪
利頭目=\=它有上升之性
: : 《素問．陰陽應象大論》：
: : 「壯火之氣衰，少火之氣壯，壯火食氣，氣食少火，壯火散氣，少火生氣。」
: : 《格致餘論》：「氣有餘便是火。」
: : 若建立在此基礎之上，加上茶是用來清熱、降火，那勢必會傷到氣。
:         就我所知這推論似乎有些不妥
:         我知道有很多降火的藥方確實不建議虛寒者使用
:         但是說降火的藥方必定傷氣 那似乎有點過度推論？

陰陽平衡、陰陽互根，假設原本陽為1，陰也為1

今天熬夜傷陰之後，陽為1，陰減為0，陽較盛而產生虛火的熱象

請問若要重新陰陽平衡，要將陽的1拿掉，變成陽=0、陰=0

還是把陰加回去？變回陽=1、陰=1？

人體的運作靠得是“氣”(屬“陽”，您可以想像為機體的“功能”)

若熬夜傷陰，您又不斷地用寒性的食物或藥物滅火（相當於傷氣）

就會惡性循環

: : 人人都可以喝茶養生，這是個錯誤的觀念，
: : 寒性的食物、藥物，本來就不適合寒性的病人使用。
: : 《本草綱目．茗》有記到一個病案：
: : 「若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，
: :   精血潛虛；成痰飲，成痞脹，成痿痺，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成
: :   腹痛，成疝瘕，種種內傷，此茶之害也。」
: : 「時珍早年氣盛，每飲新茗必至數碗，輕汗發而饑骨清，頗覺痛快。中
: :   年胃氣稍損，飲之即覺為害，不痞悶嘔逆，即腹冷洞瀉。」
:         這是絕對的 很多喝茶的人確實都有此問題
: : 一般茶品都如此，何況是坊間所生產的包裝茶？
: : 包裝茶因為需大量生產，以及成本考量，
: : 使用的茶品不太能好到哪去，
: : 且坊間宣稱冷泡茶，《本草求真》：「茶但熱服則宜，冷服聚痰。」
: : 茶本偏寒，又以冷泡，寒上加寒，更能聚痰，著實不宜。
:         這裡我認為需要重新辯證
:         本草的意見 我相信是說將熱茶放冷的話
:         喝起來會生痰
:         但是冷泡茶比起一般茶淡上許多
:         是否有相同的狀況 我認為是需要重新檢視

這邊的聚痰我認為跟寒的關係比較大

: : 回到用茶來提神的部份，本身已經是精神不濟，相火代償，
: : 根本治療應該是滋陰降火，看火之輕重而調整用藥，而非用寒藥治之。
: : 且精神不濟，飲茶更能令其失眠，長期下來不是件好事。
: : 給你參考。
:         如果是熬夜用濃茶做提神 我認為確實不是很健康的方法
:         但是單論提神 我認為如上面所說
:         最起碼能幫助頭痛 眼澀XDD

同上，要先辨明是熱象是實熱還是虛熱，才能正確選用清熱還是滋陰

: : 參考：燃燈雜誌 191期 2009年3月
:         以上 供給您參考

有錯誤煩請指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.252.25.192
※ 編輯: anmissyou       來自: 111.252.25.192       (10/12 07:13)
※ 編輯: anmissyou       來自: 111.252.25.192       (10/12 07:14)
推 flamerecca:瞭解 感謝解釋！                                      10/12 10:36
推 wuchihsu:推                                                     10/12 16:26
→ jaecolin:認同！畢竟茶本身也是藥，藥就會其偏性，使用上也不可不   10/12 19:41
→ jaecolin:小心。另外，即使同一種症狀，機轉也可能不同，不能以一   10/12 19:41
→ jaecolin:概之。a大寫得很清楚！                                  10/12 19:42

癸巳年表

癸巳歲，厥陰風木司天。少陽相火在泉。中見少徵火運。歲火不及。氣化運行後天。火同地化。不及而加同歲會。氣之平也。諸正歲。氣化運行同天。平火之歲。命曰升明之紀。正陽而治。德施周普。五化均衡。其氣高。其性速。其用燔灼。其化蕃茂。其政明曜。其候炎暑。其今熱。其類火。其應夏。其谷麥。其果杏。其實絡。其蟲羽。其畜馬。其色赤。其味苦。其物脈。其音徵。其數七。其在人也。其藏心。其主舌。其養血。其病膶瘛。此歲運之化也。天地之氣。風化在上。灼化左。藏化右。苦化在下。清化左。尠化右。故天氣擾而其政撓。地氣正而其令速。風生高遠。炎熱從之：雲趨雨府。濕化乃行。風火同德。上應歲星熒惑。其谷蒼丹。間谷言太宮太羽者。其耗文角品羽。寒化雨化勝復同。邪氣化度也。風化八。火化二。正化度也。歲物之宜。則毛蟲靜。羽蟲育。地氣所制。則介蟲耗。寒毒不生。風燥火熱。勝復更作。蟄蟲來見。流水不冰。熱病行於下。風病行於上。風燥火熱。勝復行於中。

　　癸巳歲陰為天氣。陽為地氣。天氣虛。火適平。不賫化源。惟贊運火。無使邪勝。歲宜以辛調上。以鹹調下。畏火之氣。無妄犯之。其化上辛涼。中鹹和。下鹹寒。藥食宜也。

　　癸巳歲半之前。厥陰主之。厥陰所至。其今風。當其時風化行者。天之政也。

　　癸巳歲半之後。少陽主之。少陽所至。其令火。當其時火化行者。地之令也。

　　癸巳歲初之氣。自壬辰年大寒日巳初。至是歲春分日卯初。凡六十日八十七刻半。主位太角木。客氣陽明金。中見火運。寒始肅。殺氣方至。民病寒於右之下。運行平火。其邪乃微。宜調陽明之客。以酸補之。以辛瀉之。以苦泄之。歲谷宜蒼。間谷宜黍。

　　癸巳歲二之氣。自春分日卯正。至小滿日醜正。凡六十日有奇。主位少徵火。客氣太陽水。中見火運。火居其位。寒水承之。寒不去華。雪水冰。殺氣施行。霜乃降。名草上焦。寒雨數至。陽復化。民病熱於中。宜調太陽之客。以苦補之。以鹹瀉之。以苦堅之。以辛潤之。歲谷宜蒼。間谷宜稷。

　　癸巳歲三之氣。自小滿日寅初。至大暑日子初。凡六十日有奇。主位少徵火。客氣厥陰木。中見火運。火當其位。風木客之。天政布。風乃時舉。民病泣出。耳鳴掉眩。宜調厥陰之客。以辛補之。以酸瀉之。以甘緩之。歲谷宜蒼。間谷宜稻。

　　癸巳歲四之氣。自大暑日子正。至秋分日戌正。凡六十日有奇。主位太宮土。客氣少陰火。中見火運。氣與運同。灼化所居。濕熱相搏。爭於左之上。民病黃癉而為胕腫。宜調少陰之客。以鹹補之。以甘瀉之。以酸收之。歲谷宜丹。間谷宜豆。

　　癸巳歲五之氣。自秋分日亥初。至小雪日酉初。凡六十日有奇。主位少商金。客氣太陰土。中見火運。火生土。燥濕更勝。沈陰乃布。寒氣及體。風雨乃行。宜調太陰之客。以甘補之。以苦瀉之。以甘緩之。歲谷宜丹。間谷宜麻。

　　癸巳歲終之氣、自小雪日酉正。至大寒日未正。凡六十日有奇。主位太羽水。客氣少陽火。中見火運。火氣符會。畏火司合。陽乃大化。蟄蟲出見。流水不冰。地氣大發。草乃生。人乃舒。其病溫厲。宜調少陽之客。以鹹補之。以甘瀉之。以鹹耎之。歲谷宜丹。間谷宜豆。是氣也。司氣以熱。用熱毋犯。所謂用熱遠熱也。歲氣之化。其化淳。又遇火氣平。是謂行令。邪或乘之。其病持久。故經曰，中行令者。其病徐而持也。


癸巳年大寒至春分時令養生提示     1/16/2013
    一、節氣概況
    大寒（2013年1月20日）至春分（3月20日）為癸巳年六步氣的一之氣。期間共經歷大寒、立春（2月4日）、雨水（2月18日）、驚蟄（3月5日）四個節氣，共計約60天。
    大寒是一年二十四節氣中最後一個節氣，但對於中醫時令養生關注的五運六氣變化來說，大寒為一年之首。2013年1月20日大寒的到來，標誌著癸巳年運氣伊始。大寒是天氣最寒冷的意思，《授時通考·天時》引《三禮義宗》：“……寒氣之逆極，故謂大寒。”
    大寒後15天的2月4日進入立春節氣。立春又稱“打春”，“立”即“開始”之意，中國以立春為春季的開始，此日太陽視運動到達黃經315°。《月令七十二候集解》：“正月節，立，建始也，立夏秋冬同。”古代“四立”，指春、夏、秋、冬四季開始，其意義為“春生、夏長、秋收、冬藏”，既概括了農業生產與氣候關係的過程，也是中醫時令養生必須遵循的陽氣變化規律。生肖以立春為界的說法，理由是立春為農曆以天干地支紀年的每年的第一天，動物生肖只是十二個地支的代稱而已。
    立春後15天是雨水，太陽視運動到達黃經330°，氣溫回升，冰雪融化，陽氣萌發。
    驚蟄日太陽視運動到達黃經345°，此時氣溫回暖，春雷始鳴，驚醒蟄伏於地下冬眠的昆蟲。到了驚蟄，中國大部地區進入春耕大忙季節。真是：季節不等人，一刻值千金。每天早上5點為一日的“驚蟄”，故此時或之前起床活動，順應陽氣“春生”的規律，尤為重要。
    二、時令分析
    (一)時令特點
    癸巳年統運為火運不及，厥陰風木司天，少陽相火在泉。《黃帝內經·素問·氣交變大論篇第六十九》曰：“歲火不及，寒乃大行。”火之陰運，水趁虛而入，水主寒，故預計癸巳年全年整體氣溫不高。一之氣主氣為厥陰風木，客氣為陽明燥金，即為秋季肅殺之氣行令。此步氣兼跨冬春兩季，故分兩個階段依次說明。
    1.大寒至立春
    大寒至立春的15天為“冬行秋令”。此時仍處於冬季，陽明燥金當令，金主涼，又逢火運弱而水勢強的年運，使氣候更加寒冷。若人的陽氣本就不足，則畏寒易顯；若人的陽氣收藏不利，則易受寒而傷陽氣。
    2.立春至春分
    立春至春分的45天為“春行秋令”。《黃帝內經·素問·六元正紀大論篇第七十一》講：“初之氣，寒始肅，殺氣方至……”當政之氣非春氣而反行秋令，使應生髮之陽氣受到抑制而鬱。
    (二)對人和植物的影響
    立春前嚴寒易傷陽氣，立春後陽氣易受郁，《黃帝內經·素問·氣交變大論篇第六十九》描述此時植物的狀態是：“……物榮而下。凝慘而甚，則陽氣不化，乃折榮美……”花剛開就謝，枝芽難以蓬勃萌發，似秋季一派蕭條之景。
    人若在立春前陽氣被傷而損，右下肢體出現寒症可能多見，即“民病寒於右之下。”（《黃帝內經·素問·六元正紀大論篇第七十一》）立春後，由於陽氣不易順利生髮至頭，被郁于上焦或中焦，而出現“……胸中痛、脅支滿，兩脅滿，膺背肩胛間及兩臂內痛，郁冒蒙眛……”（《黃帝內經·素問·氣交變大論篇第六十九》）等頭懵、胸脅脹痛、背痛等症。
    三、養生要點
    中醫時令養生的根本原則是：“順四時而適寒暑，和喜怒而安居處，節陰陽而調剛柔。”春季調養的重點在於養陽以順“春生”。
    (一)調養指導
    1.體質偏虛、寒者：肝氣虛者宜亥初（以下時辰均參見附2《一日時間對照表》）睡覺，宜卯初補肝氣；肝陰不足者，宜亥初滋養肝陰；腎陽虛者卯初補腎陽；脾陽虛者宜辰初、巳初健脾益氣。
    2.體質偏實、熱者：肝氣盛者宜未正、戌初疏肝；肺腎有熱者，宜申初、酉初滋陰涼血。
    3.體質平和者：應採取即時調理。氣短乏力，即時補肝氣；身冷背涼，即時補腎陽；胃涼或胃脹，即時溫脾和胃。
    (二)生活指導
    1.起居方面
    一日當中同樣存在著“四季”的劃分（以北京地區北京時間為例）：3-9點為“日春”，9-15點為“日夏”，15-21點為“日秋”，21-3點為“日冬”。3點為一天的“立春”，5點為“驚蟄”，6點為“春分”，21點為“立冬”。
    (1)時間：一日立冬（21點）睡覺，以利於陽氣潛藏，老年人及兒童應在晚20點前入睡為好。一日驚蟄（5點）起床，以利於陽氣生髮。此為最佳睡眠時間段，符合養生冬藏的原則。日冬睡眠猶如為人體“充電”，晚睡易耗傷陽氣，久則氣血匱乏損害健康。驚蟄不起則會使得陽氣生髮不利，人易頭昏沉、煩悶、腰膝酸軟等。早起活動後如覺困倦，可再睡回籠覺。古代養生早起為3點，晚起為5點；早睡為19點，晚睡為21點。（以北京地區北京時間計算）
    (2)午休養心：有條件的人，午時休息片刻有助於養心，時間以30分鐘至1小時為宜。
    2.飲食方面
    (1)血熱之人應涼血降熱，避免辛辣。辛辣性燥升散，食用辛辣之物易促使陽氣壅滯於頭部，故宜吃銀耳、百合、梨等有助於滋陰潤燥涼血的食物。
    (2)氣血虛弱之人易適當吃補氣血、升陽的食物。氣虛者可適當吃辣味及蔥、薑、韭菜等食物補氣助陽；血虛者可適當吃大棗、桂圓等補血養血食物。
    (3)早上寅時可用有機綠茶進行茶灸。立春前以無汗為宜，立春後以微汗為宜；脾胃虛寒者可放入適量薑片；唇白血虛者可放適量紅糖。
    (4)男孩16虛歲、女孩14虛歲前，應避免吃辛辣、燥熱食物，儘量吃滋陰類食物。
    (5)養生提倡素食為主，有利於消化吸收及內心的清靜安寧，亦可保護環境、節約資源。
    3.運動方面
    大寒至立春運動宜緩，以無汗為度，汗出則陽氣泄，不利於冬藏；立春後運動以微汗為度，可進行按摩、拍打等運動，以促進陽氣的生髮，使氣血經絡保持通暢，避免加重陽氣之“鬱”。
    4.味灸
    立春前，腰部、膝蓋或腳出現不適的風（遊走性疼痛）、寒（固定部位疼痛）、濕（酸沉感）症者，可即時使用大道護具於不適部位，症狀緩解後立即解下。
    (三)情志調節
    春屬木，與肝相應。肝主疏泄，在志為怒，喜調達而惡抑鬱。癸巳年立春後的“春行秋令”也會使人的情緒不舒暢而產生鬱，故癸巳初春忌情懷憂鬱，應力戒暴怒，做到心胸開闊，樂觀向上，保持心境恬愉。心中常懷善念及施捨助人之心，亦符合陽氣的春生規律。
    希望人們通過學習中醫時令養生知識，能夠養成符合自然的生活方式，進而使自己有好的身體和歡喜的心情。本提示僅代表個人觀點，供中醫時令養生愛好者參考，不當之處，謹望指正。
                                                 2013年1月20日（農曆壬辰年十二月初九）
    附：1.常見食物屬性
    ①溫熱性：精白麵、豆油、葵花油、羊肉、雞肉、海蝦、海參、帶魚、蔥薑蒜、韭菜、大棗等；
    ②平性：大米、玉米、紅小豆、山藥、馬鈴薯、花生、黑芝麻、西葫蘆、胡蘿蔔、枸杞等；
    ③寒涼性：綠豆、豆腐、冬瓜、苦瓜、藕、海帶、茄子、芹菜、西瓜、香蕉、獼猴桃、鴨肉等；
    ④生冷：指冷飲、涼拌菜、涼飲料、生的水果蔬菜等。
    ⑤辛辣燥熱：白酒、辣椒、燒烤、油炸食品、炒乾果等。

 牙齒痛

Ｑ
　　一位聽眾來信指出，他的牙痛是兩側上下四顆臼齒輪流痛，尤其當火鍋、麻辣食物吃多了，疼痛情況又更嚴重！想請教有何辦法能幫幫他，吃的食物真和牙痛有關嗎？
　

飲食不當會導致牙痛

的確，牙痛跟食物有關。辛辣食物或火鍋類多屬熱性，攝取過量很容易「上火」，牙齦會有浮腫疼痛感。牙痛多半被歸類為火、熱，指的是「陽明火」，即大腸或胃的火。兩個「火」字堆在一塊，就成了「炎」，西醫所謂的「發炎」，意指出現紅、腫、熱、痛的病灶。

較常見的牙痛為蛀牙痛，其他還有嗜吃酸味食物，如：酸梅、李子等，其所引發的牙痛更為嚴重；吃完甜食後沒有立刻刷牙或漱口，致使殘存於牙齒上的甜食經細菌轉化為酸性物質，開始侵蝕牙齒外層的琺琅質，長久蛀蝕的結果，便使酸性物質更往內侵染，碰觸到神經，讓人痛得受不了。

分辨腎、大腸、胃的牙痛

在中醫論點，人體有十二個經絡，區分成陽經和陰經，陽經即太陽、陽明、少陽；陰經即太陰、少陰、厥陰。它們又分屬手足，也就是手與足各有三個陽經、三個陰經。

以牙齦痛而言，上牙齦疼表足陽明胃經疼，下牙齦疼則屬手陽明大腸經疼。因此，病人自述痛覺之位置，將有助於中醫師施予適當之診治。那麼患者又該如何分辨自身的牙痛點呢？牙齦疼多伴隨浮腫、發紅，甚至長膿泡；而牙齒本身痛，如：蛀牙、酸性物質侵襲牙齒的齒質都屬此類疼痛。

該位聽眾來信表示上牙痛完換下牙痛。上牙痛時，須從足陽明胃經來治療，如：足三里、內庭穴等穴道，都可用來治上牙疼。下牙痛時，則須從手陽明大腸經來治療，如：二間、三間、合谷等穴道。

止牙痛穴道按壓法

手部大拇指和食指交叉處稱為「虎口」，虎口上方約一吋處既是「合谷穴」。針灸書籍中有句話叫「頭面合谷收」，意思是凡頭面的毛病，如：頭痛、顏面病痛、眼睛、鼻子，都可以此穴治療，自然牙痛的問題交給合谷也是可以的，但此穴屬手陽明大腸經，因此對下牙痛比較有效。

另外，提供您利用耳上的穴道來緩解牙痛。耳朵和牙齒有關的穴為「牙」、「上齦」、「下齦」。牙穴在對耳屏邊緣，蛀牙、牙洞、吃酸辣會痛者，可以此穴治療；上齦穴和下齦穴在對耳輪軟骨邊緣上，當牙齦痛時，按壓對耳輪軟骨會覺很疼，但牙齦就相對能減輕痛苦。由於上齦、下齦兩穴位很接近，非專業的朋友可試著按壓找到痛點，再壓下去，除了暫時性的止痛，說不定還可把牙痛給治好根除了呢！

中醫如何處理牙痛？

當牙齒齒質蛀蝕，可能就只有補牙一途，但大部分的牙痛屬牙齦疼，因此在使用穴道按壓法暫時解疼後，建議可找信任的中醫師調整治療，以讓牙疼不再發生。

中醫，除用針灸外，一般來說，還會開瀉胃火的藥方，清除胃火。本人提供兩種方法，一為「釜底抽薪」，二為「揚湯止沸」。前者是直接利用瀉除胃火的方式，如：石膏、黃連等藥物，而清胃散、瀉黃散藥方是這類的代表；後者則利用補水的方法，如：生地、熟地、麥門冬等藥物，澆熄制住了火，是較溫和的方式，甘露飲、桂苓甘露飲、消毒丹等為代表方劑。

年輕人的火病，因體質壯健，故可用「釜底抽薪法」，直接折損火的源頭，立即清除。至於老年人、孕婦或小兒，火雖旺卻可能體質虛弱，不宜直折火氣，建議以「揚湯止沸法」，溫和的除掉火氣。

壓穴、清火處方可以應用在拔牙

上述治牙痛方法，皆可應用在補牙、拔牙、根管治療等。當人們去牙醫診所做拔牙等治療，幾乎都會使牙齦發炎且有疼痛的感覺，牙醫多半會開消炎的抗生素或止痛藥。建議您下次拔完牙不妨試試看，壓按「合谷」穴或使用「甘露飲」或「清胃散」等中藥良方，或許有意想不到的效果哦！

搭健康風潮 天然酵母變夯

非凡的吐司麵包最能展現天然酵母的香氣，不少業者還會加入葡萄乾或果仁，讓麵包健康再加分。
圖片提供／各業者
「爛泥般的黏稠物，一股撲鼻的葡萄酒味」，這是不少人第一次看見天然酵母油然而生的感想。但沒想到，搭著健康風潮，「天然酵母」在烘焙市場發燒，雖然其貌不揚，卻是麵包好吃的秘密。

其實，天然酵母早在老祖宗時就已懂得利用，各家麵包香不同，靠的就是自家養的酵母；經過麵包大賽、歐式麵包掀起旋風，接著「台式歐包」引領風潮，天然酵母也成主打話題。

從飯店、連鎖麵包店到麵包獨立店家，都有天然酵母入麵糰，新話題則是葡萄種、魯邦種及酒種等天然酵母新菌種。

新竹老爺最新款歐式麵包，添加各式果粒、果仁與花食材等，增添更多不同的口感，包括杏桃桂蕊麵包、酒粕蜜桔麵包，前者以桂花蕊泡出的茶水加入麵糰，再將以蜂蜜慢火熬製的杏桃果乾為內餡，已成店內人氣款。
圖片提供／各業者
不只天然，還有機。PAUL此款麵包是通過法國政府認證的「全有機麵包」，使用含麥量更高的麥粉、啤酒酵母老麵，再搭配葛洪德海鹽，帶有微酸的韻味，濕潤又彈牙，每個260元。
圖片提供／各業者

培養方式不同 香氣也各異

城市科大餐飲系專業級助理教授謝煒貞表示，天然酵母與一般麵包最大的不同，在於需長時間發酵、培養麵種，採用傳統天然的麵種當發酵劑，提升麵包的質感與風味，而非現今麵糰常用的改良劑或乳化劑，且不添加任何化學香料與色素，來增加香味與色澤。

天然酵母強調健康，回歸自然、原始的麵包製作，以時間慢慢養成，因每家培養方式不同，因而也創造出各種麵包香氣，麵包達人、岩島成企劃陳小薇說，這就是天然酵母麵包的珍貴之處。

陳小薇說，天然酵母麵包因需時間慢慢發酵，因此有著如海綿般的小氣泡，質地柔軟、保水，帶有淡淡的微酸；拿起掂一掂，天然酵母麵包會比一般麵包沉重許多。

這款麵包趨勢，不只在台灣大流行，歐美麵包也正朝向這種「回歸自然」的製作方式，在講究的老麵包店裡，飄散的，全是天然酵母發酵後，淡雅的麵包香氣。

新竹老爺的南瓜子聖經麵包，是有故事的麵包，亞麻仁子、南瓜子等多種穀物融入死海的海鹽烤製而成，也有人稱此為耶穌麵包。
圖片提供／各業者
義式經典的瑪塔卷，也是國賓的新款麵包。番茄、黑橄欖融入天然酵母麵包，色香味兼具，每個50元。
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多菌種發酵 帶出味道層次

擁有食品科學博士頭銜、具營養師資格的陳小薇說，天然酵母是一種混和菌，加了酵母菌、乳酸菌等益生菌，用它做麵包，相對更天然健康。

天然酵母麵包不只健康，也更香更好吃。原因是天然酵母有著多種培養菌，經烤焙後，每種菌都會散發出不同的香味，因而帶出麵包的豐富與層次；也因多種菌發酵後，會產生有機酸，因而會有微微的酸香味。

天然酵母發酵的麵包，多數也強調少糖、少油、純手工，因此，吃完後不容易產生胃酸。

除了好酵母，也要有好的老麵。老麵的魅力，在於給予麵包成熟的韻味與香氣，有如陳年老酒，讓人難忘。

PAUL的彈力麥香麵包，是標準法國農家麵包款，圓圓渾厚的外型，內部鬆軟，麥香濃醇、口感自然，也是經典的法國「古早味」，每個175元。
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國賓亞斯阿格，選用法國麵粉與自製天然酵母，烘焙出鬆軟口感的歐式麵包，加入黑橄欖與經過半年熟成的義大利Asiago cheese，簡單的食材展現烘焙原味，每個40元。
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不同酵母 創造各家麵包香

PAUL保羅麵包「古典法國麵包」系列，強調全都使用天然的啤酒酵母。這款酵母，含纖維、維生素B群、蛋白質與礦物質，同時兼具高纖、高營養與飽足感，業者說，麵包中散布的氣孔，就是天然酵母活躍的最好的證據。

國賓飯店le bouquet繽紛麵包房也主打100%天然酵母麵包，每款40元起，以平價打入主流市場。

國賓飯店繽紛麵包房的酵母，不同以往的單一酵母，而是使用法國老窖機培養的小麥種與葡萄菌種，養出獨特的小麥天然酵母，需時7天以上，發酵時間比一般酵母多一倍，但麵包老化慢、新鮮度較持久，且風味加乘，也不容易產生胃酸或胃脹。

麵包連鎖的岩島成，也推出「達人手作系列」，業者公開讓麵包更柔軟的技術，就是以湯種麵糰來餵養天然酵母，麵包不僅柔軟、細緻、Q彈，且保水性佳，能延長保存時間，保持新鮮滋味。

岩島成的蒜香培根起士，有來自湯種的Q彈柔嫩，及天然酵母的微酸發酵，鎖水保鮮，特調蒜泥與香濃起士、入口大滿足的洋蔥絲、桃木熏製的培根丁，美味豐富，每個80元。
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岩島成的天然酵母麵包，至少要花24小時培養酵母，再與湯種麵糰揉合、靜置、低溫發酵、二次發酵，產生新湯種麵糰後，再進行烘焙，過程繁複，無法速成。

新竹老爺烘焙坊Royal Bakery也推出健康歐式麵包，在當地大獲好評。主廚石英懿選用新鮮酵母製作，每款歐式麵包約選用3%的新鮮酵母，再依各種麵包的口味、口感需求，微調酵母比例；每日新鮮烘焙的歐式麵包，晚來買不到，包括義大利拖鞋、紫麥、南瓜子聖經、紅酒巴達、北歐聖堡、多穀物紅豆、葵花子雜糧等20多種，每天早上10點30分及下午4點出爐。

天然酵母需時長、難以大量生產，在歐美，往往是小店主打，強調「自家的香氣」。

在台灣，也有不少特色麵包店發展自家的酵母。像非凡麵包、法蘭斯蛋糕、鄰家天然酵母烘焙，單價約50~60元間，難能可貴的是，細細品嘗，就能嚼出每一家烘焙師傅發展酵母的用心。

【2013/01/05 聯合報】
 

【聯合報╱韓良露(美食家)】
2012/12/29

神戶獲米其林一星的法式主廚高山英紀，清雅詮釋新派法國菜。 記者黃士航／攝影
前不久，在台北亞都麗緻飯店巴黎廳吃了神戶米其林一星法式主廚的高山英紀晚宴，果然如我所料，全世界最會作新派法國菜的人，法國人之外就是日本人了。

新派法國菜本來就受懷石料理精巧纖細清淡優雅食風的影響，日本人不見得做得好傳統法國菜，但做起新派法國菜卻相當順手，甚至手工細膩常勝出，我曾在巴黎吃過幾位日本名廚作的法國菜，就連巴黎人都佩服他們特別清雅的廚藝。

日本人做洋食，又以神戶人最傑出。這是有歷史根據的，從神戶開港，西洋人就從舊居留地開始，再擴展至元町、北野、六甲山、蘆屋等處，把西洋人的民生消費帶入了神戶市與神戶郊外。

在谷崎潤一郎「細雪」的小說中，我們看到距今100年前，書中的姊夫貞之助和妻子幸子、小姨子雪子等常晚上在起居室吃乳酪，家庭聚餐或宴會，也常到神戶百年的東方飯店吃西餐，100年前神戶人已過起洋食生活了。

神戶雖然是小城市，但瞧不起大阪人的京都人卻很看得起神戶的洋風，東京人雖然自認和西方緊密接軌，卻也從不小看神戶的洋食，到東京的三越、大丸、高島屋地下百貨街看看，賣日本製的洋果子、乳酪蛋糕、奶油、冰淇淋、巧克力、咖啡等等洋食，屬神戶的品牌最多。

神戶本來不產牛，為了供給洋人，引進了但馬牛、近江牛的品種，而產出世界大大有名的神戶牛肉。神戶牛肉不只有嚴格的飼養方法，更重要的是謹慎的產銷制度，像在神戶餐廳吃牛排，餐廳會拿出牛的生產履歷證書。

神戶人一向以洋風自傲，我在日本各地旅行，發現神戶人平均的英語會話水準最高，打扮也洋派，連觀光小巴士上都會放西洋爵士樂。從明治以來，法國菜、德國菜、英國菜再到近代的義大利菜、美國菜、澳洲菜等等都可以擄獲神戶人的心。

在日本有種說法，任何西方的民生消費，都必須先贏得神戶人的心，再從神戶為基地行銷到全日本。

神戶成了日本洋食的代表城市，直接冠以神戶之名的和果子、巧克力讓人放心，以外國使館聚居的北野命名的霜淇淋、乳酪蛋糕具有文化保證，由瑞士人、蘇格蘭人開發的六甲山牧場的奶油、乳酪有風土正確性，「細雪」不少外籍人士居住的蘆屋，除了洋食流行外，還誕生日本最洋風的小說家村上春樹。

去過神戶和蘆屋的人，一定更能了解為什麼村上春樹的文風像外文譯成的日文小說，又為什麼村上春樹那麼喜歡吃甜甜圈、義大利麵和聽西洋搖滾樂、爵士樂。

但神戶的洋食也並非全然的西洋食物，日本人就是有本事把所有的洋食Mild化，像源自神戶的上島咖啡特別愛賣Mild口味的咖啡，神戶的乳酪、洋果子、巧克力都以口感溫和著稱，神戶牛肉不也以柔軟著稱嗎？

今年夏天，我在神戶去了一家生蠔吧，看到神戶人賣起全日本各地的生蠔，可生吃、清蒸、焗烤、還有咖哩蠔飯，就像神戶牛肉全餐一樣，可生吃、煮牛肉湯、烤煎牛排、炒炸牛肉，還有咖哩牛肉飯。

神戶的洋食，或許源於西洋的影響，但日本人早已將之轉化成為和風洋食了，對有東方胃的我而言，也許是年齡大了，愈來愈覺得和風洋食特別對味。

全文網址: 韓良露／神戶的和風洋食 - 食話食說 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=432870#ixzz2I5h1QqvE
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美食評鑑－披著羊皮的狼?

    2012-11-24
    中國時報
    邱雯敏／台北報導

　▲天然酵母、手感烘焙麵包的特性，就是沒烤熟、軟趴趴的麵包，從側面便可一目了然。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案陳清海■六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，曾任世界杯麵包大賽台灣隊教練。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案謝煒貞■台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案麥可.溫德■溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案李振銘■喜來登點心房主廚，從事烘焙業近30年，日前也因應潮流，賣起天然酵母麵包。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S老公所投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。

　這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。

　想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。

　★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

名詞解釋－何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的


▲不管是乾酵母、溼酵母，還是天然養種酵母，全是天然酵母。■王英豪／攝影．場地提供／喜來登飯店

　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。

　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可‧溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。

■麵包模樣 絕不會相同

　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」

　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可‧溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。

■數量龐大 含量是個謎

　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」

望聞問切－盲眼試吃 吃出5大問題

　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？

問題 1：吃得出天然酵母嗎？

答：難！含量極低 不超過一成

　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母（水果養種）比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。

　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可‧溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。

問題 2：麵包柔軟的祕密，是天然酵母？

答：錯！酵母無此特性 烤不熟才會軟

　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。

　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種（熱水燙麵粉），或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。

　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有15％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。

問題 3：聞到酵母香，還是香精味？

答：香精充斥 色澤香味變調

　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。

　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可‧溫德加碼踢爆。

　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。

問題 4：看似歐式，糖油含量比例卻很高？

答：對！熱量超高

　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」

問題 5：夾餡完整又大量，口感好又超值？

答：錯！餡料品質沒想像中好

　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可‧溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。


大隊長報告－行銷魅惑 賠上金錢與健康

　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。

　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。

　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？

2012/12/22【聯合報╱韓良露(美食家)】

像打翻辣缸似的「麻婆豆腐」。 本報資料照片
我父母都不吃辣，惟獨我嗜辣，年輕時吃麻辣鍋還敢叫重紅；回想自己為何變成吃辣一族，可能要從童年的一雙筷子講起，在我成長的民國50年代，大家住的多半是平房，鄰居常常走門穿戶，尤其是小孩子愛往別家跑，碰到開飯時，往往大人說不過是加雙筷子吧！就吃起別人家的飯了。

我最常吃鄰居家的飯，一位是四川人、一位是湖南人，家中都有辣椒罈子，我就在這兩家種下了吃辣的能耐與癮頭，和父母吃餃子，只有我會放辣椒油，和阿嬤吃甜不辣也只有我會擱辣椒醬。

青少年時外食，總是找辣吃，大概和在自己家中吃不到辣有關。當年中華商場二樓一排四川牛肉麵店，中學生的我都叫牛肉湯麵，再擱上一大匙酸菜和辣椒，完全為滿足辣癮；也愛去西門町的炒手店叫大辣，辣得一頭汗再喝楊桃冰，和同學去早年今日百貨公司旁一排四川客飯店，叫麻婆豆腐、辣子雞丁、五更腸旺，每一道菜都紅通通的，最愛的是萬年大樓地下室的瓊芳居，吃紅油燃麵配不辣的樟茶鴨，驚為味覺天人，也開啟了我對美味的痴情，接著是70年代蜀魚館大流行，幾乎月月要吃一次辣豆瓣鯉魚豆腐，再來是80年代麻辣鍋開始擄獲人心，30年了一直仍未退場。

剛到成都的前幾天，頓頓辣，在城隍廟前吃黃白涼粉，辣汁澆了半碗湯，在青羊宮旁吃粉蒸小籠，花椒下得如雪花片片，在寬窄巷吃夫妻肺片；辣子紅油如紅海浮沉。到了都江堰附近吃農家菜，不管是麻婆豆腐或蒜泥白肉或辣瓣鯰魚，全像打翻辣缸似。4、5天吃下來，我才知道以前吃辣是小兒科，但比起重慶人，成都人還說他們吃的成都火鍋不太辣，但對我卻比台灣的重紅更辣。

蜀人嗜麻辣，也養成了大開大放不愛被管的個性，自古蜀人不愛出仕，如不是想賺幾分錢，蘇東坡父子兄弟也不必離家，古人也有「少不入蜀」之說。我在成都遇到的人玩性、吃性重，在車陣中塞車司機一直用短波和車友約放工去唱卡拉OK，開店的小市民把麻將桌擺到人行道上打，在茶館裡玩抓龍撲克牌的學生玩鬧一下午，這樣的城市果然榮獲大陸市民最具幸福感的前三名。

我到了成都，才知道這裡小吃之多，應是全中國第一，湯圓、炒手、涼粉、甜水麵、滷鴨、鍋魁、焦耙、小龍、小春餅、炖肘子等等，到處都看得見，更稀奇的是賣滷兔頭的店，上百隻滷得小小的兔頭在玻璃櫃中瞪著路人。我終於領悟了，天天有小吃不長大志，怪不得總想收復中原的諸葛亮老被蜀吏扯後腿，好辣的人也好刺激，成都的辣哥辣妹滿街跑，成都好辣，說的可不只是食物。