砂之椅子

石川さゆりさんという歌手は、女心をさりげなく唄いつつも、グングンと盛り上げて行く表現力が凄い人です。ですから、まず、「涙つづり」はいかにこのさり気なさを出してスタートするかが最初のポイントです。

　～だまされました　私が言えば
　　似たものどうしと　あなたが笑う
　これが出だしの２行ですが、ここは何もつくらずに普通に唄うことです。
　しかし、次ぎの
　～借りもの世界が　始まりで
　は、きっちりと声を前に出していきます。特に「始まりで」では、１６符音符が続きますので小気味良く唄ってください。
決して「始ま～りで」というふうに伸ばしてはいけません。
そして、
　～くの字　登りの　坂ばかり
　ですが、この辺りからグーッと気持ちを入れていきます。気持ちが入ったら、
　～がんばって　越えてきた
　といくわけですが、ここは自分に言い聞かせる唄って下さい。
特に「がんばって」は、少し笑うように。
ここまではさり気なく唄ったり、強くうたったりしてきましたから、笑って唄と歌に変化がでて、聴いているほうは、何だろうと聴きい入ってしまうんですね。
ここら辺りが石川さゆりさんの妙味です。

さらに、「越えてきた」の「た」のひと文字ですが、ここは軽く言葉を置く感じでさゆりさんは唄っています。ここも石川さゆりさんのニクイところですね。そして最終行の
　～涙つづりの　夫婦道よ
　ですが、そのまま「夫婦の道よ」と、持って行くのではなく、「夫婦の」の後に少しタメを置いて、「道よ」と持っていくんです。ここら辺りの歌のつくりは、石川さゆりさんのタダモノではないところです

娯楽という華美な衣装を纏った歌手たちを透視したとき、そこにとしての真実の姿があるべきなら、今まさに石川さゆりは真骨頂であると思う。何故なら、彼女の唇から投擲される大衆歌謡のひとつひとつは、物語の伝達と伴奏しながら言葉が内蔵するエネルギーの流露を私たちに体感させてくれるからだ。

それは神道における祝詞（のりと）、仏教における声明（しょうみょう）に通じる吉凶の祈念である。無論、表現者自身はそこまで考えて歌唱している訳ではなかろうが無意識下にトランスメーションされた歌は、一気に現実の壁を突き破り彼女に接触したすべての者を芸能の原野へと錯行させる勢いを持っている。いわゆる芸能の本卦がえりだ・・・。

今回、歌手生活２５周年を記念する全集の再録音に何日か立ち会って感心したことは、石川さゆりが歌を劇的に表現する方法よりどの楽曲も実に緩やかに語ろうとしている点だ。発汗した肉体の表皮より寡黙な内奥を語ることによって情緒の豊かさをより増幅させられる歌唱法をいつのまにか会得していたのだ。

元来、日本の芸能は語り部の歴史でもある。彼女の歌唱の奥底には「平曲」やら、浄瑠璃やら、瞽女うた、浪曲、都々逸など我が国が誇るべき芸能の血脈がない交ぜとなって継承されていると私は確信した。それでなくてなんで歌謡曲に祝詞や声明を体感するだろうか。

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石川さゆりの声には魔性があると僕は考えている。いかにもおどろおどろしいような、そんな魔性ではなく、無垢で純情なおぼこ娘が実は蛇の化身であるといった類の魔性だ。

そう、例えば長唄『京鹿子娘道成寺』の白拍子。実は清姫の亡霊で、最後には蛇となって鐘にとりつくのだが、それまではなんとも可憐な町娘の風情で踊ってみせる。石川さゆりの声には、白拍子に化けた清姫の胸にある冷たい炎のような情念が感じられる。

彼女の歌を聞いていると、このおぼこ娘は一体いつ正体を見せるつもりなのかという期待と不安で息苦しくなってくる。この緊張感がたまらない魅力だ。

石川さゆりは決して正体を見せてはくれない。むろん見せないことが素晴らしいのだが、蛇の息づかいや、身のうねり、肌ざわりは確実につたわってくる・・・。

渦中の人物との関係は…
long time ago no news


　過去２３回のＮＨＫ紅白歌合戦出場を誇る石川さゆり（４３）＝写真＝が渦中の人物との関係から、昨年に続き、“書き入れ時”の年末に向け窮地に立たされている。


　その人物とは、国民銀行不正融資疑惑にからみ、整理回収機構（ＲＣＣ）から「５６億円を返済しろ！」と請求訴訟を起こされているほか、さきごろその疑惑にかかわったゴルフ経営会社グループ総帥の種子田（たねだ）益夫容疑者（６４）。種子田容疑者は東京商銀による不正融資事件の共犯として逮捕されているから、石川にも火の粉が降りかかりかねない状況だ。


　石川が代表を務めていた個人事務所が、カラオケボックス事業に乗り出すため国民銀行から３５億円の融資を受けたことがきっかけ。うち７億円は返済したが、ＲＣＣは「事務所経営を種子田氏に引き継いだ後も、石川が保証人として残っていた」として、こちらの貸付額２８億円と合わせ計５６億円もの返還訴訟を起こしたのである。


　石川側は、どう迎え撃つつもりなのか。代理弁護人の大谷和彦氏は、こう憤慨する。


　「石川は営業権の譲渡に伴って、保証人を抜けたという報告を種子田氏から受けているので、その後の保証については責任はない。それに、国民銀行側は自分たちの不正融資疑惑を隠すために『優良物件しか紹介しません』と言って進めた経緯もあり、銀行側に貸し手責任があるんです」


　この種子田容疑者は石川のパトロン説があることも手伝って、よりファンの心証を悪くしているのだが、大谷氏によると「石川本人は『親しい知人という関係だけ』と言っている。“それ以上の関係”と報じている方がおかしい」という。


　種子田容疑者はバブル期に、出身の宮崎県でレジャー業など３０社以上を経営。そのゴルフ場オープンを取材したジャーナリストが、こう証言する。


　「あのときは、盛大なパーティーが開かれて石川以外に、大物歌手２人が招かれて歌を披露したが、なぜか一番若い石川だけは歌を歌わず 、種子田さんが、賓客扱いしていたのが印象的だった。これ以外にも、種子田さんが、自家用ヘリに石川を乗せ、日南海岸にある別荘に降り立ったのを地元の人が何度も目撃している」


　２人の関係と返還訴訟。“みなさまのＮＨＫ”は、どう判断するのか－。

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▲ 舞妓姿で熱唱する石川さゆり

◆　東京・青山で音楽会　◆

　破たんした国民銀行からの融資をめぐり、整理回収機構（ＲＣＣ）から約５６億円の返還を求める訴訟を起こされた歌手・石川さゆり（４３）が東京・青山劇場での恒例の「音楽会」を２日夜、開幕させた。石川は開演前に取材陣を集め、騒動について初めて会見。「なんで、こんなことになっているんだろう…ただ受けとめなければならない現実もある」と本音を明かした。


◆　世田谷の豪邸手放す　◆

　ステージ上のあでやかな歌唱パフォーマンスとは対照的に、会見中の表情は曇りがちだった。係争中とはいえ、トラブルをめぐる金額はため息しか出ないくらいの数字。石川も「難しいことがいっぱいで、どこからどこまで、どう説明したらいいのか…」とキツネにつままれたような顔つきだ。

　事実関係については「私の知りうる限りのことを弁護士の先生にお伝えして相談しておりますので」と代理人に一任しているとし、感情的に。訴えに対して「私はそんなにズルい生き方、ウソをつくような生き方をしてきた覚えはない」と困惑気味に反論した。

　ただ、それなりに「現実」も受けとめた。騒動の過程で、東京・世田谷区に自宅として暮らしていた豪邸が他人に渡ったことを告白。金銭トラブルで人間不信におちいっている様子で「私の計り知れないところがたくさんあって、人を信頼するとか、人を信じることはとても難しいことだと知りました」とステージでは吐かない本音も。

　この日は８回目を迎える恒例公演「石川さゆり音楽会」の初日。今年は「日本歌謡の源流を綴る」と題し、芸者に扮しての「滝の白糸」、下駄を履いてのタップなど３５曲を熱唱。大衆音楽のルーツを探り、今年度文化庁芸術祭参加作品として公演する気合で臨んだ。

　本来ならステージに集中したいところだろうが、舞台裏は気が気でない状態。訴訟トラブルで浮上した男性問題については「パトロンとか、そのような後援者はいませんし、１人で一生懸命生きているつもりです」と一部の報道を否定。「私の生きていく姿勢、歌う姿勢は何も変わりない。（訴訟にも）しっかりと対処していきたい」と語気を強め、晴れない胸のうちはすべて歌にステージに込めたい構えだ。

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韓國人吃什麼都愛加人參，補得每一個人像待發射的子彈，好幾夜我high到睡不著。

為了去韓國，我整整準備了一年，複習韓文，猛攻韓劇，還有吃辣。以前不吃牛肉麵、川菜、泡菜皆因為辣，為了保護賴以謀生的「金嗓子」，也因此喜歡清淡飲食。

為了對付口乾症，在網上看到美國醫師的治療方法，是在口腔塗辣椒粉，辣可刺激唾液腺分泌，於是開始吃一點辣，辣牛肉乾、辣泡菜，果然有效，於是進階到辣泡菜鍋，再至正宗韓國館子吃那每一盤都像撒著豔紅砒霜，看起來很厲害的韓國料理。每次接近那家「長壽韓國料理」，那興奮刺激不知如何說，我開發了味覺的新領域，吃辣不僅是受虐狂的一種，還是興奮劑的一種，怪不得會上癮。

我以為已修鍊成道，沒想到一踏入韓國領土就被打敗了。

首先是看起來不紅，吃起來不辣，下肚後腸胃翻攪的各式生泡菜，怪不得韓文音似「君不吃」，傳說是秦始皇時代，韓國人把泡菜帶到中土，皇上吃了跟我一樣推說「君不吃」，為什麼不吃呢？後來才知光是會吃辣是沒用的，醃製泡菜還加了十幾種「異物」，那毒啊勝似砒霜。

我們這一行人依抗毒性很快洗牌分為上中下三品，像我這種「君不吃」的為下品，端上來吃了都沒事的為中品，至於那些大喊「不夠勁！不夠勁！」擠到司機那桌，吃那一大鍋紅紅濁濁的奇物，吃完後連司機都拍肩牓，眼、鼻、口紅通通冒著火，像剛打完拳擊賽的猛獸，那才是上品。

到了韓國不吃辣是很慘的，連在梨花大學女人街，一群青春漂亮的女大學生圍著一攤賣辣年糕頻呼「好吃啊！好吃啊！」看那一大鍋似火山熔岩的紅辣之物，我只有歆羨的份兒。

真是一餐不如一餐，兵敗如山倒。除去泡菜和辣，韓國料理真可以淡出鳥來，我每每對著一鍋清清如水的鍋物快掉淚，米飯更是硬而無味。有一日看街道上掛著「咚咚汁」（小米酒）的招牌，便叫一壺來下飯，但見一小缽類似原住民的小米酒，顏色近味噌湯，一缽才五千韓元，台幣一百多，喝來有股說不出的怪味，正回味著，有人說：「加人參！」原來如此，什麼都加人參，補是真補，就是不好喝。

至於泡菜為什麼非這麼紅這麼毒不可，看韓人做泡菜，首先是紅辣椒粉加人參粉、糖等十幾種成份，成濃濃稠稠的紅膏，在每一片白菜葉上塗上厚厚一層，然後捲起來成球狀，放入甕中等發酵，據說是第三天最好吃。因為加了人蔘等中藥，故吃起來甘辣甘辣，成為椎明誠（寫《辣得好吃》的激辛日本作家）描述的「甘甜的辣味」。

我覺得令我潰敗的不是辣，而是甘甜。太多的糖與生中藥令我這不吃甜與補的受不了，太補了！

韓國人吃什麼都愛加人參，補得每一個人像待發射的子彈，好幾夜我high到睡不著，腦子裡轉的都是人參雞、人參酒、人參巧克力、人參茶……。

辣椒剛傳到韓國時被認為有劇毒，加人蔘也許是為中和毒性，毒加補等於衝，總之這兩個極端的組合，很能說明韓國人的脾性，明顯的需要更堅強的胃。

我開始覺得在韓國有點憂鬱，直到發現密斯特多納滋，那五色鮮豔的死甜糖果屋，開發了甜味的另一境界，也讓我大開甜戒。買幾個澆了濃濃巧克力的甜球，加上QQ的珠鍊多納茲，配一杯黑咖啡，想到台北人想吃還得排隊，那幸福啊不知如何說！

只要一提到川菜，大多數的人們，腦海裡首先浮現的，就是一個辣字，認為川餚無一不辣。


誠然川人嗜辣是鼎鼎有名的，但享有「食在中國，味在四川」之譽的川菜，無論筵席菜、家常菜、便餐、風味小吃等，反映在味道上的，正是「一菜一格，百菜百味」，套句蘇東坡形容西湖的詩，無非是「淡妝濃抹總相宜」，其濃處，能「濃得化不開」，至其淡處，則有「驟雨疏花」之妙，使人得其味外之味。還是美食家兼劇作家唐振常說得好，認為川菜之麻辣或清淡，在於「風格多樣，強烈與清淡並存，濃艷和樸素俱在，既相反而又相成」。準此以觀，川菜非即辣，反而其上品都不辣，辣的多半為家常菜，正式宴客，通常上不了檯面。

■辣得有韻味，甘之如飴

我本身不嗜辣，因為五味中，辣非必要，多食反會破壞味蕾，剝奪品味珍饌之趣。但辣得適口，辣得有韻味，辣得深奧富層次，我也會甘之如飴的。而川廚對用辣，顯有獨到之處，其菜餚中，鮮少辭單一的辣味，而是經過精心配製，已與鹹、甜、麻、酸等熔鑄一爐的複合味，像習見的麻辣、紅油、酸辣、怪味、魚香、薑汁、蒜泥、芥末、宮煲等，均是其中的佼佼者，每讓食者印象深刻，食罷津津。又，除帶辣的菜餚外，川菜的陳皮、荔枝、麻醬、香糟、家常、煙香、鹹鮮、五香等味型，亦多佳構，能使人回味再三，難以自已。因此，一席好的川菜筵席，司廚或跑堂在配菜時，必用辣而使之不燥不滯，層次分明，韻味愈探愈出，過癮而不突出，集合熱能、微疼與味覺三者，令味蕾在高低起伏、抑揚頓挫中，交互穿插感染，用畢而意猶未盡，深有回味。此在三、四十年前的台灣，經常可以吃到這麼夠水準的川菜，但放眼今日，想在全台找個像樣的川菜館，無異緣木求魚。

而今川菜在神州大陸紅紅火火，幾乎無地無之。其中，麻辣火鍋尤大行其道，其衍生品的「譚魚頭」亦不遑多讓，已在台北叩關。究其實，川菜曾在台灣盛極一時，名廚輩出，老一輩的如魏正軒、張伯良、鄧九良等，各有獨擅功夫，栽培的桃李亦多，打開川菜榮景。加上川菜館經營得法，在經濟起飛、酬酢劇增的年代，其新穎及大型的作派，最引人注目。於是乎每天冠蓋雲集，車馬輻輳，夜夜笙歌，杯觥交錯。因為實際需要，手藝水平甚高，要吃到不錯的川餚，似乎不必遠求，台北隨處可見。

等到川菜館趨於飽和，競爭日益白熱化，為了拉攏客源，無不使出渾身解數。「粉味」盛行，即是其犖犖大者。但見公關小姐、女經理們，個個打扮得花枝招展，光鮮亮麗，一再周旋賓客之中，划拳喝酒，打情罵俏，不一而足。然而，愈是靠服務、裝潢及「粉味」取勝的，菜餚的品質，必大幅下降，其花色雖多，但都不中吃。

■拉攏客源，「粉味」盛行

嘴吃刀的賓客，自然食之無味，以致經營不善。等到八○年代中期，港式粵菜登台，強調高品質及高價位，使一些在股市、房市中獲利的人們趨之若鶩。大型川菜館因不再具競爭力，無不應聲而倒，人才大量流失，向下沉淪之後，終難向上提升。有些老一輩的饕客，常問我何處有可口的川菜可食？但見我雙手一攤，面帶苦笑，頻頻搖頭而已。

川菜也曾飄洋過海，在日本大放異采。閣下在觀賞「料理東西軍」這一具指標性的美食節目時，便會發現很多四川料理，一一出現於節目中。我看過的，便有回鍋肉、乾燒蝦仁、豆瓣魚、擔擔麵等。其中尤值一提者為回鍋肉。此菜好壞的關鍵，在於肉下鍋之後，須久燒（熬）才能入味，所以，回鍋肉又稱熬鍋肉。它是用豬腿肉輔以郫縣豆瓣等炒製而成，頗能考較鑊上功夫。其法為精選肥瘦相間的帶皮豬腿肉，入鍋煮至皮軟肉熟，即撈出晾涼、切片。炒鍋置旺火上，放油燒至一百二十度高溫，先下肉片略炒，再加適量精鹽炒出油，待肉片四周微卷，形呈燈盞窩狀時，以剁碎的郫縣豆瓣再炒上色，接著投入適量的甜麵醬、紅醬油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。其色紅綠相間，其味醇厚濃醰，以微辣回甜著稱，乃佐酒下飯的神品。

■張大千的家廚

國畫大師張大千為蜀人，除善烹故鄉的里味外，其家廚皆為一時之選，其中，又以陳健民最負盛名。當陳辭廚後，即遠渡日本，在東京開設「四川飯店」，既是老闆，也是總廚。此飯店名號極響，開了多家分店。又，陳另設立「中國文化烹調學院」，自任院長。陳健民更在多年鑽研川菜的基礎上，改造回鍋肉的用料，以爽脆的高麗菜，取代蒜苗或青蒜段，食之另有風味，頗受日人歡迎。待日本人抵台時，點食回鍋肉，常要求用高麗菜為輔料，一些時髦的川菜館便群起仿效，逐漸形成台灣的主流做法。這兩種做法，我都喜歡吃，下飯全一流，但想雅上兩杯，仍以古法為優。

與回鍋肉近似而異趣者為鹽煎肉。前者以熟豬肉片為之，後者用生的肉片製作，由於在燒製時，或煎或爆，肉香更為顯著，極合我脾胃。記得十餘年前，位於台北統領百貨後的巷弄內，開了家「家鄉味餐廳」，主理的區太太即善烹鹽煎肉，饒有鑊氣，料美質精，頗中我意，常點此與其麻辣腰片、魚香豬腳、一品鍋、夾沙肉等拿手菜，就著白乾吃，那股快樂勁兒，非筆墨所能形容。

傳統的川菜在台灣中落後，約十五年前，以師承成都菜餚自命的「皇城老媽」在延吉街另起爐灶，延續川菜香火，店家的老皮嫩肉、蒼蠅頭、水煮牛肉、泡菜牛肉、酸菜魚、火鍋雞等，因口味新穎，很能引起食客共鳴，一度大張旗鼓，開了數家分店，可惜好景不常，不復當年聲勢。不過，其菜色困難度不高，又像煞家常菜，為很多小館所取法，影響至今不歇。

■七滋八味

話說回來，台灣川菜迄今仍一枝獨秀者，當為麻辣火鍋。此鍋原名毛肚大鍋，其發源地在重慶對岸的江北，起初是沿嘉陵江挑擔販賣，業者用買來的水牛內臟如肝、肚等，均切成小塊，並於擔頭置一具泥爐，爐上放著分格的大洋鐵盆，盆內翻煎滾燙且又麻又辣又燙的滷汁，一些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用，各人認定一格，邊燙邊吃，吃若干塊，算若干錢，直到民國二十三年，重慶城內的小餐館再將之高尚化，從擔頭移到桌上，且不論在用料或湯汁上，均甚講究，縱使圍鍋而坐、自涮自食如故，但已少了鄉土氣息。畢竟，早年窮苦之人嗜此味，以其窮，若無如此之刺激，恐難抵銷一日之重勞。目下正好相反，習於夜生活的朋友，身虛陰損，胃納有限，兼且食慾不振。不用此霸味激發，豈能味蕾重開？加上久嗜此味，味覺難免麻痺，是以越吃越上癮，不知伊於胡底？一菜餚今古而大異其趣，恐怕莫以此為甚了。

川菜之所以獨絕當世，除了取材精當外，首在佐料精采。此佐料稍有不全，分寸掌握不好，便會壞其韻味；更有甚者，每道菜或小吃的佐料，其樣數或份量，每不盡相同，絕不容相混，倘若掉以輕心，肯定貽笑大方。

此外，川菜善用三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（蔥、薑、蒜），它們與醋、郫縣豆瓣等所構成的七滋八味（註：事實上遠超過此），就像古典交響樂般，扣人心弦，張力十足。雖然其在台灣早已式微，但滋味卻長留在人心深處，我每在夜闌時分，驀然回想起前塵往味，必再三嗟歎，久久不能自已。