研究人員：A.Y.胡克斯特拉，A.K. Chapagain

組織有牽連：Twente大學，教科文組織水教育研究所，RIVM的

背景

在'水足跡'一個國家被定義為量的水生產需要的商品和服務消費的國家的居民。水足跡一個國家可以計算出，或者是自 上而下的方式或自下而上的方式。在自上而下的方式，一水足跡計算的總和用水加在該國進口總值的虛擬水進入該國的虛擬水總值減去出口。在自下而上的方法，我 們總的個別水足跡的inhabitatants一個國家獲得的總水足跡的一個國家。個別水足跡是通過計算所有消費商品和服務各自的虛擬水含量。

目標

主要目標研究的目的是評估水足跡所有國家的世界，使用和比較兩種計算方法。

結果

根據自上而下的方法，全球平均水足跡被發現是1240 m3/yr/cap。有國家之間的巨大差別

在美國的平均水足跡2500 m3/cap/yr。在中國的平均水足跡為700 m3/cap/yr。

全國平均人均水資源足跡（m3/cap/yr）。綠色表示，這些國家的水足跡等於或小於全球平均水平。國家有一個紅色的水足跡超出全球平均水平

王瑞瑤／台北報導

　　繼米其林三星名廚Joel Robuchon之後，法國當紅甜點烘焙大師青木定治（AOKI），確定於12月初在台北BELLAVITA貴婦百貨B2成立專賣店，這是青木定治在全球的第9家分店，風靡巴黎與東京的馬卡龍、冰淇林、巧克力、麵包等4、50個甜點將全部到齊。
 
　　昨天接受本報獨家專訪的青木定治表示，去年以臨時櫃測試台灣市場，結果令他非常滿意，台灣消費者最愛他的馬卡龍，開幕短短10天熱銷1000盒，業績逼近100萬元。

　　日前才獲選法國當代15大甜點師傅頭銜的青木定治表示，即將開幕的純白色法國沙龍茶館僅30坪大小，只有20個位子，除了馬卡龍與巧克力仍維持法國製造冷凍進口，其餘都將在台北製作，提供與巴黎一樣水準的甜點口味。

　　由於青木定治與Joel Robuchon的烘焙坊正面對決，他特別強調用料的頂級與純正，例如奶油只用法國限量手製的Echire，巧克力則是義大利Domori，柚子來自日本高知，抹茶特選京都南山園出品。

　　無論是抹茶紅豆巧酥或蛋糕、抹茶玄米或胡椒柚子巧克力，青木定治以「絕妙搭配」來形容自己成功立足法國的關鍵，並自豪地表示，別的地方絕對吃不到與他同樣品質的甜點。

    所謂的炒，乃把經過刀工處理過的片、絲、丁、條、粒等食材或本身
即是小型的食材，在大火熱油中加熱，迅速翻鍋炒拌、調味、勾芡成菜的
技法。這是中菜使用最為廣泛的烹調技法之一。它主要採取以大火熱油速
成方式，藉以達到菜餚緊油包芡、光潤飽滿、清鮮軟嫩、口味千變萬化的
效果。更何況它與煎同樣是時下『鐵板燒』成菜的主力。

    炒的技法是由煎發展來。北魏的《齊民要術》一書中，已有『炒』字
出現。其中的『鴨煎法』便稱：將肥嫩鴨肉炒至極熟，下椒、薑末食之。

    到了宋代，炒法已普通應用，像《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《吳
氏中饋錄》等書中的『炒白腰子』、『炒麵』、『炒白蝦』、『炒兔』等
即是。明清以來，它又衍生了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等技法。炒法遂成
為當下中菜  最火紅的烹調法之一，可分成生、熟兩種，技法多端，五花
八門。

    一、生炒－－生的食材不上漿、不滑油，直接用大火熱油速炒至斷生成
菜的技法。由於食材未經漬味，又不上漿，加水不用湯，也不勾芡，以致菜
餚清爽不膩，極為適口。常見者有『炒菠菜』、『高麗菜炒香腸片』、『洋
蔥炒肉絲』等。而從生炒派生的技法，計有清炒、滑炒、軟炒、湯炒、水炒
及小炒等六種，眾妙畢備，是炒法的大宗。

    清炒－－俗稱『淨炒』。食材單一，不加配料，但不上漿，先溫油滑油
，再大火熱油加熱至熟的技法。一般不勾芡，依食材上的漿汁著味。成菜鹹
鮮滑爽，盤底無汁。其著者有『清炒蝦仁』、『清炒肉絲』等。亦有食材不
上漿、滑油。直接入鍋炒製成菜者，其盤內略帶清汁，如『清炒肉片』即是。

    滑炒－－又名『上漿滑油炒』。乃先把食材上漿劃油後再炒的技法。適
合用於質地較細嫩的雞肉、豬肉、魚肉和蝦肉等動物性食材。滑炒時，除食
材本身的體積小外，須先經刀工處理成絲、片、丁、條等，於上漿之後，放
入溫油鍋內劃油斷生，待撈出瀝油罷，接著置入大火熱鍋中加熱，使芡汁包
附在食材上，成菜柔潤滑嫩，甚至可以澆飯。『滑蛋蝦仁』、『松仁魚米』
、『蠔油牛肉』等均是。

    軟炒一名；『推炒』、『泡炒』、『濕炒』。製作之前，食材須加工成
茸或細粒，經瀉成液狀後再炒的精細技法。而在軟炒時食材下入高溫九十度
至一百三十度的油鍋後，要用手勺穩而快地且不斷地推炒，使其受熱均勻，
又不致過於散碎，待凝結至熟即成。一旦過火，易脫水變柴。成菜以細潤軟
柔腴滑，色白有光澤著稱。如『金瓜炒米粉』、『芙蓉雞片』、『大良炒鮮
奶』等皆是。

    湯炒－－又稱『落湯炒』。為一種食材不上漿、滑油，直接與白湯調味
料一併下鍋，再加熱炒製成菜的技法。其於製作時，食材一下鍋，便用大火
燒沸，以鐵勺炒拌，進而使其色澤、調味和勻；接著勾芡，加些明油，再推
炒翻鍋，待滷汁緊附於食材上即成。成菜包汁、明亮，香透不膩，原味呈現
。如『炒什錦』、『炒三鮮』、『冬筍炒麵筋』等，皆用此法。

    水炒－－另名『老炒』、『水油炒』。乃炒製時，用水的比例大過油的
一種技法。如『水炒蛋』 (註:即滑蛋和極近似的黃埔蛋)，炒鍋燒熱後，先
加一匙油，再加一碗水，一等到燒沸，將預先攪透的蛋液，不斷以鐵勺推炒
，待水分蒸發即成。成菜清嫩適口，腴爽可人。又，綠葉小枝的蔬菜也常用
此技法，因能保持水分或減少其水分排出，故成菜翠綠鮮嫩。

    小炒－－又稱『隨炒』。為食材先經漬味，在大火熱油中迅速翻炒成菜
的技法，宜於經刀工處理後的條、片、丁、絲或本身小型的食材。成菜澤潤
光亮，鮮嫩滑爽。其著名者有『小炒肉』、『炒下水』、『芹菜牛肉絲』、
『白油肝片』等多種。

    二‧熟炒－－把已煮熟的食材經刀工處理後，再用少量油炒製成菜的技
法。由於是熟料再炒，能將食材內的水分進一步排出，讓它在炒熟的過程中
，盡可能地多吸收調味料，故成菜的口味濃郁，饒有回味。又因其勾芡方式
的不同，產生不同的菜色。如不勾芡的有『回鍋肉』、『回鍋滷味』；勾薄
芡的為『蝦籽蹄筋』、『蠔油鵝掌』；勾稀糊芡的有『炒蟹粉』及勾厚芡的
『清炒鱔糊』等，滋味多端，耐人尋味。其法計有抓炒及焦炒。
兩類。

    抓炒－－又名『托炒』。乃食材要先經掛糊、油炸製熟後再炒的技法。
一般不需輔料，掛糊可選擇蛋清澱粉糊或淨澱粉糊。而炸製的油溫，則以五
、六分熱的為佳，始可避免食材捲曲成環或成團。一俟炸熟，即用漏勺抓起
，立刻用少量油炒製，其調味的芡汁當以剛好包住食材為度。成菜明汁芡亮
，外層香脆，內質鮮嫩。其最著者，乃清宮御廚王玉山所創製的『抓炒魚片』
、『抓炒大蝦』、『抓炒裡脊』及『抓炒腰花』，號稱『四大抓炒』，它原
本是慈禧太后愛吃的佳餚，現則成為北京『仿膳飯莊』的四大名菜，深受海
內外食家的推崇。

    焦炒一一刀工處理過後的食材或小的食材經漬味後，在熱油中火炸至
焦味時撈出，然後加清汁烹炒成菜的技法。當食材入大火熱油中炸時，亦
可採用複炸方式，其目的在既有焦香，也不枯柴。此外，炸後放入炒鍋內
添清汁炒製時，要不間斷地顛鍋翻拌，使汁充分滲入食材即成，成菜質感
乾香，脆中代韌，滋味濃郁耐嚼。如『焦炒肉片』等是。

    基本上，我認為與炸同樣須用武火者，尚有爆。由於爆的菜式不多，
所以應用範圍亦窄，現常與炒並稱『爆炒』。
    一般所謂的爆，係指將準備好的小形食材，利用大火、熱油、熱醬或熱
湯的熱能，在極短的時間內，使之成為各種口味不同的速成菜之技法。此法
宜於質地具有一定脆性的食材，如肚尖、雞或鴨肫、墨魚、活蝦及剔除骨、
筋、膜的禽、畜肉等。而欲爆的食材在刀工處理上，除了厚薄、大小、粗細
必須一致外，還要採用剞刀法，用刀刃切入食材深處，使連而不斷。調味料
亦要先兌好汁，以利於縮短受熱時間。有的食材還須先放到沸湯內浸泡一
下，使其受熱緊縮後，排出一部分水分，從而加速受熱成熟。此際再將燙泡
的食材撈起甩去水分，馬上放人大火沸油鍋內，隨手用鐵勺一推，迅速連鍋
端起，一併倒入漏勺瀝油。其力口熱約在三、五秒鐘內完成，動作迅速敏捷，
抓住瞬間功夫。如此，成菜才能達到脆嫩爽口的效果。

    爆的技法應由兩宋時期的『爆肉』和『爆齏』演變而來。當時製作的
『肉生』，曾使用『爆炒』一詞。明代始見『油爆』的製法，其菜餚有『油
爆豬』和『油爆雞』。晚至清代，才出現焯水、油炸、爆製的成菜工序。
又，油爆一名『爆炒』或『生爆』；湯爆則始自元代，如『湯肚』、『腰
肚雙脆』；清代再出現水爆。而湯爆和水爆之所以借用『爆』這個詞，即
因此詞含有快速操作和迅速成熟之意。基本上，此兩種爆法，類似汆的技
法。此汆為利用滾湯、滾水的大量熱能，促使食材在短時間內迅速成熟的
一種速成烹調方法。
    所謂湯爆，是將食材經沸水汆至半熟，再用已調味的沸湯至熟的技
法，直於雞肫、鴨肫、肚仁等食材。唯此法在操作上難度甚高，成菜要求
清鮮嫩脆，既要去腥又能保持原味。且上桌時，隨湯附上白胡椒粉、滷蝦
油、香菜等，由食客自行調汁蘸食。而湯爆菜的特點則是能使食物色彩鮮
明，味道清爽，沒有油膩的特點。至於水爆的技法與湯爆雷同，差異只是
其第二次沖燙食材時，所用的是沸水。

    目前爆的技法，除前述的湯爆、水爆外，尚有生爆、油爆，以及從油
爆衍生出來的各式各樣的味爆。

    生爆為食材來經過熟處理即直接爆製成菜的技法。食材通常先處理成
片狀，上薄漿或漬以甜醬，逕行用大火熱油爆製，且鍋內所加的油，必須
被菜餚充分吸收，其名菜有『爆三脆』、『生爆兔片』等。又，進行爆製
時，須在鍋內油溫加熱到油面燃燒呈現飛火之際，隨即投入食材爆製成
菜。由於出現飛火，飲食業的行話叫『火爆』，如『火爆腰花』即是。

    油爆乃將上漿或不上漿的食材，先入沸水鍋中急汆，撈出之後，再用
大火熱油速爆成菜的技法。且食材不上漿的，有先在沸滾水中急燙，取出
甩乾水分，隨即放人大火沸油中急爆成菜者，此法以北京、山東、東北等
地的廚師最擅製作，如『油爆肚仁』、『油爆雞肫』等菜即是；亦有食材
不經沸水急燙而是直接放入大火沸油急爆成菜者，當下以福建、廣東等地
的司驗採用此法較多。其名菜有『油爆海螺』、『油泡生腸』等。而食材
上須上薄漿的，通常先用溫油過油，使漿液包住食材，然後在大火沸油急
爆成菜，目前以江蘇、浙江、河南、陝西、福建等地的廚者較常運用此
法，其叫得出名號的佳餚，計有『蝦爆鱔背』、『油爆雙脆』、『爆海
貝』、『油爆肚尖』等。此外，廣東人把油爆別稱油泡，如不須上漿的
『油泡腎球』及要上漿的『油泡蝦球』等。
 
味爆其實是根據所用調味料的不同，而冠以不同的名稱，如芫爆、薑
爆、蔥爆、鹽爆、辣爆及醬爆等，其基本操做法一如油爆。且其菜餚之
上，多冠以調味料之名，如『芫爆肚仁』、『薑芽爆雞柳』、『蔥爆羊
肉』、『辣爆蟶子』、『鹽爆二條』和『醬爆雞丁』等均是。一般而言，
味爆能使食物色美味香，令人胃口大開。

2009.11.23 06:31 am
台北牛肉麵節昨天在市政府前廣場舉行大廚決賽，創意（左起）、紅燒與清燉組分別由Q老大日本讚岐烏龍麵店、高雄左營東北劉家酸白菜火鍋店、麻辣天堂牛肉麵店奪冠，各具特色。
記者屠惠剛／攝影

2009台北國際牛肉麵節「牛肉麵大廚選拔」結果揭曉，位在高雄左營的東北劉家酸白菜火鍋店「侵門踏戶」，跑到台北市嗆聲，不是用招牌酸白菜火鍋，竟然拿牛肉麵得到紅燒組冠軍。

麻辣天堂牛肉麵店的「汽鍋牛肉麵」則奪下清燉組冠軍，Q老大日本讚岐烏龍麵則以一麵兩吃三味的「男人情」拿下創意組的第一名。

「牛肉麵大廚選拔」決賽共十五隊參賽，評審團說今年以「健康、養生、營養無負擔」為重點，每隊分數差距不大，刀工、烹煮都比複賽時進步。

紅燒組冠軍為劉家酸白菜火鍋的「刀削牛肉麵」。主廚王鴻庚表示，致勝關鍵在於用料實在，為了要讓牛肉麵入味，除了使用澳洲腱子心外，熬煮高湯、拌炒牛肉、製作醬料都不馬虎，麵條為手工刀削麵，需當場製作麵團、削麵條。獲冠後王鴻庚笑說，回高雄後可能天天都要「削到手痠」。

清燉組冠軍為麻辣天堂牛肉麵店的「汽鍋牛肉麵」。主廚章雪蘭表示，汽鍋牛肉麵完全不加一滴水，除了少許鹽巴外，未添加調味料，再佐以一碗加入木耳、紅椒、菇類等的手工拉麵，可乾吃，也可配著湯一塊吃。

創意組冠軍則是Q老大日本讚岐烏龍麵的「男人情」。主廚陳永祐表示，使用石鍋烹煮的「男人情」，一共使用了菲力、牛腩、牛排三種不同部位的牛肉，另外還有原味、燒肉、牛肉醬汁等三種醬料的組合，搭配上泡菜、波菜、豆芽、杏鮑菇、柴魚高湯、等佐料，可乾吃，也可濕吃，達到一麵兩吃三味，未來也會在店內推出。

高雄酸白菜鍋最「牛」 跌破眼鏡【聯合報╱記者謝梅芬／高雄市報導】
   
2009.11.23 06:31 am
來自高雄的「東北劉家酸白菜火鍋店」獲得牛肉麵節紅燒組冠軍，讓許多南部人都很訝異，因為這家館子向來以酸白菜火鍋著名，沒想到老闆紅燒牛肉麵的手藝，也是「嗄嗄叫」。

「承讓了」，老闆王鴻庚說，之前在電視上看到台北辦牛肉麵節，都是台北的店家得獎，「這次抱著嘗試看看的心情參加」，沒想到一試得獎，「高興一下下就好」，有了這項殊榮，「未來還要繼續保持水準以上」。

許多人都以為東北劉家酸白菜火鍋店，老闆一定姓劉，結果老闆姓王，差點跌破眼鏡。其實劉家原始店名是「劉家餃子館」只賣餃子，早期是劉姓老兵經營，年紀大了無人承傳，才將手藝轉給現任老闆王鴻庚。

王鴻庚是陸戰隊上尉退伍，當兵期間，三不五時光顧劉伯伯的水餃店，幾十年來也算是老友，民國七十五年承接後，除了賣原有的餃子外，開始做捲餅、刀削牛肉麵，刀削涼麵。

「劉規王隨」，王鴻庚慢慢做出心得後，又研發出獨門的酸白菜鍋，後來更逐漸傳為左營眷村美食。嚴格說來，王鴻庚才是把劉家小館的眷村美味發揚光大的推手。

忠於劉伯伯水餃原味，王鴻庚更保留「劉家」名號，「除了對長者尊敬，也是不忘本」，外人無法理解，其實是他對劉伯伯的感念之情。

在自勉新村賣了多年，因原來租的房子屋主要回，王鴻庚幾度搬遷，五年半前，移到海軍營區中正堂內，每到假日總是擠滿人潮，經常得排隊等候，王鴻庚在附近再開二館，今年還在台南安平區設三館。

火鍋店、汽鍋雞 也能「牛」轉乾坤【聯合報╱記者邱瓊玉／台北報導】

2009.11.23 06:31 am
台北市府廣場前，昨天舉行牛肉麵大廚決賽，採民眾票選和評審團評選兩種計分。百位民眾大快朵頤後，選出自己心目中最美味的牛肉麵。
記者屠惠剛／攝影

2009台北國際牛肉麵節的「牛肉麵大廚選拔」昨天登場，老將、新秀齊聚一堂，紅燒組冠軍東北劉家酸白菜火鍋店、清燉組冠軍麻辣天堂牛肉麵店均為首次奪冠，創意組冠軍Q老大日本讚岐烏龍麵則是得獎常客，已連續四年得獎。

特別的是，東北劉家酸白菜火鍋店，店內是以火鍋為主，但以刀削牛肉麵起家的老闆為了顯示不忘本，毅然參加大廚選拔，結果順利奪下紅燒組冠軍。

清燉組冠軍麻辣天堂牛肉麵老闆鄧岳表示，他本來賣手工米苔目，後來因為店內租約到期，不得已收掉後，去年九月轉型販售牛肉麵，昨天得獎的「汽鍋牛肉麵」則是今年五月推出的新產品，由於妻子是雲南人，常在家煮汽鍋雞給孩子喝，孩子喝膩了，便想嘗試看看其他食材是否也適合用汽鍋烹煮，沒想到汽鍋能將牛肉鮮味鎖在湯頭中，儼然成為店內特色麵點。

自嘲是牛肉麵新手的鄧岳表示，當初轉型也曾向許多老店的師傅討教，像是去年在牛肉麵節奪冠的洪師傅便有傳授幾招，讓他得以在短短時間內進步許多。

今年第四度參加牛肉麵節創意組競賽的陳永祐，前三年得獎的麵點「牛肉泡菜冷烏龍麵」、「牛也瘋狂」、「牛情蜜意」等店內都有販售，顧客反應也都相當不錯。

陳永祐表示，店內以日本料理為主，讚岐烏龍麵為店內招牌，和其他烏龍麵不同的是，讚岐烏龍麵的口感較滑Q彈牙，因此報名創意組時，也都充分利用該麵條的特點。

至於來自高雄左營的東北劉家酸白菜火鍋店今年則是第一次參賽，主廚王鴻庚表示，自己是做刀削麵起家，雖然頂下這家酸白菜火鍋店，但一直都不改忘本，平至店內除了火鍋外，也販售牛肉麵。

往年曾有奪冠紀錄的老面孔也有不錯成績，功夫蘭州拉麵是創意組第二名，洪師父麵食棧是清燉組第二名，北平田園則拿下紅燒組第二名及清燉組第三名。

試做小秘方／汆燙、炒香料都不能馬虎【聯合報╱謝梅芬】
   
2009.11.23 02:57 am
「牛肉麵要好吃，就是忠於原味！」獲紅燒牛肉麵冠軍的王鴻庚，昨天透露他煮牛肉麵的秘訣，「不能馬虎，該燜多久就要燜多久」。

王鴻庚說，他是用澳洲的腱子心肉，先切片再用熱水汆燙，但這種牛肉汆燙時泡沬特別多，一定要撈乾淨，才不致有腥味。

接下來是炒香料，先放油再放冰糖，把冰糖炒成金黃色，再放蔥、蒜、洋蔥及薑片、八角、花椒水、橘皮。

他強調，八角不宜放太多，幾粒就好，「不然味道太野」，橘皮是用中藥房的陳年橘皮。

爆香後，再放瀝乾的牛肉塊，炒八到十分鐘後，等牛肉入味，把牛肉湯放入，紅燒一小時四十分鐘，再燜廿分鐘即可。

2009客家音樂MV創作大賽結果揭曉，由行政院客家委員會主任委員黃玉振今晚在頒獎典禮宣布，首獎為「末代客的最後一場戲」，並頒發獎金新台幣30萬元給作者尤芳湖。

頒獎典禮在台北市亞太會館舉行，黃玉振致詞說，音樂是最好的溝通工具，客委會希望透過客家音樂MV創作大賽，將音樂結合影像，讓年輕人瞭解客家音樂已走向時尚與年輕化，非常現代，進而喜歡客家文化。

黃玉振說，客家音樂MV大賽今年是第5年，以流行音樂為主題，總計報名60件作品，入圍21件，得獎作品將放在客委會網站供點選，也將透過有線與無線電視台播放，未來盼更多年輕人參賽，客家音樂將更有希望。

得到首獎的尤芳湖是動畫工作者，他說，已經連續3年報名參加客家音樂MV創作大賽，年年都得獎，但今年得到最大獎。他很感謝歌曲的作曲者及原唱者劉劭希，讓他能隨著歌曲發展MV故事。

尤芳湖說，因為參加客家MV音樂創作大賽，讓他漸漸瞭解客家文化，也覺得能夠參加有文化深度的音樂MV大賽，是很棒的一件事。

尤芳湖並說明得獎作品的意涵，是從台灣近代受到日本佔據與美機轟炸等外國欺負的影像，提醒現代台灣人，台灣現代也受到外來文化很大影響，客家文化是否會在外來文化中漸漸不被看見？是令人擔心的事。

得獎客家MV作品還有陳曉貞與胡夢琳的「Banana」獲最佳視覺獎；曾文璿的「摘蘋果」獲最佳創意獎；王詮勝的「時間」獲最佳導演獎；許益嘉的「果果台客」獲最佳客家文化詮釋獎。

另有「半塊排骨」、「天黑黑」、「出發」、「南方」等作品獲佳作獎，「七姑星」獲網路最佳人氣獎。

【明報專訊】坐在一個樓上咖啡室近窗的位子，我俯視着路上的行人。

看着愈來愈多白領從辦公大樓走出來，向着不同的方向急步前進，我在想，為什麼那麼多人在同一時空一起走動，卻不會碰到對方。

然後我想，大概是他們不會去想自己要走路的原因，只知道自己走路的目的，而且只關心自己想達到的目的。他們根本察覺不到自己在跟其他人一起走路。

我們要一起生活 又要互相疏離

上 個星期日，我跟兩個朋友到訪深圳大芬村。走了一整天，到了傍晚，想到酒店休息。我早已預訂了房間，把地址、電話及地圖都列印出來。怎料到，原則上只需十分 鐘的路程，一行三人，拿着地圖，東張西望，從黃昏走到入黑，仍然未有頭緒。我向數個路人問路，但當地人對街道的名字毫無認識，甚至連附近的建築物叫什麼名 字都不知道。

香港警察總是在街上巡邏，內地的公安卻不會出現在深圳的街頭，區內是有保安的，但他們總喜歡在行人道上找個陰涼的位置，放一張 椅子，有時伏在案上，有時就一直呆坐着。我本以為他們大概會知道附近的街道的名稱，怎料他們也跟我一樣，一無所知。明明酒店就在咫尺之間，走了一小時還是 找不到。

這個是他們生活的地方，但他們連街道及大廈的名字都不知道，每天上班下班然後休息，休息後又再上班下班。深圳的大廈興建速度比 香港的還要快數倍，當地人卻不覺得環境的改變有什麼問題，而且不會理會，只要不影響自己的生活便可以了。

我同意「安分守紀」很重要，每個人也有自己所關心 的人和事，不理會與己無關的事情是合情合理的。然而，我們能夠「安分守紀」的前題是甚麼？

在文明的社會，「安分守紀」的心態甚為普遍，因為 法律把人的權利保障了，於是我們把一切都當成「應得的」，「只要我不打擾別人，別人便不會打擾我」。但為什麼法律會出現呢？

這是因為人們意識到，我們需要 生活在一起，若果要相處得更好，需要大家彼此作出一些承諾。但到了今天，我們竟然會希望自己在法律的限制下，跟別人疏遠得愈遠愈好。

香港人要有目的才會主動

到 過不下數十個記者的分享會，有一點是大部分記者都會提出的﹕記者可以得到很多其他人不會有機會獲得的經驗。經常被舉出的例子有「在天災橫禍中採訪，能夠第 一時間親身經歷滿目瘡痍的情景及跟當事人接觸」等。

不過，難道只有記者可以在災難發生時到訪災區嗎？只有記者可以跟很多人接觸嗎？記者只不過是一些可以把 這些行為當成工作一部分的人而已。做記者的好處是可以獲得寶貴體驗，但別忘記，他們亦可以掙到必須的金錢。沒有薪金的話，香港人又怎會主動到處體驗，到處 了解社會大大小小的事情。

這是個主動性的問題。香港人肯定是世界上最忙的人，但我絕不相信所有香港人都必須這樣忙。無疑，很多活在貧窮線以 下的人，他們的生活只可以有工作及休息，有些甚至連基本的休息的時間也沒有。

我指的香港人，是那些還有時間去看電影、唱卡啦OK及旅遊的人。在他們當中， 很多人對社會上發生的事其實是關心的，他們會讀報紙，看六點半新聞報道，至少間中也會看看網上的新聞或不同的資訊。然而，在這些人當中，會站出來表態的 人，寥寥可數。原因是，香港人很忙，除了忙於工作，更忙於娛樂。要做跟自己沒有切身關係的事，不如娛樂一下好了。

要香港人做任何行動，都需 要先找個行動的理由。想得到寶貴體驗的人有很多，但若果做不成記者，沒有工作這個藉口，他們便不會去做。

上星期中大校長候選人沈祖堯（現已當選）在烽火台 會見同學、數星期前千人合照怒撐菜園村及一些生活上我認為值得記錄下來的片段，我都會攝錄下來。每次身邊的同學看到我在錄影，總會問我﹕「用來交哪一科的 功課？」我只不過是覺得應該要把它們拍下來，於是便拍了。值得記錄下來的片段每天都有很多，我不會每一次都為自己找一個除了「應該要記錄下來」的目的去拍 攝。

為什麼香港人往往只會做一些目的明確的東西呢？其實「應該要記錄下來」跟「交功課」的分別是，「應該要記錄下來」不會令人獲得學分， 「交功課」可以帶來的是分數、一級榮譽畢業、大公司的工作機會、高薪厚職，然後呢？就只有用掙回來的金錢去娛樂。

中大有近十個學生會、十多個社會工作組 織，我懷疑，沒有職位的話，他們當中還有多少人會參與校政，會參與社會工作。

累鬥累 不如住在深山裏

某 一晚，我在大會堂看完一齣舞台劇，已是晚上十時。我跟朋友在麥當勞填滿了肚子，甫出門口，看到馬路的對面停泊了差不多十輛跑車。每一輛跑車的牌子和顏色都 不一樣，但都有一兩個壯男看守着。我走到他們旁邊，才發覺原來旁邊是一間酒店。

酒店內大概有一群富豪在玩樂，鬥豪爽、累鬥累。一群壯男的生存目的就是為了 看守一輛又一輛汽車。有錢的人把金錢用於娛樂，沒有錢的人因為金錢而要做有錢人的奴隸，這是我們想要的相處嗎？

大芬村以複製名畫聞名，雖然 最近多了原創藝術家進駐，村內大部分人都是從事臨摹的商業藝術工作者。臨摹也是一份工作，但工作就是工作，他們不會過問用來臨摹的照片或畫是怎樣來的。保 安不會理會附近的街道是什麼名字，安守本分便好了。生活所逼，他們也許只能這樣生活。

香港人又怎樣呢？我們以目標為本，最終的目標只有金錢，金錢之後便是 娛樂。誰會在意我們為什麼要用法律來限制自己？我們為什麼要住在一起？你不得不承認人是要跟其他人一起生活的，彼此不認識的路人也是要走在同一條路上的。 不關心周圍有什麼事發生、在什麼情况下都要安分守紀的話，不如住在深山裏。

揚州的冶春茶社名點：千層油糕和五丁包，明年就可在台北吃到了。

繼譚魚頭火鍋、小肥羊火鍋之後，又有大陸名店將來台展店，揚州百年名店「冶春茶社」與台北京華城經過半年的交涉，將在明年4月開設台灣第一家分店。

揚州冶春茶社是百年老字號，2003年後由揚州市政府資源整合，目前由揚子江集團經營規畫；江澤民曾在此舉行過家宴，包括了「揚州雙絕」千層油糕與翡翠燒賣。冶春茶社的總主廚張迅，也成了1949年後的第三代包子傳人。

如今，千層油糕、翡翠油糕、五丁包這些名點，台北也快要吃得到了。揚子江集團董事長朱元豪說：「屆時將由總店派10位左右的專業人員來台，讓台灣消費者嘗到原汁原味。」

京華城的冶春茶社位於11樓，占地約500坪，揚子江集團耗資6,500萬台幣進行餐廳的設計與裝潢。朱元豪表示，沒有如全聚德食材上的問題，只會帶部分秘製調味料來台灣，且不排除將來陸續開設分店。至於價位，會考慮本店與台灣物價來決定，不過尚未討論到細節。

揚州包子揚名天下，一個才台幣10元的包子，每年外銷3億多個，幫揚州人賺到了7億人民幣（約台幣33億元），可說是揚州最具代表的軟實力。