砂之椅子

台北新餐廳－燒肉+丼飯燒丼打造居酒FU

    2011-07-23    中國時報    邱雯敏／台北報導

　醬醪雞腿丼/160元▲以蒸烤箱料理過後再燒烤的雞腿，肉質軟嫩多汁，表層焦香酥脆，口感豐富。

　▲老闆張靖豫早年經營廣告公司，11年前轉行作餐飲，目前旗下擁有多個日系連鎖品牌。
　▲大量使用木造元素，加上昏黃的鎢絲燈光，燒丼株式會社打造獨樹一格的復古氛圍。

　男達豬頰丼/160元▲強調for man，每一片都厚達0.5公分以上的豬頰肉先以醬醪醃過，再佐以味噌、芝麻，味道較重。

　串燒盛合丼/240元▲雞丸子、杏鮑菇、豬頸和雞腿肉，每一款都有各自的風味和口感，搭配柚子胡椒，有增鮮提味之效。

　▲牆面上的海報，是日本早期麒麟檸檬啤酒的宣傳廣告，光海報不夠復古，有個店員活脫脫像是從海報裡走出來的，相似度百分百。

    　下次到信義威秀看電影，有更棒的美食新選擇了！旗下擁有花月嵐等知名拉麵店的晶旺餐飲，在信義威秀2樓美食街開出全新品牌「燒丼株式會社」，專賣現點現做的燒肉丼飯，店面打造成日本昭和時期的復刻場景，不但東西好吃，環境也超有FU。

    　木造的拉門，帶有柴油味的枕木，還有復古的手繪風格海報，搭配上昏黃的鎢絲燈泡，這樣的場景，居然出現在百貨美食街，開放式的廚房裡，師傅們忙著處理串燒、燒肉，可容納十人的長型高腳吧台，這裡不像美食街，像是日本居酒屋。

    　■科技感廚房 Live料理秀

    　不只注重美味，也注重環境氛圍，晶旺餐飲執行董事張靖豫早年從事廣告工作，引進日本連鎖拉麵店花月嵐一炮而紅，去年開始自創品牌，才在阪急百貨樓下開出「一吉一吉手作黑鐵料理」，今夏又推出新品牌。「台灣不是牛丼，就是生食丼」，他說，去年到日本考察，「燒肉+丼飯」的概念讓他眼睛為之一亮，於是著手研發，打造獨一無二的燒肉丼飯小店。

    　廚房裡的傢俬可以看出他的大手筆投資，除了一般常見的上火式烤爐，還有五星級飯店才有的專業蒸烤箱，最吸睛的是串燒專用的下火式玻璃烤爐，帶有科技感的外型加上現場Live料理秀，很難不被吸引。

    　■現點現作 醬醪是秘訣

    　張靖豫坦言，作燒烤，品質最難掌控，師傅的火候稍有差異，就可能影響滋味和口感，透過專業烹調器材，不但可簡化出餐流程，也可以增加穩定性，才可能做到「現點現作」，而且「十分鐘之內上桌」。

    　西螺百年醬油廠丸莊獨家提供的醬醪，是燒烤的祕密武器，張靖豫說，在香港這種製作醬油時第一道提取的生醬，叫做生抽，用來醃漬豬肉和雞肉，可以讓肉質自然軟化，燒烤之後可以呈現自然而獨特的醬香。

    　■男達豬頰丼 像分子料理

    　強調「For Man」的男達豬頰丼，表層鋪滿了厚達0.5公分的豬頰肉，口感柔軟、自然甜香，肉質又細又綿；以醬醪醃漬3小時的雞腿肉，外皮香酥，內裡肉質熟度均勻且帶著粉嫩色澤，吃起來又軟又嫩，則被張靖豫戲稱為有「分子料理」般的口感。

    　最貴的串燒盛和丼，除了Ｑ脆的豬頸肉、多汁的杏鮑菇之外，最特別的就是混入雞軟骨和雞腿肉製作的雞丸子，吃得到燒烤的香氣，還有咬起來「喀滋喀滋」軟中帶脆的口感。

    　■清爽到濃烈 酒單很豐富

    　平均一碗約180元左右的丼飯，都有重達250克的米飯，採用台南11號米，掌握絕佳的濕度，在肉類食材和米飯中間，還夾著以蒸烤箱兩次烹調的新鮮洋蔥，咬得到甜脆多汁的質地，搭配獨家熬煮的拌飯汁，濕潤香甜的滋味，讓人忍不住一口接著一口的把白飯扒光光。

    　笑稱自己是愛吃也愛小酌的張靖豫，酒單也精心打造，綠色瓶身的接骨木檸檬啤酒，喝起來像是帶有啤酒花香的檸檬汽水，不敢喝酒的女生也能輕易接受；氣泡綿密豐富的階梯啤酒，則展現清爽氣息；敢挑戰重口味，酒精濃度高達十幾趴的陳年啤酒王，帶有濃濃的奶油香氣，先苦後甜的強烈滋味，絕對是搭配燒丼的不二選擇。

    　INDEX

    　★更多邱雯敏的美食報導請上：http://blog.chinatimes.com/food/

    　★燒丼株式會社/台北市松壽路20號2樓（信義威秀2樓）/02-27580909/10:00~23:00

    　飲酒過量 有礙健康

    2011-07-16    中國時報    本報訊

▲鹹菜胡椒煮豬雜好似廣東式的黑白切、呈現原汁原味的豐潤感。

▲想品嘗蒜子生煎大鱔的鮮美彈Q，但又怕多如牛毛的魚刺壞了興致。

▲南乳燜豬手的美味關鍵在火候，不是煮到爛就是最好吃，而是讓皮、肥、瘦、筋各有嚼感。

▲沙井吊蠔與酥炸牡蠣有幾分神似，但風乾後的濃縮滋味更勝一籌。

▲Eddie把廣東人最常吃的肉碎蒸蛋做了改良，肉碎改成擔仔麵的滷肉燥，並用肉燥滷鮑魚，本是清淡平凡，搖身成濃豔奪人。

▲不時裝酷，不時裝可愛的Eddie劉冠麟，是許多老饕學習的對象。

    　軟而不爛的南乳燜豬手，用大火沸出膠質，小火收起滋味，如同人生，先放後收的哲理。

    　台灣餐飲界有位大總管，不但管自家老闆徐旭東及其家人的胃，還負責替有錢人張羅吃喝，他就是鼎鼎有名的Eddie劉冠麟。

    　出生在香港，拜師在澳門，發達在台灣，但很少有人知道Eddie年輕時在邵氏拍電影，至於是演男主角還是做大導演或是當製片人，Eddie堅持不肯透露，甚至連電影片名也都緊閉不說。

    　■人人想試菜 偏偏不買帳

    　不過他的人生如戲一般精采，少年的得意與狂放至今絲毫未減，年屆60還開著改裝的VOLVO COUPE在路上拉風，搭過一次便車的我，在隆隆引擎聲與轟轟重低音的雙重夾攻之下，耳鳴快一個星期。

    　很多人指定要吃Eddie做的菜，但Eddie不一定鳥，其中包括知名美食家在內，老頑童般的個性好像誰也不怕，或許是因為侍候過許多大人物，早就看清了拍馬屁、獻諂媚、耍大牌的各種嘴臉，對於認識很久，忽然暴紅而變跩的人，Eddie反而更加不鳥：「哼！給她吃又吃不懂，吃了也是白白浪費。」

    　我其實也很怕自己也是Eddie眼中那一群不懂裝懂，又愛亂擺架子、冒充內行的美食從業人員之一，所以面對Eddie時，問題總是特別多，但有時候又問得太細，顯得自己很笨，可能惹得他不耐煩。

    　唉，真是個難搞的老男人。不過想吃他親手做的菜，還是不能輕易說放棄，尤其是Eddie親手做的私房老菜，賣相看起來不怎麼樣，吃過一次回味再三。

    　■香宮換菜色 秀出絕活菜

    　為了替香格里拉台北遠東飯店香宮換新菜，Eddie日前又秀出拿手好菜，包括：鹹菜胡椒煮豬雜、沙井吊蠔、蒜子生煎大鱔、南乳燜豬手與肉碎蒸蛋。

    　「鹹菜胡椒煮豬雜是潮州老菜，把豬肚、豬舌、粉腸與豬骨一起熬煮，加入用大芥菜心做的潮州鹹菜，以及白花椒粒、老薑等香料煮上好幾個小時就行了。」美食老學究開口，濃濃香港腔調，逼我振筆疾書，抬頭看著這道菜，似有幾分小吃黑白切的味道。

    　■賣相不出色 美味難忘懷

    　然而模樣有點兒像，入口不是一回事，首先內臟用生粉去黏、以鹽巴去味，未經漂白與藥水處理，所以氣味特別濃厚，又與大骨、香料共冶一爐，小火催促，質地柔軟，肉香湯鮮，白胡椒粒更形突出，一口肉，一口菜，一口湯，不膩口，還很涮嘴。

    　沙井吊蠔乍看之下很像酥炸牡蠣，「沙井產蚵，當地人選大個頭的吊起來風乾2、3天，再用混合的太白粉、地瓜粉、脆漿粉與麵粉，以及一點點鹽巴沾附表面，油煎而成，更精確的名字該是香煎金蠔。」

    　一粒一口，貪戀濃味鮮蠔，因為風乾，蠔肚緊實而不爆漿，甚至有一種蠔精的濃縮感。

    　蒜子生煎大鱔的樣子有夠醜，黑抹抹不知是何物，攝影拍了半天都搞不定，好不容易夾起一塊，刺多到讓人受不了，可是這條鱔魚如少女手臂般渾圓，肉質細中帶Q，蒜味滲透入裡，還有淡淡陳皮與豆豉香，想吃又怕刺，放下筷子又捨不得，這心情像戀愛。

    　Eddie說，廣東人叫鱔，台灣人稱鰻，最上等的是花錦鱔，就是當地人說的鱸鰻，「想要好吃，就要慢慢收它，先煎後燜，急不得也變不美。」

    　■人精菜更精 老菜變新鮮

    　南乳燜豬手看起來肥滋滋，但勾引人的正是軟而不爛的口感，吃下一塊還想要一塊，絕不會因為肥膩而做嘔。「只用打碎的南乳醬調味，少許八角與幾顆胡椒提味，關鍵是火候要精準，大火沸出膠質，小火收起滋味，而且這道菜不能回鍋，只能吃新鮮。」

    　哪怕是老菜，碰到Eddie也變新鮮；人精，菜更精，隱藏的手法加上老道的經驗，想精於美食，就得多學習。 

搭文湖線捷運路上都能見到「竹家莊」經過風吹雨淋而褪色的招牌，在台北港式餐廳如此競爭激烈的環境下，竹家莊能奠定22年基業不搖實屬難得。

竹家莊炒飯使用了西蘭花莖切丁，還有剁如沙粒般的金華火腿提味，是店內招牌之一。

竹家莊的菜色種類多樣，從港點、海鮮、魚翅、粥品、素菜均有，還有避風塘主題料理，招牌除了脆皮雞與腸粉外，還有許多經典菜。

以蘿蔔糕來說，是一般港式餐廳內必備的菜色，不過竹家莊的手工蘿蔔糕，蘿蔔絲含量是一般的兩倍，在我心中與台北市大安路強記齊名。因為蘿蔔絲多含水量偏高，更需要煎功，一不小心就容易煎糊，因此好蘿蔔糕配上好煎功，就值得肯定。

竹家莊辣酒煮花螺，很多人連湯汁也捨不得放棄，一定會另外拌麵或當湯飲。

重口味的人，別錯過避風塘料理之一的「辣酒煮花螺」，以花椒、辣椒等熬煮花螺，是最過癮的下酒菜，台灣講究清淡養生，現提供這道菜的港式餐廳已屬少數。香噴噴的辣汁更是饕客眼中尤物，饕客執抝地要求老闆加熱水當湯飲，要不就令其加工做成拌麵，乃該料理之最高境界。

因為台灣人多不習慣鹹魚氣味，許多店家對於鹹魚雞粒炒飯均「從善如流」，要不就是非馬友魚，要不就是減量，一點都不夠味兒。竹家莊採用泰國米、馬友魚味道足，雞粒保持香嫩細滑，值得嘉許。

竹家莊老闆娘章太太說，「這沒什麼，竹家莊炒飯更厲害。」招牌炒飯用的配料多樣，酥炸干貝做到酥而不油，常被棄之不用的西蘭花莖切丁，讓炒飯吃起來更爽口，剁得如沙粒般細小的金華火腿就是提味之魂，蛋卻是只聞其味不見其形，其蛋汁完整包覆米粒，粒粒芳香，是炒飯中的佼佼者。

店名：竹家莊

電話：02-2718-8181

地址：台北市復興北路299號

全文網址: 竹家莊港式料理 台北少見過癮的下酒菜 - 店家傳奇 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=328766#ixzz1RYw2VwU8
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2011年 07月09日

收藏珍稀鋼筆，是蘇怡寧近些年培養出來的嗜好，但一投入即萬分狂熱，不到6年時間，已蒐集逾300支名筆，其中最貴1支日本名牌Namiki金筆，收藏價便超過50萬元。

最愛日系訂製筆

蘇怡寧說，他老覺得自己的字寫得很醜，有次用朋友的名牌鋼筆書寫後，「忽然發現我也能抓到國字抑揚頓挫的美感」，一寫就上癮，除驚嘆「原來原子筆誤了我這麼多年」外，他笑稱自此有如「玩物喪志」，走上了收藏鋼筆的不歸路。
也有少數醫師蒐集鋼筆，但蘇怡寧的收藏特別之處，是全無西方名筆像是萬寶龍（Mont Blanc）等，焦點都放在日系品牌如Namiki、Nakaya等訂製筆，尤其是Namiki，擅用沉金劑法，並用銀粉漆裝飾，深得他的喜愛。
能強化醫病關係

放下實驗室工作，在書桌前坐定，每天拿不同的訂製鋼筆練字，是蘇怡寧紓解工作壓力的良方。
蘇怡寧說，寫字不但可使心情迅速沉澱、平靜，甚至能強化醫病關係，「有時在門診拿這些筆寫病歷，患者或家屬若眼尖、識貨，大家又可多聊幾句」，更是意想不到的收穫。

記者邱俊吉

鑽研基因診斷技術 「救命寶寶」蘇怡寧是推手
2011年 07月09日

【邱俊吉╱台北報導】某些遺傳性疾病即使經由確診，卻無法根治，醫界針對此研發出基因診斷技術，可在婦女懷孕階段時，便知異常基因是否遺傳給下一代，台大醫院3年前更藉該技術，助一對夫婦產下亞洲首例「救命寶寶」（rescue baby），後也成功移植該女嬰的臍帶血給生病的哥哥，如今兩童均健康，其中關鍵人物便是台大醫院基因醫學部主治醫師蘇怡寧。

缺陷遺傳家長苦

蘇怡寧說，台大醫院團隊每年進行的單一基因篩檢已有數百例，而他個人所篩檢出來的基因異常寶寶，至今更累積有數千例，其中有些家長可能會中止妊娠，也有人堅持生下孩子，「結果南轅北轍，但家長全都很痛苦。」

在投入基因診斷前，蘇怡寧是一位婦產科醫師。他說，多年來看過許多遺傳性病症的夫婦，當知道自己的缺陷基因遺傳給下一代時，流露出的悲傷與罪惡感，「時常會想陪他們一起掉淚」，10多年前遇到一名「裘馨氏肌肉萎縮症」病童的母親後，更讓蘇下定決心鑽研基因篩檢領域。
蘇怡寧說，這名母親在第一段婚姻中產下裘馨氏肌肉萎縮症男童，後在台大醫院發現是她帶有此症基因遺傳所致，丈夫其後與她離異，她再婚又懷孕，擔心孩子也患此症而多次求診，「但當時技術幫不上忙，只能陪她焦慮。」所幸確認這胎為女嬰，而此症集中在男童身上，母親才鬆口氣，而蘇也從此專注於基因診斷。

助產女嬰救哥哥

蘇怡寧說，基因診斷從早期染色體診斷，到近年「胚胎著床前基因診斷技術」（Pre-implantation Genetic Diagnosis，PGD），不斷進步，台大更在3年前發表救命寶寶報告，幫助一對帶有「乙型重度海洋性貧血」基因夫妻產下健康女嬰，取其臍帶血移植給她惡性貧血、每天打針至少8小時的哥哥，成功助哥哥擺脫嚴重貧血的磨難。

看盡遺傳病無奈

基因篩檢持續進步，倫理爭議也未停過，有人質疑這是醫界扮演上帝角色，蘇怡寧說，醫師能做的充其量是幫助家長知道問題，如何「解決」仍靠家長決定，「很多事都是天曉得，看到煩惱，也未必能排除煩惱」，行醫之路，讓他看盡許多遺傳疾病家庭的無奈，也警惕自己更要把握當下，及時行愛。

蘇怡寧 小檔案 45歲

◎家庭：已婚，育有1子1女
◎學歷：台灣大學臨床醫學研究所博士
◎現職：台大醫院基因醫學部主治醫師、台大醫學院副教授
◎專長：婦產科學、產前遺傳診斷、血緣基因鑑定等
◎特殊嗜好：收藏珍稀鋼筆，至今已有逾300支名筆，最貴的1支收藏價逾50萬元
資料來源：蘇怡寧醫師

2011年 07月08日

【李志展╱台北報導】金曲歌后陳珊妮平日四處奔波，幸好3C產品大躍進，她現在靠蘋果iPhone與筆電隨時隨地就可創作，她推薦「Pro Tools」、「Magic Stave」、「SSW LE」、「WI orchestra」與「Virtuoso」音樂軟體就可製作簡單DEMO與編曲，新專輯《I Love You, John》有多首歌是靠此完成，她說：「製作音樂的軟體日新月異，讓創作更方便、精準。」

陳珊妮做音樂隨興，由於擔任選秀節目評審，又要趕活動，創作靈感一來怎麼辦？她日前特別示範在外頭的創作過程，先準備了2支iPhone，以第1支下載的鋼琴軟體「Virtuoso」創作一段旋律，再錄進另1支的「Magic Stave」軟體內，「Magic Stave」可把旋律轉化成MIDI音訊檔，她說：「錄好的MIDI檔立即在手機mail給吉他手、製作人編曲！」非常便利。
拼貼打造新專輯

另外在iPhone下載的「WI orchestra」可將錄好的旋律以管弦樂團方式呈現，她正好先以此測試用不同樂器編曲的感覺。「SSW LE」則是已經備好各式和弦，藉此了解各種和弦組合的效果，「不是每個人對和弦概念這麼清楚，這軟體可以幫助你對和弦運用，用這編舞曲還不錯」，也很適合初學者練習。
她自己寫歌、製作，最後再把所有聲音檔集結，放入筆電內的「Pro Tools」軟體，將已錄好的聲音，隨自己想法，調整Key的高低以及節奏快慢，然後再一軌一軌的剪輯、混音，她說：「創作是隨時隨地，有時候在外面收到歌手錄好的聲音，就可以馬上做，之前製作Hebe的歌就曾用過這軟體，我的新專輯有很多拼貼的東西，《I Love You, John》即是這樣創作出來的。」
陳珊妮曾奪 金曲歌后

年齡：40歲（1970/07/19）
學歷：國立政治大學新聞系畢業
現職：歌手、製作人、歌唱節目評審
作品：專輯《I Love You, John》等
得獎：第20屆金曲獎最佳國語女演唱人
創作5軟體

●Virtuoso
將創作旋律，以此鋼琴軟體彈奏出來
●WI orchestra
可把旋律化成管弦樂團方式呈現，當作編曲參考
●SSW LE
有各式和弦，藉此了解和絃組合行進感覺
●Magic Stave
把清唱或彈奏的旋律錄進此軟體後，即可轉成MIDI檔mail給樂手進行編曲、製作
●Pro Tools
將所有音樂加進筆電內，以此軟體調整節奏快慢、定Key高低，一軌一軌混音、剪輯，內建各式效果與樂器，可做簡單編曲

《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY/雙冬燴烤麩DIY/三絲炸春捲DIY/荷香糯米吉DIY


《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY


2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】

 
 
 

材料：
1‧豆包切絲1塊，胡蘿蔔絲1小撮，筍絲1小撮，金針菇1小撮，木耳絲1小撮

2.‧傳統原味豆花100g，老油條1根、香菜1小撮



調味料：
1‧香菇精1大匙，高湯300c.c，白醋1大匙，胡椒粉半小匙，烏醋1大匙，香油少許

2‧太白粉1大匙加水2大匙





作法：
1‧老油條剝小段備用。乾木耳洗淨泡軟切絲，豆包、豆腐、胡蘿蔔及竹筍洗淨切絲。

2‧將材料1和高湯一起倒入鍋中煮滾，加入香菇精、白醋及胡椒粉攪勻，
      大滾時緩緩拌入太白粉水勾芡。用平匙或鏟子將豆花平鏟成薄片放入，立刻熄火。

3‧把煮好的豆腐腦小心的倒入湯碗中，淋上烏醋和香油，再撒上香菜及老油條即可享用。






大廚小撇步：
1‧樊師傅小時後，每當父母吵架，媽媽就會帶著他到台北市好好吃ㄧ頓，以彌補自己和小孩。
      這道酸辣豆腐腦就是樊媽媽曾經帶他在中華商場吃過的美食，多年來他一直念念不忘，
       中華商場拆掉後，記憶卻不曾抹滅。後來自己開餐廳，便推出這道令人懷念的美食，
       以紀念這溫馨的童年回憶。

2‧千萬不可用布丁豆花來代替傳統豆花，因為布丁豆花遇熱會溶解。

3‧煮湯或拌餡料一般都是用泡開的乾木耳，口感和風味都比較佳。











《素點小上海》雙冬燴烤麩DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】

 
 
 

材料：
1‧中型冬筍2根，清蒸冬菇5朵，烤麩200g

2‧蔬菜油2大匙，紅辣椒1支，薑末1小匙，高湯1飯碗







調味料：
1‧醬油1小匙，砂糖1大匙，素蠔油1大匙，白胡椒粉少許

2‧香油1小匙






作法：
1‧鮮筍去殼切小滾刀塊，烤麩剝小塊，分別以中火炸至金黃後撈起瀝乾。

2‧菇切成約十元大小的塊狀，紅辣椒去籽切斜片。

3‧炒鍋燒熱入油，下薑末以中火爆香，放入烤麩、鮮筍、冬菇、調味料1及鮮蔬高湯，
      轉小火不加蓋(火+靠)10分鐘，需不時搖晃鍋子(勿用鍋鏟)避免沾鍋。

4‧湯汁收乾時，放入紅辣椒片拌炒均勻，淋上香油即可起鍋享用。









大廚小撇步 ：
1‧這是上海、江浙一帶的熱食小菜，味道極香，口味偏甜。

2‧筍炸過後較能保持水分及甜分，也可去除苦味。

3‧冬菇是生長在冬天、菇傘未完全綻放就被採收下來的香菇，風味微甜，口感紮實有嚼勁。

4‧烤麩是從高筋麵粉中分離出來的麵筋，經發酵蒸熟製成，富含蛋白質、鈣、磷與鐵質。










《素點小上海》三絲炸春捲DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】


 
 
 

材料：
1‧港式黃春捲皮12張 。

2‧大白菜絲300g，鮮筍絲100g，冬菇絲30g，素火腿絲30g，香菜梗切段20g，紅蘿蔔絲30g，
      薑末1大匙 。

3‧中筋麵粉40g 加水40㏄混勻成麵糊 。





調味料：
太白粉2小匙加水1小匙混勻，香菇精1小匙，砂糖1小匙，胡椒粉1小匙，香油1大匙，蔬菜油1大匙








作法：
1‧將大白菜絲、筍絲、冬菇絲及素火腿絲入滾水汆燙，瀝乾待用。

2‧炒鍋燒熱入油，下薑末爆香，再將1料及調味料依序加入，以中火拌炒均勻，最後加入太白粉水，
       快炒至湯汁滾沸呈濃稠狀，起鍋放涼後，加入香菜梗及紅蘿蔔絲攪勻成內餡。

3‧在每張春捲皮上包入50g(約1大匙)的餡料，捲成春捲狀，尾端以少許麵糊封口。

4‧將春捲放入150℃的熱油鍋中，以中火炸至金黃色即可。






大廚小撇步 ：
1‧港式黃春捲皮為方形，有白也有黃，由於密度高，炸起來比較酥脆。

2‧包春捲的訣竅：
      先將一大張春捲皮平均切成四等分的正方形，上面放一大匙餡料，
     再將其放在大春犬皮的一角，先捲起1/3，再將兩旁的春捲皮向內摺起，最後捲成春捲。















《素點小上海》荷香糯米吉DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】

 
 






 

材料：
1‧乾荷葉6張，長糯米980g，香菇丁60g，素肉燥60g。

2‧薑末10g，糖炒熟栗子12粒，紅燒小花菇12朵，素肉羹12個。










調味料：
1‧.香油1小匙，素蠔油1小匙，素高湯6大匙，太白粉水3大匙

2‧香菇精1大匙，砂糖1小匙，胡椒粉1小匙，素蠔油1大匙，香油1大匙，素肉醬1小匙。











作法：
1‧將1大匙香油入鍋燒熱，下薑末爆香，再下材料2、香油、素蠔油及高湯拌炒煮滾，
      倒入太白水勺芡後，起鍋放涼備用。

2‧長糯米預先浸泡4小時，瀝乾後以大火蒸40分，取出後加入調味料2、香菇丁及素肉燥，
      拌勻成油飯備用。

3‧荷葉浸水2小時，洗淨擦乾剪對半，上頭放50g油飯鋪平，再放入栗子、小花菇、素肉羹各1個，
     最後再鋪上一層油飯。

4‧捲起荷葉包成長方形（如圖示），不需綁繩子，將收口朝下排放於蒸籠中，入鍋以大火
     （或電鍋１）蒸20分鐘即可享用。








大廚小撇步 ：
1‧乾荷葉可在乾料店或中孳店買到。要注意哦！荷葉泡太久容易爛，泡得不夠久，
      太乾也容易破。此外，包得愈紮實，口感會愈Q。

2‧太白水的比例是粉1大匙加水2大匙。

2011年 07月01日

夏季到了，吃辣有助於袪濕消暑，擅長雲南菜的曾玲與擅長中菜邢玉龍，示範運用辣油、花椒油、乾辣椒和辣椒醬等調味，做出香辣的菜餚，能吃得開胃過癮。 報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
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煉油小技巧
熱油沖淋 香而不焦

自煉辣油和花椒油不僅新鮮，也可以隨個人喜愛調製辣度。煉製辣油時，辣椒粉可選朝天椒或雞心椒粉，再稍微打細後，比較容易煉出香氣和辣度。而煉油時，辣椒粉不直接下鍋，而是把油加熱至稍微冒煙，即可分次淋在辣椒粉上並不斷攪拌，「熱油和辣椒粉的比例，以3：1較為適合，也可隨個人喜好調整比例。」小雲南主廚曾玲說。如此，火候比較容易控制，而且也不容易焦黑，等到辣椒粉完全沉澱即可使用。花椒油也以同樣方法煉製。
雲 南辣菜

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椒麻雞

材料：去骨肉雞腿2支、洋蔥半顆、玉米粉60克、吉士粉20克
椒麻醬：醬油75ml、白醋汁85ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
準備：雞腿肉斷筋，洋蔥切絲盛盤，椒麻醬拌勻。
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1沾裹

雞腿肉外表裹上混合的玉米粉和吉士粉，放置至表層粉料變濕。
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2酥炸

將做法1炸熟，切塊鋪在洋蔥絲上，淋椒麻醬即可。
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涼拌皮蛋

材料：皮蛋5顆、番茄1顆、洋蔥半顆
椒麻醬：醬油75ml、白醋汁85 ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
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做法

皮蛋切成6等份，番茄切片，洋蔥切絲泡冰水後盛盤，鋪番茄片和皮蛋，淋拌勻的椒麻醬。
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涼拌紹子米線

材料：米線300克、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、蔥花4大匙、醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許、小黃瓜絲50克，香菜、熟花生適量
醬汁：檸檬汁57ml、醬油85ml、水57ml、糖66克，辣椒油與花椒油各2大匙
準備：米線浸泡40分鐘。番茄、杏鮑菇切丁。醬汁拌勻。
做法

米線煮熟後冰鎮，與小黃瓜和2大匙蔥花擺盤。炒香絞肉後，下番茄、杏鮑菇和蔥拌炒，加醬油、鹽、糖、胡椒，鋪在米線上，淋醬汁，灑香菜與花生。
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紹子豆腐

材料：芙蓉豆腐1盒、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、花椒油2大匙，蔥花、太白粉水、水各少許
調味料：醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許
準備：芙蓉豆腐切成小塊，入油鍋炸酥備用。
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做法

絞肉炒香，下番茄、杏鮑菇和蔥， 加調味料和水煮開，以太白粉水勾芡，下炸豆腐、花椒油炒勻。
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本日料理手 曾玲
煉油注重細節 香氣足

台北小雲南主廚曾玲做菜很用心，辣油、花椒油和草果油都是自行煉製，她說：「煉製辣油或花椒油，辣椒粉或花椒粉最好打細一點，不要直接下鍋炒，否則容易焦，最好以油淋方式比較好。」以油沖方式製成的辣椒油或花椒油，只要沉澱後即可使用。她說：「煉製花椒油也可把花椒粉放入橄欖油醃泡3個月。」
中 式辣菜

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麻辣土匪牛肉

材料：牛肉片180克、蛋黃半顆，醬油、玉米粉各少許
麻辣材料：辣椒3支、乾辣椒20克、豆豉10顆，孜然粉、蠔油、花椒、辣椒油、蒜末各少許，蒜苗半支
準備：蒜苗、青蔥、辣椒切小段。
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做法

牛牛肉片加蛋黃、醬油、玉米粉醃20分鐘，以70度低溫油泡熟。另以辣椒油爆香其他麻辣材料，放入牛肉片炒香，以蠔油調味。
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川味水煮魚片

材料：鯛魚片300克、鹹菜80克、綜合菇150克、乾辣椒20克，花椒、蒜末、辣椒油各少許，蒜苗半支、辣椒3支、水50ml
準備：蒜苗、辣椒、鹹菜切小段，綜合菇切條汆燙。
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做法

魚以70度油溫泡熟。以辣椒油爆香蒜、花椒、蒜苗、辣椒、乾辣椒，加水和鹹菜、菌菇煮滾盛盤，擺上魚，淋煮滾的辣椒油。
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本日料理手 邢玉龍
花椒辣椒先爆香 滋味濃

尚荷軒領班邢玉龍提到：「做辣味菜餚時，要先爆出辣椒等辛香料的氣味後再下料，才能有辛香麻辣的好滋味。麻辣土匪牛肉的肉片過油前，可拌入少許油，能避免肉片黏在一起，肉質也較滑嫩。」他提醒，魚片、牛肉以低溫油浸泡時，記得先熱鍋再下油。

協助拍攝╱小雲南(02)2916-1010、尚荷軒(07)341-3333

    2011-06-28
    中國時報

    　為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍，魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎？請政治歸政治，食物歸食物吧！

    　正在積極為台北市申請成為世界美食之都的台北市長郝龍斌，上周發現四月份出版的英文版米其林綠色指南，把來台灣必吃的魯肉飯，定義為源起於中國山東的著名小吃，郝市長對此事十分在乎，認為米其林出版單位恐怕將魯與滷字混淆不清，否則台灣魯（滷）肉飯怎麼會和山東（魯）扯上關係呢？

    　這個關係可能一扯就得扯上不只祖宗八代，而是祖宗八十八代了，有關中國先秦飲食的紀錄不多，但在《周禮‧天官‧膳夫》中卻記載了春秋戰國時期周王室食用的名饌「周八珍」，而《禮記‧內則》則詳細地說明了八珍食品的材料、調料、烹調手法以及炊器的使用，位於八珍之首的淳熬，指的是把肉醬煎熱後拌上動物油，澆在稻米飯上。

    　淳熬即肉醬拌飯，這樣簡單的食物，竟然是中國歷史中記載的最早的名食，我不知道撰寫米其林綠色指南者知不知道淳熬，還是望文生義地直接把魯肉飯翻成山東的肉飯，但淳熬雖然有魯肉飯的影子，兩者相異之處也不小，首先，魯肉飯的肉未必是豬肉，還有可能是馬、牛、羊、雞、犬，這五種畜類加上豬即六牲，都是周代製作肉醬（醢）的肉類，第二，淳熬絕非庶民小吃，周代被稱為肉食者只有士、大夫以上的貴族，平常老百姓哪有肉吃，戰國的孟子曾對梁惠王建言要多畜養六牲，說如此一來七十歲以上的老者就可以有肉吃了，想想看那個年代平民活到七十歲以上的有多少？連這些少之又少的老賢都「庶人無故不食珍」，可見淳熬這樣的肉醬飯，平民是吃不到的，但肉食者貴族也不能愛吃什麼肉就吃什麼肉，在《禮記‧王制》中寫道：「諸侯無故不殺牛，士大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豬」，因此，才必須趁著有故殺牲後先製成肉醬存放，要吃淳熬時把肉醬熱了再澆在米飯上吃，淳熬的做法明顯和滷肉飯隨時可殺豬用新鮮豬肉熬煮的方式大不相同。

    　熬煮滷肉飯除了豬肉外，紅蔥頭和醬油也很重要，米其林綠色指南犯了明顯之錯誤，把紅蔥頭寫成了洋蔥，中國人吃洋蔥始於清代，吃的是西方改良的新疆胡蔥，不管是洋蔥或胡蔥，都不可能在淳熬中出現，較有可能出現的是薑、桂，紅蔥頭在中國食用的歷史雖比薑、桂晚，卻比洋蔥早許多，在唐本草中即有記載。

    　熬滷肉當然不可少了醬油，但淳熬中也不會有醬油，雖然周代有「不得其醬不食」的傳統，有醬必會有汁，但食用之醬汁近似於今天的魚露而非醬油，因為釀造醬油源於豆鼓，而中國製豆鼓始於秦漢，盛於唐宋，想想看，淳熬沒有了醬油，還會有滷肉飯香噴噴的豆油味嗎？

    　如此說來，周八珍居首的淳熬，不能等於台式魯肉飯，但我們也不宜全盤否定淳熬是原始魯肉飯，淳熬是華夏飲食史上值得記載之事，把肉醬澆在米飯上就成了兩千多年來從貴族到百姓都愛吃的食物，直到今日不也這樣，大企業家吃完了鮑翅蔘燕，不還是會想吃碗魯肉飯嗎？

    　食物就像人一樣，一代一代相傳都會有基因改變，變出不一樣的人、不一樣的食物，但都會跟比較接近的祖宗三代比較像，台灣現在的滷肉飯，和台灣古早的豎臊（肉臊）飯也有了差別，講究古早味的人還覺得古早肉臊飯更有風味呢！

    　今年七月台北市將舉辦「台北米食大賞」，類似魯肉飯的問題恐怕還會出現，什麼是台北米食呢？難道就不能是源自山東、四川、江蘇、湖南、廣東、福建的米食嗎？在爭取世人認識台北或台灣飲食特色的今日，歷史的傳承並非一定負面，想想看，今日山東人誰還在吃淳熬魯肉飯了？為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍，魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎？請政治歸政治，食物歸食物吧！

    2011-06-25
    中國時報

沃克嫩肩牛排／250g688元▲美國Prime等級的牛肩胛去筋剔膜，留下菁華部位，號稱口感媲美沙朗，但價格更有優勢。

沃克精選豬排／588元▲以Roast Beef的料理方式，將豬排在160度C的溫度下，長時間烘烤8小時，造就柔軟多汁的口感。

野莓鮮果冰淇淋佐朱古力脆餅▲酸香的野莓口味，底襯切成細丁的新鮮水果，搭配自製莓果醬汁，酸香適口。

凱薩沙拉&蔬菜棒▲沙拉放在墨西哥餅皮製作的圓盤中上桌，還有新鮮的紅蘿蔔、西芹、小黃瓜棒，醬汁清新不黏膩，有夏天感覺。

熔岩雙起司漢堡排／588元▲一刀切下還會爆漿，混合了豬肉和牛肉的漢堡排，鬆軟中帶有咬勁，表層和內裡採用兩種不同起司，交織出濃郁氣息。

越式春捲佐泰式蛋醬▲蝦子、豬肉和牛肉捲在透明的越式餅皮中，光視覺就有清涼感受，搭配酸甜中帶微辣的蛋醬，增添滑順口感。

    　全家便利商店跨足餐飲業，引進日本連鎖品牌「VOLKS沃克牛排」，以千元以內的中價位切入牛排市場，主打原味、不經醃漬，獨家開發的「嫩肩」、「嫩烤」牛排，比菲力、沙朗更有看頭，還搭配選項超豐富的前菜、沙拉、湯品、甜點、飲料，讓你一餐可以吃很久，積極搶攻朋友、同事聚餐市場。

    　■日本牛排大王 首度登台

    　全家便利商店成立全家國際餐飲公司，和日本「株式會社don」合作，除了第一波引進的VOLKS之外，don旗下還有「steak-don」、「don-tei」和「don-italiano」等餐飲品牌，分別專營平價牛排、日式壽喜燒和義大利料理，在日本擁有117家牛排館的don，堪稱是日本最大牛排企業，VOLKS復興店則是第一家海外分店。

    　引進卻不是完全複製，針對台灣消費者量身打造的用餐形式大不同，全家國際餐飲協理陳明志說，日本的VOLKS是自助吧式，前菜、沙拉通通自己來，甜點還要另外單點，來到台灣，麵包、沙拉、熱湯不但全由服務生上菜，還能一直追加，甜點也納進套餐，讓整體的用餐經驗更完整也更有服務品質。

    　■獨家嫩肩牛排 咬勁十足

    　坊間的牛排館林立，商品部經理施養昇認為，談到菲力、沙朗或是紐約克，各家都大同小異，VOLKS由日本協力開發出「嫩肩牛排」，選用美國牛的肩胛部位，他說，這塊倒U字形的牛肉中，有五至六成的肉質，口感趨近於沙朗，俗稱「沙朗心」，不但油花豐富，還帶有口感和咬勁，價格則更有優勢。

    　至於烹調方式，施養昇強調是「機械化的操作、科學化的管控」，西式碳烤爐和蒸烤箱等設備搭配計時器成為美味關鍵。從日本進口一台要價35萬元的西式碳烤電爐，因為電力加熱比瓦斯加熱更加穩定，只要90秒，溫度就可以攀升到800度，施養昇說，有了火源穩定的前提，透過精準計算加熱時間，就能掌握牛排的品質。

    　■可清爽可濃鹹 前菜多樣

    　另外一項主力商品嫩烤牛排則倚賴蒸烤箱幻化成美味，選用帶有些許內臟香氣的澳洲牛胸腹肉，其實是美國目前最流行的橫隔膜，看起來雖然黑嘛嘛，切面因為筋膜多而不太平整，但咬起來卻是牛味十足，帶有「肉絲」的纖維感卻不塞牙，帶筋的嚼勁愈咬是愈香。

    　前菜首推越式春捲佐泰式蛋醬，透明的春捲皮包著脆口的生菜和肉絲，搭配口感滑順中帶微辣的泰式蛋醬，清爽而開胃；喜歡重口味，搭配義式辣味醬的法國鹹派，或是淋上酸豆、青醬的煙燻鮭魚，也是好選擇。

    　■麵包沙拉湯品 免費追加

    　凱撒沙拉裝在特製的墨西哥餅皮中上桌，連盤子都可以吃，實在太有趣，蔬菜棒精選紅蘿蔔、小黃瓜和西芹，根根都切成直徑約1公分、兩口就可以吃完的長度，搭配滑口的優格醬汁，吃起來感覺健康又不失優雅。現做的麵包也是賣點之一，艾草、黑橄欖、葡萄乾等多達5種口味可供選擇，保證上桌時還是熱呼呼。

    　套餐價格隨主菜選擇，588～888元不等，雖然牛排才應該是主角，但配角卻絲毫不遜色，套餐價格內含可以免費續加的麵包、沙拉、湯品，還外加前菜五選一、餐後甜點六選一，餐後飲料的分量也不小器，雖然不是吃到飽，但保證可以吃得很飽。

    　★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

    　INDEX

    　★VOLKS沃克牛排／台北市復興北路15之4號2樓／02- 27402080／11:30～14:00和17:30～20:00／6月29日開幕／收一成服務費