2009.11.23 06:31 am
台北牛肉麵節昨天在市政府前廣場舉行大廚決賽，創意（左起）、紅燒與清燉組分別由Q老大日本讚岐烏龍麵店、高雄左營東北劉家酸白菜火鍋店、麻辣天堂牛肉麵店奪冠，各具特色。
記者屠惠剛／攝影
2009台北國際牛肉麵節「牛肉麵大廚選拔」結果揭曉，位在高雄左營的東北劉家酸白菜火鍋店「侵門踏戶」，跑到台北市嗆聲，不是用招牌酸白菜火鍋，竟然拿牛肉麵得到紅燒組冠軍。
麻辣天堂牛肉麵店的「汽鍋牛肉麵」則奪下清燉組冠軍，Q老大日本讚岐烏龍麵則以一麵兩吃三味的「男人情」拿下創意組的第一名。
「牛肉麵大廚選拔」決賽共十五隊參賽，評審團說今年以「健康、養生、營養無負擔」為重點，每隊分數差距不大，刀工、烹煮都比複賽時進步。
紅燒組冠軍為劉家酸白菜火鍋的「刀削牛肉麵」。主廚王鴻庚表示，致勝關鍵在於用料實在，為了要讓牛肉麵入味，除了使用澳洲腱子心外，熬煮高湯、拌炒牛肉、製作醬料都不馬虎，麵條為手工刀削麵，需當場製作麵團、削麵條。獲冠後王鴻庚笑說，回高雄後可能天天都要「削到手痠」。
清燉組冠軍為麻辣天堂牛肉麵店的「汽鍋牛肉麵」。主廚章雪蘭表示，汽鍋牛肉麵完全不加一滴水，除了少許鹽巴外，未添加調味料，再佐以一碗加入木耳、紅椒、菇類等的手工拉麵，可乾吃，也可配著湯一塊吃。
創意組冠軍則是Q老大日本讚岐烏龍麵的「男人情」。主廚陳永祐表示，使用石鍋烹煮的「男人情」，一共使用了菲力、牛腩、牛排三種不同部位的牛肉，另外還有原味、燒肉、牛肉醬汁等三種醬料的組合，搭配上泡菜、波菜、豆芽、杏鮑菇、柴魚高湯、等佐料，可乾吃，也可濕吃，達到一麵兩吃三味，未來也會在店內推出。
高雄酸白菜鍋最「牛」 跌破眼鏡【聯合報╱記者謝梅芬／高雄市報導】
2009.11.23 06:31 am
來自高雄的「東北劉家酸白菜火鍋店」獲得牛肉麵節紅燒組冠軍，讓許多南部人都很訝異，因為這家館子向來以酸白菜火鍋著名，沒想到老闆紅燒牛肉麵的手藝，也是「嗄嗄叫」。
「承讓了」，老闆王鴻庚說，之前在電視上看到台北辦牛肉麵節，都是台北的店家得獎，「這次抱著嘗試看看的心情參加」，沒想到一試得獎，「高興一下下就好」，有了這項殊榮，「未來還要繼續保持水準以上」。
許多人都以為東北劉家酸白菜火鍋店，老闆一定姓劉，結果老闆姓王，差點跌破眼鏡。其實劉家原始店名是「劉家餃子館」只賣餃子，早期是劉姓老兵經營，年紀大了無人承傳，才將手藝轉給現任老闆王鴻庚。
王鴻庚是陸戰隊上尉退伍，當兵期間，三不五時光顧劉伯伯的水餃店，幾十年來也算是老友，民國七十五年承接後，除了賣原有的餃子外，開始做捲餅、刀削牛肉麵，刀削涼麵。
「劉規王隨」，王鴻庚慢慢做出心得後，又研發出獨門的酸白菜鍋，後來更逐漸傳為左營眷村美食。嚴格說來，王鴻庚才是把劉家小館的眷村美味發揚光大的推手。
忠於劉伯伯水餃原味，王鴻庚更保留「劉家」名號，「除了對長者尊敬，也是不忘本」，外人無法理解，其實是他對劉伯伯的感念之情。
在自勉新村賣了多年，因原來租的房子屋主要回，王鴻庚幾度搬遷，五年半前，移到海軍營區中正堂內，每到假日總是擠滿人潮，經常得排隊等候，王鴻庚在附近再開二館，今年還在台南安平區設三館。
火鍋店、汽鍋雞 也能「牛」轉乾坤【聯合報╱記者邱瓊玉／台北報導】
2009.11.23 06:31 am
台北市府廣場前，昨天舉行牛肉麵大廚決賽，採民眾票選和評審團評選兩種計分。百位民眾大快朵頤後，選出自己心目中最美味的牛肉麵。
記者屠惠剛／攝影
2009台北國際牛肉麵節的「牛肉麵大廚選拔」昨天登場，老將、新秀齊聚一堂，紅燒組冠軍東北劉家酸白菜火鍋店、清燉組冠軍麻辣天堂牛肉麵店均為首次奪冠，創意組冠軍Q老大日本讚岐烏龍麵則是得獎常客，已連續四年得獎。
特別的是，東北劉家酸白菜火鍋店，店內是以火鍋為主，但以刀削牛肉麵起家的老闆為了顯示不忘本，毅然參加大廚選拔，結果順利奪下紅燒組冠軍。
清燉組冠軍麻辣天堂牛肉麵老闆鄧岳表示，他本來賣手工米苔目，後來因為店內租約到期，不得已收掉後，去年九月轉型販售牛肉麵，昨天得獎的「汽鍋牛肉麵」則是今年五月推出的新產品，由於妻子是雲南人，常在家煮汽鍋雞給孩子喝，孩子喝膩了，便想嘗試看看其他食材是否也適合用汽鍋烹煮，沒想到汽鍋能將牛肉鮮味鎖在湯頭中，儼然成為店內特色麵點。
自嘲是牛肉麵新手的鄧岳表示，當初轉型也曾向許多老店的師傅討教，像是去年在牛肉麵節奪冠的洪師傅便有傳授幾招，讓他得以在短短時間內進步許多。
今年第四度參加牛肉麵節創意組競賽的陳永祐，前三年得獎的麵點「牛肉泡菜冷烏龍麵」、「牛也瘋狂」、「牛情蜜意」等店內都有販售，顧客反應也都相當不錯。
陳永祐表示，店內以日本料理為主，讚岐烏龍麵為店內招牌，和其他烏龍麵不同的是，讚岐烏龍麵的口感較滑Q彈牙，因此報名創意組時，也都充分利用該麵條的特點。
至於來自高雄左營的東北劉家酸白菜火鍋店今年則是第一次參賽，主廚王鴻庚表示，自己是做刀削麵起家，雖然頂下這家酸白菜火鍋店，但一直都不改忘本，平至店內除了火鍋外，也販售牛肉麵。
往年曾有奪冠紀錄的老面孔也有不錯成績，功夫蘭州拉麵是創意組第二名，洪師父麵食棧是清燉組第二名，北平田園則拿下紅燒組第二名及清燉組第三名。
試做小秘方／汆燙、炒香料都不能馬虎【聯合報╱謝梅芬】
2009.11.23 02:57 am
「牛肉麵要好吃，就是忠於原味！」獲紅燒牛肉麵冠軍的王鴻庚，昨天透露他煮牛肉麵的秘訣，「不能馬虎，該燜多久就要燜多久」。
王鴻庚說，他是用澳洲的腱子心肉，先切片再用熱水汆燙，但這種牛肉汆燙時泡沬特別多，一定要撈乾淨，才不致有腥味。
接下來是炒香料，先放油再放冰糖，把冰糖炒成金黃色，再放蔥、蒜、洋蔥及薑片、八角、花椒水、橘皮。
他強調，八角不宜放太多，幾粒就好，「不然味道太野」，橘皮是用中藥房的陳年橘皮。
爆香後，再放瀝乾的牛肉塊，炒八到十分鐘後，等牛肉入味，把牛肉湯放入，紅燒一小時四十分鐘，再燜廿分鐘即可。
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