2009.11.23 06:31 am
台北牛肉麵節昨天在市政府前廣場舉行大廚決賽,創意(左起)、紅燒與清燉組分別由Q老大日本讚岐烏龍麵店、高雄左營東北劉家酸白菜火鍋店、麻辣天堂牛肉麵店奪冠,各具特色。
記者屠惠剛/攝影

2009台北國際牛肉麵節「牛肉麵大廚選拔」結果揭曉,位在高雄左營的東北劉家酸白菜火鍋店「侵門踏戶」,跑到台北市嗆聲,不是用招牌酸白菜火鍋,竟然拿牛肉麵得到紅燒組冠軍。

麻辣天堂牛肉麵店的「汽鍋牛肉麵」則奪下清燉組冠軍,Q老大日本讚岐烏龍麵則以一麵兩吃三味的「男人情」拿下創意組的第一名。

「牛肉麵大廚選拔」決賽共十五隊參賽,評審團說今年以「健康、養生、營養無負擔」為重點,每隊分數差距不大,刀工、烹煮都比複賽時進步。

紅燒組冠軍為劉家酸白菜火鍋的「刀削牛肉麵」。主廚王鴻庚表示,致勝關鍵在於用料實在,為了要讓牛肉麵入味,除了使用澳洲腱子心外,熬煮高湯、拌炒牛肉、製作醬料都不馬虎,麵條為手工刀削麵,需當場製作麵團、削麵條。獲冠後王鴻庚笑說,回高雄後可能天天都要「削到手痠」。

清燉組冠軍為麻辣天堂牛肉麵店的「汽鍋牛肉麵」。主廚章雪蘭表示,汽鍋牛肉麵完全不加一滴水,除了少許鹽巴外,未添加調味料,再佐以一碗加入木耳、紅椒、菇類等的手工拉麵,可乾吃,也可配著湯一塊吃。

創意組冠軍則是Q老大日本讚岐烏龍麵的「男人情」。主廚陳永祐表示,使用石鍋烹煮的「男人情」,一共使用了菲力、牛腩、牛排三種不同部位的牛肉,另外還有原味、燒肉、牛肉醬汁等三種醬料的組合,搭配上泡菜、波菜、豆芽、杏鮑菇、柴魚高湯、等佐料,可乾吃,也可濕吃,達到一麵兩吃三味,未來也會在店內推出。

高雄酸白菜鍋最「牛」 跌破眼鏡【聯合報╱記者謝梅芬/高雄市報導】
   
2009.11.23 06:31 am
來自高雄的「東北劉家酸白菜火鍋店」獲得牛肉麵節紅燒組冠軍,讓許多南部人都很訝異,因為這家館子向來以酸白菜火鍋著名,沒想到老闆紅燒牛肉麵的手藝,也是「嗄嗄叫」。

「承讓了」,老闆王鴻庚說,之前在電視上看到台北辦牛肉麵節,都是台北的店家得獎,「這次抱著嘗試看看的心情參加」,沒想到一試得獎,「高興一下下就好」,有了這項殊榮,「未來還要繼續保持水準以上」。

許多人都以為東北劉家酸白菜火鍋店,老闆一定姓劉,結果老闆姓王,差點跌破眼鏡。其實劉家原始店名是「劉家餃子館」只賣餃子,早期是劉姓老兵經營,年紀大了無人承傳,才將手藝轉給現任老闆王鴻庚。

王鴻庚是陸戰隊上尉退伍,當兵期間,三不五時光顧劉伯伯的水餃店,幾十年來也算是老友,民國七十五年承接後,除了賣原有的餃子外,開始做捲餅、刀削牛肉麵,刀削涼麵。

「劉規王隨」,王鴻庚慢慢做出心得後,又研發出獨門的酸白菜鍋,後來更逐漸傳為左營眷村美食。嚴格說來,王鴻庚才是把劉家小館的眷村美味發揚光大的推手。

忠於劉伯伯水餃原味,王鴻庚更保留「劉家」名號,「除了對長者尊敬,也是不忘本」,外人無法理解,其實是他對劉伯伯的感念之情。

在自勉新村賣了多年,因原來租的房子屋主要回,王鴻庚幾度搬遷,五年半前,移到海軍營區中正堂內,每到假日總是擠滿人潮,經常得排隊等候,王鴻庚在附近再開二館,今年還在台南安平區設三館。

火鍋店、汽鍋雞 也能「牛」轉乾坤【聯合報╱記者邱瓊玉/台北報導】

2009.11.23 06:31 am
台北市府廣場前,昨天舉行牛肉麵大廚決賽,採民眾票選和評審團評選兩種計分。百位民眾大快朵頤後,選出自己心目中最美味的牛肉麵。
記者屠惠剛/攝影

2009台北國際牛肉麵節的「牛肉麵大廚選拔」昨天登場,老將、新秀齊聚一堂,紅燒組冠軍東北劉家酸白菜火鍋店、清燉組冠軍麻辣天堂牛肉麵店均為首次奪冠,創意組冠軍Q老大日本讚岐烏龍麵則是得獎常客,已連續四年得獎。

特別的是,東北劉家酸白菜火鍋店,店內是以火鍋為主,但以刀削牛肉麵起家的老闆為了顯示不忘本,毅然參加大廚選拔,結果順利奪下紅燒組冠軍。

清燉組冠軍麻辣天堂牛肉麵老闆鄧岳表示,他本來賣手工米苔目,後來因為店內租約到期,不得已收掉後,去年九月轉型販售牛肉麵,昨天得獎的「汽鍋牛肉麵」則是今年五月推出的新產品,由於妻子是雲南人,常在家煮汽鍋雞給孩子喝,孩子喝膩了,便想嘗試看看其他食材是否也適合用汽鍋烹煮,沒想到汽鍋能將牛肉鮮味鎖在湯頭中,儼然成為店內特色麵點。

自嘲是牛肉麵新手的鄧岳表示,當初轉型也曾向許多老店的師傅討教,像是去年在牛肉麵節奪冠的洪師傅便有傳授幾招,讓他得以在短短時間內進步許多。

今年第四度參加牛肉麵節創意組競賽的陳永祐,前三年得獎的麵點「牛肉泡菜冷烏龍麵」、「牛也瘋狂」、「牛情蜜意」等店內都有販售,顧客反應也都相當不錯。

陳永祐表示,店內以日本料理為主,讚岐烏龍麵為店內招牌,和其他烏龍麵不同的是,讚岐烏龍麵的口感較滑Q彈牙,因此報名創意組時,也都充分利用該麵條的特點。

至於來自高雄左營的東北劉家酸白菜火鍋店今年則是第一次參賽,主廚王鴻庚表示,自己是做刀削麵起家,雖然頂下這家酸白菜火鍋店,但一直都不改忘本,平至店內除了火鍋外,也販售牛肉麵。

往年曾有奪冠紀錄的老面孔也有不錯成績,功夫蘭州拉麵是創意組第二名,洪師父麵食棧是清燉組第二名,北平田園則拿下紅燒組第二名及清燉組第三名。

試做小秘方/汆燙、炒香料都不能馬虎【聯合報╱謝梅芬】
   
2009.11.23 02:57 am
「牛肉麵要好吃,就是忠於原味!」獲紅燒牛肉麵冠軍的王鴻庚,昨天透露他煮牛肉麵的秘訣,「不能馬虎,該燜多久就要燜多久」。

王鴻庚說,他是用澳洲的腱子心肉,先切片再用熱水汆燙,但這種牛肉汆燙時泡沬特別多,一定要撈乾淨,才不致有腥味。

接下來是炒香料,先放油再放冰糖,把冰糖炒成金黃色,再放蔥、蒜、洋蔥及薑片、八角、花椒水、橘皮。

他強調,八角不宜放太多,幾粒就好,「不然味道太野」,橘皮是用中藥房的陳年橘皮。

爆香後,再放瀝乾的牛肉塊,炒八到十分鐘後,等牛肉入味,把牛肉湯放入,紅燒一小時四十分鐘,再燜廿分鐘即可。

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