所謂的炒,乃把經過刀工處理過的片、絲、丁、條、粒等食材或本身
即是小型的食材,在大火熱油中加熱,迅速翻鍋炒拌、調味、勾芡成菜的
技法。這是中菜使用最為廣泛的烹調技法之一。它主要採取以大火熱油速
成方式,藉以達到菜餚緊油包芡、光潤飽滿、清鮮軟嫩、口味千變萬化的
效果。更何況它與煎同樣是時下『鐵板燒』成菜的主力。

    炒的技法是由煎發展來。北魏的《齊民要術》一書中,已有『炒』字
出現。其中的『鴨煎法』便稱:將肥嫩鴨肉炒至極熟,下椒、薑末食之。

    到了宋代,炒法已普通應用,像《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《吳
氏中饋錄》等書中的『炒白腰子』、『炒麵』、『炒白蝦』、『炒兔』等
即是。明清以來,它又衍生了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等技法。炒法遂成
為當下中菜  最火紅的烹調法之一,可分成生、熟兩種,技法多端,五花
八門。

    一、生炒--生的食材不上漿、不滑油,直接用大火熱油速炒至斷生成
菜的技法。由於食材未經漬味,又不上漿,加水不用湯,也不勾芡,以致菜
餚清爽不膩,極為適口。常見者有『炒菠菜』、『高麗菜炒香腸片』、『洋
蔥炒肉絲』等。而從生炒派生的技法,計有清炒、滑炒、軟炒、湯炒、水炒
及小炒等六種,眾妙畢備,是炒法的大宗。

    清炒--俗稱『淨炒』。食材單一,不加配料,但不上漿,先溫油滑油
,再大火熱油加熱至熟的技法。一般不勾芡,依食材上的漿汁著味。成菜鹹
鮮滑爽,盤底無汁。其著者有『清炒蝦仁』、『清炒肉絲』等。亦有食材不
上漿、滑油。直接入鍋炒製成菜者,其盤內略帶清汁,如『清炒肉片』即是。

    滑炒--又名『上漿滑油炒』。乃先把食材上漿劃油後再炒的技法。適
合用於質地較細嫩的雞肉、豬肉、魚肉和蝦肉等動物性食材。滑炒時,除食
材本身的體積小外,須先經刀工處理成絲、片、丁、條等,於上漿之後,放
入溫油鍋內劃油斷生,待撈出瀝油罷,接著置入大火熱鍋中加熱,使芡汁包
附在食材上,成菜柔潤滑嫩,甚至可以澆飯。『滑蛋蝦仁』、『松仁魚米』
、『蠔油牛肉』等均是。

    軟炒一名;『推炒』、『泡炒』、『濕炒』。製作之前,食材須加工成
茸或細粒,經瀉成液狀後再炒的精細技法。而在軟炒時食材下入高溫九十度
至一百三十度的油鍋後,要用手勺穩而快地且不斷地推炒,使其受熱均勻,
又不致過於散碎,待凝結至熟即成。一旦過火,易脫水變柴。成菜以細潤軟
柔腴滑,色白有光澤著稱。如『金瓜炒米粉』、『芙蓉雞片』、『大良炒鮮
奶』等皆是。

    湯炒--又稱『落湯炒』。為一種食材不上漿、滑油,直接與白湯調味
料一併下鍋,再加熱炒製成菜的技法。其於製作時,食材一下鍋,便用大火
燒沸,以鐵勺炒拌,進而使其色澤、調味和勻;接著勾芡,加些明油,再推
炒翻鍋,待滷汁緊附於食材上即成。成菜包汁、明亮,香透不膩,原味呈現
。如『炒什錦』、『炒三鮮』、『冬筍炒麵筋』等,皆用此法。

    水炒--另名『老炒』、『水油炒』。乃炒製時,用水的比例大過油的
一種技法。如『水炒蛋』 (註:即滑蛋和極近似的黃埔蛋),炒鍋燒熱後,先
加一匙油,再加一碗水,一等到燒沸,將預先攪透的蛋液,不斷以鐵勺推炒
,待水分蒸發即成。成菜清嫩適口,腴爽可人。又,綠葉小枝的蔬菜也常用
此技法,因能保持水分或減少其水分排出,故成菜翠綠鮮嫩。

    小炒--又稱『隨炒』。為食材先經漬味,在大火熱油中迅速翻炒成菜
的技法,宜於經刀工處理後的條、片、丁、絲或本身小型的食材。成菜澤潤
光亮,鮮嫩滑爽。其著名者有『小炒肉』、『炒下水』、『芹菜牛肉絲』、
『白油肝片』等多種。

    二‧熟炒--把已煮熟的食材經刀工處理後,再用少量油炒製成菜的技
法。由於是熟料再炒,能將食材內的水分進一步排出,讓它在炒熟的過程中
,盡可能地多吸收調味料,故成菜的口味濃郁,饒有回味。又因其勾芡方式
的不同,產生不同的菜色。如不勾芡的有『回鍋肉』、『回鍋滷味』;勾薄
芡的為『蝦籽蹄筋』、『蠔油鵝掌』;勾稀糊芡的有『炒蟹粉』及勾厚芡的
『清炒鱔糊』等,滋味多端,耐人尋味。其法計有抓炒及焦炒。
兩類。

    抓炒--又名『托炒』。乃食材要先經掛糊、油炸製熟後再炒的技法。
一般不需輔料,掛糊可選擇蛋清澱粉糊或淨澱粉糊。而炸製的油溫,則以五
、六分熱的為佳,始可避免食材捲曲成環或成團。一俟炸熟,即用漏勺抓起
,立刻用少量油炒製,其調味的芡汁當以剛好包住食材為度。成菜明汁芡亮
,外層香脆,內質鮮嫩。其最著者,乃清宮御廚王玉山所創製的『抓炒魚片』
、『抓炒大蝦』、『抓炒裡脊』及『抓炒腰花』,號稱『四大抓炒』,它原
本是慈禧太后愛吃的佳餚,現則成為北京『仿膳飯莊』的四大名菜,深受海
內外食家的推崇。

    焦炒一一刀工處理過後的食材或小的食材經漬味後,在熱油中火炸至
焦味時撈出,然後加清汁烹炒成菜的技法。當食材入大火熱油中炸時,亦
可採用複炸方式,其目的在既有焦香,也不枯柴。此外,炸後放入炒鍋內
添清汁炒製時,要不間斷地顛鍋翻拌,使汁充分滲入食材即成,成菜質感
乾香,脆中代韌,滋味濃郁耐嚼。如『焦炒肉片』等是。

    基本上,我認為與炸同樣須用武火者,尚有爆。由於爆的菜式不多,
所以應用範圍亦窄,現常與炒並稱『爆炒』。
    一般所謂的爆,係指將準備好的小形食材,利用大火、熱油、熱醬或熱
湯的熱能,在極短的時間內,使之成為各種口味不同的速成菜之技法。此法
宜於質地具有一定脆性的食材,如肚尖、雞或鴨肫、墨魚、活蝦及剔除骨、
筋、膜的禽、畜肉等。而欲爆的食材在刀工處理上,除了厚薄、大小、粗細
必須一致外,還要採用剞刀法,用刀刃切入食材深處,使連而不斷。調味料
亦要先兌好汁,以利於縮短受熱時間。有的食材還須先放到沸湯內浸泡一
下,使其受熱緊縮後,排出一部分水分,從而加速受熱成熟。此際再將燙泡
的食材撈起甩去水分,馬上放人大火沸油鍋內,隨手用鐵勺一推,迅速連鍋
端起,一併倒入漏勺瀝油。其力口熱約在三、五秒鐘內完成,動作迅速敏捷,
抓住瞬間功夫。如此,成菜才能達到脆嫩爽口的效果。

    爆的技法應由兩宋時期的『爆肉』和『爆齏』演變而來。當時製作的
『肉生』,曾使用『爆炒』一詞。明代始見『油爆』的製法,其菜餚有『油
爆豬』和『油爆雞』。晚至清代,才出現焯水、油炸、爆製的成菜工序。
又,油爆一名『爆炒』或『生爆』;湯爆則始自元代,如『湯肚』、『腰
肚雙脆』;清代再出現水爆。而湯爆和水爆之所以借用『爆』這個詞,即
因此詞含有快速操作和迅速成熟之意。基本上,此兩種爆法,類似汆的技
法。此汆為利用滾湯、滾水的大量熱能,促使食材在短時間內迅速成熟的
一種速成烹調方法。
    所謂湯爆,是將食材經沸水汆至半熟,再用已調味的沸湯至熟的技
法,直於雞肫、鴨肫、肚仁等食材。唯此法在操作上難度甚高,成菜要求
清鮮嫩脆,既要去腥又能保持原味。且上桌時,隨湯附上白胡椒粉、滷蝦
油、香菜等,由食客自行調汁蘸食。而湯爆菜的特點則是能使食物色彩鮮
明,味道清爽,沒有油膩的特點。至於水爆的技法與湯爆雷同,差異只是
其第二次沖燙食材時,所用的是沸水。

    目前爆的技法,除前述的湯爆、水爆外,尚有生爆、油爆,以及從油
爆衍生出來的各式各樣的味爆。

    生爆為食材來經過熟處理即直接爆製成菜的技法。食材通常先處理成
片狀,上薄漿或漬以甜醬,逕行用大火熱油爆製,且鍋內所加的油,必須
被菜餚充分吸收,其名菜有『爆三脆』、『生爆兔片』等。又,進行爆製
時,須在鍋內油溫加熱到油面燃燒呈現飛火之際,隨即投入食材爆製成
菜。由於出現飛火,飲食業的行話叫『火爆』,如『火爆腰花』即是。

    油爆乃將上漿或不上漿的食材,先入沸水鍋中急汆,撈出之後,再用
大火熱油速爆成菜的技法。且食材不上漿的,有先在沸滾水中急燙,取出
甩乾水分,隨即放人大火沸油中急爆成菜者,此法以北京、山東、東北等
地的廚師最擅製作,如『油爆肚仁』、『油爆雞肫』等菜即是;亦有食材
不經沸水急燙而是直接放入大火沸油急爆成菜者,當下以福建、廣東等地
的司驗採用此法較多。其名菜有『油爆海螺』、『油泡生腸』等。而食材
上須上薄漿的,通常先用溫油過油,使漿液包住食材,然後在大火沸油急
爆成菜,目前以江蘇、浙江、河南、陝西、福建等地的廚者較常運用此
法,其叫得出名號的佳餚,計有『蝦爆鱔背』、『油爆雙脆』、『爆海
貝』、『油爆肚尖』等。此外,廣東人把油爆別稱油泡,如不須上漿的
『油泡腎球』及要上漿的『油泡蝦球』等。
 
味爆其實是根據所用調味料的不同,而冠以不同的名稱,如芫爆、薑
爆、蔥爆、鹽爆、辣爆及醬爆等,其基本操做法一如油爆。且其菜餚之
上,多冠以調味料之名,如『芫爆肚仁』、『薑芽爆雞柳』、『蔥爆羊
肉』、『辣爆蟶子』、『鹽爆二條』和『醬爆雞丁』等均是。一般而言,
味爆能使食物色美味香,令人胃口大開。

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