去年四川搞了一次川菜的評選，評出了傳統川菜最受大眾歡迎的十二品菜餚，結果，回鍋肉高居榜首。剛評出來時，很多人嘀咕著，回鍋肉多簡單、多平常啊！
幾乎在所有的川菜菜譜中，都把回鍋肉放在顯要的篇幅，但是，幾乎所有的介紹和說明都非常簡單，不外乎是豬腿肉多少，蒜苗多少，調料也就是郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油三種。全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？
我曾經遇到一個老人，據別人講，他的廚藝，得過現代川菜開山鼻祖藍光鑒先生幾天指點。這個老人講，做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：太肥則膩，太瘦則焦；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，水滾開後，先放生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用；三是切肉要巧：把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
作者石光華在四川土生土長，對各樣川菜傳統有極深的認識。書中娓娓講述作者幾十年川菜生活的箇中體味，將視線回歸食物本身，以灶頭和案頭的無雙功夫，道盡一個菜系的野性與優雅，一掃外界對川菜只得麻辣的粗淺印象。書中另附大量圖片解說及傳統川菜的烹調步驟及要點，相當實用。
鹽菜回鍋肉
特色：香氣濃郁，肥而不膩，鄉土風味突出。
主料：帶皮豬肉500克。
配料：鹽菜100克。
調味料：郫縣豆瓣(剁細25克)，甜麵醬15克，醬油10克，白糖、料酒、精煉油各適量。
做法：
1.豬肉刮洗乾淨，放沸水煮八成熟，撈出晾涼，切成5公分長、4公分寬、0.2公分厚的片。
鹽菜洗淨，切成細絲。
2.炒鍋置中火上，放少許油燒熱，下肉片炒至呈「燈盞窩形」，烹料酒，加豆瓣炒出色，下甜麵醬、醬油、白糖炒勻，再加鹽菜絲炒出香味即可。
訣竅：
1.煮豬肉一定要滾水下鍋，以八成熟為好。2.熟豬肉晾涼再切，以免沾刀，便於成型。3.用乾豇豆代替鹽菜，變化成「乾豇豆回鍋肉」。
回鍋魚片
特色：魚片滑嫩，鹹鮮香辣，回甜味厚。
主料：淨魚肉300克，花鰱、草魚均可。
配料：蒜苗30克。
調味料：蛋白、澱粉25克，精鹽1克，味精1克，油酥辣豆瓣30克，甜麵醬10克，白糖1克，雙椒末3克，料酒15克，芝麻油5克，食用油750克(實耗80克)。
做法：
1.魚肉斜片成0.4公分厚的片，放入碗裏，加精鹽、料酒7克、蛋清、澱粉拌勻，蒜苗洗淨，蒜苗頭切成馬耳朵形，葉切成3.5公分長的節。
2.鍋置火上，加油燒至五成熱，魚片抖散放油鍋裡里加熱成熟，倒入漏瓢瀝油。
3.鍋裏放油燒熱後下甜面醬炒出香味，放油酥辣豆瓣、魚片、白糖、料酒炒勻，加蒜苗炒至八成熟，放味精、雙椒末、芝麻油炒勻即可。
訣竅：
1.魚肉上漿不能過多。2.雙椒末是用乾辣椒和乾花椒放油鍋裡加熱呈棕紅色，晾涼後剁細而成。3.油中滑魚片不能太久，滑散即可。
4.入調味料炒魚片，先中火炒料，後改大火下蒜苗，動作要快。
【2005/06/04 聯合晚報】
幾乎在所有的川菜菜譜中，都把回鍋肉放在顯要的篇幅，但是，幾乎所有的介紹和說明都非常簡單，不外乎是豬腿肉多少，蒜苗多少，調料也就是郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油三種。全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？
我曾經遇到一個老人，據別人講，他的廚藝，得過現代川菜開山鼻祖藍光鑒先生幾天指點。這個老人講，做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：太肥則膩，太瘦則焦；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，水滾開後，先放生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用；三是切肉要巧：把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
作者石光華在四川土生土長，對各樣川菜傳統有極深的認識。書中娓娓講述作者幾十年川菜生活的箇中體味，將視線回歸食物本身，以灶頭和案頭的無雙功夫，道盡一個菜系的野性與優雅，一掃外界對川菜只得麻辣的粗淺印象。書中另附大量圖片解說及傳統川菜的烹調步驟及要點，相當實用。
鹽菜回鍋肉
特色：香氣濃郁，肥而不膩，鄉土風味突出。
主料：帶皮豬肉500克。
配料：鹽菜100克。
調味料：郫縣豆瓣(剁細25克)，甜麵醬15克，醬油10克，白糖、料酒、精煉油各適量。
做法：
1.豬肉刮洗乾淨，放沸水煮八成熟，撈出晾涼，切成5公分長、4公分寬、0.2公分厚的片。
鹽菜洗淨，切成細絲。
2.炒鍋置中火上，放少許油燒熱，下肉片炒至呈「燈盞窩形」，烹料酒，加豆瓣炒出色，下甜麵醬、醬油、白糖炒勻，再加鹽菜絲炒出香味即可。
訣竅：
1.煮豬肉一定要滾水下鍋，以八成熟為好。2.熟豬肉晾涼再切，以免沾刀，便於成型。3.用乾豇豆代替鹽菜，變化成「乾豇豆回鍋肉」。
回鍋魚片
特色：魚片滑嫩，鹹鮮香辣，回甜味厚。
主料：淨魚肉300克，花鰱、草魚均可。
配料：蒜苗30克。
調味料：蛋白、澱粉25克，精鹽1克，味精1克，油酥辣豆瓣30克，甜麵醬10克，白糖1克，雙椒末3克，料酒15克，芝麻油5克，食用油750克(實耗80克)。
做法：
1.魚肉斜片成0.4公分厚的片，放入碗裏，加精鹽、料酒7克、蛋清、澱粉拌勻，蒜苗洗淨，蒜苗頭切成馬耳朵形，葉切成3.5公分長的節。
2.鍋置火上，加油燒至五成熱，魚片抖散放油鍋裡里加熱成熟，倒入漏瓢瀝油。
3.鍋裏放油燒熱後下甜面醬炒出香味，放油酥辣豆瓣、魚片、白糖、料酒炒勻，加蒜苗炒至八成熟，放味精、雙椒末、芝麻油炒勻即可。
訣竅：
1.魚肉上漿不能過多。2.雙椒末是用乾辣椒和乾花椒放油鍋裡加熱呈棕紅色，晾涼後剁細而成。3.油中滑魚片不能太久，滑散即可。
4.入調味料炒魚片，先中火炒料，後改大火下蒜苗，動作要快。
【2005/06/04 聯合晚報】
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