醬肘子下酒，可謂賢聖兩宜。
醬肘子是北京有名的熟食。要言之：用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷乾淨後，與花椒、桂皮、鹽、薑、糖、酒、等佐料一起下鍋大火煮。一小時後取出用涼水沖，浮油盡去。原湯過籮兩次，再把肘子入鍋，傾入原湯，加入香料，先用大火煮四個小時，再用微火燜一個小時。特點是皮肉亮，熟爛香醇。
據說北京西單牌樓「天福號」海內獨步，起於乾隆三年（一七三八年），山東寓京庖人劉德山無意間的發明。說是劉德山讓兒子守湯鍋，看燒熟肉，沒想到這孩子打瞌睡，一覺醒來，鍋裏的肉已經塌爛，祇剩下一點濃稠的湯汁。起鍋之後，肉軟爛如泥，祇好晾涼了，勉強置賣。不料有個刑部司官的家人買回去之後，主翁吃了大感滿意。第二天，又派家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉德山因之而改變了原先熟肉舖的製程，專燒醬肘子，迄今兩百六十七年。
我的朋友黃良不相信守爐鍋打瞌睡這故事的真實性。試想：近三百年前的灶爐是何等物？燒熟肉自然要不時加以攪拌，守爐的果真睡到湯鍋收汁，底下的肘子皮非燒焦不可。
黃良自己研製的醬肘子是以蔥、薑、八角為主要的佐料，輔以花椒、桂皮，白芷、小茴香、丁香、山耐和陳皮，程序上與世傳天福號的作法也小有不同，黃良的醬肘子在下鍋滷煮一小時左右，試以箸穿之，大約半熟，即可關火待涼，讓肘子在湯汁裡浸泡一整天。之後再重新以小火燉煮一個小時，此時再以箸試之，能夠輕易洞穿，就算熟透了。
接下來便是定型──從前用細麻繩捆紮縛裹，頗費工夫；如今代之以保鮮膜，便捷省事得多。
酒之清者為聖，濁者為賢。醬肘子下酒，可謂賢聖兩宜，我跟黃良一起喝過不少酒了，沒有醬肘子，總不愜意；有了醬肘子，就會多喝不知際涯。前兩年一喝多，我就抄起大筆、飽酣濃墨，往他牆上題字，害他經常得重新髹漆。我猜他後來窺出這裡頭的機關了，醬肘子隨即減產，之後我果然喝得少；因之常保清醒，粉牆便清爽許多。如今面對麵的醬肘子僅於每週四開滷，週末、週日供應，我想這一定是衝著我週末不出門而來的。
今年入冬甚晚，乍寒，總在找酒喝，想用一幅字換黃良一個醬肘子，問他該寫甚麼，他說：「寫一幅『本店絕不毆打客人』好了。」
留言列表
