170_consomme
自從田村正和老了不演花花公子之後,就沒有耐性看連續劇,不論是韓劇日劇港劇大陸劇,我一直認為看連續劇是墜落的象徵,但在朋友的強迫推銷之下,竟然在兩三天之內,不計較劇裡不合理的劇情,誇張的演出,幾乎是不眠不休的軋完了兩部日本連續劇「午餐女王」和「美味關係」。

竟然可以那樣一口氣看完數張DVD,是因著題材的關係。這兩部描述東京的法式餐廳和洋食店的餐廳的故事,以食物為電視劇的主要架構,再以美食與失去的親情做為一個聯結。劇中環繞著兩間小餐廳發展出來的故事全都與美食有關,帥哥美女談情說愛往往淪為串場,美味誘人的食物,才是更吸引觀眾的地方。不論是純淨金黃的法式 Consomm清湯,或是和風蛋包飯配上demi-glace sauce 濃縮醬汁,那濃馥香醇的酒紅色醬汁淋在嫩黃半生的蛋包上面,美麗的色澤無不讓人食指大動。

其實consomm康蘇米黃金清湯與和風蛋包飯加上demi-glace sauce 濃縮醬汁,這兩道吸引了女主角與觀眾的佳餚,製作起來都頗費工夫。consomm康蘇米黃金清湯是一碗色澤金黃清清如水的法式清湯,除了顏色漂亮,外表看不出來有什麼特別,可以熱食可以冷食,有些餐廳將它裝在像試管的玻璃管裡端出來,突顯平凡中的不簡單,可見它是多麼特殊的一道湯料理。和風蛋包飯則是將炒飯包在蛋皮裡再淋上醬汁,外表有點像omelet煎蛋捲,但裡面包的是炒飯,與炸豬排一樣是日本洋食店裡混合日式和西式的典型料理。

康蘇米清湯

記憶中最早接觸到的consomm,是在小時候最崇拜的西餐廳(台北的中心餐廳,目前位於信義路二段,從前在廣州街中心診所旁),那裡就有一道康蘇米清湯。

五○、六○年代,在中心餐廳吃西餐對大部份的人來說是大事,那也是我們少數去過的西餐廳之一。那時的中心餐廳原本是中心診所的附設餐廳,中心診所在當時也是有名的貴族醫院。醫院附設的餐廳如此高檔應該也是因緣際會吧。反正至今我仍記得最愛吃的就是它熱烘烘的小餐包、洋蔥湯、海鮮湯、牛尾湯、焗烤黃魚、焗烤海鮮、炸豬排和紅燴牛肉。但我一直記得一位長輩到那裡,永遠點的是康蘇米清湯。

康蘇米清湯顏色金黃清澄,盛在碗裡完全沒有任何可見到的食材,看起來好像還沒煮過一樣,當時年紀小的我看不出來那碗湯有什麼好喝,但長輩卻是讚不絕口,偶爾他會要求師傅加一個半生的雞蛋在清湯裡面。後來有機會上其他法國餐館,終於喝過幾回康蘇米清湯,也才知道那碗清清如水的高湯,學問可是了不得的多。

基本上consomm的湯底多以肉骨為主,再加上蔬菜和香料一起熬煮。肉骨以牛骨為最常見,蔬菜之中洋蔥、胡蘿蔔、芹菜是主要的,西洋芹、迷迭香、月桂葉、楜椒、大蒜都可,此外放些蘋果、梨、水蜜桃等當季水果同熬,有甜味有果香都可去腥。

法式的熬高湯方法是將所有肉和菜都先烤過出味再下鍋去熬,味道更強烈一些。但有一個原則是熬煮時不能關火,也不可開火大滾,要以小火篤篤篤的慢燉十二小時,去渣放涼後再放至冰箱,待第二天拿出來,刮去上層的油,再用濾網一遍遍細細濾過,就是consomm的基本高湯,講究的要再經過數道手續繁複的蛋白的過濾動作,要先將部份高湯和雞蛋混打,再一點一點的倒入,最後撈起隨著雞蛋浮在表面上的雜質,下點白酒,才能做出金黃透明的consomm純淨湯汁。製作過程中若有一個動作不對,湯頭可能就會變得混濁、味道也會帶有腥味。

湯的喝法

雖然從鏡頭裡我看不到太多做菜的細節,手持電視遙控器,反覆慢速播放那幾個鏡頭,想搞清楚劇中的主廚在鍋子裡放了什麼材料,有什麼步驟,但這畢竟是連續劇不是烹飪教學,翻閱了幾種食譜,發現每種食譜所記載的都不一樣,都有自成的祕方。我喜歡一本食譜上說,有什麼雞骨豬骨或肉塊都可以放下去熬,完全自由式做法,蔬菜香料也看當令季節適時調整。

高湯的原理各民族差別不大,高湯在中國菜之中也是基本菜底,做湯做菜煮麵都靠高湯底,廣東人是最愛煲湯的,雲貴一帶最講濃湯,江浙菜以雞和火腿熬的清高湯為常見,台菜之中除羹湯類,清湯或受日本影響的柴魚高湯較多,現在不論南北餐廳裡常賣的濃湯砂鍋應是受了高原文化的影響,但不論怎麼喝湯,中國菜中好像不大有人將consomm這樣清清如水的直接端上桌,總要在湯裡面加上些什麼,即使放幾個魚丸、打個蛋花或幾片菜葉子都好。但中國宴席裡的喝湯習慣,除廣東菜,大多是宴席最後才上湯,吃完飯喝上一碗湯將吃下去的菜全順利送下胃才做個總結。

西式吃法則是一開始就喝湯,以一碗滋味鮮美的湯,叫醒你的胃。或者更多的北歐人,小宴會就只有一碗湯和一些麵包沙拉的,因此湯就擔負了很重要的攝取蛋白質和肉類營養的功能。

日本人以魚為主食,高湯也多以昆布、柴魚湯為常見,近年豬骨拉麵流行,是新一代的變化。因此看起來清清如水的consomm可以搖身成為電視劇的主角,和傳統的柴魚高湯有類似的色澤和口味。

濃縮醬汁

至於和風蛋包飯配上demi-glace sauce濃縮醬汁,是洋食被引進日本之後,混和西餐與日本料理風格所發展出來的餐點。在「午餐女王」之中,小店的蛋包飯有兩種,一種是用兩個蛋煎出一張薄蛋皮,將雞肉蕃茄醬炒飯用蛋皮包起來,成一個橄欖球型蛋捲,最後在上面淋上demi-glace sauc,另一種是將雞肉炒飯先盛在模型裡,定型之後扣在盤子上,然後用三個蛋以筷子將蛋攪得半生熟時就離火,再輕敲平底鍋的鍋栟,將蛋慢慢翻轉成一個內生外熟的橢圓形,舖蓋在定好型的炒飯上,再以刀子輕輕將蛋從中間劃開,蛋包往外翻開露出未熟的蛋,再快速淋上demi-glace sauce。

第一種蛋包飯較容易看到,但一般餐廳大多淋上現成的番茄醬或豬排醬。做第二種蛋包飯就要很好的技巧了,即使在日本,現在要吃到那樣美味的蛋包飯也不容易,據說日本富士電視台曾經在「午餐女王」上映之時,同時在餐廳推出蛋包飯。

滑嫩軟熱的蛋包飯,看起來極為家常,但是要做得美味,必須一流的廚藝,像劇中老三就以一個水袋放在平底鍋中不停的敲打練習如何捲出美麗的蛋包,其煎蛋的技巧相當高超純熟,此外,淋在蛋包上面純手工的demi-glace sauce,製作起來更是極為費時費工。

基本上熬demi-glace sauce濃縮醬汁,仍是以和consomm同樣的牛骨和蔬菜水果混合的高湯為基礎,將牛筋和牛肉先煎過,再和大量的紅酒及經過十多個慢火熬出來的高湯慢熬,熬到牛筋都融化掉變成黏稠的醬汁,再以濾網將肉渣濾掉,就可以燉出帶著酒香果香肉香色澤光亮美麗的demi-glace sauce濃縮醬汁。

要做出一鍋美味的醬汁,以我的經驗,前後的熬煮工作大約要三四天才成,過程中要時時翻動鍋內的食材,才不會黏鍋。一旦濾過靜放之後的醬汁,色澤絕對和罐頭醬汁完全不同,美麗的勃根地酒紅色,濃郁卻見透明,晶亮剔透帶有酒香與果香,滋味深沉而又不膩,不論是淋在蛋包飯上面、豬排上面或馬鈴薯泥或白飯上面,都非常恰當。

前兩個月到加州隨興上了幾堂烹飪課,其中有一堂課吸引我的就是有一道菜要用到demi-glace sauce,抱著期待的心情去上課,一直猜想我要熬煮四天的醬汁,烹飪老師要怎麼教呢?結果超級簡單,老師拿出一罐現成的醬汁打開來,就這麼回事。天啊,真真真是不知要說什麼好。

不過原本被我看不起的馬鈴薯泥製作,老師卻是很謹慎的一個步驟一個步驟教我們,去皮切片蒸好的馬鈴薯趁熱攪爛,再以培根和紅蔥頭爆炒後和入,在攪拌過程中不可以加鹽。很驚訝老師拿出的紅蔥頭和我們麵攤用的紅蔥頭一模一樣,可惜這種非進階課程,並未從爆紅蔥頭開始做起。

好幸福喲

熬一鍋醬汁的工夫可以抵得上做好多其他的大菜,做為一項配角的醬汁,甚至比處理主要食材來得費工。不過進了廚房就不能怕熱,所以一點一滴也是不能馬虎,不論主角配角,很多食材一定要從基本開始做起,才能做出真正完美的佳餚。

真正完美的食物是會讓人念念不忘的。在「美味關係」裡,女主角最後一次和愛美食的老爸在高檔的法國餐廳裡品嚐consomm的美味,這股力量,成為她日後追求美味和尋找力量的源頭。所以當她在父親過逝之後走進小店,喝到幾年前和父親喝的那碗味道一樣的康蘇米清湯時,情緒會如此激動,甚至要求主廚收她做徒弟,因而展開一連串美食和愛情的浪漫故事。

而在「午餐女王」劇中,被父母拋棄的女主角,最後一次和家人享用大餐,是在北海道函館的一間餐廳吃到的蛋包飯,女主角長大離開家鄉陰錯陽差的闖入洋食店之後,看到洋食店的老爸爸每天半夜在廚房熬醬汁,更是大受感動,無論如何妥屈也要留在店內打工。而那美麗濃稠的醬汁是這間洋食店的靈魂,當有一天老爸又製作出最最美味的醬汁,似乎完成了終生追求的目標,得以無怨無悔的含笑以終,無怪乎後來他的兒子可以一口接著一口的吃下老爸最後調出的那鍋超完美的醬汁。

美食留存在每個人的記憶裡,有時候爆發出驚人的力量,一盤美味的蛋包飯、一碗美味的高湯,和父親分享過的高湯,有時候可以有這麼大的力量。難怪日本的美食節目裡來賓吃到什麼好吃的東西,就要說,「好幸福喲。」

好幸福喲,說的是一種對食材對製作者的感謝與尊敬。美食可以感動人心,讓我們覺得好幸福喲。我們被鏡頭下美麗好吃的食物感動,被劇中主角們追求食物的熱情所感動,我們也對劇中認真專心的主廚調製高湯燉煮醬汁製作過程的執著動容,我們被連續劇牽著感動,因此我們想吃吃看,想做做看,尋找一種幸福的滋味。

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