砂之椅子

【聯合報／趙敏夙／文，記者周永受／攝影，聯合報資料照】

泡芙裡使用的卡士達醬添加天然香草，更顯風味。
三聚氰胺引發的飲食風暴，讓我們覺悟到，現代人吃進太多人工香料和添加物。以香草為例，市面上有許多香草口味的食物，但這些是真的香草嗎？請和我們一起探索香草真滋味。

有許多以香草為名的甜食如香草冰淇淋、香草可樂、香草伏特加、香草巧克力或香草焦糖布丁等。事實上，市面上用真正的香草豆莢或香草籽做出來的甜點並不多見，約占百分之五。唯有聞過、嘗過真香草的人，才能輕易辨認真偽。

品味香草三部曲

新鮮香草擁有以下三大特徵：

1.看，顏色黝黑發亮，外層略泛油光。

2.觸，質地乾燥，但內部略軟而有彈性。

3.聞，香味悠長，多層次，多變化。

香味有層次 反映產地風土


爐烤糖漬香草水果，圖中黑色豆莢即為香草。
香草是香草蘭的豆莢，而香草蘭是蘭花草本植物類的一種。真正的香草豆莢風味，味道狂野、悠長，有層次，可以留在手上和鼻息間很長一段時間，往往和多數人熟悉的香草味道不同。

香味可分為三個層次，第一層帶有強烈的花香氣息，第二層釋放出熱帶的香料味道，如丁香、八角、胡椒，第三層有時帶著似木頭、皮革或菸草的風味。

不同產區的香草香氣各異，反映產地風土氣候的差異。例如來自馬達加斯加的波本香草豆莢色澤濃黑，具典型的香草特質，也是國際上最受歡迎的香草。它有濃烈的花香氣息，誘人的可可、巧克力風味，比其他香草品種香甜，因此常用於冰淇淋或西點烘焙中。


法國的甜點卡娜蕾流傳百年，香草是最主要的原料之一。
至於墨西哥香草具丁香、香料的氣息，除了甜點，還適合做熱廚料理。大溪地香草有濃烈的八角香，不少酒精性飲料都喜歡添加。巴布亞新幾內亞的香草則融合木質、皮革和碳烤胡桃的風味。

歐式經典甜點 少了它不行

歐洲很多經典甜點都和香草有關，法國波爾多的Cannele（卡娜蕾或可麗露）是其一。Cannele混合了香草與蘭姆酒，當初是波爾多的神職人員為接濟貧苦人家，要求進港的船員把因長途運輸而沒有價值的香草、糖和蘭姆酒施捨給他們，再混合雞蛋和麵粉做出這流傳百年的甜點。

焦糖布丁（Creme Brulee）也是十分經典的香草甜點，薄脆的焦糖表面下，是比一般更濃郁的法式香草蛋奶醬。雙倍的雞蛋、奶油與糖，香草則扮演去膩和增香的重要角色，這些元素讓法式香草（French Vanilla）成為最能表現香草風味的專有名詞。其他如泡芙裡的卡士達餡（Custard），傳統道地的義大利鮮奶酪（Panacotta）和頂級莊園巧克力等也要添加天然香草。


焦糖布丁是十分經典的香草甜點。
自製香草糖漿 小兵立大功

想留住香草迷人的味道，最簡單的方法就是做一罐香草糖漿。我特別請四季洪工作室的主廚洪守成示範，他用一根香草，250cc的水，25公克的糖和少許柳橙汁，煮沸，放涼，就是百變香草糖漿。有了它，舉凡切盤水果、吃鬆餅、冰淇淋或喝咖啡時淋上些許，普通的點心也變得華麗起來。

他還貢獻一道私房香草食譜：秋冬盛產柳橙，只要用錫箔紙包新鮮的柳橙果肉和葡萄柚果肉，淋上香草糖漿，放入烤箱，以180 度烤10分鐘即可出爐。再蓋上一球香草冰淇淋，美味相乘。

另一道香草蛋糕也名符其實，不僅外觀斜倚一根貨真價實的馬達加斯加香草莢，香氣逼人。切開蛋糕，蛋糕內密布黑色星子般的香草籽，夾層裡的洋梨也散發香草醺醺然的氣息。原來他取下香草籽後，再用香草莢煮洋梨，浸泡至入味，一點都不浪費。

香草籽富油脂，看似細微不足道，但是香草蘭的精華，能保留最多天然香味，香草莢則多帶著一點木質味道。洋梨有股淡淡花香，低調不搶味，成為最適合盛載香草的媒介。

香草小檔案

香草小檔案 香草被稱為「黑色之花」，是世界上第二昂貴的香料，僅次於番紅花Saffron。台灣的批發行情依等級高低和新鮮度的差別，每公斤從五千到一萬元不等。香草很脆弱，易受氣候影響。2004年曾因產地颱風、政治不穩定，加上連續三年氣候不佳，創下每公斤500美元（約合台幣15,000元）的歷史新高紀錄。

純正香草點心哪裡吃？

小法國法式甜點店
．地址：台北市延吉街246巷6號1樓
．電話：02-2706-3316

四季洪工作室（網路或電話訂購）
．電話：02-2511-1056

聯馥公司（香草代理商）
．地址：台北市北投區立功街77號
．電話02-2898-2488

【聯合報】

砂：我吃過一次真正的香草，讓我從此知道什麼就是香草精的味道，真糟.....
友：這就是人生啊。（茶