砂之椅子

多年來一直生活在米其林美食評鑑壓力下的法國和英國名廚，近來決定放棄經營高檔餐廳，轉戰平價美食坊。理由很簡單：要維持米其林評等，餐廳根本賺不了錢。

新生代擺脫米其林評等

在法國名廚桑德朗的帶頭下，許多法國最優秀的新生代名廚紛紛投入名為「Ｃ世代」的風潮。他們決心擺脫米其林評等這件緊身衣，轉而經營座位多、菜色簡單、中價位的平價餐廳。

根據泰晤士報報導，這股風潮現在已吹到英國。名廚寇夫曼三年前將他位在倫敦騎士橋的米其林兩星法國餐廳結束，據傳他將在最近改開一間能容納一百人的平價餐廳。其他名廚在過去兩年裡已相繼在該區開了兩家類似餐廳。

成本效益考量

促成這股風氣的原因是成本效益考量。名廚表示，要維持米其林評等，投入的心血和各項開銷驚人。菜餚的單價雖高，但客人少，開銷大，收支相抵後利潤極薄，經營壓力又大。以英國一家三星級法國餐廳為例，每一百英鎊營收，就要支付三十八鎊在食材、六十鎊在人事費用上。