兩家義大利餐廳的義大利麵菜單裡,竟出現台南復興醬園的榨菜,以及香港半島酒店的XO醬,創意義大利麵讓饕客的眼睛為之一亮。(請注意,是眼睛為之一亮,舌頭會不會彈跳起來,可不一定喲!)

在飛碟電台中向聽眾朋友推薦大安路上「JACK」的麻辣牛肉義大利麵,名嘴趙少康立即回報我,在安和路上有一家「Forchetta」有賣榨菜雞肉義大利麵,並透露這家餐廳日前才被某八卦周刊評選為台灣百大餐廳之一,並獲得一顆星的評價。「他的披薩與牛頰都很棒,菜單裡有一道特別強調是使用台南復興醬園榨菜的義大利麵,看起來應該不錯。」聽起來的確很誘人,當天晚上便直接殺去。

菜單的選項極為有限,連續點了兩道菜,服務生都說賣完了,那披薩呢?「不是每天都有,主廚今天沒有做。」總該有免費供應的麵包吧!「我們有好吃的西班牙農夫麵包,每份120元。」無論如何,至少順利點到330元的榨菜嫩雞義大利麵。

榨菜嫩雞義大利麵上桌,切成粗條的榨菜與切成塊狀的雞肉似乎無法與義大利天使絲取得協調,雖然天使絲的彈性不錯,不過榨菜的味道不但沒有附著在麵條上,咬起來似乎還帶著一股沒炒過的生味,復興醬園榨菜的的鹹甘鮮與透脆香完全被埋沒了。

其實料理榨菜有技巧,一是先泡水去除鹹味,但得小心泡過頭就沒了風味;二是榨菜下鍋前得擠乾水 份,口感才會爽脆;三是起油鍋翻炒榨菜,必須以聞到香味為準,千萬不能加水,否則榨菜變爛菜,以上的標準同樣適用於炒鹹菜。有了創意,少了技巧,有如臨門缺一腳,令人扼腕。

同樣也在安和路上,才開張不久的Tom’sPasta,有一道號稱使用香港半島酒店XO醬的義大利麵(380元),引起我的注意。

XO醬就是瑤柱醬,在台灣的香港或廣東餐廳裡非常普遍,超市裡也買得到,而XO醬的起源地正是香港半島酒店。2年前曾赴半島酒店採訪XO醬,嘉麟樓主廚表示XO醬發明於1986年,是以辣椒膏做為基礎,製作技巧是用花生油以文火慢慢炸出瑤柱(曬乾的干貝)、指天椒、蝦籽、雲南火腿、蒜頭、干蔥、蝦米的香氣,光是炸,就得花上1個多小時。

主廚透露:「半島酒店XO醬好在整瓶都是瑤柱絲,比比看別家的則以蝦米為主,滋味當然大大不同嘍!」因此半島XO醬在香港每瓶就要賣港幣260元,過海來台的身價更高達1080元。

完整又大粒的北海道大干貝在義大利麵裡,搶盡了半島XO醬的風頭,瑤柱配干貝,一乾一鮮,想法不錯,雖然很難發現半島酒店的XO醬的蹤影,不過麵條入口後,微辣的勁道慢慢發作,海味逐漸明顯,XO醬牽引出義大利麵的香港味。然而暗地裡埋怨主廚下手仍嫌不夠大方,好不容易才咬到幾條瑤柱絲,心中大喜,今天的我,運氣還是不錯的啦!

■相關資訊:

★台南復興醬園台南總店/06-2134921;台北分店/02-27266999

★半島酒店在台精品店/台北新光三越信義新天地A4館B2/02-27239225

★TOM’S PASTA/台北市安和路2段59巷12號/02-27038220

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