吃鐵板燒,誰都想指定最有名的大廚親自站台服務,除了欣賞精湛手藝,並聆聽食材介紹外,最重要的就是大大有面子。
  可是大廚只有兩隻手,一頓飯的時間無法兼顧所有鐵板燒檯,只有被迫像花蝴蝶一樣飛來飛去,到處轉檯打招呼,新開張不久的「圓鼎鐵板燒」就是如此,從敦化南路圓桌出走,跑到錦州街自立門戶的葉清雄,靠得全是老客人的照顧,可是老客人愈來愈難點他的檯。
  圓鼎總共有8張檯子、7位師傅,沒想到我們這桌連總廚、副廚都輪不到,出現的是一個毛頭孩子,遞出的名片上面寫著「師父陳世孟」,我感覺到不是滋味,有心出言刁難。
  小小年紀,雖顯流氣,但應對進退不含糊,一邊將鵝肝煎成兩面金黃,一邊解釋溫度的高低變化,熟練的手藝掩蓋清澀的面容,「我從新濱出身,入行超過10年了。」鐵板燒師傅的魅力逐漸流露。
  喝著山藥湯,嘴裡享受著山藥、滑菇、枸杞、干貝所帶來的爽脆鮮香,咦,為什麼煮熟的山藥泥還會有脆感呢?「加進少許蛋清,當做蛋一樣蒸6分鐘,出前菜再淋上高湯。」爽快回答,讓我好感大增。
  花蝴蝶飛來了,葉清雄突然現身,強調圓鼎的海鮮都是活的,「澳洲活鮑魚不算什麼,每周五從日本空運千葉縣的黑鮑魚,每一個都重達1斤左右,全台灣只有我用。」要求看一眼活的黑鮑魚,讓我長點知識,結果是還沒看到貨,蝴蝶又飛走了。
  陳師傅默默拿出留頭去殼的明蝦,看來根本毫無動靜,我以為逮到機會,問他這可是活的?只見他嘴角上揚,將明蝦一一排列在鐵板上,然後一尾尾彈跳伸縮,我忽然想起過去葉師傅最招牌的就是澎湖來的活明蝦,今日的圓鼎也不例外。
  「什麼都是活的,不信到廚房裡看水族箱就知道。」動作不誇張,話也不太多,對食材有把握,所以對料理手法更有信心,甚至有些得意。一刀切斷明蝦,發現只有外圍薄薄一圈是熟的,內心全是生的,手法未免大膽,「因為是活的,所以這樣剛剛好。」師傅的堅持,讓明蝦入口有如龍蝦生魚片,既結實又黏密,輕微燒炙彌補平淡,再搭配甜味強的蜂蜜芥末醬,活明蝦的招牌依舊金光閃閃。
  陳師傅透露,野生明蝦每公斤成本將近2000元,去殼的明蝦大約有 100克重,客人吃起來才過癮。明蝦之後還有沙拉、美國沙朗捲蔬菜、牛排、魚排,皇宮菜等,終於等到師傅開口:要不要吃炒飯?當然要,不是我沒吃飽,而是從炒飯可以看出鐵板燒師傅的功力,炒不均勻是技法欠佳,不夠俐落,最糟糕的秀過頭,明明飯粒乾硬粗糙,卻還自誇是粒粒分明。
  在我的緊迫盯人下,師傅輕鬆灌籃得分,我也上了一堂課,名師固然好,但誰都不能小覷。
  ■台北好吃鐵板燒相關資訊:
  圓鼎鐵板燒/台北市錦州街28號1樓/02-25635010/11:30~14:3 0和17:30~22:00

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