砂之椅子

提起宜蘭，除了當地美麗的風景，
宜蘭的吃，更是讓遊子及遊客不能忘懷，
除了名產金棗、鴨賞外，
林場的肉羹、公園邊的粉腸讓吃過的人回味無窮，
那麼要不要在家試試看做出宜蘭味？

在宜蘭才有的吃食，一提起來，人人都能朗朗上口的有哪些呢？
　糕渣、棗餅、林場肉羹、卜肉、鴨賞、膽肝、羊羹、桔餅，都是耳熟能詳的宜蘭美食，大概坊間都能找到。
　而家常菜式與其他地方較不同，又習慣以當地食材合煮，有蒜仔焢肉、菜炸、蔥油燒雞、　仔魚羹、雞油茭白筍，以及台北難得在傳統市場碰到的溫泉蔬菜，都是宜蘭人桌上的家常菜。特別的是煙燻的豬頭肉、鴨等，在市場上總會堆得熱熱鬧鬧的，一般當地主婦不必動手做，買回家，就能有輕鬆的一餐。
　寫宜蘭美食，令老一輩津津樂道的辦桌，是蘭陽地區特有的飲食文化；蘭陽平原農畜豐饒，素來有魚米之鄉的稱呼，昔日交通不便，農畜運銷到外地，怎麼算都划不來，有部分就消耗在大小拜拜上，所以牽引出來的宴客菜就特別豐富。
　大約四、五十年前，每遇有別村拜拜，全家自然扶老攜幼吃拜拜去；或有人家娶媳婦、嫁女兒，只要包一個紅包十六元，就可以一家大大小小輪流吃到喜酒。
　那時，家中有桌有椅的，還會自動扛了去；一般長板凳子只坐兩個人，擠一擠可以坐到三個人。坐在板凳上的是一家之主的丈夫，妻子不好意思地站到丈夫後面去，孩子們則在桌邊玩。菜一端來，只見做丈夫的趕快把菜挾到自己碗裡，轉個身，遞給太太，然後太太傳給小孩，一餐下來，客人忙得很。
　也有客人一多，位子坐了下來，吃得差不多了，就讓開位子，讓後來的家人接下來繼續吃。
　所以，在宜蘭的辦桌菜少說也有三十六道，而且是湯菜、乾菜輪番出菜。由於菜色如此之多，常常將同一食材做多樣料理來因應，像是魚丸，就可以變化許多菜色，如：「魚丸湯」、「魚丸煮米粉」……等，那時的菜肴雖不似魚翅、鮑魚般昂貴稀有，卻都是當地風味手工菜，像是：糕渣、西滷肉、豆油粉肝、連結腸、芋屯……等等，都是源自宜蘭的辦桌名菜。
　而宜蘭人的熱情，更在辦桌時表露無遺，因之準備宴客的菜肴總是豐富過了頭，那時，剩菜帶回家也是習慣，「還菜尾」讓主人不必發愁，一鍋鍋的剩下菜肴如何解決，客人大包小包拎回去，皆大歡喜，成了宜蘭飲食昔時的特殊景況，即使今日，上桌的菜肴款式少了，仍多於一般的十二道。
　近年來，拒絕煙囪的宜蘭，隨著交通的打開，整體規劃出來的景點，吸引了一波波的遊客，除了知名的小吃，令人懷念的辦桌菜，終於在餐廳中能嘗到。
　在蘭陽全境，一些小吃幾乎都能吃到，但想真正食到美味，最好往各地早已亮出名號的店吃去，保證大快朵頤。留有手藝的老宜蘭人，父傳子、師傳徒，辦桌菜出現在餐廳外，有些更融入小吃，也闖出另一番天地。


　西滷肉的主料是夾心肉，或豬前腿肉，也有用豬脖子肉，豬脖子肉韌性較高，雖肥不膩，並且能一滷再滷。其他香菇、蝦米、肉絲、大白菜都可入滷，此菜可豐可儉，為了味中有味，蛋絲增味提香。一般家庭口味的不同，也會多加其他一些家人喜歡的材料。
材料：
去皮五花肉3兩、白菜半顆（約10兩）、香菇4朵、紅蘿蔔少許、雞蛋2個、紅蝦米半兩、蔥6根、高湯4杯
調味料：
味精1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬油1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙
做法：
1.香菇泡軟，切絲。紅蝦米略泡，洗淨，略切。白菜洗淨切約1公分粗絲。豬肉、紅蘿蔔和蔥切絲。
2.油鍋燒熱，雞蛋打散，自漏勺的漏孔處將蛋汁倒入油鍋，待顏色漸呈黃色時撈出，即成「蛋絲」。
3.倒出炸油，將餘油再次燒熱，放入蔥絲、香菇絲、紅蝦米爆香，再放入肉絲、紅蘿蔔絲及白菜絲拌炒，再陸續加入高湯、調味料及蛋絲，拌炒均勻，待熟後，盛起。


宜蘭味
文◎翁雲霞 食譜示範◎黃德忠 圖片提供◎台視文化
米 粉 羹

　米粉羹在一般的習慣是炒或煮，煮成湯的，有的講究湯清，也有人喜歡熬煮時間長一些，以食出其甘腴來，若像米粉羹的濃稠打芡者，很多人吃米粉羹，這口味就可能第一次嘗到──以宜蘭炊蒸米粉，佐大骨頭熬出的湯頭及柴魚，更講究者，還加入香菇，煮出來的湯頭自然鮮甜。
材料：
米粉1斤、白蝦米半兩、紅蔥末1兩、木耳絲1兩、紅蘿蔔絲1兩、魚板絲1兩、油豆腐絲1兩、筍絲1兩、高湯9杯
調味料：
Ａ 胡椒粉1大匙、鹽1大匙、醬油2大匙、味精少許
Ｂ 烏醋2大匙、香菜少許
做法：
1.將白蝦米略沖洗、瀝乾，與紅蔥末一同入鍋（鍋中先燒熱1大匙油），以中火爆香。
2.加入高湯、木耳絲、紅蘿蔔絲、魚板絲、油豆腐絲、筍絲及調味料Ａ，以中火煮開湯汁。
3.轉小火，放入剪成小段的米粉，再煮3分鐘，另備太白粉水，倒入，勾芡後，再加入調味料Ｂ即可。
Key：
．白蝦米呈透明略帶黃色的小蝦乾。

宜蘭味
文◎翁雲霞 食譜示範◎黃德忠 圖片提供◎台視文化
涼 拌 鴨 賞

　鴨賞以冬天製的最肥美，冬天的鴨子脂肪較厚，其油脂能滋潤肉質，又因冬季吹起東北風，經歷風霜的鴨肉一如其他曬肉類，香腴可口，如果，買得到壯圍、五結等地方飼養的鴨賞，那食來餘津難忘，這幾個鄉鎮，世代做鴨賞，經驗豐富，選鴨、醃鴨各有自己的方法，講究者也講究產地。
材料：
去骨鴨賞1隻、蒜苗2枝、辣椒1條、薑絲半兩、香菜半兩
調味料：
白醋2大匙、麻油2大匙、砂糖2大匙、酒3大匙、味精少許
做法：
1.鴨賞以中火蒸8分鐘後切片，蒜苗、辣椒切絲
2.在1.中加入調味料、薑絲與香菜後即可食用
Key：
．鴨賞可購買已醃漬好的，再加入相同配料與調味料。