提起宜蘭,除了當地美麗的風景,
宜蘭的吃,更是讓遊子及遊客不能忘懷,
除了名產金棗、鴨賞外,
林場的肉羹、公園邊的粉腸讓吃過的人回味無窮,
那麼要不要在家試試看做出宜蘭味?

在宜蘭才有的吃食,一提起來,人人都能朗朗上口的有哪些呢?
 糕渣、棗餅、林場肉羹、卜肉、鴨賞、膽肝、羊羹、桔餅,都是耳熟能詳的宜蘭美食,大概坊間都能找到。
 而家常菜式與其他地方較不同,又習慣以當地食材合煮,有蒜仔焢肉、菜炸、蔥油燒雞、 仔魚羹、雞油茭白筍,以及台北難得在傳統市場碰到的溫泉蔬菜,都是宜蘭人桌上的家常菜。特別的是煙燻的豬頭肉、鴨等,在市場上總會堆得熱熱鬧鬧的,一般當地主婦不必動手做,買回家,就能有輕鬆的一餐。
 寫宜蘭美食,令老一輩津津樂道的辦桌,是蘭陽地區特有的飲食文化;蘭陽平原農畜豐饒,素來有魚米之鄉的稱呼,昔日交通不便,農畜運銷到外地,怎麼算都划不來,有部分就消耗在大小拜拜上,所以牽引出來的宴客菜就特別豐富。
 大約四、五十年前,每遇有別村拜拜,全家自然扶老攜幼吃拜拜去;或有人家娶媳婦、嫁女兒,只要包一個紅包十六元,就可以一家大大小小輪流吃到喜酒。
 那時,家中有桌有椅的,還會自動扛了去;一般長板凳子只坐兩個人,擠一擠可以坐到三個人。坐在板凳上的是一家之主的丈夫,妻子不好意思地站到丈夫後面去,孩子們則在桌邊玩。菜一端來,只見做丈夫的趕快把菜挾到自己碗裡,轉個身,遞給太太,然後太太傳給小孩,一餐下來,客人忙得很。
 也有客人一多,位子坐了下來,吃得差不多了,就讓開位子,讓後來的家人接下來繼續吃。
 所以,在宜蘭的辦桌菜少說也有三十六道,而且是湯菜、乾菜輪番出菜。由於菜色如此之多,常常將同一食材做多樣料理來因應,像是魚丸,就可以變化許多菜色,如:「魚丸湯」、「魚丸煮米粉」……等,那時的菜肴雖不似魚翅、鮑魚般昂貴稀有,卻都是當地風味手工菜,像是:糕渣、西滷肉、豆油粉肝、連結腸、芋屯……等等,都是源自宜蘭的辦桌名菜。
 而宜蘭人的熱情,更在辦桌時表露無遺,因之準備宴客的菜肴總是豐富過了頭,那時,剩菜帶回家也是習慣,「還菜尾」讓主人不必發愁,一鍋鍋的剩下菜肴如何解決,客人大包小包拎回去,皆大歡喜,成了宜蘭飲食昔時的特殊景況,即使今日,上桌的菜肴款式少了,仍多於一般的十二道。
 近年來,拒絕煙囪的宜蘭,隨著交通的打開,整體規劃出來的景點,吸引了一波波的遊客,除了知名的小吃,令人懷念的辦桌菜,終於在餐廳中能嘗到。
 在蘭陽全境,一些小吃幾乎都能吃到,但想真正食到美味,最好往各地早已亮出名號的店吃去,保證大快朵頤。留有手藝的老宜蘭人,父傳子、師傳徒,辦桌菜出現在餐廳外,有些更融入小吃,也闖出另一番天地。

<西滷肉>
 西滷肉的主料是夾心肉,或豬前腿肉,也有用豬脖子肉,豬脖子肉韌性較高,雖肥不膩,並且能一滷再滷。其他香菇、蝦米、肉絲、大白菜都可入滷,此菜可豐可儉,為了味中有味,蛋絲增味提香。一般家庭口味的不同,也會多加其他一些家人喜歡的材料。
材料:
去皮五花肉3兩、白菜半顆(約10兩)、香菇4朵、紅蘿蔔少許、雞蛋2個、紅蝦米半兩、蔥6根、高湯4杯
調味料:
味精1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬油1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙
做法:
1.香菇泡軟,切絲。紅蝦米略泡,洗淨,略切。白菜洗淨切約1公分粗絲。豬肉、紅蘿蔔和蔥切絲。
2.油鍋燒熱,雞蛋打散,自漏勺的漏孔處將蛋汁倒入油鍋,待顏色漸呈黃色時撈出,即成「蛋絲」。
3.倒出炸油,將餘油再次燒熱,放入蔥絲、香菇絲、紅蝦米爆香,再放入肉絲、紅蘿蔔絲及白菜絲拌炒,再陸續加入高湯、調味料及蛋絲,拌炒均勻,待熟後,盛起。


宜蘭味<2>
文◎翁雲霞 食譜示範◎黃德忠 圖片提供◎台視文化
米 粉 羹

 米粉羹在一般的習慣是炒或煮,煮成湯的,有的講究湯清,也有人喜歡熬煮時間長一些,以食出其甘腴來,若像米粉羹的濃稠打芡者,很多人吃米粉羹,這口味就可能第一次嘗到──以宜蘭炊蒸米粉,佐大骨頭熬出的湯頭及柴魚,更講究者,還加入香菇,煮出來的湯頭自然鮮甜。
材料:
米粉1斤、白蝦米半兩、紅蔥末1兩、木耳絲1兩、紅蘿蔔絲1兩、魚板絲1兩、油豆腐絲1兩、筍絲1兩、高湯9杯
調味料:
A 胡椒粉1大匙、鹽1大匙、醬油2大匙、味精少許
B 烏醋2大匙、香菜少許
做法:
1.將白蝦米略沖洗、瀝乾,與紅蔥末一同入鍋(鍋中先燒熱1大匙油),以中火爆香。
2.加入高湯、木耳絲、紅蘿蔔絲、魚板絲、油豆腐絲、筍絲及調味料A,以中火煮開湯汁。
3.轉小火,放入剪成小段的米粉,再煮3分鐘,另備太白粉水,倒入,勾芡後,再加入調味料B即可。
Key:
.白蝦米呈透明略帶黃色的小蝦乾。

宜蘭味<3>
文◎翁雲霞 食譜示範◎黃德忠 圖片提供◎台視文化
涼 拌 鴨 賞

 鴨賞以冬天製的最肥美,冬天的鴨子脂肪較厚,其油脂能滋潤肉質,又因冬季吹起東北風,經歷風霜的鴨肉一如其他曬肉類,香腴可口,如果,買得到壯圍、五結等地方飼養的鴨賞,那食來餘津難忘,這幾個鄉鎮,世代做鴨賞,經驗豐富,選鴨、醃鴨各有自己的方法,講究者也講究產地。
材料:
去骨鴨賞1隻、蒜苗2枝、辣椒1條、薑絲半兩、香菜半兩
調味料:
白醋2大匙、麻油2大匙、砂糖2大匙、酒3大匙、味精少許
做法:
1.鴨賞以中火蒸8分鐘後切片,蒜苗、辣椒切絲
2.在1.中加入調味料、薑絲與香菜後即可食用
Key:
.鴨賞可購買已醃漬好的,再加入相同配料與調味料。



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