天氣漸漸熱了,媽媽在廚房經常做得一身汗,大人小孩還不捧場;侯冠群媽媽示範上海小菜,冷吃熱食皆宜,平常還可多做一些冷藏,隨時上菜都很方便。

溏心蛋

材 料:雞蛋10個

溏心蛋
調味料:滷汁(冰糖、油、醬油、八角)

作法

1.煮蛋:常溫蛋放篩子內一起入冷水中,加點鹽,以中火煮。(放篩子內可一起下鍋、一起撈起,讓每個蛋煮的時間一致。)

2.沖水:水煮開後計時4分鐘,時間一到馬上將蛋移至冷水中降溫;從蛋尖的一頭輕輕敲碎,小心剝除蛋殼。

3.泡蛋:用乾淨的布將蛋表面水分擦乾,放入滷汁中浸泡一天即可。(確定擦乾,生水會壞了一鍋滷汁。)

4. 切蛋:滷汁愈濃,浸泡時間愈短。溏心蛋不可用刀切,得用線繞蛋一圈,小心劃開。

【製滷:先以油炒到冰糖半化,倒入醬油、水、八角(滷包)調味,煮至滾放涼。如有現成滷牛肉汁,拿來浸泡溏心蛋也很美味。】

侯媽媽貼心話:

做溏心蛋要用新鮮蛋,不可用冷藏蛋。最重要是煮蛋時間的掌握,差半分鐘都不行,要煮到蛋白熟,蛋黃仍軟嫩才算成功。如果剝蛋時發現煮不夠,可馬上拿回鍋中繼續煮,否則剝開蛋就破了,很可惜。

翡翠鑲肉

翡翠鑲肉
材 料:豬絞肉4兩、翡翠椒4條、蛋半個

調味料:醬油、米酒、白胡椒、鹽、太白粉、白砂糖皆適量

作法

1.去蒂:翡翠椒洗淨,用剪刀沿著蒂頭剪開,拉出蒂頭,順便拍掉多餘的辣椒子。

2.拌肉:絞肉中拌入醬油、米酒、白胡椒、鹽、蛋汁、太白粉,使肉軟嫩又夠味。

3.塞肉:翡翠椒內先加半匙太白粉,再塞肉,以筷子將肉略戳鬆,再在肉上撒一層太白粉。

4.燜煮:熱油後,將鑲肉翡翠椒放入,加些許醬油,加水與翡翠鑲肉齊平,蓋上鍋蓋以中火燜10~12分鐘。

5.提味:快燜好時,鍋內加半匙白砂糖提味,以「推」的方式推勻作料,再燜2~3分鐘即可。

侯媽媽貼心話

撒太白粉,作用是固定翡翠椒內的肉,不會煮到一半菜肉分離。

燻蛋

燻蛋
材料:鴨蛋10個、廢棄不用的鐵鍋

燻料:糖、麵粉、米、茶葉,比例為1:1:1:1/2

作法

1.鴨蛋因為殼厚,放冷水煮至滾,再煮6分半鐘,沖冷水剝殼、擦乾。鐵鍋上鋪一張錫箔紙,燻料混勻鋪於紙上。鐵架刷一層油,置於錫箔紙上,架上放蛋,蓋鍋蓋,開中火燻。

2.煙味出來後,不疾不徐數128下(侯媽媽心法),煙變黃,關火。等3~5分鐘後,煙味散去再揭蓋,如此可免一屋子煙味。此時蛋呈金黃,以線劃開,撒上胡椒鹽即可。燻蛋的蛋心與溏心蛋一樣軟嫩,但兩者風味截然不同。

小記者側記

品嘗侯媽媽的手藝,美味中帶著一股濃濃的溫馨,就像吃媽媽煮的家常小菜,而且作法一點都不繁複,連我這種很少下廚煮中菜的人,看完侯媽媽示範,都忍不住想回家實際「操刀」。尤其是溏心蛋與翡翠鑲肉,這兩道菜在館子看似高難度,其實一點也不麻煩,重點是,侯媽媽示範的食譜,味道完全不輸外頭餐館呢!

附註::侯媽媽日前不適住院,此專題為之前示範的家常菜,在此也祝侯媽媽早日康復。

【2007/05/19 聯合報】

    全站熱搜

    砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()