天氣漸漸熱了，媽媽在廚房經常做得一身汗，大人小孩還不捧場；侯冠群媽媽示範上海小菜，冷吃熱食皆宜，平常還可多做一些冷藏，隨時上菜都很方便。
溏心蛋
材 料：雞蛋10個
溏心蛋
調味料：滷汁（冰糖、油、醬油、八角）
作法
1.煮蛋：常溫蛋放篩子內一起入冷水中，加點鹽，以中火煮。（放篩子內可一起下鍋、一起撈起，讓每個蛋煮的時間一致。）
2.沖水：水煮開後計時4分鐘，時間一到馬上將蛋移至冷水中降溫；從蛋尖的一頭輕輕敲碎，小心剝除蛋殼。
3.泡蛋：用乾淨的布將蛋表面水分擦乾，放入滷汁中浸泡一天即可。（確定擦乾，生水會壞了一鍋滷汁。）
4. 切蛋：滷汁愈濃，浸泡時間愈短。溏心蛋不可用刀切，得用線繞蛋一圈，小心劃開。
【製滷：先以油炒到冰糖半化，倒入醬油、水、八角（滷包）調味，煮至滾放涼。如有現成滷牛肉汁，拿來浸泡溏心蛋也很美味。】
侯媽媽貼心話：
做溏心蛋要用新鮮蛋，不可用冷藏蛋。最重要是煮蛋時間的掌握，差半分鐘都不行，要煮到蛋白熟，蛋黃仍軟嫩才算成功。如果剝蛋時發現煮不夠，可馬上拿回鍋中繼續煮，否則剝開蛋就破了，很可惜。
翡翠鑲肉
翡翠鑲肉
材 料：豬絞肉4兩、翡翠椒4條、蛋半個
調味料：醬油、米酒、白胡椒、鹽、太白粉、白砂糖皆適量
作法
1.去蒂：翡翠椒洗淨，用剪刀沿著蒂頭剪開，拉出蒂頭，順便拍掉多餘的辣椒子。
2.拌肉：絞肉中拌入醬油、米酒、白胡椒、鹽、蛋汁、太白粉，使肉軟嫩又夠味。
3.塞肉：翡翠椒內先加半匙太白粉，再塞肉，以筷子將肉略戳鬆，再在肉上撒一層太白粉。
4.燜煮：熱油後，將鑲肉翡翠椒放入，加些許醬油，加水與翡翠鑲肉齊平，蓋上鍋蓋以中火燜10～12分鐘。
5.提味：快燜好時，鍋內加半匙白砂糖提味，以「推」的方式推勻作料，再燜2～3分鐘即可。
侯媽媽貼心話
撒太白粉，作用是固定翡翠椒內的肉，不會煮到一半菜肉分離。
燻蛋
燻蛋
材料：鴨蛋10個、廢棄不用的鐵鍋
燻料：糖、麵粉、米、茶葉，比例為1：1：1：1/2
作法
1.鴨蛋因為殼厚，放冷水煮至滾，再煮6分半鐘，沖冷水剝殼、擦乾。鐵鍋上鋪一張錫箔紙，燻料混勻鋪於紙上。鐵架刷一層油，置於錫箔紙上，架上放蛋，蓋鍋蓋，開中火燻。
2.煙味出來後，不疾不徐數128下（侯媽媽心法），煙變黃，關火。等3～5分鐘後，煙味散去再揭蓋，如此可免一屋子煙味。此時蛋呈金黃，以線劃開，撒上胡椒鹽即可。燻蛋的蛋心與溏心蛋一樣軟嫩，但兩者風味截然不同。
小記者側記
品嘗侯媽媽的手藝，美味中帶著一股濃濃的溫馨，就像吃媽媽煮的家常小菜，而且作法一點都不繁複，連我這種很少下廚煮中菜的人，看完侯媽媽示範，都忍不住想回家實際「操刀」。尤其是溏心蛋與翡翠鑲肉，這兩道菜在館子看似高難度，其實一點也不麻煩，重點是，侯媽媽示範的食譜，味道完全不輸外頭餐館呢！
附註：：侯媽媽日前不適住院，此專題為之前示範的家常菜，在此也祝侯媽媽早日康復。
【2007/05/19 聯合報】
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