台台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。其中，最能吃出原味，當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。
用什麼鍋煎？
阿坤師建議用傳統深鍋，不要用平底鍋，因為平底鍋形狀不吃油，例如煎蛋，油在鍋中受熱不均勻，蛋白容易散開，吃起來較油膩，顏色也不美觀。而傳統深鍋可讓蛋白集中，煎出外焦內嫩口感。
怎麼煎？
煎時如何避免不沾鍋？阿坤師說，鍋子洗淨，開火等鍋熱，倒入2大匙油，緩緩搖動鍋子，讓整鍋都沾滿油，再將油倒出。這個動作稱為「溫鍋」，使鍋潤滑，「煎」時較不易沾鍋，接下來再倒入要料理分量的油。
煎什麼？
阿坤師說，什麼都可以煎，大致可分為海鮮、肉類與蛋三種。想要「煎」得好吃，不流失甜度，火候必須掌握得宜。今天分別示範鯧魚、豬肝與菜脯蛋。
【2007-10-27/聯合報】
怎麼煎都好吃》煎豬肝
2007/10/30
【記者吳雨潔／報導】
台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。其中，最能吃出原味，當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。
材料：豬肝150g、白胡椒粉、太白粉、香油少許、米酒與白砂糖各1茶匙、醬油1/2茶匙
做法：
1.豬肝切成正方塊，長寬約2公分，每塊重約15g。將切塊的豬肝用清水不停沖洗約5分鐘，瀝乾。再把豬肝與白胡椒粉、太白粉、香油少許混合均勻。
2.調味好的豬肝過油約30秒，六分熟撈起。熱油倒出、鍋子洗淨，進行溫鍋後，放入米酒與白砂糖各1茶匙、醬油1/2茶匙、白胡椒粉少許燒熱拌勻。
3.加入豬肝用大火煎至收汁，起鍋前淋少許香油。
Tips 豬肝上有顆粒紋狀，因此必須直刀切，不能用片的，以免破壞顆粒，讓豬肝遇熱捲翹，口感較差。
【2007-10-27/聯合報/B18版/快活周報美食DIY】
怎麼煎都好吃》煎鯧魚
2007/10/30
【記者吳雨潔／報導】
台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。其中，最能吃出原味，當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。
材料：赤鯧一尾、鹽少許
做法：
1.魚去鱗洗淨後，在魚身上斜切數刀，撒少許鹽在魚上。
2.溫鍋後，開中火，在油裡撒進少許鹽，可使魚皮不沾鍋。
Tips 魚皮要煎得美觀，必須不停轉動鍋子，溫度才會平均，讓魚皮呈現金黃色。
【2007-10-27/聯合報/B18版/快活周報美食DIY】
怎麼煎都好吃》菜脯蛋
2007/10/30
【記者吳雨潔／報導】
台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。其中，最能吃出原味，當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。
材料：菜脯40g、雞蛋3顆、香油適量、沙拉油、蔥1支、砂糖1小匙、胡椒粉少許
做法：
1 菜脯洗去砂子，泡水減低鹽分，再將水分擠乾；蔥切末；全蛋打散，與菜脯一起打勻。
2 溫鍋後，開中火，倒油、蛋與菜脯，輕輕轉動鍋子，使蛋成為圓形。將鍋子順著同一方向緩緩轉動，使蛋液分布均勻，充分受熱。
3 當蛋的四周起泡，散出蛋焦香，可將鍋裡多餘的油倒出，翻面。煎到兩面呈金黃色後，轉大火，將多餘的油逼出即可。
Tips 煎蛋不要急著翻面，等外圍開始起泡，散出淡淡焦味再翻。蛋的熟度則依個人喜好決定。
場地提供／欣葉台菜總本店02-2596-3255
【2007-10-27/聯合報】
留言列表
