國內外的廚藝界評價分子廚藝，多趨向兩極化，有人甚至痛批是惡搞、旁門左道。
中興大學食品科學系教授周志輝表示，不要看到分子廚藝的「分子」二字就認為高深莫測，這不過就是運用食品化學原理的產物，既非獨創也非首創，連名詞也未得到學界認同，不過就是過去為牛奶，現在變成冰淇淋而已。
法國料理的國寶級廚師吉拉爾代（Frendy Girardet）認為，分子廚藝所幹的勾當「簡直就是糟蹋食物」，台灣有餐飲學者認為，艾爾布利餐廳大紅大紫，跟西班牙崇尚冒險的民族性有關，被英國「餐館」雜誌捧上天，「也是因為英國人不懂吃」。
台灣雖陸續有廚師嘗試分子廚藝實驗，但多半態度低調，這多半與廚子面子有很大關係。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔說，「只要買到了原料、拿到了說明書，就算是家庭主婦都能自行炮製，毫無廚藝可言」，結論是「終究要回歸尊重食材本身的原味。」
對於營養成分與食用安全性，實踐大學食品營養系教授徐近平說，食品一旦改變原有狀態，營養成分也會受到影響，就像生鴨蛋被製成皮蛋，微生素已經有所流失。
對此總代理馥恩公司表示，成分均是天然萃取物，且經過實驗室長期測試，對人體安全無虞。即使如此，由於人人可添加不同食材套用，仍產生許多不確定性的變數。
周志輝表示，按照目前程序看來安全性是無虞的，除非經過三百度以上高溫，使得食物產生熱的裂解，改變它的化學結構，才可能產生對人體有害的物質。
【2008/03/02 聯合報】
美食家嘆：吃完覺得好虛幻
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】
2008.03.02 03:17 am
到新加坡AURUM餐廳享用美食，必須坐在輪椅上用餐，彷彿進入科幻電影的場景。
（路透資料照片）
旅法美食家謝忠道曾踏入餐廳艾爾布利的殿堂，他嘗過了整套三十五道菜，「吃到的是空氣、泡沫、膠囊，不餓，卻沒有滿足感」，竟令這位老饕脫口而出，想吃份扎扎實實的薯條，滿足人體原始的需求。
他說，分子廚藝已超越好吃的標準，而是以裝置藝術的角度來看待，它改變了我們對食物的看法，未入口前簡直無法預測，是一種極度抽象化的飲食經驗。至於是否還想吃第二次？他的答案是肯定的。
報人王必立吃遍各地美食，去年九月他到艾爾布利用餐，安德里亞還親至門口迎接。他相信艾爾布利應該是全世界最賺錢的餐廳。牆上掛著一幅狗畫像，原來「El Bulli」這個美食家琅琅上口的名字，就是狗名。
廚房裡看不到什麼鍋碗瓢盆，而是試管、針筒，菜一上桌，掀蓋一看卻是一團霧氣，湯匙上有顆橄欖油的透明膠囊，一吸就沒有了，搞得迷迷糊糊的，「一餐下來吃了三十幾樣菜，卻沒有吃飽。」
麗緻酒店總裁嚴長壽也曾嘗過分子廚藝，另外，美食家葉怡蘭說，她也曾在紐約體驗過，她回憶廚師將烈酒置於液態氮中零下一百九十六度C，瞬間冰封成的冰沙，入口後有短暫刺痛感，酒竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔噴出，酒香也隨著輕煙消失無形。驚喜連連，但她最終還是認為，「分子廚藝未能啟發心靈上的感動。」
【2008/03/02 聯合報】
說穿了不稀奇 皮蛋也是分子廚藝
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】
2008.03.02 03:17 am
新加坡AURUM餐廳的裝潢有如手術室，搭配分子廚藝，提供饕客前衛奇幻的美食。
（法新社資料照片）
其實分子廚藝運用就近在身邊，皮蛋、跳跳糖、冰淇淋、棉花糖都可以算是。周志輝表示，如皮蛋的形成原理，就是將生鴨蛋泡在鹼水中，蛋白質在不同酸鹼值中產生變化，不需要經過加熱，也會變硬、有彈性。
分子廚藝中常見的「假鴨蛋」，就是把稠稠的百香果汁，放入加了鈣成份的水，自然形成湯圓般的水球，外觀看是黃橙橙的生鴨蛋，若以舌尖抿破薄膜，也像半熟荷包蛋稠稠黏黏的，但味道卻是酸甜的百香果原味。
專家說，這是主廚在果汁中加入海藻萃取物或果膠類物質，碰上鈣離子，就會產生複合物，這種複合物是一種膠狀體，把果汁包覆起來，形成水球，這是常見的食品化學原理，不是在變魔術。
【2008/03/02 聯合報】
閱讀秘書》分子廚藝 廚房變實驗室
【聯合報╱陳靜宜】
2008.03.02 03:17 am
分子廚藝創始人安德里亞（中）被喻為譗廚藝界的達利豃，他改變食材的形體，也創造吃的新樂趣。
（法新社資料照片）
一九八五年，法國科學家Herve This與物理學家Nicolas Kurti，正式為共同研究的「分子廚藝」定名。位於西班牙的El Bulli餐廳是「分子廚藝」的創始店，主廚安德里亞顛覆傳統廚藝，「眼見為憑」已非真理，每一口都是驚喜，還被英國權威雜誌「餐館」二度評選為全球最佳餐廳。
去年，安德里亞將配方製成分子罐頭，附上秘笈授權給英國公司在全球銷售，這些分子罐頭就像奶粉，廚師以針筒、試管，舀起粉末，把廚房當成實驗室。目前一罐最貴約台幣四千元，針筒、量筒等工具要上千元。
【2008/03/02 聯合報】
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