明明都是一塊烤餅,為何naan會比roti和chapati貴上幾倍價錢?沒錯,naan的確是大塊一點,餅身厚一點,味道又好像好一點點,但說到底,它不是一樣用麵粉搓出來的嗎……?當年在印度背包旅行時,每次打開餐牌都有這個疑問。

常覺得,那些以雙手一下一下搓出來的麵粉製食品,某程度上是一件很性感的手工藝品,令人遐想。不是嗎?那些做拉麵,做烤餅的廚師,他們一邊搓粉,一邊把自己身體融入麵糰之中,然後再加入了體溫和力量,我們吃麵吃餅的同時,彷彿把廚師也一併吃進肚子,耐人尋味。

終於有機會試試「被吃」的滋味。那次在印度西北部的沙漠之中,跟小廚師一起試做烤餅,他隨手拍拍拍拍拍,便拍出一塊漂亮圓餅。至於自己手上那個麵糰,數秒後變了一塊打滿掌紋的畸形餅皮,再拍兩下,餅皮更不知怎地被掉了在地上……

兩類烤餅 Naan稱王

「做印度烤餅,沒有所謂特別秘技,最重要是靠雙手,那即是經驗。」香港金域假日酒店的印度廚師Avijit,一語道出了筆者的敗處。他指出,這種由波斯傳入印度北部的餅食,雖然種類看似繁多,材料和做法其實很簡單。「傳統印度烤餅,主要可分成roti和naan兩種。Roti泛指以麵粉和水所搓成和焗製的烤餅。若以印度烤爐tandoor烤焗的,稱為tandoor roti,以平底鑊tava煎烤的,叫做chapati。而naan,則使用了發酵麵粉、雞蛋、牛奶、酵母、油、鹽和糖等多種材料,搓成的麵糰會先經過數小時發酵,才放入印度烤爐tandoor烤焗。」

平日在印度餐廳吃的,大多是長三角形的naan,至於roti,則是圓形一塊,面積大概比手掌大一點,在香港不及naan那樣普遍。「由於naan經過發酵,餅的質地本身就比roti鬆化。此外,傳統tandoor烤爐也在烤製過程中施法——它以一種特別的泥土所製,並以炭作為燃料,上升的炭煙和爐壁的泥土味、還有平日烤製肉食時烤爐吸收了的肉汁,統統傳送到附在爐壁上烤焗的naan中,大大豐富了它的味道。因此,很多香港的印度餐廳只提供較味美的naan。而做法相對簡單的roti,則較常見於印度家庭。」

烤爐施法 食味豐富

印度會餐廳經理Jacky還指出,naan在tandoor中被四方八面的熱力所包圍,因此全餅鬆脆度均勻,自然比以平鑊煎焗的roti好吃。

由此可見,naan之所以成為印度烤餅之王,tandoor烤爐功不可沒。不過,tandoor也不是「善男信女」,它那道火,豈是一般人可以搞妥?「焗烤餅,tandoor必須保持攝氏280度,烤它約45秒,便可烤出外脆內鬆的烤餅。以前用傳統燒炭tandoor,我們都用手去測試爐溫。溫度過高,會關上爐底的氣孔,堵住空氣的流通,收細爐火;不夠熱的話,便會打開氣孔。現在酒店都轉用備有溫度計的電tandoor,爐溫的控制,當然比較準確,這個人肉溫度計,或許可退役了,哈哈!」

印度人吃烤餅,伴咖喱,伴烤肉,甚至什麼東西都不伴,最重要還是趁熱吃。所以,吃印度餐時,餐廳都會先把食物做好並送到餐桌,這時廚師才開始焗烤餅,好讓客人眼睜睜望那盤香噴噴的咖喱,引得口水橫溢,然後再送上千呼萬喚始出來的新鮮烤餅,大家吃得特別開胃。在這「趁熱吃」的事情上,廚師說,roti又比naan輸蝕了點:由於roti沒有經過發酵,餅身涼了很快便會變硬,相反naan的鬆軟力比較持久,大家便可慢慢品嘗。

印度烤餅多籮籮

其實所謂印度烤餅,naan和roti只是最普遍、最籠統的兩大分類。在這兩把發酵與不發酵的大傘子下,印度人還有多種餅食,例如以下幾種:

■牛油或蒜蓉烤餅﹕前者是在烤好的naan的表面掃上一層ghee,即傳統的印度酥油。後者則是加入蒜蓉後烤製的naan。

■餡料烤餅﹕在naan中加入羊肉或雞肉之類作餡。

■Kulcha﹕是naan的堂兄弟,表層加了芝麻、罌粟籽、芫荽或其他香料,有時再加入洋及薯仔。

■Paratha﹕最與別不同的地方,是它的摺皺表面。其製法是把一條長麵條捲成一個車輪似的麵糰,然後拍成麵餅,塗上酥油,再放入tandoor烤焗。儘管paratha跟roti一樣,都沒經發酵,但餅上一層層薄酥皮,令它吃起來更加香口鬆軟。

■Poori﹕油炸roti,餅的中心脹起,跟沒餡的煎堆很相似。

■Bhatura﹕同樣以油炸,但bhatura是由發酵麵糰所製,因此體積較poori大。

醒目QA﹕中東Pita不及Naan鬆化

Q:印度naan跟中東的pita bread有何不同?

A:印度的naan多年前由中東波斯傳入,因此它跟pita的確十分相似,同樣是以麵粉加酵母經發酵後製成。然而pita所有材料比naan簡單,而且沒用印度的傳統tandoor烤爐烤焗,只在一塊圓拱形的石板上隔火烤成,pita因此沒有naan的鬆化,加上其餅身一般較厚,吃起來更具質感。烤焗後的pita,形成中空,中東人多把pita切開,然後將菜和肉放入兩層麵包皮中,做成一種「袋式三文治」,吃法跟naan明顯不同。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()