明明都是一塊烤餅，為何naan會比roti和chapati貴上幾倍價錢？沒錯，naan的確是大塊一點，餅身厚一點，味道又好像好一點點，但說到底，它不是一樣用麵粉搓出來的嗎……？當年在印度背包旅行時，每次打開餐牌都有這個疑問。
常覺得，那些以雙手一下一下搓出來的麵粉製食品，某程度上是一件很性感的手工藝品，令人遐想。不是嗎？那些做拉麵，做烤餅的廚師，他們一邊搓粉，一邊把自己身體融入麵糰之中，然後再加入了體溫和力量，我們吃麵吃餅的同時，彷彿把廚師也一併吃進肚子，耐人尋味。
終於有機會試試「被吃」的滋味。那次在印度西北部的沙漠之中，跟小廚師一起試做烤餅，他隨手拍拍拍拍拍，便拍出一塊漂亮圓餅。至於自己手上那個麵糰，數秒後變了一塊打滿掌紋的畸形餅皮，再拍兩下，餅皮更不知怎地被掉了在地上……
兩類烤餅 Naan稱王
「做印度烤餅，沒有所謂特別秘技，最重要是靠雙手，那即是經驗。」香港金域假日酒店的印度廚師Avijit，一語道出了筆者的敗處。他指出，這種由波斯傳入印度北部的餅食，雖然種類看似繁多，材料和做法其實很簡單。「傳統印度烤餅，主要可分成roti和naan兩種。Roti泛指以麵粉和水所搓成和焗製的烤餅。若以印度烤爐tandoor烤焗的，稱為tandoor roti，以平底鑊tava煎烤的，叫做chapati。而naan，則使用了發酵麵粉、雞蛋、牛奶、酵母、油、鹽和糖等多種材料，搓成的麵糰會先經過數小時發酵，才放入印度烤爐tandoor烤焗。」
平日在印度餐廳吃的，大多是長三角形的naan，至於roti，則是圓形一塊，面積大概比手掌大一點，在香港不及naan那樣普遍。「由於naan經過發酵，餅的質地本身就比roti鬆化。此外，傳統tandoor烤爐也在烤製過程中施法——它以一種特別的泥土所製，並以炭作為燃料，上升的炭煙和爐壁的泥土味、還有平日烤製肉食時烤爐吸收了的肉汁，統統傳送到附在爐壁上烤焗的naan中，大大豐富了它的味道。因此，很多香港的印度餐廳只提供較味美的naan。而做法相對簡單的roti，則較常見於印度家庭。」
烤爐施法 食味豐富
印度會餐廳經理Jacky還指出，naan在tandoor中被四方八面的熱力所包圍，因此全餅鬆脆度均勻，自然比以平鑊煎焗的roti好吃。
由此可見，naan之所以成為印度烤餅之王，tandoor烤爐功不可沒。不過，tandoor也不是「善男信女」，它那道火，豈是一般人可以搞妥？「焗烤餅，tandoor必須保持攝氏280度，烤它約45秒，便可烤出外脆內鬆的烤餅。以前用傳統燒炭tandoor，我們都用手去測試爐溫。溫度過高，會關上爐底的氣孔，堵住空氣的流通，收細爐火；不夠熱的話，便會打開氣孔。現在酒店都轉用備有溫度計的電tandoor，爐溫的控制，當然比較準確，這個人肉溫度計，或許可退役了，哈哈！」
印度人吃烤餅，伴咖喱，伴烤肉，甚至什麼東西都不伴，最重要還是趁熱吃。所以，吃印度餐時，餐廳都會先把食物做好並送到餐桌，這時廚師才開始焗烤餅，好讓客人眼睜睜望那盤香噴噴的咖喱，引得口水橫溢，然後再送上千呼萬喚始出來的新鮮烤餅，大家吃得特別開胃。在這「趁熱吃」的事情上，廚師說，roti又比naan輸蝕了點：由於roti沒有經過發酵，餅身涼了很快便會變硬，相反naan的鬆軟力比較持久，大家便可慢慢品嘗。
印度烤餅多籮籮
其實所謂印度烤餅，naan和roti只是最普遍、最籠統的兩大分類。在這兩把發酵與不發酵的大傘子下，印度人還有多種餅食，例如以下幾種：
■牛油或蒜蓉烤餅﹕前者是在烤好的naan的表面掃上一層ghee，即傳統的印度酥油。後者則是加入蒜蓉後烤製的naan。
■餡料烤餅﹕在naan中加入羊肉或雞肉之類作餡。
■Kulcha﹕是naan的堂兄弟，表層加了芝麻、罌粟籽、芫荽或其他香料，有時再加入洋及薯仔。
■Paratha﹕最與別不同的地方，是它的摺皺表面。其製法是把一條長麵條捲成一個車輪似的麵糰，然後拍成麵餅，塗上酥油，再放入tandoor烤焗。儘管paratha跟roti一樣，都沒經發酵，但餅上一層層薄酥皮，令它吃起來更加香口鬆軟。
■Poori﹕油炸roti，餅的中心脹起，跟沒餡的煎堆很相似。
■Bhatura﹕同樣以油炸，但bhatura是由發酵麵糰所製，因此體積較poori大。
醒目QA﹕中東Pita不及Naan鬆化
Q：印度naan跟中東的pita bread有何不同？
A：印度的naan多年前由中東波斯傳入，因此它跟pita的確十分相似，同樣是以麵粉加酵母經發酵後製成。然而pita所有材料比naan簡單，而且沒用印度的傳統tandoor烤爐烤焗，只在一塊圓拱形的石板上隔火烤成，pita因此沒有naan的鬆化，加上其餅身一般較厚，吃起來更具質感。烤焗後的pita，形成中空，中東人多把pita切開，然後將菜和肉放入兩層麵包皮中，做成一種「袋式三文治」，吃法跟naan明顯不同。
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