* 邱雯敏/台北報導.高政全/攝影

生爆鹽煎肉/100元
▲肉質軟嫩,滋味噴香,是沈珍鳳的最愛。(高政全 攝)

     想吃30年前那股麻辣夠勁的川味小炒嗎?沈記第二代開的「小沈記」,以平價熱炒和麵點勾出你的食欲!

     沈記川味重出江湖啦!由「小沈妹」沈珍鳳負責打理的「小沈記」,賣的是30年不變的川味小炒與毛肚火鍋,日前在民生東路近敦化北路口悄悄開張,眼尖的老客人蜂擁而至,開幕不到一個月,不訂位已經吃不到。

     ■粉蒸排骨、大腸 招牌料理

     從小就在店裡幫忙的沈珍鳳負責處理粉蒸排骨和粉蒸大腸,這也是沈記最招牌的蒸籠。

     「肥腸要洗要燙,醃上半天才能排入蒸籠。」沈珍鳳說,粉蒸費人工,要有一個人守著,以前沈記生意正旺時,粉蒸就消失不賣,不過既然是排骨西施出馬,粉蒸排骨自然要重新登場。

     ■食材和配方 保留原味

     除了紅油抄手、擔擔麵等四川麵食,還有各式熱炒,沈珍鳳最推薦是宮保雞丁、生爆鹽煎肉,以及改良版有汁的乾煸四季豆。不加花生的宮保雞丁,用的是土雞腿肉,和著乾辣椒、花椒爆炒,起鍋前淋點醋,麻辣微微帶酸。

     至於生爆鹽煎肉則是回鍋肉的姊妹版,不同的是,回鍋肉裡的五花是煮熟後,再切片下鍋煸炒,而鹽煎肉則是生肉直接下鍋,沈記的鹽煎肉又比別人更為紅亮。沈珍鳳說:回鍋肉比較香,鹽煎肉比較嫩,「我就不愛吃那死回鍋肉。」

     採訪當天,沈珍鳳剛過40歲生日,她說會開小沈記,就是要「保留爸爸的味道」,不但食材來源和製作配方都不變,廚師也都是當年的老班底,就連沈珍鳳想要減油減鹽,師傅都不敢違抗老老闆的旨意。

     ■煉紅油大料 四川進口

     沈珍鳳的父親是從金融轉行餐飲的沈國珣,當年曾拜老九張振祿為師,所以沈記與吳抄手可說是系出同門,許多熱炒都是老滋味。而川菜最靈魂的紅油則是依循古法,沈珍鳳透露,沈記煉紅油的大料全是大陸四川貨,無論如何都要託人帶回來,她笑著說:有些還是坐商務艙回來的呢!」

     努力維持老店的味道,出菜口上方還掛著「開堂」紅色大字,標準四川本色,沈珍鳳說:「每天出菜第一碗,還是希望能端上紅油抄手。」因四川老師傅都相信,這象徵著開市大吉,今天生意會好上一整天。

     INDEX

     ★小沈記/台北市民生東路4段45號2樓/02-27133232/周一公休


媽媽~帶我去吃~(因為我不可能一個人去吃一桌...

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