[特色風味]最專業的川菜24種味型,不都是麻辣的! 海量圖片菜譜放送!(貼圖)

具有濃郁地方色彩的川菜,是中國四大菜系之一,主要由 重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜餚組成。
  
   川菜十分古老,秦漢已經發端。公元前三世紀末葉,秦始皇統一中國後,大量中原移民將 烹飪技藝帶入巴蜀,原有的巴蜀民間佳餚和飲食習俗精華與之融匯,逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋,川菜已發展為中國的一大菜系。清代,辣椒傳入中國,川菜味型增加,菜品愈加豐富,烹 調技藝日趨完善。抗戰“陪都”時期,各大菜系名廚大師云集重慶,更使川 菜得以博採眾家,兼收並蓄,從而達到爐火純青的境地。
  
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、 烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、衝、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、乾煸、乾燒、鮮熘、酥炸、軟、 旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種3000餘種有餘。
  
川菜作為一種文化現象,其底蘊十分深厚。歷代名人及名作,在涉及巴蜀風物人情時,往往離不了飲 食。東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食加以歸結,為“尚滋 味”,“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無敵,江魚美可求”的詩句高度概 括、讚美巴蜀美酒佳餚。

抗戰時期,著名人士郭沫若、陽翰笙、陳白塵、戈寶權、 鳳子等常聚於通遠門附近小巷中的一家小餐館,品嚐“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉” 、“水晶包子”等川菜川點,郭沫若還乘興為小餐館題寫 “星臨軒”招牌,留下一段名人與川菜的佳話。
  
川菜自古講究“五味調和”,“以味為本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型,分為三大類。
  
第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣 味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型,烹調難度大, 集有鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜,十多種調味比例協和、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚 香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。
  
第二類為辛香類味型,有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬 味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五 香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、薑汁熱窩雞、風肉、香糟肉等等。
  
第三類為咸鮮酸甜類味型,有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、 醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣,菜品極多,有代表性的如一品宮 燕、乾燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

  四川名菜
  
  碧綠蝦仁
  
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克, 蛋清1個,鹼麵,澱粉,精鹽,胡椒粉,味精,紹酒,蔥末,薑末等。
  
   制法:蝦仁
洗淨後用刀將背後的沙筋去掉,加少許鹼麵醃製,然後用 水沖去鹼,用毛巾沾乾水分;加,味精,鹽,胡椒,蛋清,干淀粉上漿,放入冰箱靜一會兒,油渦滑油後,倒入油,待油溫升至3,4成熱 時,倒入蝦仁,豌豆,滑熟以後瀝去油,;鍋內留底油,下蔥薑末、湯汁,味精,精鹽,胡椒粉,紹酒,調好味之後,倒入事先用 水澱粉勾芡;接著倒入原料,翻炒裝盤,用炒豆苗圍邊即成。
  
  
現將417種菜餚名稱列在後面,以供人們了解四川常見 的川菜品種;
  
    珍錯類菜:
  
一品官燕、鴿蛋燕菜、菊花燕菜、於燒魚翅、蟹黃魚翅、 繡球魚翅、三絲魚翅、鳳尾魚翅、一品海參、家常海參、響玲海參、蝴蝶海參、蛋餃海參、金錢海參、酸辣海參、鳳翅海參、四味鮑魚、白汁鮑魚、菊花鮑魚、 如意鮑魚、奶湯鮑魚、菠餃魚肚、荷包魚肚、百花魚肚、白汁魚肚卷、紅燒魚肚、繡球干貝、大蒜干貝、家常魚唇、白汁魚唇、蔥燒魚唇、紅燒魚皮、乾煸魷魚 絲、荔枝魷魚捲、三鮮魷魚、玻璃魷魚、酸菜魷魚、糖醋蜇卷、清湯蜇蟹、兼善湯、一品熊掌、紅燒鹿筋、怪味鹿肉、三鮮鹿掌、冬筍熘野雞絲、 珊瑚燒野雞、香酥麻雀、清蒸竹雞、旱蒸貝母雞、蔥燒野鴨、荸薺鳩丁、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、菠餃秧雞湯、黃煙雞兔、如意竹蓀、 銀耳鴿蛋,共59種。


  魚鮮類菜:
  
清蒸江團、於燒岩鯉、紅燒鯢魚(國家法律明令娃娃魚為 保護動物後,餐館已不再製作此菜)、砂鍋雅魚、東坡墨魚、石爬魚、一品團魚、紅燒團魚

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