砂之椅子

【所屬菜系】 淮揚菜
【特點】 色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
【原料】
　　淮揚方乾100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍 25克、豌豆苗1０克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯３00克。

製作過程
（1）將方乾先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸 燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
（3） 鍋中舀入雞清湯，放乾絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，精鹽。加蓋再煮5分鐘，後離火，將乾絲裝入凹盤中，腕、肝、 筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。

　　製作提示
此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代 替。


食品典故
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長 苗，燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形像生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞 汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。

清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯” 以“寵媚乾隆”。 “九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳 絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。

又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇 的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾 絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。

“大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏 霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時 用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚乾香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠， 色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名 餚”。