2012-04-05 01:03    中國時報  

     白斬雞在臺菜中座標顯著,尤以客家人善治。我大二時到女朋友家作客,家族中的長孫女初次帶男友回家,在保守的客家村是大事,叔伯姨姑全員到齊,席開三桌。面對那麼美味的白斬雞,我不發一語,低頭用力吃,竟沒注意所有的人早已吃飽,禮貌性地坐在桌前陪著,他們看我桌上堆積可觀的骨頭,且一時片刻毫無停止的跡象。

     「你慢慢吃,我們先去客廳坐。」主人終於忍無可忍,留我一人繼續在餐桌前奮鬥。

     後來,後來太太忍了很多年,知道不致傷害我的自尊心才說,那天我獨自留在餐桌前吃白斬雞,她妹妹驚呼:「你男朋友怎那麼會吃?還好我們家是種田的!」

     臺灣較優質的客家餐館都能烹出好白斬雞,諸如龍潭「三洽水鄉村餐廳」的「鄉下土雞」雞肉結實甘美。苗栗三灣「巴巴坑道」、南庄「飯盆頭」的白斬雞鮮甜,彈牙,可以想見是一天到晚健康亂跑的土雞。埔里「亞卓鄉土客家菜」也令人吮指讚美。

     我在臺北特別服膺「永寶餐廳」和「野山土雞園」,這兩家餐館的作品總令人這些鄉村土雞好像每天上健身房。可惜永寶已歇業。幸虧烏來「翠山飲食店」也值得稱許。石碇老街「福寶飲食店」、「美美飲食店」毗鄰,兩家的豆腐和白斬雞都美。雪山隧道開通後,臺北人驅車去宜蘭「黑雞發擔擔麵」吃白斬雞方便許多。

     華人無論清明祭祖,或除夕夜的餐桌上,罕無此物。可以說,有華人處就有白斬雞。如香港大埔伍仔記「蜑家雞」,用蝦乾、干貝等多種海味製成的白滷浸漬白斬雞。

     那是一個值得懷念的夏天,白先勇和我結束新加坡的國際作家節活動,應邀飛往吉隆坡演講,短暫的幾天吃了不少白斬雞,如馬六甲河畔「中華茶室」,和新加坡「津津餐室」、「五星海南雞飯」。

     成功的白斬雞總是細皮嫩肉,帶著清新脫俗之美,宛如青春的禮讚。雞不能養得太老,老則肉柴,只適吊湯,不宜作白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者,莫非白斬雞。

     最頂級的食物,莫非食材本身,美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現為原味美學,連接了土地、記憶和情感,表現出一種不折不扣的食物原味;在名雞面前,任何烹飪技巧都必須謙遜。(下)

     ■焦桐新書《臺灣肚皮》近日由二魚文化出版,4月9日(一)下午二點,邀請林谷芳、蔡素芬及李蕭錕一同暢談「飲與食的對話:從小吃看臺灣文化」。地點:中山堂3樓臺北書院(台北市延平南路98號)。開放聆聽,歡迎參加。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()